酱油次要的质料是大豆，以是大豆的消费与酱油的制作亲密相干。大豆的栽种，不断到明天还是中国很主要的农业与产业成绩。大豆是中国传统五谷之一，不断到上世纪三十年月，仍是中国最次要的出口商品。明天中国倒是环球最大的大豆入口国，大豆的欠缺是今朝中国食品宁静很大的成绩。如今国度的政策就是把大豆从头再种返来，要削减对入口大豆的依靠，出格是转基因大豆。研讨酱油，就必需同时研讨大豆的汗青与酱油建造手艺的汗青。食品手艺自己就是传统中国农业文明中很主要的部门：如何把大豆发酵，如何制成酱油，这些都是酱油汗青的主要组成部门。酱油还可让我们看到风趣的社会变革，比方酱油甚么时分从精英的食品酿成常人的一样平常食品，这个改变意味着甚么？它让我们看到十八世纪以来长时段的汗青中差别方面的改变。

　　这些年关于科学手艺史的研讨十分多，您之前做的医疗史实在也是科技史，您对海内这一范畴的研讨怎样看？

　　从前您次要做医疗史和慈悲方面的研讨，然后忽然转到酱油如许的食品史研讨，外表上看仿佛以为跨度十分大。这之间有甚么联系关系吗？

　　酱油史仍有其环球化的一面。十八世纪欧洲的科学家、游览者、布道士是在东北大豆栽种的昌隆期间，即十八世纪初次在日本瞥见大豆这个作物，并提到用之作汁的纪录。以是说酱油的汗青实践上也是环球史的一部门。日本的酱油如“龟甲万”，假如没有来自东北的大豆也不会成为环球性的商品，由于日本大豆产量也远远不敷以对付其市场需求。东北大豆在1920年月满意了全天下百分之八十的需求，也是它成为环球性作物的一个出发点。

　　酱油算是物资文明史的研讨，近年海内新文明史比力昌隆，许多研讨把细节的工具讲得清分明楚，暗语很小，可是怎样以小见大，这也是各人对新文明史、物资文明史的等待，您以为该怎样做呢？

　　葛兆光教师说您出格存眷物与天的干系。您比力中日之间酱油的做法，仿佛是对这个干系的注释，您能详细说说吗？

　　梁其姿：我想不但是物资文明史，不论是甚么专史，都该当以让人看到一个大的画面为目的。你写人物、轨制、政治、思惟史等等，能够把主题写得很小，也能够把它写得很大。我不以为这是物资文明史或所谓新文明史出格要面临的艰难。所谓新文明史的界说，能够比力会吸收年青的学者，我们该当多给他们一些工夫，由于要把汗青做大，需求比力多的经历，不但是念书的经历，另有做人的经历。同时，如今学术界常常给年青学者很大的压力，要他们在长工夫内揭晓论文、专著等，不然难以在学界安身，我十分怜悯他们。大概他们如今的研讨功效比力噜苏，但假以光阴日本饮食文明总结，有才能的学者仍是能够把积累起来的经历写成大汗青。我们该当赐与他们更多的空间与工夫。

　　您这些年的研讨，主题不竭变革，最早是明清的慈悲，然后是麻风病，如今是酱油，外表上看研讨的主题腾跃性很大，那末您是否是有本人一以贯之的存眷，有内涵的关心？

　　成为一样平常商品以后，酱油也反应了中国近代化开展过程当中寻求的另外一个代价——科学。新文明活动中民主（德师长教师）与科学（赛师长教师）代表着近代中国寻求的新代价。学界不断存眷中国医药的科学化历程，但是一样平常食物的科学化实在也在科学化过程当中饰演了枢纽脚色。美国粹者罗芙芸（Ruth Rogaski）的成名作《卫生确当代性：中国互市港口安康与疾病的意义》指出了中国很多传统理论被以为不符合当代卫生尺度，以是中国当代化必须要寻求以科学界说的“卫生”，传统酱油制作要“科学化”“卫生化”，这在有关“赛师长教师”的活动中是很典范的例子英美饮食文明和礼节。

　　糖的主要性表如今本钱主义开展过程当中所饰演的枢纽脚色，可是酱油的汗青英美饮食文明和礼节，次要反应了中国近代史中很主要的几个里程碑。酱油成为一样平常的食品的汗青根本上发作在清朝。在清入关之前，中国事很缺大豆的，大豆的产量远不敷以对付食物市场的需求。在清人入关以后，汉人农人才渐渐开端移民到满人的起源地东北耕作。这些汉人农人根本上是山东人、河北人，他们很会种大豆，并且晓得大豆的主要性，对市场比力敏感，因而大豆耕地逐渐开展。到清代进一步稳固其政治权力后，当局就不但把东北开放给更多汉人农人移入耕耘日本饮食文明总结，并且打消海禁，让大批大豆用海船输出。这个历程让许多用大豆做的食品同样成为提高的商品，反应了中国汗青中很主要的开展阶段。大豆的提高化，带来了作为海港的上海的鼓起。十八世纪东北的大豆运到华夏，不再依靠运量有限的运河体系，而经海路用大型海船大批输出到上海，再到中国各地。这些变革逐渐扩展了酱油的商品化，让酱油成为提高的一样平常食品。

　　梁其姿：差未几七八年前，我的研讨爱好仍在医疗史。我谁人时分想做的标题问题是近代“养分”看法的建构。“养分”在近代中国变得很主要，这与生化常识，如维他命等从西方引入有亲密干系。关于这个主题，我也揭晓了几篇文章，也曾在复旦做过一个关于养分和素食在近代中国的演讲。素食是传统文人的次要饮食内容，吃油腻食品是支流，肉与肥腻的食品被以为很低俗。可是到了近代英美饮食文明和礼节，茹素渐渐被以为是中国经济文明落伍的意味，大概是受“科学”的释教的不良影响，这是中国当代化过程当中对传统的一些呆板负面印象。在清末民初，社会对素食的黑白存有争议。

　　香港大学荣休传授，台湾地域“中研院”院士梁其姿传授持久处置明清社会史和中国医疗社会史研讨，出书有《施善与教养：明清的慈悲构造》《麻风：一种疾病的医疗社会史》等著作，比年来又转向酱油的文明史研讨。近期，她受复旦大学文史研讨院约请做了题为“中国酱油的文明过程：一样平常之物的启迪”的系列讲座，在承受《上海书评》记者的采访中英美饮食文明和礼节，她指出，酱油的一样平常化反应了中国近代史中很主要的一环——其商品化、产业化的历程，及其缔造文明代价的力气。从酱油这伟大的一样平常食品中，我们可看到近代中国的大汗青。

　　您在讲座中详尽地比力了中日酱油建造工艺和手艺的一些变革，您是想说背后反应了文明与社会的干系吗？客岁我曾采访了一个美食家，他也提到酱油的成绩，他以为我们如今是要在食品的服从微风味之间寻觅均衡，产业的伎俩能够要比传统的做法风味要差一点，可是它能够快速地消费。中日是怎样处置这类均衡的？

　　环球史重视物的传布史，好比说环球史里有研讨盐英美饮食文明和礼节、糖、香料，另有其他非食物的，好比丝绸、磁器的汗青。您挑选酱油作为主题，它和环球史的这类做法仿佛不太一样。酱油并非像糖、香料一样在环球传布，您研讨的酱油，相对进入环球史视野的其他物品，其特别性在那里？

　　梁其姿：我以为每个物所显现的汗青都不太一样，由于质料纷歧样、手艺纷歧样、地区情况纷歧样。我常经常使用比方，就是说每个物都是一个黑匣子，翻开谁人黑匣子，阐发此中的内容，就晓得它藏着哪些社会暗码。在酱油的黑匣子里，能够看到跟中国、日本、韩国社会有关的差别的社会构造细节。这些细节从十八世纪始，不断到如今，反应了大汗青的变革。我没法报告你该当怎样去找故意思的黑匣子，要识别适宜的黑匣子能够需求一些研讨经历的积累。例如说上述那些科学家研讨酱油的汗青档案让我觉得到这是很出格的线索。我们明天以为最伟大的工具，在一个世纪之前能够有很差别的意义与代价，以是我就晓得内里该当有一些值得进一步深化讨论的汗青细节。

　　做酱油要培育各类微生物来停止发酵，实在这就联系关系着情况的成绩。我从文献里看到，从郊野查询拜访会见理解到，情况对从业者来说很主要。险些一切做酱油的人都只管连结消费情况，由于保持情况里的微生物群体很主要，落空后要从头再成立本来的情况是很艰难的。这是我会见台湾和香港的从业者获得的印象。在本地这个成绩就比力费事，由于颠末公私合营、“文革”等政治活动，传统的家属酱业情况已不复在。我去日本，看到日本酱业的家属，过了很多代，根本上仍在原有处所消费。明天不管在中国台湾、中国香港、中国本地，和日本，酱业都触及文明遗产的庇护，这不单牵扯得手艺的传承，也牵扯到情况的庇护。

　　梁其姿：我在做第一场演讲的时分，葛教师提到糖的汗青，此中有一本典范著作《甜与权利：糖在近代汗青上的职位》在1980年月出书，作者西敏司用蔗糖的汗青来注释西方本钱主义开展过程当中很主要的一环。甜品本来在欧洲社会是精英食物，常人吃不到。由于欧洲自己没有任何的作物能制糖，他们传统上是用从中东地域来的蜂蜜制成甜品，量少价高。可是到十九世纪，西方的殖民主义者制服了美洲、东南亚，在这些热带处所成立了大批甘蔗的栽种园，用本地人当农奴来栽种甘蔗，然后运到欧洲做各类甜品。这在其时的欧洲社会发生了很主要的影响，蔗糖把甜品的本钱大大地低落，成为普通欧洲人能吃得起的食品。糖的热量也很高，疾速赐与劳动者所需的膂力和愉悦感。从前劳动阶层吃不起糖，本钱主义透过殖民主义，把甜品提高化，成为一切社会阶级都能享用的食物英美饮食文明和礼节，根本上改动了全部西欧的经济与社会干系。

　　梁其姿：葛教师引见我演讲的时分提出如许的设法，我以为他提的蛮故意思的，用“天”这个词来描述酱油消费的手艺与天然情况的干系，是风趣的角度。中国酱油的发酵历程，跟日本的手艺纷歧样，这是由于两个处所的天然情况与人文传统纷歧样。我因而出格留意到情况对酱油工艺的主要性。

　　关于微生物与情况变革，或答应以用科学的言语来翻译，可是有一些工艺的细节，就很难用简朴的、科学的言语来理解。例如我看香港的业者大概是台湾的业者，看他们如何把从前的办法再规复起来。他们根本上对峙用影象中的手艺，用传统的酱缸，用他们祖怙恃所教的一些手艺来反复影象中的消费法式。但他们其实不太用体系的科学言语来注释他们的设法与做法。

　　酱油是食品史，可是您的研讨实际上是多角度的，例如说您方才讲了经济史，另有物资文明史、科技史等多个范畴，我们做课题的研讨，这类多角度的视角有如何的协助？

　　梁其姿：我以为能够海内这方面的研讨起步稍晚，可是空间是很大的，枢纽是如何把社会干系跟手艺的构成做很好的毗连。科技史实在不是从明天开端的，李约瑟在上世纪中期曾经开端鼎力鞭策了。李约瑟心目中的科技是以西方的科学常识为尺度的，以是他会问为何“科学”没有在传统中国着花成果。他就想在中国汗青里找科学的雏形，那些被儒家思惟、科举轨制等等抹杀掉的种子。这个切入点是以西方经历为中间的，更好的方法大概是我们该当阐发传统的中国社会干系日本饮食文明总结、政治的特征会发生甚么样的手艺和常识，而不是倒过来讲这个科技为何传统中国社会没有。每一个社会的常识与手艺理论都纷歧样。方才我们提到日本跟中国，为何日本能够在十九世纪开展出种曲来酿造清酒与酱油？谜底能够在日本的封建社会轨制，使得造酱、造酒的家属能持久积累专业发酵常识、手艺与本钱，并把这些常识与手艺作为家属的贸易秘密保留并教授。十九世纪前期，当西方的细菌学、生物化学等新科学常识呈现之时，他们很快就可以把握这些新常识与科技，而且把家属的传统武艺与生化科技分离起来，把酱业与酒业的手艺当代化了。而中国传统的酒业、酱业构造是完整纷歧样的，把握手艺的人多是社会经济职位相对较低的工匠，这些从业者就没有才能很快天文解与接纳生化学常识，以开展新的酿造手艺，以是差别的社会构造发生差别的酿造工艺传统。酱油业是个很好的例子。

　　梁其姿：我大学结业后到法国留学，谁人时分（1970年月）是法国年鉴学派的顶峰期，我受他们影响很深。他们根本上不写大变乱、大人物，都在写常人的汗青。例如说布罗代尔，他写物资文明，写本钱主义在欧洲的兴起。他提出一个很主要的观点，就是经由过程人的一样平常糊口衣食住行一切的细节，把林林总总的社会干系、文明代价勾联起来。他从这个角度去建构全部西方社会的本钱主义开展历程日本饮食文明总结。我还跟菲利普·阿里耶斯（Ariès）这位教师长教师读过书。他很著名的说法就是人面临生老病死的立场的改变，让你看到一个文化的汗青变革，让我深受打动。我修了阿里耶斯的课，他谁人时分就存眷欧洲人面临性、哺育后代、灭亡等的立场与做法怎样反应欧洲近代社会、政治、文明的变革。勒高夫（Le Goff）写过一篇很著名的文章，从教堂的敲钟工夫在近代的变革来看欧洲人对一天的工夫看法怎样从农人的工夫观转向贩子的工夫观。以是这些看来很一样平常的、很小的变革，实在反应了很主要、很根本的社会汗青的转向。我最早的研讨是明清善堂，根本上是出于对其时人的生老病死观的存眷。育婴堂让我们看到清朝社会弃婴杀婴的成绩，养济院就是赐顾帮衬贫老的机构，我也研讨过药局、麻风院等处置瘟疫、传抱病的构造等等。我就是在研讨疾病与安康的汗青过程当中发明了酱油这个因为其伟大而不断被无视的食品，和它与近代中国汗青密不成分的干系。

　　梁其姿：某种水平上来讲，传统的工艺和手艺在当代化的过程当中，反应了社会干系与文明建构之间的干系。从那些酱油的酿造材料中，能够很分明地看到谁人时分中国科学家的幻想是甚么，就是量产化，怎样收缩制作的工夫。他们谁人时分次要的进修工具是日本，以是他们就从日本进修酿造时怎样去培育各类微生物，以制作种曲，收缩第一阶段发酵的工夫。全部二十世纪，中都城接纳了日本培育的种曲手艺来提拔产量，收缩酿造的工夫。中国科学家以为中国的酱油在太阳上面晒，比力不卫生，日本则有很传统的消毒方法，就是在最初阶段加热，以覆灭坏细菌。日本是在室内高温的情况中酿造的，到最初阶段才加热杀菌，这个办法对中国式高温下酿造的酱油能否适宜？如今有些工匠就以为最初阶段加热，把中国酱油传统的许多风味都减低了。这是借用日本办法来消费中国酱油的成绩之一，同时，酱油作为商品，必须要权衡市场与本钱，一方面要受市场欢送，另外一方面本钱不克不及太高。我以为日本在十九世纪曾经找到均衡点，可是中国酱油业仿佛仍没有找到均衡点。科学家与业者不断在模拟日本的做法，可是最初会疑心日本的做法是否是做中国酱油最好的方法。我以为我们到如今仍在找寻最好谜底。

　　我也写了有关脚气病的论文。传统医书里关于脚气病的会商，多触及过分的逸乐或湿热的情况。可是到了近代，在西方养分学的影响下，脚气病被注释为缺少乙种维他命的缺点，是米食文明的特征。这跟传统对脚气病的看法完整纷歧样。我其时在普遍地看林林总总质料的过程当中，偶然中发明了有关酱油产业化的材料。我就以为很奇异，为何谁人时分的科学家会对酱油的科学化、产业化感爱好。我一步一步地进入相干质料的搜集与阐发后，发明经由过程酱油“革新”的汗青，能够看到从全部十八十九世纪到二十世纪的社会变革，看到许多我从前没有想过的成绩，以是实在不是我挑选了酱油作为研讨工具，而是酱油挑选了我。

　　科技史的研讨，我们要存眷它背后的一些文明、社会、轨制身分，如许科技史才不至于被写成简化了的“前进史”。