跟着预制菜逐渐从餐饮单元扩大到一般消耗者，社会存眷度疾速增长。预制菜的社会宣扬不敷和消耗者的信息缺失严峻限制了预制菜的推行和使用。

　　我国餐饮业今朝有超4万亿元的财产范围，但绝大部门餐饮都是10人以下的细小企业，服从低、本钱高（职员、能耗和房钱）、质量与宁静没法保证。

　　胡小松传授从人类美食财产的从古到今（物资与肉体的双需求）、对中餐产业化的考虑（定位、态势、将来)和预制菜行业面对的中心成绩等方面停止陈述。预制食物（预制菜）完成了一二三财产的深度交融，地产食材的高值转化，让特征美食可以走向天下。美食财产是永不衰落的向阳财产，需求人材、科技、立异三要素，承古风、留甘旨、顺业态、立异品、兴中华、传天下。要让中华丽食成为展现中国风采、中国气度、中国形象的亮丽手刺西方饮食文明手抄报，需求不竭地促进多学科体系穿插，多财产深度交融，和科技文明普遍交换美食文明手抄报内容，一直依托立异来完成中华传统美食财产安康可连续的高质量开展。

　　刘昊天副传授从肉类预制菜和速冻食物、速冻食物的开展示状、冷冻惹起的肉成品质质变化及变革机理、食物冷冻新手艺-超声帮助冷冻手艺等方面并分离尝试室展开的相干研讨停止报告请示。

　　陈述次要从预制菜行业开展概述、政策情况、开展状况、财产园区开展状况、企业开展状况、预制菜产物状况、预制菜市场状况、科学研讨停顿和行业开展趋向等方面临我国预制菜行业停止相干内容的论述。

　　臧明伍研讨员的陈述起首论述了我国牛肉财产与预制牛肉菜肴的开展示状，然后阐发了预制牛肉菜肴开展中存在的成绩。重点环绕海内牛肉加工面对的开展瓶颈，进一步引见了团队在鞭策牛肉加工代价增值方面所做的一系列事情，具体引见了团队在调度牛肉菜肴、干法成熟牛排、干腌发酵牛肉火腿、牛皮菜肴开辟等加工新手艺方面的最新研讨停顿与手艺功效。

　　干腌火腿加工过程当中,在肌肉中内源酶和微生物的配合感化下,发生多种具有特定生物活性或对产物风味具有提拔感化的肽。

　　吴文达传授的陈述以一种可减缓酒精性肝毁伤的干腌火腿源多肽为例西方饮食文明手抄报，引见其功用特征,重点对加工过程当中肽的影响身分及构成机理停止引见,其在预制菜的食疗研讨中具有普遍的使用远景。

　　中国饮食文明积厚流光，孕育出浩瀚处所特征美食（小吃）。但是，大部门传统小吃仍接纳作坊式消费，存在消费服从低、卫生前提差、缺少尺度等成绩，因而传统小吃产业化势在必行。

　　观光第二站，参会高朋来到扬州东园食物有限公司。东园食物从2002年第一家西餐厅开端，历经21年的品牌沉淀，旗下具有星伦多、东园小馆、虹摒挡，温泉旅店等10余家匠心品牌。从食物消费、冷链仓储、物流配送、查验检测、农业食物参观旅游、研学基地、孵化研发、电商贩卖等成立绿色食物财产基地。

　　干货满满的钻研内容完毕，3月24日下战书主理方构造参会高朋观光扬州大学中餐繁华基地及本地出名预制菜企业代表彰州东园食物有限公司，深化理解淮扬特征预制菜财产一线研发、消费近况西方饮食文明手抄报。

　　等待列位专家为江苏预制菜财产开展寻良计、献良策、谋良方，信赖在专家学者的助力下，在淮扬菜企业的配合勤奋和浩瀚餐饮界同仁的到场下，淮扬风味预制菜定能香飘天下、踏浪出海。

　　张宇昊传授的陈述针对回锅肉、水煮鱼等传统川渝菜肴产业化过程当中存在的成绩，分离烹调需求，对工艺数据收罗、品格评价系统构建、质料加工顺应性研讨及干净标签产物设想与制作等停止研讨，以期为高品格中式预制产物研发形式构建供给参考。

　　当前地位:首页食物资讯会展静态2024中国处所特征预制菜专题钻研会暨第二届淮扬风味菜肴产业化开展大会...

　　跟着社会开展的提速，人们对食物产业化消费和社会化供给依靠水平不竭进步。预制菜有助于餐饮业完成尺度化消费，到达降本增效的目标，也适应了当前“速食”的消耗风潮。湖南作为农业、食物产业大省和餐饮大省，在预制菜财产的开展上有着天赋劣势。

　　此次大会得到了江苏省农业乡村厅、预制菜行业专家学者及一线消费企业的撑持，吸收了多量行业相干从业职员共赴扬州参与这场预制菜交换嘉会，配合讨论处所特征预制菜财产的开展远景、开展途径。论坛经由过程主题演讲、对话交换、产物品鉴和工场观光等相干举动，深化讨论中国处所特征预制菜的研发立异、消费手艺、质量掌握、品格提拔等话题，上面为各人带来大会出色内容回忆。

　　参会高朋们在这里理解到基地在传布美食文明等方面做出的探究与功效。在烹调课堂里，教师现场建造扬州炒饭，向代表们展现具有淮扬特征的烹调武艺，色香味俱全，获得参会高朋们的分歧好评。

　　山东省市场监视办理局关于第二批食物宁静“你点我检”专项抽检状况的布告2024年第4期（总第448期）

　　扬州大学中餐繁华基田主任孟祥忍掌管大会落幕式。本次大会以“霸占中式菜肴产业化枢纽手艺，深化预制菜加工全财产落地”为主题，扬州大学和食物同伴网构造此次大会，旨在促进海表里最前沿的科技、人材与财产深度交融，鞭策预制菜财产立异协作，助力处所特征预制菜财产的高质量开展。

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　　美国预制食物排名前五企业行业集合度到达36%，日本为11%，与之比拟，中国预制食物的行业集合度远远不敷。尺度化范围化消费是预制食物财产开展的趋向，它是一切当代手艺，包罗食物加工手艺、检测手艺、信息手艺、掌握手艺等的集成，对我国食物财产提出了新的宏大应战。预制食物具有省时省力，进步服从等劣势，但也存在很多痛点，如养分流失、供给链不完美美食文明手抄报内容、尺度不统1、溯源系统不完美等成绩。

　　3月23日上午，“2024中国处所特征预制菜专题钻研会暨第二届淮扬风味菜肴产业化开展大会”启动落幕典礼，落幕式由中餐繁华基田主任孟祥忍掌管，江苏省农业乡村厅副厅长朱新华、江苏省农业乡村厅村落财产开展处四级调研员（处长）吴文清、扬州市农业乡村局副局长吴华别离揭晓致辞发言。

　　食物同伴网研发立异奇迹部总司理董丽娟起首代表主理方对高朋及参会代表的到来暗示感激，她在致辞中暗示，21日六部委结合印发《关于增强预制菜食物宁静羁系 增进财产高质量开展的告诉》，初次在国度层面明白预制菜范畴，对预制菜原辅料、加工工艺等停止界定。值此之际本届大会的召开，能够说具有主要意义。大会重点聚焦预制菜财产开展示状和趋向、传统特征菜肴工艺产业转化、复热保真、养分评价等预制菜新型加工枢纽手艺话题睁开钻研，展现最新研讨功效及成熟产物，分离企业观光交换，为传统美食和食物产业的分离搭建桥梁，配合鞭策产学研协作，助力科研功效的落地转化，增进食物财产立异晋级。

　　东园效劳餐喝酒店，商超、经销商、企奇迹单元、电商平台、C端主顾等，并授与中国校园团餐同盟成员称呼，为餐企供给食物供给、仓储物流到数字化运营等?体化的处理?案。

　　王建辉传授的陈述引见了预制湘菜的财产近况，阐发财产开展的劣势和不敷，提出有针对性的倡议，并例举了典范湘菜预制菜品的研发，最初瞻望预制湘菜的开展远景，以期为该财产的安康和可连续开展供给参考。

　　为更好顺应消耗晋级需求西方饮食文明手抄报，2022年江苏省领先公布天下首部《预制菜点质量评价标准》集体尺度；2023年组建“江苏省预制菜财产立异同盟”；今朝，江苏省正在抓紧草拟《关于放慢促进预制菜财产高质量开展的定见》，出力鞭策预制菜消费范围化、产物尺度化、手艺当代化、财产集群化、运营品牌化，聚力打造“鱼米之乡、苏食糊口”江苏佳构预制菜形象品牌，放慢建立在天下以致国际有影响力的预制菜财产高地。

　　陈述展现了冷冻调控的方法会对魔芋凝胶系统的质构性子发生共同的影响结果，基于深化发掘冷冻对魔芋凝胶的感化机制，分离多种调控步伐与评判结果，研收回品种、情势多样的魔芋基产物，诸如脂肪模仿物、动物卵白肉、魔芋基植物软骨及仿生结缔构造等，打破了魔芋基凝胶成品在食物产业中使用的一些瓶颈，多款产物兼具作为预制菜配料或辅料的食用代价，而且亲密分离预制菜财产中的冷链运输与冻藏方法，最大水平地包管明现产物在风味、口感、质构、功用上同时令消耗者合意的结果。

　　曾晓房传授的陈述以鸽胸肉为研讨工具，拔取蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制5种传统典范的烹调办法，探求差别烹调办法对鸽胸肉根本品格、卵白质构造、消化特征和风味品格的影响，构建烹调办法与品格、构造、消化特征的联络，以期为中餐菜品品格、风味与养分安康的构成机制与调控供给科学参考。

　　进入观光通道，透过玻璃，高朋们察看到食物消费车间内的事情状况，洁净整齐的车间情况、有条有理的分区、合作，工人详尽耐烦的洗濯流程与严厉的品格办理给各人留下了深入印象，最初在事情职员率领下，参会高朋们进入仓储配送中间，近间隔天文解东园食物甄选的优良质料与高效的配送效劳，各人对东园食物的立异研发才能与当代化消费才能暗示高度歌颂！

　　昔日导读：市场羁系总局传递20批次不及格食物；胖东往返应“被质疑售卖糖干海参”；高校门生称在餐厅疑吃出淋巴肉 羁系部分参与（2024年3月26日）

　　别的，操纵明胶纳米细菌纤维素、壳聚糖、土豆皮、EGCG及姜黄素等生物大份子及活性物资，研发了可食用活性包装膜的制备手艺，所制备的可食用活性包装膜能够有用地肃清自在基，起到抗氧化的感化，从而明显耽误了冷鲜猪肉的货架期。

　　3月23-24日，由江苏省农业乡村厅指点，扬州大学和食物同伴网配合主理的“2024中国处所特征预制菜专题钻研会暨第二届淮扬风味菜肴产业化开展大会”于江苏扬州顺遂举行！

　　田怀香传授陈述中提到的食物风味研讨中香-香、香-味交互感化和感知心理学研讨供给实际根底，风味轮构建和枢纽风味审定为特征预制菜开辟和品格掌握供给根底数据，基于感知心理学的智能感知手艺与配备开辟为预制菜在线色香味形品格掌握供给手艺撑持，多元感知导向的甘旨与养分一体化立异食物设想为减糖、减盐、减脂安康甘旨食物创制供给了新思绪。

　　预制菜是预制食物和农产物博识加工开展的一定产品，是预调度食物、产业化菜肴等在新情势下的手艺延长和产物晋级，被以为是助推中国农业财产化转型的新形式。

　　山东省市场监视办理局关于第二批食物宁静“你点我检”专项抽检状况的布告2024年第4期（总第448期）

　　传统菜肴文明是文明范畴的主要构成部门，它的传布具有严重的文明和社会心义，这不只是美食的享用，更是文明传承和交换的主要路子。

　　扬州大学龚卫娟副校长揭晓致辞，她起首对扬州大学停止了扼要引见，扬州大学是一所百大哥校，至今已走过 121 年的办学过程；扬州大学是一所变革名校，创始了中国高档教诲兼并办学之先河；扬州大学仍是范围大校，更是质量强校，综合气力稳居天下高校百强并连续爬升。不断以来，黉舍主动鞭策处所特征食物的研讨和推行。

　　预制牛肉菜肴是我国预制菜的主要品类美食文明手抄报内容，今朝海内市场已有大批成熟的手艺和产物，具有优良的市场消耗增加潜力，是将来预制菜肴开展的重点标的目的之一。

　　观光最初，参会高朋们欣赏了机械人炒制淮扬典范菜品-蛋炒虾仁全流程，事情形式观赏与废品品鉴让各人活泼感遭到传统烹调武艺与当代食物机器分离的功效。

　　黄明传授的陈述以南京鸭血粉丝汤为例，引见了传统小吃产业化布景，包罗饮食文明、运营情势、传统手工短处等；展现了手艺立异，以干净采血手艺、休眠保鲜手艺、活性肽风味富集手艺、全主动智能包装手艺和干净标签为例，重点夸大了新手艺、新理念在传统小吃产业化中的须要性；分享了营销形式立异，以鸭血粉丝汤的全渠道营销形式为例，为传统小吃营销形式的探究供给新标的目的；提出了尺度立异，以鸭血粉丝汤集体尺度的订定和使用为例，凸显了尺度在财产高质量开展中的引领感化。

　　至此，大会正式开端，此次大会摆设了20场出色的预制菜主题陈述，聚焦海表里最前沿的科技、从预制菜行业多角度动身，深化人材与财产深度交融，鞭策预制菜财产立异协作。

　　2023年东北文旅火爆出圈，不只是由于冰雪童话，另有炊火温情。铁锅炖大鹅，小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条，酸菜汆白肉，诸云云类，东北菜肴多以炖煮类为主。炖煮菜肴也不只限于东北，而是遍及全部中国，是中华民族烹调传承要素之一。

　　人类美食财产的从古到今不断是物资与肉体的双需求，它触及烹调科学与武艺、食物科学与工程、感官科学与调控、养分科学与宁静、配备制作等，另有饮食文明与艺术食物财产是涵盖食物质料（食品及质料消费）掌握与储运、加工与制作、物流与消耗等全财产链各环节，与“三农”亲密联系关系的百姓经济“计谋性根底财产”和“减损增值工程”。

　　来到二楼，各人品味到了热火朝天的扬州特征面点。扬州特征地标美景也经由过程提早筹办的面塑艺术展示出来，既让高朋们感遭到了扬州美景的魅力，还让各人进一步熟悉到中餐烹调艺术的广博博识，活灵活现的外型吸收各人照相纪念、进修。

　　观光伊始，事情职员为参会高朋们解说了东园食物的根本状况、企业文明与对峙理念。展现柜中陈设着东园食物的现有产物，事情职员引见称“东园每食”是东园旗下的高品格家庭美食新批发品牌，以3R为次要营业，以淮扬面点、淮扬滋味为特征，涵盖便宜烘焙、直采生鲜等。

　　接下来抵达三楼的中餐繁华基地，扬州大学外洋惠侨工程中餐繁华基地是由国务院侨务办公室设立的首个面向环球华裔华人中餐业展开培训、科研和交换的基地，由扬州大学卖力详细建立保护的实体科研机构。

　　最初，江苏省农业乡村厅副厅长朱新华揭晓致辞，他暗示，江苏优良农产物资本丰硕、农产物加产业根底薄弱，科技立异资本会聚，具有预制菜财产开展气力。江苏是淮扬菜的起源地，具有扬州、淮安两个“天下美食之都”，鞭策淮扬风味菜肴产业化开展，江苏义不容辞。此次大会紧扣“量体裁衣”这一严重请求，聚焦“立异”、“质优”、“先辈消费力”等主题，是培养预制菜财产新质消费力的活泼理论，势必有力助推以淮扬菜为代表的江苏佳构预制菜财产高质量开展。

　　1、消费历程数智化：预制食物品格构成的历程数字化，要使专业厨师的烹调经历用机器化建造全流程掌握；

　　预制菜是经产业化预加工的预包装菜肴。正在酝酿出台的预制菜新国标界定了预制菜原辅料、加工工艺、产物范畴、储藏运输、食用方法。怎样预制菜处理加工历程的防腐保鲜、运输环节的冷链配送、复热环节的品格复原等财产共性成绩，构建预制菜财产手艺系统。

　　王卫传授在陈述中展现预制菜开展的中心是传统菜肴武艺的妥当传承及当代手艺和配备为支持的产业化转换，开展的枢纽是基于质料生态、标签干净、加工简约、历程环保、产物安康和宁静可控的绿色生态化。本陈述就国际视野下食物财产的干净标签、养分分级、有机生态、植物福利、植物卵白替换等前沿范畴手艺和产物停顿，特别是对促进预制菜高质量开展上的主要意义做一剖析。

　　张倩研讨员倡议在保证预制菜的食物宁静根底上，针抵消耗者的安康需求，经由过程信息化和数字化的手艺，提拔与改良预制菜的组成和烹调方法，宣扬与明白预制菜的养分身分及安康特性，精准保证预制菜的口感微风味将有助于预制菜财产科学标准的开展。

　　魔芋作为一种自然高份子炊事纤维因具有多种特征而遍及被用于食物产业中。传统产业中大多需求强碱处置以完成魔芋脱乙酰，李斌传授团队开辟了魔芋侧链乙酰基精准调控手艺，研制出非碱自凝胶魔芋粉，在此根底上精密探求高温促溶对魔芋溶胶-凝胶系统的影响纪律。

　　3、贮运销历程数智化：经由过程穿插学科融入新型加工手艺，构建食物智能制作工艺数据化系统；构建预制食物宁静追溯健全系统。

　　黄峰研讨员次要解说了“三转一保”手艺系统重构、炒制菜肴“锅气”组成和“火候”数字化平台搭建。助力中式菜肴从“厨师版”向“产业化版”转换美食文明手抄报内容，展开产业化流程再造，完成品格传承与守正立异，开辟更甘旨、更便利、更养分、更宁静的预制菜肴新产物，是预制菜肴财产化“破局”的殊途同归。

　　她暗示，第二届中国处所特征预制菜专题钻研会暨淮扬风味菜肴产业化开展大会的顺遂召开，关于处所特征预制菜的立异开展、产业化消费等具有非常主要的意义。在列位专家学者的热忱到场下，本次大会势必启示新智、碰撞出更多聪慧的火花，鼎力鞭策处所特征预制菜和淮扬风味菜肴财产开展的转型晋级。扬州大学将连续阐扬本身劣势与特征，为鞭策处所特征财产开展奉献更多聪慧与力气。

　　食物感官品格是影响消耗者食品挑选，特别是反复购置的第一要素，食物风味感知研讨在食物财产高质量开展中阐扬主要感化。当前预制菜行业显现兴旺开展的趋向，需求食物财产从质料挑选到产物品类、消费工艺和手艺改革、宁静储运和质量羁系等各方面赐与手艺保证。

　　中式菜肴的建造源于传统烹调武艺，而当代食物加工手艺次要以西方手艺系统为主，因为中西方菜肴品格显现请求差别，招致中式预制菜肴产物存在产物保真度欠安，且增加成绩惹起消耗者存眷。

　　中心提醒：3月23-24日，由江苏省农业乡村厅指点，扬州大学和食物同伴网配合主理的“2024中国处所特征预制菜专题钻研会暨第二届淮扬风味菜肴产业化开展大会”于江苏扬州顺遂举行！此次大会得到了江苏省农业乡村厅、预制菜行业专家学者及一线消费企业的撑持，吸收了多量行业相干从业职员共赴扬州参与这场预制菜交换嘉会，配合讨论处所特征预制菜财产的开展远景、开展途径。论坛经由过程主题演讲、对话交换、产物品鉴和工场观光等相干举动，深化讨论中国处所特征预制菜的研发立异、消费手艺、质量掌握、品格提拔等话题，上面为各人带来大会出色内容回忆。

　　红烧老鹅作为我国传统的预制菜肴之一，具有光彩红亮、瘦而不柴、口胃浑朴丰满、醇香诱人等特性，深受人们的喜欢。次要以老鹅为次要质料，搭配酱油、盐、糖和辛香料烹制而成。

　　食物同伴网研发立异奇迹部预制菜团队，自建立以来，持续构造举行了五届中式菜肴产业化加工手艺论坛，预制菜肴产业化加工手艺培训班，和中国处所特征预制菜专题钻研会系列举动，在此过程当中，获得了许多在座专家教师和高朋的撑持和指点，配合陪同，见证生长。再次暗示衷心的感激！

　　陈述研讨了纳米铜粒子的绿色制备及纳米铜粒子脂质体包埋手艺，进一步操纵纳米细菌纤维素和柠檬酸制备了羧甲基纤维素-纳米银粒子-细菌纤维素-柠檬酸吸水气凝胶垫，研讨成果表白吸水抑菌气凝胶垫的利用能较着耽误冷鲜牛肉的货架期。

　　昔日导读：市场羁系总局传递20批次不及格食物；胖东往返应“被质疑售卖糖干海参”；高校门生称在餐厅疑吃出淋巴肉 羁系部分参与（2024年3月26日）

　　源于菜肴产业化的预制菜开展疾速，并与相干农产物食材消费，调味品，肉类、粮油、蛋奶、果蔬加工，和贮运保鲜、冷链物流等相依托和动员，构成促进一二三财产交融、增进村落复兴的新业态系统。

　　我国餐饮文明渊源博识，“一方水土养一方人”。烹调办法的差别，一样原质料会创制丰硕多彩甘旨的菜品，但差别烹调方法对原质料加工历程激发的变革和厥后续的人体消化吸取影响还没有体系研讨。

　　菜肴品格重在口感，包罗气息、味道、质地等维度，同时受色彩、形状、温度等身分的影响，很难构成同一的评价尺度，但仍有纪律可循。吴金城传授的陈述以红烧肉为例，使用当代食物消耗和感知等方面的科学实际和手艺手腕，研讨成立口感品格评价办法系统，为美食鉴评和预制保线、红烧老鹅的加工及品格连结手艺的研讨于海

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　　经由过程行业协同与优化、宁静与质量办理系统强化、餐饮文明与财产化协同、政策指导与撑持系统完美、根底研讨与人材培育兼顾、手艺立异与智能化消费角度鞭策预制菜行业高质量开展。

　　比年来，跟着中心厨房理念的推行，传统的菜肴成品向产业化、尺度化开展，连结产物共同的风味和原本的养分身分红为预制菜范围化集约化的主要环节。

　　参会高朋们抵达笃行楼一楼，映入视线的是扬州大学在烹调及食物行业得到的一整面声誉墙，解说教师为各人引见这些声誉的同时参会高朋也理解到扬州大学在食物科技转化中的功效和烹调与养分专业与学科建立开展过程。

　　最初，陈述对预制牛肉菜肴将来的开展趋向停止了阐发与瞻望，以期为我国预制牛肉菜肴的开展供给手艺参考与开展思绪。

　　大部门的肉类预制菜所需质料肉及废品均需求冷冻储藏，以是冷冻质料肉和预制菜产物在冷冻过程当中的品格掌握十分主要，冷冻肉类预制菜也可归属于速冻食物。

　　李志华传授从布景引见及无损检测手艺在预制菜范畴的使用案例两大部门睁开演讲美食文明手抄报内容。以主动化米饭蒸煮、菜肴烹调手艺配备研发为根底，分离互联网手艺、智能掌握手艺、当代物流手艺和当代办理手艺，完成黉舍、工场食堂餐饮产业化供餐形式，是对传统供餐形式的打破和立异，对保证食物质量与宁静、提拔餐饮企业效益和传承中式餐饮文明有偏重大的影响。

　　于海传授在陈述肯定了红烧老鹅加工配方和加工工艺，讨论了红烧老鹅炖煮历程的变革，阐发了差别杀菌方法和复热方法对红烧老鹅品格的影响，旨在为预制菜肴的杀菌和储藏供给实际根底。

　　3月24日，“2024中国处所特征预制菜专题钻研会暨第二届淮扬风味菜肴产业化开展大会”在江苏扬州美满闭幕，戴德一切撑持单元，一切参会高朋和企业代表对食物同伴网举动的信赖和撑持，我们将不负众望，为行业同仁搭建更专业的平台，供给更优良的效劳，为增进预制菜行业交换与开展不懈勤奋。

　　纳米铜粒子对大肠杆菌，沙门氏菌，金黄色葡萄球菌和李斯特菌都展现了优良的抑菌活性，且抑菌才能显现剂量依靠性。