张竞：说“日自己城市以为这是日本传统饮食”能够有成绩。我所熟悉的日本饮食文明研讨者，险些没有人承认拉面源自中国。否认这一点的，我想该当是没有这方面常识的人。实在，拉面来源于那里，和当代哪一个国度的拉面好吃，是两回事。

　　张竞：这是一个天下遍及的征象。普通群众喜好“故事”而不是究竟，由于“故事”愈加动听，更简单满意人们的浅薄的政治愿望。“汗青”也是一样，人们喜好《三国演义》甚于《三国志》。人的心里中遍及具有对其诞生的地盘、对本人所属的社会团体、抱有一种归属感和接近感，这是一种天然的豪情华夏地域面食文明。

　　张竞：这个成绩与前面发问中的“各个朝代的工夫长度其实不完整一样，为何要按朝代叙说”的成绩相干。北宋、南宋、元，工夫上看不长，但这三个朝代所处的期间是中国文明剧变的时期。从饮食文明看，宋自汴京（东京开封府）迁都至临安后，因为贸易的大范围南迁，以往的都城（开封）市情冷落不胜，饮食文明遭到繁重冲击。与此相对，临安的饮食文明包容百川，变得欣欣茂发。在这一过程当中，南北饮食文明交织交融，变革多彩。

　　界面文明：日自己对中国美食仿佛有一种交错的感情。好比说谷崎润一郎会以为中国菜好吃、自制又丰硕，也谈判到馆子不卫生。你也谈到日自己以为中国菜油腻，很难说完整是贬义。汗青上日自己也利用“支那摒挡”“中华摒挡”来描述中国菜，你怎样感触感染日自己对中国文明和中国饮食的庞大立场？

　　界面文明：在Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives一书中，作者之一的Michael Freeman以为，中国菜肴呈现于宋代（960-1279）有几个先决前提：能够得到多种质料；要有一群擅长批评和喜欢冒险的门客；要把吃工具的欢愉放在主要地位；农业贸易方面的开展。你怎样对待这类说法？在你看来，明天所谓的中国菜有无一个比力肯定的呈现工夫点？

　　中日文明似同非同的状况也激发了张竞很大的爱好，“打仗到日本文明，就有一种激动，对理解中国现代文明史细节会发生浓重的爱好。”他在书中写到，“比如筷子横放仍是竖放，吃米饭时现代人是用手、匙仍是筷子等成绩，假如不明天将来本就不会想到。”

　　张竞：在这本书中，Michael Freeman用6章描画了宋朝的饮食文明。他说：“美食的呈现，有关质料的供给、很多高程度的消耗者和不受地域或典礼束缚的厨师和门客。农业和贸易的开展、政治变乱影响、对食品立场的改变，这些都发作在中国赵氏家属统治期间，带来了我们明天仍旧认可的中国美食。”

　　张竞：这个成绩很大，真正要说分明能够要很大篇幅。简朴说来：1、日本是岛国，和差别文明打仗的时机少。二是由于日本在近代从前很少吃肉饮食文明与旅游，德川时期以至制止吃肉。除宗教影响，另外一个缘故原由就是日本海岸线长，鱼类资本丰硕，不吃肉也不会发生卵白质摄取不敷的成绩。3、能够和日本向来比力擅长保留现有风俗有关。

　　界面文明：这本书以朝代为单元向读者显现了中国味觉的变革，如隋唐、宋元、明清等，各个朝代的工夫长度其实不完整一样，为何挑选按朝代叙说？

　　界面文明：你在书中提到，日本摒挡与中国菜最大的差别有两点：一个是与油腻的日本摒挡比拟较，中国菜油重；二是日本摒挡以油腻的滋味为上乘，而中华摒挡则崇尚浓重的滋味。但中国宋代的饮食和日本明天的饮食相像，都很油腻。你以为是甚么招致中国饮食厥后呈现很大差别？

　　张竞1985年到日本糊口，一半人生在日本渡过。对餐桌上的中国史感爱好华夏地域面食文明，很大一部门缘故原由也是和打仗异国的文明经历相干。在上世纪80年月，日本谈起中华摒挡时定会冠以“五千年汗青”之类的贬义词，对麻婆豆腐、青椒肉丝这些常见菜肴也是云云。这使他不由考虑：这些菜真的云云汗青长久吗？

　　日自己普通对中国菜仍是很认同的。在比力高层的寒暄中，请吃中国菜算很高级的欢迎（固然指上初级中国餐厅）。工薪阶级吃午餐，面向群众的中国菜馆也是一个常选工具。日自己喜好换开花样吃，明天法度、来日诰日中式、后天咖喱饭等等。这时候，“中国摒挡”只是个名词罢了，很少有人会心想到是特定的哪一个国度的菜。

　　“中国文明有5000年汗青，人们常常迷迷糊糊地以为当代的菜肴也有着长久的汗青。但是详细考据起来，可知并不是云云。”明治大学国际日本学部传授张竞在《餐桌上的中国史》一书中如许写道。他看到，固然有些食品的确从现代持续到了明天，也有很多食品泯没于工夫大水当中。即便是现代传播下来的食品，做法服法也能够发作变革。

　　可见饮食文明与旅游，他的意义是，明天我们所晓得的中国菜能够追溯到宋朝华夏地域面食文明，并非说中国菜肴呈现于宋朝饮食文明与旅游。我在书中也夸大，中国菜在宋朝有很大开展，如炒菜这一反动性的、付与中国菜的独一特征的烹饪法就发生于南宋。这一点大大改动了中国菜的相貌，虽然相互的论述差别，认真比力一下两本书就可以够晓得，在这些成绩上，我们之间的概念没有底子性的差别。差别的是，Michael Freeman是环绕着食材的供需变革、食物的消耗形状、餐饮业的兴旺、对饮食的立场、饮食相干思惟的变化等食物菜肴的周边征象来停止考据的，而我则是间接对食材、烹饪法华夏地域面食文明、餐具的变革停止考查的。

　　界面文明：在书中你也谈到了1994年的一段阅历，其时你时隔9年多回到上海，看菜单时感应一头雾水。你会以为中国菜的菜单变革过于疾速吗？

　　按朝代分别确有公允的处所，如日本史学界早就有人提出，江户时期和明治时期不像先人所设想的那样，是判然不同的两个时期。这两个时期的跟尾许多处所很天然，没有因明治维新一夜间酿成了完整差别的时期。但虽然有各种质疑，汗青研讨者在论述汗青时仍是用朝代分别的办法，便于读者熟悉时期的差别。

　　界面文明：在书中你谈到霍布斯鲍姆的《传统的创造》，说本人写作时还没有遭到这本书的影响，只是对“有几千年汗青”这类说法发生了朴实的疑问。现在学者大多曾经承认，我们以为是文明传统的工具、以为是汗青的那一部门，实际上是先人“造”出来、再由先人加以“确认”构成的。但另外一方面，群众仍是偏向于承受并滋育汗青神话的、所谓“自古以来”或“传播几千年”的内容，你是怎样对待这此中的鸿沟的？

　　元朝把住民分红4种（蒙前人、色目人、汉人、南人），最受蔑视的是南人，被称为“蛮子”，但这也是民族大交融发作之时。文明的融合必然会给饮食带来很大的变革饮食文明与旅游。举个例子，1949年到变革开放之前，中国的饮食文明根本很不变，变革开放后没几年，北方的主食就发作了变革。有的处所从苞米（玉米）酿成了小麦；很多吃面粉的地域，吃大米的人多起来了。90年月当前，跟着西方快餐业进入中国，如今不要说麦当劳、肯德基、比萨饼，日本华夏地域面食文明、韩国、泰国菜也曾经遍及被承受，工夫只要短短的二三十年。文明的交互感化会增进饮食文明的变革，我对宋元时期的瞩目也出于这一点。

　　张竞：这是承受外来饮食文明的一定成果。几年前，有人写了一本书，提到所谓典范的日本摒挡“怀石摒挡”较着地引进了法国菜的烹饪法、装盘艺术。这类征象中国也有，比如“奶油菜心”就是。

　　张竞：我曾经提到“文明的融合必然会给饮食带来很大的变革”，对外开放的成果是，不只西欧文明，其他国度和地域的文明也络绎不绝地进入并融汇到中国文明里。在衣食住行中，最早反应出来的就是“衣”和“食”。变革开放后的饮食文明剧变是一定的，只需连结开放，这个势头还会连续，并会输出，影响到其他文明。

　　另外一点，中国汗青上各朝代在乱世施政、经济开展等根本方面有很大差别，王朝连续工夫的是非并没必要然决议一个朝代对后代影响的巨细。

　　趁便说一句，日本菜油腻，其实不阐明日自己不喜好吃油腻的菜。天妇罗就是一个很好的例子。从葡萄牙传入后很受欢送，不久就成了日本的代表菜肴（“天妇罗”一词自己就来自葡萄牙语）饮食文明与旅游。

　　张竞：《餐桌上的中国史》以朝代分别出于两个缘故原由。一是思索到可读性。最后撰写此书时，思索的工具是日本读者，他们对中国汗青的了解大多是基于朝代分别的。中国汗青长久，在论述和了解中国汗青时，朝代分别的办法出格有其意义和结果，究竟结果对很多不甚理解汗青的读者来讲，要了解汗青的大抵演化历程，朝代的分别是最简单承受的办法。可让普通读者构成比力明晰的观点，对掌握众多、庞大的汗青历程是有协助的。

　　趁便说一句，我很不附和“中国人”“日自己”“美国人”这类提法。的确有很多日自己会说“我们日自己怎样怎样”，实在这只代表他小我私家，旷世表不了全部日本。我在大学教书中的感触感染是饮食文明与旅游，近二三十年来，日今年青一代的自力考虑才能、小我私家认识愈来愈强，更多的人承受了“每个人都纷歧样”的概念。

　　界面文明：书中特地为“宋”开拓了一章，而接下来另有“宋元”一章，仿佛宋代在你的眼中非常主要，这是为何？

　　界面文明：顾若鹏（Barak Kushner）的《拉面：食品里的日本史》一书提出了拉面来自中国仍是日本的成绩。日自己城市以为这是日本传统饮食，中国人会枚举出兰州拉面等食品。关于拉面等食品终究滥觞于那边，如许的讨论意义安在？

　　《餐桌上的中国史》原是一本写给日本读者看的读物，张竞以为内容对日自己来讲其实不非常简单了解，一开端也并不是脱销书，但让他不测的是，这本书现在已出了三版，并仍在增印。

　　而这类豪情在特定的前提下，会在言语的感化下，催化出一种陪伴自我捐躯的激动。比如“爱国主义肉体”就是一例。“国度”原来是一个虚拟出来的观点，是设想出来的，不是实践存在的。有关这个成绩已有专著阐述，这里临时不管。因为言语的催化感化，虽然一小我私家平常晓得杀人是不品德的、是违法，但在疆场上他仍旧会被“爱国主义肉体”所驱动，绝不踌躇地去杀人，而涓滴不会有罪过感，其原理就在此中。返回搜狐，检察更多

　　为了补偿按朝代分别表述的不敷的地方，我在撰写过程当中采纳了主题叙说的办法。浏览时留意一下篇章的摆设便可晓得，各章题目都环绕一个主题，而这个主题常常是跨朝代的，叙说也就不限于某个特定的朝代。各个朝代在日文原著中是副题目，译本根本上也是一样的办法，其寄义也在此。