吉林日报10月16日讯（记者 陶连飞）：从1999年正式得名至今，吉菜已经整整20岁了。这份来自吉林的老味道有着怎样的特征？20年征程中，吉菜经历了怎样的发展？在吉菜得名20周年之际，我们试图叩问历史、回望来路。

　　标准的提法是，吉菜是利用吉林特产或主产原料法国饮食文化特点，使用特有的烹饪工艺，结合当地各民族饮食文化和饮食习俗而烹制的风味菜，是具有深厚文化底蕴，以吉菜名宴、名菜、名点、名小吃为主体关于饮食文化的诗句，以民族菜、民俗菜、宫廷菜和山珍菜为框架，以“天然、绿色、营养、健康”为突出特色，具有新理念、高品位的创新菜系关于饮食文化的诗句。

　　吉林工商学院烹饪教授，资深级注册中国烹饪大师唐文说，吉菜具有深厚的文化底蕴，具有鲜明的特色和深刻的内涵，它的形成、发展与吉林的历史、地理、经济、文化、风俗、资源等因素密切相关中国饮食方面的礼仪。

　　地理、历史和人文，共同构成了吉菜的底色。据唐文教授介绍，历史上，吉林省长期以来是多民族集聚地区，汉、满、蒙、回等多个民族共同生存于此，各民族在饮食习俗、文化上互相借鉴、互相影响、互相融合，形成了悠久的历史和多元化的饮食文化。这使得吉菜具有浓郁的地方特点和鲜明的民族特色，许多菜源于各个民族、源于农家，具有扎实的群众基础。

　　唐文教授告诉我们，正宗的吉菜选料广泛，从地产山珍野菜、农副产品、养殖产品以及引进原料均为吉菜所用，菜肴配备合理、科学，搭配宽泛。

　　从咸香下饭的地三鲜、铁锅炖，到精美细致的拔丝人参、冰糖雪蛤关于饮食文化的诗句，体系庞大而多元的吉菜，适应着不同人的不同需求。然而总结起来，这些吉菜的共通之处在于，他们都讲究口味的复合，能够适应不同地域中国传统的美食文化、不同民族、不同层次的消费需求。深深扎根于吉林土地上的吉菜，在社会经济发展的浪潮中认真地发展、生长。

　　吉林省饭店餐饮烹饪协会会长生明宇告诉记者，吉菜汲取鲁菜、川菜、粤菜等外埠菜系之精华，同时融合了满、汉、蒙等民族菜特点，有着较强的包容性、开放性和创造性。吉菜“师传统”而不拘泥，“学他人”而不照搬中国饮食方面的礼仪，“崇时尚”而不脱俗，“纳百川”而成一家美食。

　　吉菜的历程，伴随着吉林省餐饮行业整体发展与改革、转型与创新。经济社会的发展和人们生活水平的提高，让吉菜迎来了发展的新风口。

　　新时代，人们对饮食上天然、绿色、营养、健康的追求，成为吉菜发展的行动指引。这一趋势，反映在吉菜宴席的持续创新上。

　　经过20年的发展，而今的吉菜美食体系中，不仅有“熘肉段”“锅包肉”等下饭的家常菜，也有包括长白山珍宴在内的众多高端宴席。在一代代吉菜匠人的努力下，吉菜宴席成为吉菜美食家族中的闪亮代表。

　　据生明宇介绍，1999年第一届吉菜美食节，具有吉林特色的精品宴席“长白山珍宴”代表吉林多次参加全国各类展会，多次获奖，享誉全国。在2001年第二届中国美食节上，“长白山珍宴”以其鲜明的特色荣获金奖。在选料上，长白山珍宴精选长白山地域得天独厚的特产：人参、雪蛤、松茸、猴头蘑等数十种珍稀产品为原料，荟萃中国传统宴席，做工精细，席面优美华丽，食药结合，食助药性，药助食威。

　　如果将吉菜比作一棵大树，那餐桌上的美味菜品中国传统的美食文化，可算作是“大树”的果实。促成“果实”甜蜜和丰产的，是蓬勃发展的吉菜产业。据省商务厅商贸服务业发展办公室主任王晓光介绍，20年来，吉菜坚持“天然、绿色、营养、健康”的特色，实现了高速发展。得益于驰而不息的产业开发和建设，吉菜产业的上下游也实现了良性的沟通和互动。吉菜产业的发展，带动了食材种植养殖、食品深加工和相关服务业的发展，提高了产业链的价值，更创造了大量就业岗位。时至今日，吉菜产业的辐射带动作用愈发凸显。

　　时代时刻变化，产业的更迭从不停歇。伴随着吉林省旅游产业的持续发展，吉菜产业也由以往的“单打独斗”，走向了融合发展的新征程。

　　1999年是吉菜标准化、产业化发展的元年。在政府部门的引导下，在吉菜匠人的努力下，而今的吉菜讲究刀工精巧细致，火候恰当，勺功精湛，烹调技法以烧、爆、酱、炖、熘、烤、扒、拔丝见长。在传统东北菜浓香醇厚的基础上向清淡发展，口味独特多样，追求弱咸强鲜法国饮食文化特点。这样的饮食意趣，走出了传统东北风味“黑黏咸腻”的窠臼，成为许多外地游人的心头好。

　　在业界，说到代表菜，吉菜名厨韩光绪的干炸丸子常常被人提起。指尖大小的丸子金黄饱满，干爽不腻，外脆内软，弹性十足，口味均衡，肉香满口。尽管保留着丸子的外形，这样的丸子，已经与人们传统印象中在黑黢黢的油锅中炸制的，掺了大量面粉的北方丸子有着巨大的差别。也正是因此，这道干炸丸子赢得了众多外地食客的一致推崇。

　　就特色而言，餐饮行业讲究一家一味中国饮食方面的礼仪、一城一味。然而以全产业发展的视野来看，一个地区的特色餐饮，保持相同或者相似的味道，更容易形成标签化的印象。相对固定、统一的“吉林味道”，更容易形成吉林餐饮的影响力。而这种影响力，也终将成为吉林省开展全域旅游的软实力、竞争力中国饮食方面的礼仪。

　　吉菜标准化建设点多面广，工程浩大，非政府之力不能及。很长一段时间以来，为大力推动吉菜产业化、规范化发展，弘扬地方餐饮文化，繁荣餐饮经济，省商务厅对建立吉菜标准化体系和制定吉菜标准十分重视，指导省饭店餐饮烹饪协会和省标准化协会在2014年制定颁布了首批10个吉菜的地方标准，意在促进吉菜的传承中国传统的美食文化、创新、发展和推广。白肉血肠、冰糖雪蛤、菜胆烧鹿筋目前，已经出台的24道标准吉菜流传广泛关于饮食文化的诗句，借助刻录分发菜品制作光盘、举办会议活动、开展竞赛比赛等方法，这些标准在吉林餐饮行业中被广泛知悉关于饮食文化的诗句法国饮食文化特点、遵守。各家在遵循吉菜标准化的基础上，也有足够的空间发挥自身特色关于饮食文化的诗句，以这种方法守护和传承着吉林味道。

　　一饮一食，是人间意趣的起点。若与人类的饮食历史相比，吉菜发展的20年不够长。但将吉菜的发展放置在吉林改革发展的征程中去看待，其价值则无可替代中国传统的美食文化。20年，是一个值得回望的时间节点，更是吉菜下一个闪亮征程的起点中国饮食方面的礼仪中国传统的美食文化。

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