王辉：当代人一样平常碰头时，常常会相互讯问：“您用饭了吗？”我们每日三餐吃的不单单是米饭等主食，另有蔬菜、肉食等，为何只问您吃“饭”了吗？实在，这句暖和的碰头应酬就反应出中国人自古以来的饮食构造特性——即以谷物为主，肉食、蔬果为辅。

　　王辉：蔬果是中国前人饮食糊口中最主要的食品滥觞之一，同时也是人们丰硕多彩的饮食风俗中不成或缺的主要元素。在中国现代，蔬果被人们付与各类不祥文明内在的同时，同样成为各个时期器物粉饰的主要题材。好比，故宫博物院所藏的粉彩像生瓷果品盘就是一件供陈列欣赏的清朝仿造盘装蔬果磁器。此盘内盛有螃蟹、红枣、荔枝、菱角、莲子、石榴等，这些蔬果形状活灵活现。并且此盘中差别的蔬果有着差别的不祥寄意，如核桃寄意“满福满寿”，荔枝意味“大吉大利”，石榴暗示“榴开百子”，枣、花生、瓜子意谓“早生贵子”等。饮食关于中国人而言，历来都不是纯真地为了满意口腹之欲，而是寄寓了人们的美妙感情，因此，许多蔬果在现代都曾被付与不祥寄意和美妙祝福。

　　主食方面，前人与当代人一样，吃的是各类食粮作物建造的饼、粥、饭、面等。稷（粟）、麦、稻是前人炊事中常见的三大谷物，在差别汗青期间的职位不尽不异。现代的主食建造方法与当代也大致不异，大抵分为“粒食法”（饭、粥）和“粉食法”（面、饼）两大类。总之，不管从作物品种仍是主食建造办法来看，现代与当代的不同其实不大。

　　齐鲁晚报：从传播至今的文物能够看到，现代食具不惟一盘和碗，另有盂、钵、豆、簋等品种繁多、荤素有此外用具。即使是盘和碗，外型和粉饰不只美妙，也别开生面。中国人讲求美食配美器的传统是从什么时候开端的？

　　在探究一个民族的文明精华时，饮食文明无疑是一扇直观而活泼的窗口。中国国度博物馆研讨馆员王辉曾担纲筹谋“中国现代饮食文明展”，该展览从食材、用具、武艺、礼节等多个维度，片面展示了中国现代饮食文明的丰硕多彩和深沉内在。基于此展览，王辉撰写了《宴飨万年：文物中的中华饮食文明史》一书，体系阐释了中国现代饮食的开展头绪、变化过程和其背后的文明内在，不只记载了食品的演化，更折射出社会构造、哲学思惟、审美情味等多重文明身分的交错与影响。克日，王辉承受了齐鲁晚报记者专访，分享了她对文物中所包含的饮食文明的独到看法。经由过程此次访谈，我们得以窥见中国现代饮食文明的丰硕内在，和它在今世社会中的传承与开展。

　　王辉：假如从工夫来看，美食配美器的理念早在新石器时期就曾经呈现。以中国国度博物馆馆藏的一件彩陶豆为例，此豆口沿处有18个穿孔，内壁自上而下顺次绘有深褐色迂回纹、贝壳纹及网格纹。因为其时人们的饮食方法是席地而食，作为食具的豆被安排在空中上，因而豆内的彩绘可供食者欣赏，起到增加饮食情味的感化。

　　王辉：虽然我国素以物产富裕著称于天下，但现在餐桌上常见的食材中确有相称一部门属于“进口货”。中国汗青上初次大范围引进域外饮食文明始自汉朝张骞出使西域后，许多异域蔬果经由过程“丝绸之路”涌入华夏要地。这些蔬果大大丰硕了我国的食品品种。据史料纪录，张骞出使西域以后传入我国的次要蔬果品类有胡蒜、胡荽、胡瓜、葡萄、安石榴等，这些蔬果品类至今仍旧是我们餐桌上的常见食材。隋唐期间的中国事其时天下上最壮大的国度之一，经济繁华，国力强大，中交际通频仍，饮食文明交换到达史无前例的高度，这一期间的食材进口货次要是西瓜、菠菜、胡椒等。宋元期间，海上丝绸之路进一步开拓和延长，商船来往不竭，商业活泼繁华，中国与东南亚、南亚广阔地域的官方来往和官方交换都较从前有所开展关于安康饮食的诗句。在这类汗青大布景下，各类外来食材接二连三，这一期间引进的外来食材次要有占城稻、绿豆、胡萝卜等。在中国汗青上引进作物种类数目最多、影响最为深远确当数明清期间引种的原产于美洲的作物，如玉米、甘薯、土豆、花生、向日葵、辣椒、南瓜、番茄、西葫芦、佛手瓜等。

　　齐鲁晚报：书中谈到了一些“岁令小食”，好比春节的饺子、端五节的粽子、中秋节的月饼等。这些十分规性的食品，怎样可以历经几百年、上千年传承至今？

　　齐鲁晚报：在现代壁画或传世绘画作品中，我们常常会看到前人集会用饭的场景，为何有的是分桌分餐，而有的是同桌共餐？

　　王辉：现代的宴会项目繁多，出色纷呈。除凡是的国宴、军宴、公宴、私宴外，还能够按照与宴人群分别，如士人宴、仕女宴、千叟宴、九老会等。以设席场合来分，有殿宴、府宴关于安康饮食的诗句、游宴、野宴、园宴等。以筵席间的贵重餐具定名，如玳瑁筵饮食文明的诗词佳句、虎魄宴。以筵席上必备的食物定名，如唐朝的樱桃宴、唐宋时的汤饼宴等。另有以宴间所奏的乐歌定名的，如鹿鸣宴。现代宴饮礼节的雏形源自太古期间先民们的共食糊口理论。历代宴饮举动在内容、情势和范围上虽有许多差别，但也遵照着一些共性的礼节，如尊老爱幼、规矩谦和、热忱敦睦、讲求卫生等，这些礼节划定规矩均是中华民族的优秀传统，值得我们担当和发扬。在各种现代宴会上，除琼浆好菜，人们还重视宴饮与赏心乐事的分离，诗歌、音乐、跳舞、戏剧、杂技等艺术情势为宴饮场所增加了强烈热闹和密切的气氛。

　　齐鲁晚报：在特别的年节，为了图吉祥，我们的饮食里凡是会有“不祥菜”“不祥果”之类饮食文明的诗词佳句，这在现代的饮食文明中是如何的情况呢？

　　在人类开展史中，国度、民族、地域之间的物产交换，是文化交换互鉴的主要构成部门。在冗长的汗青光阴中关于安康饮食的诗句，中国的地盘上曾引进种植了很多来自域外的农作物种类。这傍边大大都的作物被恒久地留传了下来，成为餐桌上常见的食材；另有一小部门作物只是好景不常，成为渐渐的汗青过客。外来农作物的引种饮食文明的诗词佳句，不只丰硕了食材的品种，必然水平上减缓了生齿增加的压力，并且对农业消费和人们的饮食风俗都发生了深远的影响。

　　再看肉食。当代人餐桌上常见的肉食物类，如牛、羊、猪、鸡、鱼等，前人也会吃，只是因为现代肉食资本稀缺，一般公众吃肉的时机次要集合在年节或大型国度庆典时期饮食文明的诗词佳句，显贵充足之家天然不会受此限定。再者，现代各种肉食的“品级性”比当代愈加严厉。好比牛是最高档级的肉类和主要的农业消费役畜，一般公众除帝王的“出格赏赐”，根本吃不上牛肉；羊是富有人家的常见肉食，一般公众也偶有时机在严重节日时期“烹羊炰羔”；猪和鸡则是一般人家餐桌上最次要的肉类。

　　王辉：与当代人比拟，前人的肉食挑选范畴仿佛更加普遍，植物内脏、雏鸟幼兽、蛇虫鼠蚁等都曾是前人餐桌上的美食。宋元期间，操纵植物内脏建造的肴馔也不可胜数。据《东京梦华录》纪录，东京墟市上售卖的植物内脏成品有“灌肺”“炒肺”“旋炙猪皮肉”“猪脏”“鸡皮”“腰肾”“鸡碎”“羊肚脏”“煎肝脏”“头肚”“头羹”“炙烤腰子”“石肚羹”“血羹”“白肠”等。更使人咋舌的是，前人另有食鼠的风俗。1968年，考古学家在河北满城中山靖王刘胜及其老婆窦綰的墓中均发明了鼠骨遗存，从摆放地位看，这些鼠是作为食物随葬的。而陕县刘家渠汉墓出土陶灶的模印图纹上，鼠与其他肉类食物并列。“漆黑”肉食在现代的盛行与其时肉食资本的匮乏有着很大的干系。一般苍生挑选植物内脏的缘故原由，应是看中了内脏相较于肉类的价钱劣势。上层社会达官朱紫喜食“野味”大概更多的是为了猎奇。

　　王辉：中国汗青上的餐饮方法能够分为围食、分食和合食三种。围食是史前时期人们围坐在篝火或火塘边进食的方法；分食是进入文化时期后的餐饮方法，以几案的利用为主要特性；合食共餐则是以桌椅的呈现为条件早提。隋唐从前的冗长汗青期间内，中国先风气俗于席地而食，次要缘故原由在于其时的修建住房都比力低矮，且没有桌椅板凳，高度的限定招致人们只能持续石器时期洞居的遗风——席地分食。隋唐当前，跟着室内高度的提拔，桌、椅等高足家具的呈现和烹调手艺的开展、肴馔种类增加，人们围坐一桌配合进餐的合食制逐步代替了分食制。由分食制向合食制的过渡，标记着人们的饮食方法的划时期改动。从分食到合食阅历了上千年的工夫，而合食也不竭开展绵亘至今。当代国人的饮食风俗次要仍是围桌合食，不管是在家中或是在饭店，亲友密友围坐一处，把酒言欢，密切交换，盛大强烈热闹的氛围会深深传染每个人。

　　齐鲁晚报：人们都很猎奇现代老苍生到底吃些甚么，真的如我们设想的那样吃饼喝粥，一般人连肉都吃不到吗？

　　王辉：不管是酷热的夏日，仍是冰冷的夏季，聪慧的先民们创制了各式百般以五谷为质料建造的季节小食，不只丰硕了人们的饮食糊口，还包含了深入的文明寄意。好比，饺子的外形像元宝，意味着财产和洽运；月饼是圆形的，意味着团聚和完好；年糕的“糕”与“高”字谐音，寄意“年年高”。别的，这些岁令小食也是凝集家属血脉亲情的主要纽带，由于人们常常在亲人团圆时，配合品味这些小食，这使得各类季节的庆贺举动更故意义和富于典礼感。岁令食物因而具有了激烈的传承性，此中包含着壮大的肉体力气，凝集着人们的感情依靠，是中国现代饮食文明最刺眼的一抹颜色。