时下文明之说盛行,大凡一个事物皆曰“文明”。好比“吃”,上升到文明层面,那“吃”就“文明”起来,且不管文吃、武吃、掠吃、贪吃,张嘴皆文明。有人借传统为据,岂不知《中庸》里有一句话,“人莫不饮食也,鲜能知味也。”这个“味”不是滋味,而是意味,即食物的烹制工艺、废品的视觉效应,包罗口胃、香味,另有与器皿的搭配,以至定名,一同组成吃的艺术。吃不是贪吃,而是品味。

　　《随园食单》不是酒楼宴堂的食谱,而是珍羞好菜的工艺流程,因而说,这才是中华饮食文明的圭臬。饮食文明不是笼统的观点,它包罗厨艺、宴盛、宴雅、小吃和差别饮食情况中的礼节,以至详尽到所用的器皿。国之鄙谚:民以食为天。国人对饮食畏敬,付与饮食典礼感。具有典礼感是中国文明的根本特性。由此,袁枚总结出饮食的二十须知,谓:天赋须知、作料须知、洗刷须知、调度须知、配搭须知、独用须知、火候须知关于饮食文明的谚语、色臭须知、迟速须知、变更须知、用具须知、上菜须知、时节须知、多寡须知、干净须知、用纤须知、选用须知、疑似须知、弥补须知、天职须知。二十套须知组成中国饮食文明的礼节,如同一场歌舞表演,贡献出“食为天”的肉体内在。“吃”只是对这场“表演”的尝与赏。吃者是宴桌上的仆人,但是只是“观众”,真实的厨艺家在灶台上。

　　袁枚出格提示,饮食文明要留意天职。他所谓“天职”是用当地的特征菜接待客人,天职不是奉迎而是展现,天职菜不是做做模样,那样会画虎不成反类犬,而是仆人贡献的精髓。食艺在厨,酒艺在酿,这是饮食文明的精华地点。

　　我们常说“美食家”。真正意义上的美食家除会吃,还必需会做,玩的是厨艺。苏轼是出色的词人,仍是美食家,他被贬到黄州东山坡上,金衣玉食不再,再崇高的人也不免犯馋。其时黄州猪肉极贱,他就买来猪肉,佐以香料,文火慢炖,把一锅猪肉炖得香酥绵软,还著文细说工艺,凭着他的文气,一时传遍江南江北。先人将这锅肉命名为“东坡肉”,直到明天还为门客津津有味。

　　汪曾祺写得一手耐看的小说,也做得一手耐品的菜。他好宴客,凡文朋诗友都请来欢聚。每集会,他就早早地去菜市场采购。采购是烹制的第一环节,袁枚说:“凡物各有天赋,如人各有资禀。”食材的选用决议一餐宴席的品格,故袁枚又说,“猪宜皮薄,不成腥臊；鸡宜骟嫩,不成老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪泅水为贵,江生者,必搓讶其骨节；谷喂之鸭,其膘肥而红色；奎土之笋,其节少而甘鲜；统一火腿也,而好丑判若天渊；统一台鳖也,而美恶分为冰炭。”汪曾祺深谙其道,这是做好一桌菜的根底。食材买返来,他亲手烹制。文章要有本性,他的菜也有本性,他是把炒菜看成艺术来操纵的。

　　饮食文明的礼节感,袁枚把它放到“上菜须知”里:“上菜之法,盐者宜先,淡者宜后；浓者宜先,薄者宜后；无汤者宜先,有汤者宜后；且全国原有五味,不克不及够咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之,虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提示之。”这实际上是一则效劳大全。

　　在二十须知里,最出色的法式在火候,灶上的火候是厨师之舞饮食文明文献。袁枚说:“熟物之法,最重火候,有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火然后用文火者,收汤之物是也。性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子饮食文明文献、鸡蛋之类是也,有略煮即不嫩者,鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则白色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则无油而味失。”这是极详细的烹调法例,紧接着他把这些法例上升到文明的高度:“道人以丹成九转为仙。儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。”火候是烹的艺术。

　　北宋年间有一个载入史册的吃货,姓党,身居太尉之职,是个吃遍全国的主儿,肚子里除粗茶淡饭甚么都没有。一次他以为闷了,仆人请来一个平话人给他平话解闷。党太尉问平话人:说何事?平话人说:说韩信关于饮食文明的谚语。党太尉一听,把平话人赶了进来。仆人不解,问:这是何以?党太尉说:这厮当着我说韩信,当着韩信还不说我?这位蒙昧却不自知的党太尉,每豪餐一顿,老是抚着肚皮说:我可没孤负你呀!仆人赶快捧臭脚:太尉未曾孤负肚子,是肚子孤负了太尉!这一顿吃,吃得满肚子糟粕。你说这是文明吗?

　　再往前推,推到唐代,武则全国诏不准杀生,一时满朝茹素。御史娄师德下去巡访,厨师为他上了一道羊肉,娄御史难堪了,吃仍是不吃?吃了,犯禁；不吃,那肉香难当!他便装腔作势地怒斥厨子。厨子把他的心机全看破了,笑哈哈地说:大人,这羊不是杀死的,是被狗咬死的。哈哈,本来云云,来,吃!因而,御史大打牙祭。纷歧会儿厨子又端上鱼来。怎样又杀鱼了?厨子说:大人看认真,这不是鱼,是獭关于饮食文明的谚语。吃的、做的全问心无愧起来。你说这是文明吗?

　　今世作家中既写得一手美文又做得一手佳肴的也不胜枚举,老舍是此中一名。他身居文学界高位,却没有架子,常常请伴侣抵家里用饭,菜由他亲手建造。他最特长的菜是芥末白菜心,听说烹制历程庞大,吃了回味无量,伴侣到他家用饭是必然要点这道菜的。

　　由此说到清朝的袁枚,他是乾隆四年进士,曾混迹宦海,不足为奇的是他没有在宦海迷恋,而是把精神转投到传统文明的发扬上关于饮食文明的谚语。他写得一手好诗文,退避宦海当前在南京小仓山买了一处荒园,革新后定名“随园”。在这里与诗朋文友雅集,论文章得失饮食文明文献。他是一名文明建立上的多面手,诗文之余,分出一部门精神放到宴饮馔食上。他不像党太尉那样只顾吃不问做,他是吃到一道佳肴品必问做法,还要派家厨到厨家灶上,“执门生之礼”,把那菜肴的法式学得手,然后他逐个记载在册,积四十年聚集,集成《随园食单》。