在南京降生的四部出名食谱中，《随园食单》饮馔文明研讨与活化操纵理论更是已迈上新台阶。不久前，第五批南京市非物资文明遗产代表性项目名录宣布，随园食单饮食风俗位列此中。

　　袁枚所引见的甘旨好菜和琼浆名茶，不乏传播于江宁府城街市街巷间的菜肴小食，有粗茶淡饭，也有粗茶淡饭。南京藏书楼的两位80后馆员，以南图所藏《随园食单》清乾隆五十七年小仓山房刻本为根据，打造苍生版《随园食单》。其所选食材都很常见，每道菜质料费不超越50元。好比，袁枚留下许多自制又家常的豆腐做法，他们对此中的“蒋侍郎豆腐”停止了回复复兴，行将豆腐两面都切掉皮，每块切成十六片，晾干后用猪油熬，然后再放入甜酒、大虾米。在《随园食单》中，“生果+肉”食材组合也比力常见，梨炒鸡恰是此中一道，他们同样成功停止了复原，“听着像漆黑摒挡，实在操纵烦琐，口胃也不错。”

　　南都城市文明研讨会会长卢海鸣暗示，南京汗青上降生了四部出名食谱，包罗《随园食单》《白门食谱》《冶城蔬谱》和《续冶城蔬谱》，它们都为先人理解南京饮食文明的源流和饮食风俗的变化供给了非常贵重的文献材料。

　　基于对《随园食单》的浓重爱好，曾任金陵饭馆总厨师长的“金陵厨王”薛文龙一度将此中100多种菜肴加以发掘收拾整顿、归纳立异，使“一物各献一性，一碗各成一味”的随园菜得以重现。在其以后，建立于2016年的五季随园则专注于随园菜的传承与展现，并成为随园食单饮食风俗列为非遗项目标间接鞭策者饮食文明。据五季随园品牌开创人倪兆利引见，五季随园前后寻访了薛文龙随园菜研发团队成员孙学武、北京随园菜非遗传承人白常继等，集南北之力打造代表南京饮食文明的手刺。

　　美食建造武艺和饮食民俗作为非遗的主要内容，在活化操纵、立异开展的同时，秉承“见人见物见糊口”的准绳，并更好地效劳于当下美妙糊口的创立。在山东师范大学文学院传授石玲、南都城市文明研讨会会长卢海鸣、南京师范大学传授白莉、南京观筑汗青文明研讨院院长陈卫新、南京旅游职业学院烹调与养分学院院长吕新河等看来，袁枚丰硕的文学遗产、民风文明立异、人文空间再造、传统菜肴烹调技法传承、产学研协作等，和经由过程菜肴的显现、《随园食单》的精读，都可让《随园食单》这一南京代表性的文明名著穿越古今，大放异彩。

　　“随园食单，不单单是一个菜点和菜单的建造武艺，它更是一种文明征象。”吴涓引见说，随园食单包含的饮食文明是耳濡目染、润物无声的，作为一种饮食风俗，它深深影响了写这本书时的袁枚，这些饮食经历，有些是总结前人的，有些是本人试吃过的饮食文明，有些则是袁枚自己性听途说纪录下来的，特别是在江浙这一带，到处能够见到其影子，“随园食单的菜品曾经转化为老苍生饮食风俗，融入了苍生的一样平常糊口。”

　　清乾隆十三年，袁枚在江宁（今南京）小仓山购买隋氏废园饮食文明，更名“随园”，开端其隐居生活生计，随园即成为袁枚肉体依靠的诗性天下；它以小仓山为中间，东起干河沿饮食形式名词注释、青岛路，西至随家仓、乌龙潭，天文地位根本处于今百步坡一带。

　　在这场穿越于古籍里的寻味之旅中，南京书评人许金晶和他的老婆小鱼，就胜利复原出黄豆芽煨火腿、王太守八宝豆腐、猪肚、茄、新蚕豆、白煨肉等菜式；南京藏书楼馆员将“复刻”历程拍成视频，不单让许多甘旨从纸端再次活色生香起来，更让作为优良传统文明主要载体的古籍走进更多人的视野；南京博物院公家餐厅也将《随园食单》中的美食搬了出来，“王太守八宝豆腐”“卢八太爷酱汁茄丁”“家致华八宝肉圆”“蒋侍郎三丝海参”“吴羽士酸辣碗仔翅”等都是主打款。

　　朱垚师从国医巨匠周仲瑛，在他看来，固然《随园食单》是一本饮食札记，但也表现了中医学“因时、因地、因人”的“三因制宜”的本性化保养特征，饱含中医药学“药食同源”炊事摄生理念。“此中既有食疗，也有药膳，既有对南京文明的传承，也表现了中医药文明的广博博识。”好比素烧鹅，《随园食单》原文写道：“煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之；加秋油、酒、糖、瓜姜，以色红为度。”这道菜就有补脾益胃、生津益肺等成效，此中的山药含有丰硕的卵白质和氨基酸，具有必然的药用代价，并被列为药食同源食材之一。

　　吃是一种本能饮食文明，也是一种享用，而会吃，倒是一门学问。正如山东师范大学文学院传授、袁枚研讨专家石玲所说，袁枚将吃提拔到了审美的高度，他以写诗的心情来体验美食的精微的地方。自问世以来，《随园食单》已被翻译成十多种笔墨，传布海表里，遭到了广阔中外门客的喜欢，影响着全天下的饮食风俗与喜好。2015年，《随园食单》当选南京24部“传世名著”。

　　在《随园食单》中，袁枚十分夸大应季摄生的主要性，他以为，差别时令相宜食用的食品也有差别。作为一名长命的美食家，袁枚活到82岁，他的母亲则在随园活到九十多岁。《随园食单》由此成为探究袁枚长命法门的又一起径。据记者理解，五季随园与南京中医药大学周仲瑛事情室朱垚传授团队结合建立课题组，研讨《随园食单》中的饮食摄生达三年之久饮食形式名词注释。

　　却不知，“随园食单”一开端作为鼓楼区级非遗项目时，是以“随园菜建造武艺”申报和评定的，那末厥后为何又改成“随园食单饮食风俗”的呢？从“建造武艺”到“饮食风俗”，此中包含着如何的深意？

　　作为金陵名园的随园早已随工夫埋没，但随园仆人袁枚所代表的文明征象，却深深雕刻于南都城市基因傍边。他在南京糊口，天然感染了南京的炊火气，来往者有达官朱紫，也有清贫世家饮食文明。隔着快要三百年的光阴，明天的人们仍然能与袁枚发生共情。好比再来读袁枚的这首诗，“白天不四处，芳华恰自来。苔花如米小，也学牡丹开。”背后就躲藏着动听的励志肉体。

　　由于离袁枚的时期近，食品质料、口胃也靠近当代，再加上《随园食单》又是在南京写和刻的，南京不竭有人对《随园食单》中的菜谱停止“复刻”。

　　能够说，随园食单包含的饮食文明、建造武艺、饮食思惟及民风典故等，都付与了《随园食单》可以传承至今的魅力，同时它又具有很强的地区性，此中就纪录了许多南京人至今耳熟能详的菜肴，好比如今还能吃到的龙池鲫鱼和老南京人津津有味的水八鲜。

　　袁枚的奉献不只在此。其平生有九大喜好，此中，好味排第一，他倾泻四十余年铸成的《随园食单》，被誉为中国第一部饮食文明百科全书、厨师的《论语》和《本草纲目》。在这部著作中，袁枚以标新立异的性灵诗学文明理念，将吃喝之俗事写出别样的气味，不只记叙了中国14世纪至18世纪盛行南北典范菜肴和琼浆名茶达326种，更对选料、加工、切配、烹饪及对菜点的色、香、味、形、器、序等，做出了精炼的阐述。

　　作为中国清朝的一部饮食名著，与南京人文传统严密分离的《随园食单》至今还是大厨研发新菜的参考，是美食家与吃货的必读之作。日前，适逢《随园食单》作者袁枚生日307周年，天下二十余位行业专家学者会萃南京，就“《随园食单》与中国饮馔文明”停止钻研。从列入南京市级非物资文明遗产代表性项目名录，到被先人不竭“复刻”进入苍生餐桌，这部古书在不竭传承、活化与立异中走进千家万户。

　　据南京市文明和旅游局文明遗产办理处一级调研员吴涓引见，在浩瀚非物资文明遗产项目中，传统饮食类的项目占据很大的比例，在不久前宣布的第五批南京市非物资文明遗产代表性项目名录56个项目中，与饮食相干的项目竟达十多个。无一破例，它们都与老苍生的糊口息息相干，有着普遍的承认度。

　　“袁枚的食谱滥觞次要是南京、姑苏、扬州等地的父母官，其次是巨贾，因而，《随园食单》能够说是其时富有上层社会讲求饮食的缩影饮食形式名词注释。但实践上得以让袁枚参加食单的菜谱大多其实不有数高贵，而是交融了大族的详尽与文品德位。”朱垚报告记者，好比合适春季食用的食单菜品，就包罗卤鸡饮食文明、醉虾、茶油马兰惊雷笋、二兴糖酒吐蚨醉泥螺、芹香盐水黑豆，等等。

　　在南京，《随园食单》的传承吸取了传统文明与中医文明，其食材的医养代价、中医学的五季摄生理念和非遗饮食的文明特征被交融推出，为从头熟悉群众饮食供给了共同视角。