饮食是从古至今重要的民生大事，也是一个国际性话题。在“两个一百年”历史交汇的重要时刻，怎样通过饮食这个角度理解中国文化自信？杭州餐饮界知名的陈立老师向我们推荐了广东省的“粤菜师傅”工程，这项工程在全国有何代表性？在未来餐饮业起到什么作用，有何深远意义？记者专访了长期关注研究粤菜产业发展的美食评论家闫涛先生。

　　美食评论家，央视美食纪录片《舌尖上的中国》、《澳门之味》美食顾问中国饮食文化概念，广东卫视《粤菜好师傅》嘉宾主持，广州非遗文化保护中心“非遗推荐官”。

　　闫涛：有一句谚语“吃什么决定了你是谁”，文艺一点说，中餐是普天之下华人的乡愁，更具体一点看，中餐是我们文化交流的“硬通货”。

　　粤菜起源于广东，但并不仅仅属于广东，这是属于中国饮食文化整体有机组成的一部分。近年来广州市政府积极将“粤菜、粤剧、粤曲”申报世界历史遗产以及非物质遗产。老国企广州酒家集团成立了“粤菜烹饪技艺非遗工作站”，广泛收集粤菜文化历史物品，开展非物质文化遗产抢救性保护。广州酒家粤菜烹饪技艺已经入选了“第五批国家非物质文化遗产代表性项目推荐名单”。

　　在港澳台地区，粤菜依然是当地的饮食文化主流。落叶归根，认祖归宗，我们拥有着共同的味觉审美和文化体系，这是我们不可分割也无法改变的文化基因。

　　闫涛：在中国各大菜系当中，由于历史变迁的缘故，粤菜成为了首屈一指的海外大菜系饮食文化圈区域图。构成粤菜的三个组成部分：潮州菜饮食文化圈区域图，广府菜和客家菜在海外都有深远的影响。

　　今年习总考察广东，在潮州了解非遗文化传承情况时，将潮州菜与潮绣中国饮食文化概念、潮剧、功夫茶、潮州菜等共同称为“中华文化的瑰宝”。习指出，潮州文化具有鲜明的地域特色，是岭南文化的重要组成部分，是中华文化的重要支脉。

　　潮汕人和客家人遍布东南亚各地，如今在泰国北部还能吃到传统的客家民俗美食“算盘子”，而马来西亚街头火爆一时的“炒贵刁”，其实就是潮州话里“炒粿条”的发音。广府珠三角一带晚清以来就有不少劳工远赴北美淘金，如今唐人街上也有很多广式茶楼。

　　近年来，北京、上海、杭州等中国一线消费主力城市的粤菜餐饮企业发展迅速，而且放眼海外，粤菜是海外中餐菜系的绝对主力中国饮食文化史。可以说，粤菜发展适逢其时，既是由于自身的文化传承原因，也正受到外部大环境的积极推动，粤菜正面临新世纪以来重要的历史发展机遇。

　　记者：“粤菜师傅”工程其实是现在地方政府大力扶持餐饮业和烹饪教学的一个方式，这其中有什么深远意义？

　　闫涛：饮食文化是餐桌上的研究课题，但涉及面不应止于烹饪艺术和美食鉴赏。我们从上游开始追溯，这是包括了科技兴农实现共同富裕、拉动内需、促进劳动就业和解决民生需求的严肃话题。

　　面对突发疫情对餐饮企业的冲击和餐饮从业人员的影响，广州出台了《深入推进“粤菜师傅”羊城行动，促进餐饮从业人员稳岗就业工作方案》，大力开展“粤菜师傅”工程省际技能扶贫，并且首批吸引贵州毕节建档立卡贫困劳动力来穗参训就业，在毕节职业技术学院设立“粤菜师傅广州酒家班”，取得了良好的社会效应。

　　我在担任广东卫视《粤菜好师傅》节目嘉宾主持时，可以感受到许多默默无闻的饮食从业者和年轻就业人群都希望通过系统的技术培训和文化推广实现自己的人生价值。在节目拍摄过程中，我们也发现了一些优秀杰出的民间厨师。相比于那些综艺节目的娱乐明星，这些服务于各个烹饪学校和社会餐饮的厨师更值得我们关注和扶持。

　　闫涛：是的，一个时代具有一个时代应有的新气象，饮食是世俗的民生，也能够体现一个时代的精神面貌。我认为今天中国的饮食文化具备两个方面的特征：一个是积极开放的现代性特征；另一个是厉行节约的朴素传统特征饮食文化圈区域图。

　　“开放是当代中国的鲜明标识”，在今年的中国国际进口博览会开幕式上，习总强调“加入世界贸易组织以来，中国不断扩大开放，激活了中国发展的澎湃春潮，也激活了世界经济的一池春水”。今天不仅中国的餐饮品牌尝试海外发展，世界各国的优秀烹饪人才和餐饮品牌也纷纷来到中国，极大地丰富了人民群众的物质文化生活，提升了我国的餐饮行业服务水平。

　　另一方面，“厉行节约中国饮食文化概念、反对食品浪费”是全民的共同课题。无论从历史还是现实来看中国饮食文化概念，勤俭节约与整个社会文明消费有重要的关联。2020年习总做出重要指示强调，坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，在全社会营造“浪费可耻、节约为荣”的氛围。“生于忧患、死于安乐、常怀远虑、居安思危”，我们需要倡导属于一个新时代风貌的饮食文化，这关乎整体国民的精神气质。

　　闫涛：海外华人最早最常见的谋生方式就是开餐厅，在一定程度上中餐成了海外中国的第一印象，英语里的”豆腐”、”点心”等等词汇直接来自汉语发音。时至今日，不仅在新马泰等地有成规模的中餐行业，甚至于远在南美洲的秘鲁，中餐也成为不可低估的当地餐饮主力。

　　中餐不仅是海外华人维系乡情和传承文化的重要生活方式，也成为了世界各国人民对美好生活的共同向往。广东有1000多万华侨分布在欧美、澳洲、东南亚等世界各地，具备将岭南饮食文化向全球推广的先天优势。

　　最近几年一些对中国文化抱有兴趣和热爱的海外人士也开始尝试用西方的视角来品味解读中餐。比如说英国女作家扶霞长期在中国学习考察，她所撰写的《鱼翅与花椒》一书在海外引起了巨大的反响。

　　可以说中餐是无声的语言中国饮食文化史，是没有地域边界的文明成果。在对中华饮食文明的了解过程中，世界各国人民看到了一个勤劳热情充满着探索精神和大国匠心的古老文化。

　　闫涛：中国人有一种古老的智慧，就是求同存异。由于地理环境和历史沿革的不同中国饮食文化史，东西方的饮食文明在一些微观细节上存在着各自鲜明的特色，但如果要说这是两种对立的价值观中国饮食文化概念，我并不认同饮食文化圈区域图。

　　西方现代餐饮也追求简约，崇尚自然中国饮食文化史，其实这和中国自古以来崇尚的“天地人和”并无太大差异。孔子在《论语》里面强调的“不时不食”，直到今天不仅仅是美食家，也是普通中国人的日常饮食规范。

　　中国悠久的历史文化为中国的饮食文明注入了浩瀚的宇宙观。比如说中国人的饮食注重于“养”，注重用餐者的体质，以食物的特性构建出味觉的复杂体系和营养配比，用餐者不仅得到灵魂的愉悦也确保了身心的健康中国饮食文化史，这和中医的逻辑有相似之处。西方的烹饪则更为强调普适性原则。

　　相比起西方人重视强调细节，中国文明更讲究整体性和系统性。近些年西方现代烹饪在“术”方面借助信息技术科技手段有一些创新之处，而中国人更注重于味觉的“道”，希望在饮食中找到平衡的美、中庸的美、融合的美和内敛的美。

　　所谓对立的偏见来自于误解，现在许多年轻有卓识的中餐厨师都积极学习西方的一些烹饪科技，并融会贯通应用在中餐的烹饪环节当中。

　　而实际上许多认真接触过中餐的外国厨师都会为中餐那种深邃博大的思维体系感到震撼。前美国驻华大使馆行政总厨罗朗是一位土生土长的美国籍犹太人，在接触了中餐之后，便立志要来中国学习最正宗最系统的古老烹饪文明。他诚恳地对我说：“中国的饮食文化实在是太美妙太神奇了。”

　　闫涛：从饮食文化的角度来看饮食文化圈区域图，中餐毫无疑问已经是世界级的大菜系，和土耳其菜、法国菜一起成为了世界三大烹饪体系。

　　中餐渐已成为中国文化海外传播的重要载体之一，但现实仍存在着一些不足。海外中餐发展更多的是一些个体经营者的单打独斗中国饮食文化史，系统的交流培训和发展规划仍然有所欠缺中国饮食文化概念。

　　餐饮承载着各国文化的传统，相信在不远的将来，中餐能够进一步在世界范围内形成独特的“味觉话语”，让中华文明以饮食为载体，在世界文化交流中发挥更大的促进作用。