“跟着贸易、手产业的兴旺，雇仆人员增长中国饮食文明史册本，汉朝曾经呈现好吃好逛的‘大排档’。职业合作的细化刺激了餐饮业的财产和开展。此前，餐饮业经商的工具是游客，厥后成了本地住民吃苦或交际的一种方法。”

　　每到传统节沐日，中国人都有回家团圆之风俗，而餐桌则是表达典礼感的主要据点。我们经常使用“高低5000年”阐述中国文明的广博博识，餐桌上的菜肴，也是一部长久的舌尖中国史。

　　在历经战乱、民族大交融、王朝更替的工夫轨迹中，在食材、烹调办法及饮食礼节的静态变更中，中国菜丰硕的多样性与包涵性，也得以展露。

　　作者以为，面（粉）食在中亚已有很长的汗青，中国虽有原生的小麦，但没无形成兴旺的面（粉）食文明。从小麦粉呈现到提高的期间联络起来思索，产量高的本国种类小麦与面（粉）食文明一同传入华夏的能够性很高。

　　而对宋朝《事林广记》和明朝《金壁故事》等册本的插图研讨还发明，在宋朝、最迟元朝，筷子纵向摆放已成为风俗。

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　　在历经战乱、民族大交融、王朝更替的工夫轨迹中，在食材、烹调办法及饮食礼节的静态变更中，中国菜丰硕的多样性与包涵性，也得以展露。

　　尽人皆知，吃面条用筷子比勺子便利多了，但为什么到了宋朝才开端用筷子吃“面”？缘故原由大概与“面”的外形有关。

　　“在冗长的汗青中，很少有一种民族、地域的菜肴，像中国菜那样变革的幅度云云之大。不竭地有一些菜肴逐步消逝，也会有一些新的、替换的菜肴呈现中国饮食文明的论文。”

　　面条的呈现也进一步反应了食物建造方法的多元化。从《梦梁录》《东京梦华录》等书中能够窥见，其背后的开展与宋朝贸易繁华有很大干系。

　　中国大地上，谷物的品种许多，各地域作为主食的谷物各不不异，即使是统一地域，跟着时期变化，也有各类变革。而较为有共通性的是“五谷”：粟中国饮食文明的论文、黍、稻、麦、豆。

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　　两千多年前的“西餐”长甚么样？按照作者的研讨，外形像披萨、馕之类的“饼”本来是从古时西域传来的食品，此中颇具代表性的是被称为“胡饼”的一种圆形薄饼。

　　“跟着汗青长河的大浪淘沙，有些食品得以从现代持续到如今，但更多的，则是跟着光阴的流逝而消逝在汗青的漆黑中了。”

　　一个细节是，移居到汉民族寓居地的少数民族因为处置畜牧业，餐桌上常以肉食为主，而用餐的餐具多为餐刀。尖利的刀具一不妥心就会伤着人，因而在用餐时人们很天然地会将餐刀的刀尖向着与本身相反的标的目的安排。

　　如许的食品，早在东汉末年就已传入华夏地域。作者还从《齐民要术》中找到更加详细的形貌：“将腌制的酸黄瓜切成颀长条，与烤熟的肥猪肉、生的蔬菜放在一同，用‘饼’（烤熟的薄面饼）卷紧。两条并排，切两次，共六段，一段的长度不超越两寸。”

　　“胡饭”作为古时少数民族的主食之一，根据浅显言语翻译过来大要是“包着肥肉与蔬菜的卷饼”。乍一看，与明天淄博烧烤的服法有殊途同归的地方。

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　　在汉朝的文书纪录中，就已呈现“胡饼上‘撒芝麻’的建造办法”。作者推算，其在东汉末年到三国期间在各地传播开来中国饮食文明史册本，在唐朝遭到人们的普遍喜欢。

　　现在看似平居的胡椒，是在六朝时从西域传入；大蒜一早并非最适宜的调味品，其被作为动物引入而并未立马登上餐桌，背后的考量在于其能否与当地食材具有较高的适配度……

　　文明交换和手艺前进等身分，也鞭策汉朝饮食“多面着花”。20世纪50年月，河南洛阳四周发掘出数百个汉朝墓，出土12种谷物，此中就包罗以上“五谷”。书中写道，跟着制铁业、水利和浇灌手艺的进步，汉朝都会便呈现了丰硕的餐饮业。

　　颠末研讨，作者发明，中国从前筷子实在也是横向摆放的，而从北方游牧民族进入华夏成立王朝的时期开端，利用刀来吃肉的风俗影响了尔后筷子的摆放标的目的。

　　前文提到，揉捏小麦粉建造出来的食品被称作“饼”，包罗团子状中国饮食文明史册本、面疙瘩状等。直到宋朝，才有了薄片状或条状的“面条”，从前用汤勺吃更加便利，厥后条状形的食品呈现中国饮食文明的论文，则让筷子正式“坐上C位”。

　　略显遗憾的是，在作者笔下，较多中国菜式没法追随到最精确的呈现工夫，但透过当今的食文明征象动身中国饮食文明史册本，去敦煌的壁画、宋朝的绘画、汉朝的墓……寻觅谜底，也是一个“追随传统的历程”。而关于餐桌上的更多设想空间，就留给读者去发掘了。

　　粟因为发展周期短、耐旱、能在瘠薄地盘上发展等缘故原由，成为原始农耕时期最主要的主食。而被看成细粮以颗粒状食用的麦，价钱低又没有经济代价中国饮食文明的论文，农人们对此不感爱好。也因而，面食的开展在最后一直遭到限制中国饮食文明的论文。

　　以一个细节为例：在日本的餐桌上中国饮食文明的论文，筷子凡是呈横向摆放形态；而在中国和韩国的餐桌上，筷子普通被纵向摆放。为什么会有如许的差别？

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　　历经变化和交换的中国饮食，在汗青长河中构成了共同的一面，既集万千精华为一身，也在传承中逐步趋于定式。

　　“纵观汗青开展的历程，裁减的老是有趣的食品，留下的老是甘旨好菜，从某种意义上来讲，中国菜是吸取了差别民族饮食文明的混淆物。”《餐桌上的中国史》中写道，不管食材、调味法、烹调办法出自那边，只需能使菜肴鲜美，那末它们就离中国的餐桌不远了。

　　张竞以四川彭州古墓中出土的东汉画像砖为例指出，在其时，猪肉放在火上烤，韭菜和蛋一同炒，街道遍地饮食店、摊贩、熟食店建造出各类菜肴，已构成相称的餐饮业，面（粉）食中的饺子、馄炖等曾经走入大街大街。

　　回看明天的餐桌，实在“胡饭”仍作为一样平常食品呈现，只是差别的地域衍生出差别的叫法，卷饼也衍生出差别的“卷”法——相似的例子能够参考北京烤鸭的服法。别的，北京人吃春饼的风俗也有“胡饭”的影子；以至北方人摊薄饼，在饼上加酱，再将油条卷入此中食用，也是受此启示。

　　张竞指出，在汗青文献中凡是唯一一些菜肴留下了名字，所用的食材中国饮食文明史册本、烹调办法都已失传。而此中，作为餐桌上不成或缺的主食，也阅历了较大的变化。

　　从汗青中找证据，是作者停止饮食文明研讨的起点。他以为，面（粉）食登上餐桌与张骞出使西域有较大干系，大概是经由过程引进西域高产的小麦种类、面（粉）食的办法、石磨磨面的手艺，加上发酵法的呈现，让现代人“揣摩”出丰硕的小麦粉食用办法。最少在汉朝，就曾经用“面”字暗示小麦粉，“饼”字特指一切效小麦粉建造的食品。

　　在《腐败上河图》的描绘中，宋朝国都开封四处可见店肆的存在，饮食业的繁华也增进食物业的开展，各地差别食物有了交换时机，从而进一步增进新食物开辟，进步了食物建造的手艺程度。