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　　饮食文明的礼节感，袁枚把它放到“上菜须知”里：“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后；且全国原有五味，不克不及够咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之，虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提示之。”这实际上是一则效劳大全。

　　再往前推，推到唐代，武则全国诏不准杀生，一时满朝茹素。御史娄师德下去巡访，厨师为他上了一道羊肉，娄御史难堪了，吃仍是不吃？吃了，犯禁；不吃，那肉香难当！他便装腔作势地怒斥厨子。厨子把他的心机全看破了，笑哈哈地说：大人，这羊不是杀死的，是被狗咬死的。哈哈，本来云云，来，吃！因而，御史大打牙祭。纷歧会儿厨子又端上鱼来。怎样又杀鱼了？厨子说：大人看认真饮食文明有哪些方面，这不是鱼，是獭。吃的、做的全问心无愧起来。你说这是文明吗？

　　在二十须知里，最出色的法式在火候，灶上的火候是厨师之舞。袁枚说：“熟物之法，最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火然后用文火者，收汤之物是也描述饮食文明的古语。性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则白色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。”这是极详细的烹调法例，紧接着他把这些法例上升到文明的高度：“道人以丹成九转为仙。儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”火候是烹的艺术。

　　北宋年间有一个载入史册的吃货，姓党，身居太尉之职，是个吃遍全国的主儿，肚子里除粗茶淡饭甚么都没有。一次他以为闷了，仆人请来一个平话人给他平话解闷。党太尉问平话人：说何事？平话人说：说韩信。党太尉一听，把平话人赶了进来。仆人不解，问：这是何以？党太尉说：这厮当着我说韩信，当着韩信还不说我？这位蒙昧却不自知的党太尉，每豪餐一顿，老是抚着肚皮说：我可没孤负你呀饮食文明有哪些方面！仆人赶快捧臭脚：太尉未曾孤负肚子，是肚子孤负了太尉！这一顿吃，吃得满肚子糟粕。你说这是文明吗？

　　《随园食单》不是酒楼宴堂的食谱，而是珍羞好菜的工艺流程，因而说，这才是中华饮食文明的圭臬。饮食文明不是笼统的观点，它包罗厨艺、宴盛、宴雅、小吃和差别饮食情况中的礼节，以至详尽到所用的器皿。国之鄙谚：民以食为天。国人对饮食畏敬，付与饮食典礼感。具有典礼感是中国文明的根本特性。由此，袁枚总结出饮食的二十须知，谓：天赋须知、作料须知、洗刷须知、调度须知、配搭须知、独用须知、火候须知、色臭须知、迟速须知、变更须知、用具须知、上菜须知饮食文明有哪些方面、时节须知、多寡须知、干净须知、用纤须知、选用须知、疑似须知、弥补须知、天职须知。二十套须知组成中国饮食文明的礼节，如同一场歌舞表演，贡献出“食为天”的肉体内在。“吃”只是对这场“表演”的尝与赏。吃者是宴桌上的仆人，但是只是“观众”，真实的厨艺家在灶台上。

　　北宋年间有一个载入史册的吃货，姓党，身居太尉之职，是个吃遍全国的主儿，肚子里除粗茶淡饭甚么都没有。一次他以为闷了，仆人请来一个平话人给他平话解闷。党太尉问平话人：说何事？平话人说：说韩信。党太尉一听，把平话人赶了进来。仆人不解，问：这是何以？党太尉说：这厮当着我说韩信，当着韩信还不说我？这位蒙昧却不自知的党太尉，每豪餐一顿，老是抚着肚皮说：我可没孤负你呀！仆人赶快捧臭脚：太尉未曾孤负肚子，是肚子孤负了太尉！这一顿吃，吃得满肚子糟粕。你说这是文明吗？

　　时下文明之说盛行，大凡一个事物皆曰“文明”。好比“吃”，上升到文明层面，那“吃”就“文明”起来，且不管文吃、武吃、掠吃、贪吃，张嘴皆文明。有人借传统为据，岂不知《中庸》里有一句话，“人莫不饮食也，鲜能知味也。”这个“味”不是滋味，而是意味，即食物的烹制工艺、废品的视觉效应，包罗口胃、香味，另有与器皿的搭配，以至定名，一同组成吃的艺术。吃不是贪吃，而是品味。

　　袁枚出格提示，饮食文明要留意天职。他所谓“天职”是用当地的特征菜接待客人，天职不是奉迎而是展现，天职菜不是做做模样，那样会画虎不成反类犬，而是仆人贡献的精髓。食艺在厨，酒艺在酿，这是饮食文明的精华地点。

　　袁枚出格提示，饮食文明要留意天职。他所谓“天职”是用当地的特征菜接待客人，天职不是奉迎而是展现，天职菜不是做做模样，那样会画虎不成反类犬，而是仆人贡献的精髓。食艺在厨，酒艺在酿，这是饮食文明的精华地点。

　　由此说到清朝的袁枚，他是乾隆四年进士，曾混迹宦海，不足为奇的是他没有在宦海迷恋，而是把精神转投到传统文明的发扬上。他写得一手好诗文，退避宦海当前在南京小仓山买了一处荒园，革新后定名“随园”。在这里与诗朋文友雅集，论文章得失。他是一名文明建立上的多面手，诗文之余，分出一部门精神放到宴饮馔食上。他不像党太尉那样只顾吃不问做，他是吃到一道佳肴品必问做法，还要派家厨到厨家灶上，“执门生之礼”，把那菜肴的法式学得手，然后他逐个记载在册，积四十年聚集，集成《随园食单》。

　　今世作家中既写得一手美文又做得一手佳肴的也不胜枚举，老舍是此中一名。他身居文学界高位，却没有架子，常常请伴侣抵家里用饭，菜由他亲手建造。他最特长的菜是芥末白菜心，听说烹制历程庞大，吃了回味无量，伴侣到他家用饭是必然要点这道菜的。

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　　汪曾祺写得一手耐看的小说，也做得一手耐品的菜。他好宴客，凡文朋诗友都请来欢聚。每集会，他就早早地去菜市场采购。采购是烹制的第一环节，袁枚说：“凡物各有天赋，如人各有资禀。”食材的选用决议一餐宴席的品格，故袁枚又说，“猪宜皮薄，不成腥臊；鸡宜骟嫩，不成老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪泅水为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而红色；奎土之笋，其节少而甘鲜；统一火腿也，而好丑判若天渊；统一台鳖也，而美恶分为冰炭。”汪曾祺深谙其道，这是做好一桌菜的根底。食材买返来，他亲手烹制。文章要有本性，他的菜也有本性，他是把炒菜看成艺术来操纵的。

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　　我们常说“美食家”。真正意义上的美食家除会吃，还必需会做，玩的是厨艺。苏轼是出色的词人，仍是美食家，他被贬到黄州东山坡上，金衣玉食不再，再崇高的人也不免犯馋。其时黄州猪肉极贱，他就买来猪肉，佐以香料，文火慢炖，把一锅猪肉炖得香酥绵软，还著文细说工艺，凭着他的文气，一时传遍江南江北。先人将这锅肉命名为“东坡肉”，直到明天还为门客津津有味。

　　在二十须知里，最出色的法式在火候，灶上的火候是厨师之舞。袁枚说：“熟物之法，最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火然后用文火者，收汤之物是也。性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则白色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。”这是极详细的烹调法例，紧接着他把这些法例上升到文明的高度：“道人以丹成九转为仙。儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”火候是烹的艺术。

　　时下文明之说盛行，大凡一个事物皆曰“文明”。好比“吃”，上升到文明层面，那“吃”就“文明”起来，且不管文吃、武吃、掠吃、贪吃，张嘴皆文明。有人借传统为据，岂不知《中庸》里有一句话，“人莫不饮食也，鲜能知味也。”这个“味”不是滋味，而是意味，即食物的烹制工艺、废品的视觉效应，包罗口胃、香味，另有与器皿的搭配，以至定名，一同组成吃的艺术。吃不是贪吃，而是品味。

　　饮食文明的礼节感，袁枚把它放到“上菜须知”里：“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后；且全国原有五味，不克不及够咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之，虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提示之。”这实际上是一则效劳大全。

　　由此说到清朝的袁枚，他是乾隆四年进士，曾混迹宦海，不足为奇的是他没有在宦海迷恋，而是把精神转投到传统文明的发扬上。他写得一手好诗文，退避宦海当前在南京小仓山买了一处荒园，革新后定名“随园”。在这里与诗朋文友雅集，论文章得失。他是一名文明建立上的多面手，诗文之余，分出一部门精神放到宴饮馔食上。他不像党太尉那样只顾吃不问做，他是吃到一道佳肴品必问做法，还要派家厨到厨家灶上，“执门生之礼”，把那菜肴的法式学得手，然后他逐个记载在册，积四十年聚集，集成《随园食单》。

　　时下文明之说盛行，大凡一个事物皆曰“文明”。好比“吃”，上升到文明层面，那“吃”就“文明”起来，且不管文吃、武吃、掠吃、贪吃，张嘴皆文明。有人借传统为据，岂不知《中庸》里有一句话，“人莫不饮食也，鲜能知味也。”这个“味”不是滋味，而是意味，即食物的烹制工艺、废品的视觉效应，包罗口胃、香味，另有与器皿的搭配，以至定名，一同组成吃的艺术。吃不是贪吃，而是品味。

　　今世作家中既写得一手美文又做得一手佳肴的也不胜枚举，老舍是此中一名。他身居文学界高位饮食文明有哪些方面，却没有架子，常常请伴侣抵家里用饭，菜由他亲手建造。他最特长的菜是芥末白菜心，听说烹制历程庞大，吃了回味无量，伴侣到他家用饭是必然要点这道菜的。

　　再往前推，推到唐代，武则全国诏不准杀生，一时满朝茹素。御史娄师德下去巡访，厨师为他上了一道羊肉，娄御史难堪了，吃仍是不吃？吃了，犯禁；不吃，那肉香难当！他便装腔作势地怒斥厨子。厨子把他的心机全看破了，笑哈哈地说：大人，这羊不是杀死的，是被狗咬死的。哈哈，本来云云，来，吃！因而，御史大打牙祭。纷歧会儿厨子又端上鱼来。怎样又杀鱼了？厨子说：大人看认真，这不是鱼，是獭。吃的、做的全问心无愧起来。你说这是文明吗？

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　　《随园食单》不是酒楼宴堂的食谱，而是珍羞好菜的工艺流程，因而说，这才是中华饮食文明的圭臬。饮食文明不是笼统的观点，它包罗厨艺、宴盛、宴雅、小吃和差别饮食情况中的礼节，以至详尽到所用的器皿。国之鄙谚：民以食为天。国人对饮食畏敬，付与饮食典礼感。具有典礼感是中国文明的根本特性。由此，袁枚总结出饮食的二十须知，谓：天赋须知、作料须知、洗刷须知、调度须知、配搭须知、独用须知、火候须知、色臭须知、迟速须知、变更须知、用具须知、上菜须知、时节须知、多寡须知、干净须知、用纤须知、选用须知、疑似须知、弥补须知、天职须知。二十套须知组成中国饮食文明的礼节，如同一场歌舞表演，贡献出“食为天”的肉体内在。“吃”只是对这场“表演”的尝与赏。吃者是宴桌上的仆人，但是只是“观众”，真实的厨艺家在灶台上。

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　　汪曾祺写得一手耐看的小说，也做得一手耐品的菜。他好宴客，凡文朋诗友都请来欢聚。每集会，他就早早地去菜市场采购。采购是烹制的第一环节，袁枚说：“凡物各有天赋，如人各有资禀。”食材的选用决议一餐宴席的品格，故袁枚又说，“猪宜皮薄，不成腥臊；鸡宜骟嫩，不成老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪泅水为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而红色；奎土之笋，其节少而甘鲜；统一火腿也，而好丑判若天渊；统一台鳖也，而美恶分为冰炭。”汪曾祺深谙其道，这是做好一桌菜的根底。食材买返来，他亲手烹制。文章要有本性，他的菜也有本性，他是把炒菜看成艺术来操纵的。

　　我们常说“美食家”。真正意义上的美食家除会吃，还必需会做，玩的是厨艺。苏轼是出色的词人，仍是美食家，他被贬到黄州东山坡上，金衣玉食不再，再崇高的人也不免犯馋。其时黄州猪肉极贱，他就买来猪肉，佐以香料，文火慢炖，把一锅猪肉炖得香酥绵软，还著文细说工艺，凭着他的文气，一时传遍江南江北。先人将这锅肉命名为“东坡肉”描述饮食文明的古语，直到明天还为门客津津有味。