辣椒在中国的饮食文化中影响深远。如今，即便在中国内地传统上不吃辣的地方，辣味也逐渐流行。在最近出版的图书《吃辣：辣椒的中国史》中，美国汉学家达白安书写了一部辣椒在中国的“文化传记”。从烹饪中华美食有哪些、医药到文化意义，辣椒因其多样性的用途，逐渐跨越了阶层和日常生活的限制，构建起地域身份的象征，成为中国文化的一部分。

　　中国菜要是没有辣椒，简直不敢想象。可问题是，１６世纪７０年代之前中国根本就没有辣椒。各种辣椒，从甜的到极辣的，从长的、尖的到圆的，都原产于中美洲以及南美洲北部，因此中华饮食文化特点，它们肯定是被引入中国的。

　　学者蒋慕东、王思明关于辣椒的文章认为中华美食有哪些，辣椒进入中国主要有三个路径：从东南亚进入中部沿海地区，从朝鲜进入东北地区，经由荷兰人进入中国。达白安的研究，包括分析每个省的最早史料，每个地域居优势地位辣椒的命名情况，以及辣椒的可能传播路线，都证实了辣椒从这三个路径进入中国的结论。最有可能的是中国饮食文化分布，辣椒大约同时期进入中国这三个区域。辣椒在不同区域有不同的名字，是支持多点进入的重要证据。

　　辣椒到达东南亚马六甲地区是在１５４０年。考虑到当时的贸易模式，辣椒引进中国极可能是在此之后。而中国已知最早的辣椒记录来自浙江杭州，是在１５９１年。

　　晚明收藏家和鉴赏家高濂，生活在中部沿海地区的杭州。高濂的父亲是粮商，很富有。他通过教育儿子参加科举考试，并通过营建藏书楼和收藏艺术品，来寻求增强他的经济影响力以及文化和的声望。然而，高濂与许多同辈人一样，并未能在令人精疲力尽、决定职业生涯的考试中高中。高濂并不垂涎于身为官员的名声以及寻求社会地位的提升，而是投身于艺术与雅致生活。他追求各种各样的精英消遣方式，包括艺术收藏、写作诗歌和戏剧、赞助他人著书立说，以及写作关于高雅生活的著述。

　　高濂住在杭州西湖边上。没有证据表明他远途旅行过，因此他很可能在杭州或附近见到过辣椒。辣椒的描述，可以在他的著作《遵生八笺》中找到。然而，他并没有把辣椒置于此书的饮食或医药部分。这不足为奇中国饮食文化分布，关于饮食的论述他开篇就说：“若彼烹炙生灵，椒馨珍味，自有大官之厨，为天人之供，非我山人所宜，悉屏不录。”

　　《遵生八笺》中，高濂用“番椒”这个名字指称辣椒，称“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。“番”字强调了这一植物的外国起源，“椒”则是借用了众所周知的土产花椒的刺激性，来形容这一新来物种的强烈味道。

　　研究历史离不开文献。分析作为调味品的辣椒，很显然会用到食谱。然而，直到１８世纪末，辣椒才出现在这种体裁的著述中。在刘大器主编的从周到清末的大型食谱汇编《中国古典食谱》中，收集了３２４９种食谱，只有３种含有辣椒。

　　１９世纪中叶以前食谱中鲜有辣椒，这反映了中国古代知识分子对辣椒的普遍态度。更确切地说，是不予处理。“我所查阅的地方志中，出现辣椒的不及四分之一。此外，在地方志中，最长的词条只有半页，绝大多数都很短。而且，记载辣椒的最早的其他文献与记载辣椒的最早的地方志之间相差８０年。因此，尽管文献证实了辣椒广泛使用的事实，但关于它们使用的翔实书面记录远远滞后。”达白安指出。

　　《吃辣》直言，仔细阅读以上两种不同的文献中华美食有哪些，可以看到精英对辣椒消费的一种不情愿，文献的作者描述当地习俗的同时，也夹带了他们自己的精英层偏见。

　　王路的园艺著作《花史左编》称辣椒为“地珊瑚”：“产凤阳诸郡中。其子红亮，克肖珊瑚，状若笔尖。初青后红，子可种。又名海疯藤。子有毒，甚辣，不可入口。”

　　王路同高濂一样，是浙江人，但他在对辣椒的评论中指出它们生长在邻近的内陆地区，也就是今安徽凤阳。尽管都指称辣椒，但王路使用的名字与高濂不同，这很可能是因为辣椒是从浙江沿海扩散到内陆安徽的。王路照抄了高濂的文字，将辣椒果实描述为毛笔形状，种子是用来繁殖的。

　　给人的印象是，他更陶醉于辣椒之美俄罗斯饮食文化总结。尽管他专注于辣椒果实的外形描写，但他把辣椒置于书中关于花卉的那部分。王路在名字和描述中用到了“珊瑚”中华饮食文化特点，像高濂描述辣椒果实看起来像毛笔一样，突出了精英文化，因为精雕细刻过的珊瑚，几乎不可能存在于高级店铺和精英家庭之外。当时这类注重审美的作者，倾向强调人们喜欢把辣椒放在盆里作为装饰。常用的动词多是“蓄”或“植”，而王路用的动词是“产”，可见，凤阳已广泛种植辣椒。

　　显然中华饮食文化特点，这种农业生产行为，目的可不光是为了好看而已。《吃辣》援引了另一则文献。１７５６年江西的一部地方志记载：“（蔬属）椒茄：垂实枝间，有圆有锐如茄，故称茄。土人称圆者为鸡心椒中华美食有哪些，锐者为羊角椒。以和食，汗与泪俱，故用之者甚少。”

　　细读这段文字，可以看出辣椒的社会下层种植者与精英作者之间的鸿沟。首先，所列的名字“鸡心椒”和“羊角椒”，用的都是与农民生活经验密切相关的比喻。鸡心、羊角，这些是农民日常所见之物，借用它们的形状很自然地对不同类型的辣椒形状做了描述。这些与高濂的毛笔和王路的珊瑚意象形成了鲜明对比，后面两种都是来自学者书斋中的比喻。再者，“椒茄”的条目属于物产的蔬菜类，这表明它是食用的。

　　地方志的编纂者吃辣椒流汗并流泪，很显然丝毫受不了这种极其刺激的香料。《吃辣》认为，尽管他个人对于这种香料不能容忍，但声称“用之者甚少”，一定程度上反映了他和精英同仁们的普遍态度。他们明显忽视了生产、命名，以及这一味道强烈香料的主要消费人群的感受。

　　达白安认为，１７世纪和１８世纪的食谱，主要收录的是长江下游也就是江南地区的精英食谱。当时精英社会饮食强调的是味道清淡，乾隆皇帝非常喜欢这种烹饪传统，尤其是苏州菜。乾隆皇帝对苏州菜的偏爱，主导了主流社会的选择。然而，当时普通民众通常只能吃一些寡淡、淀粉含量较高的食物，辣椒对于改善食物口味、提高生活幸福感很重要。

　　另一个可能造成精英写作中不见有辣椒的原因，是中国传统文化中的信仰体系力戒食物的强烈味道，有的要求长年如此，有的是在特定时间。比如，在儒家的礼仪传统中，某些仪式的表演者在演出前几天，需要通过斋戒和避免特定的活动来使自己清心寡欲。斋戒通常不是完全不吃东西，而是避免吃肉和味道浓烈的蔬菜。在如何斋戒中，一个方式就是戒荤。汉字的“荤”，意思是肉或味道浓烈的蔬菜，或两者兼而有之，因为吃了会影响休息，显然辣椒在这一范畴之内。

　　中国古代绝大多数文献都将辣椒归为蔬菜，但还是有一些将它列为药物。例如，广东和贵州最早记载辣椒的地方志都将它视作一种药。可以说，在有些地域，人们更看重的是为了健康而食用辣椒，而不是它作为调味品的价值。

　　五行理论将自然现象、味道、感官、各种气、脏腑与消化道的各部分联系起来中华美食有哪些。五味与五行相对应，从而将中药与食物建立了联系。最早记载辣椒的医书将辣椒归为“辛”味，按照五行理论，辛味调味品属于“金”。

　　只有非常辣的辣椒，也就是那些含有大量辣椒素的辣椒，在中医治疗中得到使用。人们认为柿子椒是甜的，不是“辛”。同样，现代生物医学疗法使用辣椒，也是依赖从极辣的辣椒中提取的高含量辣椒素。在中国古代，“辛”的种类包括葱属植物、蒜、姜、肉桂、花椒。在中国，辣椒的早期食用或药用，常用来替代以上这些辛味调味品。

　　辣椒用于治疗疾病的案例，在许多医书中找得到，其中之一是由医学研究者汪绂所写。汪绂早慧，刚会说话，母亲就教他读经典，他八岁时就能成诵。汪绂后来写有医学和经学研究的著述。他观察认为，辣椒可以“味辛泻肺”。原因是，中医理论认为，与“金”和“肺”常常相关的一种症状是咳嗽，咳嗽的生理作用是祛痰。辣椒中的辣椒素会令鼻腔黏液变薄，这样就可以清除窦道。另外，五行之中，“辛”也与“气”相关联。因此，辣椒被用来祛除肺部疾病。

　　不过，相当多的从医之人认为辣椒太辣，不喜欢将其入药。一个原因是，他们觉得，辣椒的浓烈辣味会盖过药方中的其他药材。另一个原因似乎是，一些人在完全赞同辣椒的用途之前，总想在先前的医书中找到辣椒作药材使用的例子。虽然很多作者意识到辣椒被引进中国是不久前的事情，但仍有一些人要在更早的受人尊敬的书中为辣椒找到先例中华饮食文化特点。最典型的是李时珍的《本草纲目》中华美食有哪些，古代医者特别偏爱从中找出依据。李时珍的《本草纲目》最早刊行于１５９６年，这一著作显然没有提到辣椒。这成为辣椒入药的一大障碍。

　　除了食用、药用之外，《吃辣》还从审美、宗教等角度，分析了辣椒与中国文化的交融之变。这本书中，达白安尽可能地多方面寻求两个貌似简单的问题的答案：第一，在中国中国饮食文化分布，辣椒是如何从一种不起眼的外国植物演变成无处不在甚至“正宗”的调味品、蔬菜、药物俄罗斯饮食文化总结、象征符号的；第二，中国人对辣椒的使用是如何改变中国文化的。

　　辣椒的本土化经历很特殊。玉米等美洲作物引入中国，是在当地精英和官员的公开赞助下实现的，推广它们主要是看中了其热量或收益，而辣椒与此不同。事实上，古时的精英作者往往无视辣椒的存在，更不用说会写到它们。不过，如今辣椒已出现在各种各样的文献中，表明它对中国文化的影响已经深入骨髓。辣椒作为调味品，它的影响甚至改变了中文，使“辣”字的含义发生了变化，以至辣椒和“辣”交织在一起，不可分离。