与生物碱和氰化物比拟，木藜芦毒素算是小众毒素了，它凡是出如今杜鹃花科动物的花朵中。这类毒素在剂量小时会低落神经的镇静性，而剂量大时又会进步神经的镇静性。在食用过量时，它会招致抽搐、苏醒，以至惹起灭亡。

　　在食粮紧缺的状况下，蔬菜成了充饥保命的必备品。这一期间，主动栽种蔬菜曾经不只是小我私家举动，各个政权也绝后正视蔬菜消费。北魏和北周都曾间接下达行政号令，让苍生普遍栽种蔬菜。

　　葵菜之以是受欢送，是由于它具有诸多不成替换的长处：壮大的顺应性让葵能够在大江南北普遍栽种，耐寒的特征让葵在秋冬时节也能播种并摆上餐桌。

　　氰化物也不是“善茬”，我们常常在蕨菜和野杏仁中碰到这类物资。它凡是以糖苷的形状存在，一旦进入人体消化体系，糖苷就会经水解开释出氢氰酸，这类化学物资会抑止细胞的呼吸感化，招致人体“歇工”，而且不成逆转。普通50到100毫克氢氰酸便可致使人灭亡，这意味着吃二三十颗苦杏仁就可以超标，看来电视剧《甄嬛传》里安陵容刻苦杏仁他杀的情节仍是有科学根据的。

　　唐朝没有馒头，人们次要吃烤的胡饼和面条。谁人时分，北方的主食大多是小米干饭。就连吃瓜也是个成绩，明天我们常吃的西瓜，在唐朝算是奇珍奇果。到了13世纪，西瓜栽种才在中国疾速开展强大。唐朝人吃的瓜，根本上是瓠瓜和甜瓜。

　　至于蔓菁的口感，其实让人不敢阿谀。以是在萝卜和土豆提高以后，蔓菁疾速被代替，退出了汗青舞台。现在只要一些喜好春季尝鲜的人，还保存着吃蔓菁叶、啃蔓菁根的风俗。

　　这300多年的工夫里，大范围战乱就占了212年，给农业消费形成了宏大毁坏，出格是黄河中下流的农业区遭到重创。除战乱，更大的应战是天气变革。中国自东汉末年开端天气变冷，不断持续到6世纪初。天气冰冷不只影响了人们的一般糊口，并且招致北方地区食粮大批减产。

　　为何这些“蔬菜”会被记入现代农书中呢？史军以为有两点缘故原由：一是这些动物的散布区够广，人们对它们的收罗举动极其遍及；二是这些动物有较着的特性，繁缕的“假十瓣”、堇菜的“猫脸小花”都长短常较着而精确的可辨认特性，能够大大低落辨认毛病带来的风险。再加上人类熟悉天然的渐进性，蘩和堇成为最早被记载的蔬菜也就不奇异了。

　　《中国食品：蔬菜史话》报告人们一个大跌眼镜的史实：蔬菜真正完成大开展，是在动乱的魏晋南北朝期间。

　　为了不被吃，野菜身上常常暗含着毒素。最多见的是生物碱，好比龙葵碱、秋水仙碱。这些生物碱没有特别的苦涩味，偶然给舌头带来的麻味也很简单与花椒的麻味混合，因而不经意间就被人们吃下肚了饮食文明的来源图文。直到呈现恶心、吐逆、呼吸艰难等病症，才发明中招了。龙葵碱会抑止中枢神经的举动，而且感化速率极快，假如不实时就诊，很能够有性命伤害。秋水仙碱则会影响细胞的团结，严峻的以至会形成构造坏死。

　　在浩瀚蔬菜中，哪一种是最受中国人欢送的呢？《中国食品：蔬菜史话》引见，中国最早被视为“百菜之主”的蔬菜是葵。葵并不是向日葵，而是葵菜，中文正名为冬葵，和古人熟习的秋葵是远亲。明天，餐桌上曾经很少见到葵的身影，可是在唐朝之前，这类蔬菜绝对是餐桌上的主力。

　　据《齐民要术》纪录，其时蔬菜已达50多种，光是能够在北方栽种的蔬菜就有30多种。传统蔬菜在不竭培养过程当中，发生了许多新品种。一些野活泼物被驯化成了蔬菜，像莲藕、菱、芡实和莼菜如许的水活泼物，同样成了种植作物。别的，自从张骞出使西域后，工具方交换日趋增加，除在汉朝就传入华夏的胡葱和大蒜中国饮食文明汗青，在魏晋以后，黄瓜、莴笋也接踵进入华夏地域。

　　蔓菁千辛万苦，直到明朝，完成了从块根蔬菜到叶用蔬菜的演变，终极成为明天我们熟习的明白菜。尔后明白菜又漂洋过海，成为朝鲜半岛公众餐桌上的绝对王者。

　　到了元朝，颠末几百年的培养，蔓菁的后世牛肚菘走上了向明白菜改变的门路。它的散生叶片渐渐靠拢成花心，构成花心明白菜；花心越聚越紧，构成舒心明白菜；最初酿成了叶球，即卷心明白菜。这类水嫩多汁、口感苦涩的蔬菜很快惹起了农夫的爱好，颠末一代代人的引种改进，已经娇滴滴的明白菜终究顺应了北方的凉快天气，奠基了稳产的根底。

　　同白菜次要吃叶片差别，蔓菁的叶片、块根都可食用。蔓菁是一种“丰富”的蔬菜，它的干物资含量能够到达9.5%以上中国饮食文明汗青，远远高于萝卜。以是，在兵荒马乱的年月，蔓菁常常被看成救荒的主食。好比公元153年，在遭受蝗灾水灾后，汉桓帝就已经召唤天下群众栽种蔓菁，用来补偿食粮的欠缺。不只云云，在比年交战的三国期间，诸葛亮也已经召唤蜀地的农民普遍栽种蔓菁。

　　在蔬菜需求提拔的布景下，以售卖为目标的蔬菜栽种财产终究呈现了。贾思勰在《齐民要术》中形貌了多种经由过程种菜取利的手腕，好比《种胡荽第二十四》中纪录：种一亩胡荽(香菜)就可以播种十石胡荽籽中国饮食文明汗青，卖到国都每石可值一匹绢饮食文明的来源图文，假如把胡荽腌制成菹(泡菜)，一亩地就可以够播种两大车，一车可值三匹绢。可见，种胡荽在其时是一项利润颇丰的买卖。

　　《中国食品：蔬菜史话》报告我们，实在晚期明白菜并非明天的模样，它的表面更像萝卜。明白菜的先人是蔓菁，蔓菁这类大头菜常常被人误以为萝卜。蔓菁也叫芜菁，与甘蓝和芥菜是一家。5000多年前，蔓菁的先人仍是一副野草的容貌，没有广大肥厚的叶片，没有甜蜜的块根，也没有含油量丰硕的种子。到了周代，笔墨记载中第一次呈现了“葑”这类蔬菜。《诗经》中所说的“采葑采菲”，就是指收罗蔓菁和萝卜。

　　中国人种葵、吃葵的汗青能够追溯到西周期间，当时人们已开端煮葵菜汤。《诗经》中有关于葵的形貌：“七月亨葵及菽。”“菽”是我们明天说的大豆，大豆至今还是中国人主要的卵白质滥觞，把葵和大豆并列在一同，其主要性可见一斑。元朝王祯的《农书》里写道：“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒。”王祯还记载了葵的多种服法，包罗凉拌、做汤、煮菜粥，这都阐明葵是其时中国人确当家菜。

　　中国人喜好种菜这件事环球著名。种菜的同时，中国人也被种出来的菜改动着，不管食品构成、烹调办法仍是文明理念，都遭到蔬菜的宏大影响。中信出书团体新近出书了中科院动物学博士、“网红”科普作家史军的《中国食品：蔬菜史话》，该书交融动物常识、汗青头绪和中国饮食文明等差别话题，开放性地探求中国人的蔬菜史和蔬菜观中国饮食文明汗青，展示了缤纷、活泼的国人糊口史。

　　宋末元初画家钱选绘《三蔬图轴》(中国台北故宫博物院藏)。乾隆很喜好这幅画，不只盖印题诗，他还御题四字——“秋圃真香”。

　　春回大地，万物苏醒，又到了吃野菜的时节。“尝鲜”仿佛是今世人喜好野菜最次要的来由，不外，野菜虽鲜不克不及多吃。它们之以是成为野菜，并不是先民们没有留意到它们的食用代价，而是被先民们给自动裁减出了餐桌。

　　与此同时，北方明白菜的贮藏手艺也有了长足前进。园艺学先辈发清楚明了窖藏办法，让明白菜真正成为北方越冬蔬菜的中心成员。这个创造的另外一感化，就是强化了白菜的红色特性。由于在窖藏形态下，白菜的叶绿素会降到极低程度，剩下的只要白帮子、白叶了。

　　蔬菜并不是从古至今就那末多样。中国现代稼穑历书《夏小正》中，记载了先秦期间中国人吃的蔬菜，只要韭、芸(芸薹)、瓜(甜瓜)、堇、蘩、蘵、卵蒜七种罢了饮食文明的来源图文。这与我们设想中的中国人自古以来就爱吃蔬菜的传同一点儿都不符合。此中，堇、蘩、蘵、卵蒜仍是典范的野菜。

　　堇是许多栽种物的统称，常见的紫花地丁和早开堇菜就是该家属的成员。蘩是明天所说的繁缕，大江南北都有，也被称为“假十瓣”饮食文明的来源图文。蘵是明天所说的龙葵。卵蒜不是明天我们吃的大蒜，而是一种被称作薤白的工具，长相恰似葱和蒜的混淆体。明天我们很少吃这些动物，由于它们的滋味其实普通。

　　明沈周绘《辛夷墨菜图》（部分）。还有吴宽题诗：“翠玉晓茏葱，畦间足春雨。咬根莫弄叶，还可作羹煮。”

　　但是，从口感上说中国饮食文明汗青，葵的叶子有些粗拙，会有一种拉舌头的觉得，而且这工具口感粘糊糊、滑溜溜。葵菜有粘稠的汁液次要是由于含有多糖，多糖虽不克不及被人体的肠胃消化和吸取，却有本人共同的功用：一方面，能够增进肠胃爬动，包管消化体系一般事情；另外一方面饮食文明的来源图文，能够成为肠道细菌的食品，阻遏有害细菌入侵。从这个角度看，含丰硕多糖的葵虽然口胃奇异，却契合当代人的养分需求，以是秋葵才会又大行其道。

　　我们一样平常食用的通例种植蔬菜，都是颠末持久选育得到的宁静种类，即便口胃欠安，也肯定是无毒的。以是，品味春季的野菜味道要恰到好处，不克不及贪多。正由于云云，《中国食品：蔬菜史话》指出，如今市情上宣扬的各类野菜的奇异保健成效，临时听听便可。且不说理想中没有由于吃野菜治好病的实例，就算野菜中含有一些药用身分，也必需在提纯以后，在大夫的指点下利用才气包管宁静有用。

　　在人们的印象中，唐朝是现代中国最美妙的年月之一：雄姿英才，国威赫赫，四海来朝，另有好菜琼浆。不外，古人“穿越”归去，用饭这关会很难顺应。