耐久不衰的淮扬菜为古城扬州博得“天下美食之都”的佳誉，新时期下的“天下美食之都”也定会将淮扬菜愈加发扬光大，驰名中外！

　　民以食为天，淮扬饮食文明无疑是光芒绚烂的中国饮食文明宝库中的主要构成部门。表现淮扬饮食文明气势派头的淮扬菜系，天然独成系统。不管“四大菜系”，仍是“八大菜系”，不成或缺。发掘或研讨淮扬菜的专著、论文等，用“灿若星斗”不为过之。此中，以工夫为经线、以门类为纬线的较早出书的淮扬菜文明史著作，即国度“八五”重点图书“中华饮食文库”《淮扬饮食文明史》享有很高名誉，现在很难找到其“踪影”。“吾城记”集藏有《淮扬饮食文明史》书稿清样。所谓“清样”，即最初一次校订、筹办付印的校样，也称“付印样”“付型样”。

　　在目次上，开端都是一些比力高级的食材，如燕菜、鱼翅、鱼唇、鲍鱼等，但也有紧接着就是鱼类、鸭类、鸡类等家常菜的食材。好比扬州人家常常做的萝卜丝烧饼，也有详细做法：“先把萝卜去皮、用擦床擦成丝，放入少量精盐拌匀腌非常钟……”。烹调历程记载得非常具体。

　　这本《淮扬饮食文明史》有三个看点：一是从“目次”看，有叙言，泛论，概述篇，盐商、漕运、河工与淮扬饮食篇，园林、文人与淮扬饮食篇，食俗篇，质料篇《饮食与中国文明》、饭食篇，饮话篇，名店篇，良庖篇，酱菜篇，淮扬菜在外洋和港澳地域中国饮食文明演化史，跋文等十九篇章节，多层面、多角度地对淮扬饮食文明停止发掘、汇集、研讨中国饮食文明演化史、收拾整顿等，报告了淮扬菜的“宿世此生”，是浩瀚名师、良庖、名医等血汗之作。从“跋文”得知，此著作由朱江、聂凤乔、陶文台传授主动发起，个人钻研，专题撰写，撰者签名，文责自傲，如“概述篇”为章仪明，“盐商、漕运、河工与淮扬饮食篇”为朱宗宙等。主编章仪明，曾任扬州贸易局局长，初级经济师。

　　在“吾城记”都会影象馆关于淮扬菜的史猜中，另有一批藏品在报告着“淮扬菜故事”。如《江苏省扬州市名菜馆菜根香饭馆》一文，报告与“维扬细点”为主的富春茶社齐名、以“维扬菜肴”而蜚声海表里的菜根香饭馆取名由来。文中报告，“菜根香”店名听说是从王渔洋诗中启迪而来。王渔洋省亲回到山东故乡，以为故乡“菜根堂”的故乡菜比北都城的“大官羊”之类的名菜好菜要香，便慨叹赋诗“何必日费大官羊，安肃冬崧溢甑香。五載归田饱多味《饮食与中国文明》，未曾虚负菜根堂”。因而，有人取诗中第二句的“香”与第四句的“菜根”，合而得名“菜根香”。文中特地说起，上世纪二十年月末，菜根香在供给扬州炒饭以后，得以响名。种类多样，如“清炒蛋饭”（又称“碎金饭”）、“新月蛋炒饭”“火腿丁蛋炒饭”“三鲜蛋炒饭”“十锦蛋炒饭”等，口胃美，风味各别，不管文人雅士、劳力苦工，都很喜欢吃。特别新中国建立后，丁万谷、王春林、郭跃庭等名师接踵到菜根香饭馆，“为虎傅翼”。

　　扬州是“天下美食之都”，5月25日，中国淮扬菜博物馆正式开馆，天下美食之都同盟（中国）扬州办公室挂牌之日。故而，不能不说“淮扬菜”。作为与鲁、川、粤系并称我国的“四大菜系”之一，其与我国其他处所菜系一样，都阅历了由初级到初级、由粗陋到精巧的开展历程。周秦的源起、汉魏的奠定、唐宋的昌隆、明清的大成等，生生不息，积厚流光。当代出名散文名家朱自清师长教师所说，扬州菜点“津润、爽利、毫不腻齿腻舌，不单滋味鲜美，色彩也清丽好看”。在扬州“吾城记”都会影象馆中，集藏有浩瀚淮扬菜照片、文献、什物与史料等，来说述淮扬菜的“宿世此生”。

　　其三在“书稿清样”中，又停止了许多笔墨的推敲与弥补。在“泛论”中，特地大幅笔墨记叙了由今世淮立名厨王立喜、陈春松、张玉琪、徐永珍、李永太构成的扬州代表队参与第三届天下烹调手艺大赛的盛事。在此次大赛中，我市代表队得到集体赛金杯一只中国饮食文明演化史、金牌五枚的骄人成就。在小我私家单项赛中，由十一位选手构成的扬州代表队，得到金牌三枚（姚贵宝、王德龙、夏劲勇），银牌七枚，铜牌一枚的大家获奖的优良成就等史料。收录此中，也是现在业已成为巨匠们的贵重影象。

　　带有“扬州印记”的淮扬菜藏品，另有扬州煤炭烹调黉舍编印的《讲授菜点选编》，江苏省商校编印的《烹调根底常识》，名师唐福志的《烹调质料常识》教案，扬州市总工会糊口部编印的《烹调实际纲领》，扬州市饮食公司编印的《扬州菜谱》，扬州市烹协章仪明的《浅谈“淮扬菜系”·贡品炊事》底稿，扬州良庖王仲海的“扬州三头”特性及做法底稿，收录有扬州名师陶文台、邱庞同及扬州籍名师卞孝萱等美文的《中国烹调》创刊号，晚期油印本《扬州菜点》，扬州贸易技工黉舍八五烹调班出书的《烹调新芽》创刊号等。另另有浩瀚淮扬菜照片相册、“戊辰（1928年）春月”高邮“老德茂”出品的调料罐及扬州“永久昌”锡酒壶等什物。

　　二是“书稿清样”，保存了其时诸多贵重的来往信函及参撰人的引见等。如时任扬州大学商学院传授朱江写给主编章仪明信札、章仪明写给时任青岛出书社编审郭东明信札、扬州大学农学院传授程桂鑫写给章仪明信札等。特别是章仪明写给郭东明信中，夸大“对文章的概念，依文责自傲的肉体，尊敬作者定见来处置”“除从全书的团体性动身，同一各篇的编制外，对各篇章文风、笔法不强求同一”等概念，为著作的高质量供给有力支持。在参撰人的引见中，十分细致，除朱宗宙、蒋华、蒋静芬、聂凤乔、陶文台、朱江、邱庞同、任达然、李耀谦、戴金梁等耳熟能详的名流外，还出力引见一些“术业有专攻”的饱学之士，如扬州三和酱菜公司初级工程师余庆颐、助理工程师袁俊彪，扬州市城建档案馆馆员江和，扬州大旅店经济师洪政，扬州市第二饮食公司助理经济师史兆宽，扬州贸易技工黉舍西席许堂成，扬州烹调协会王玉章，扬州市方案干部培训中间经济师陈世康，一级练习指点教师苏鸣，扬州市群众对外友爱协会副研讨员朱家华等，“一个都不克不及少”。

　　在吾城记《饮食与中国文明》，还珍藏着一本贵重的菜谱《淮扬菜谱》《饮食与中国文明》，这本菜谱的作者，是参与“建国第一宴”的厨师王杜堃。

　　1949年10月1日，建国大典当晚，北京饭馆承办新中国的第一次国宴。中共中心指导人、中国群众束缚军初级将领等600多人列席，统共60多桌，被称为“建国第一宴”。口胃适中、南北统筹的淮扬菜挑大梁。旧址在王府井四周的锡拉胡同的玉华台是北京最著名的淮扬饭庄之一。国度特地约请玉华台的朱殿荣、王杜堃、杨启荣、孙久富、景德旺、王斌等淮扬菜巨匠前来掌勺。总厨师长朱殿荣善于“红烧狮子头”“烧四宝”，王杜堃建造海鲜“红烧鱼翅”，孙久富建造“淮扬汤包”、烧麦等，均被收录“建国第一宴”的热菜八道、冷菜八种、点心四种之列，博得预会人士的交口歌颂。淮扬菜巨匠们在宴会后，王杜堃就间接提升北京饭馆。因而，由北京民族饭馆菜谱编写组编印的《淮扬菜谱》的媒介所说，此书按照王杜堃五十多年的实践操纵经历收拾整顿而成，按宴会、接待国宾和一样平常用餐法式编写，包罗热菜《饮食与中国文明》、甜菜、汤菜和冷荤、面点等414种。范畴之广、品种之多、品名之全，蔚为大观。