北宋期间《中国饮食文明史》，素称全国冲要，地处华夏要地的开封是其时的政治、经济与文明的中间，生齿上百万，华丽甲全国，是环球著名的国际大城市。其时开封的大街大街“勾肆饮食纵横万数”，把开封推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆备、无丽不臻”的昌盛期间。这个期间的饮食文明，被视为中国饮食文明史上灿烂的里程碑。在烹调文明上，汴京到达了绝后的高度，在市场上正店(酒楼)、食店、拍户、脚店，分等划类，遍及全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风味初次同台献艺，坊、市不分， 夜禁打消。大型酒楼号称72家，范围雄伟，每店都可容千人喝酒。装备良好，各正店酒楼，设备奢华，并均以银器待客，成为中国烹调史以致天下烹调史上社会酒楼的独例。在效劳方面，博士卖酒，响堂行菜，歌舞伴宴，换汤斟酒。外办宴席，则“四司六局”全套效劳。在种类、手艺上各有特征，酒楼菜肴、食店小吃、川饭、分茶，胡饼、素馔，奇光异彩，难以尽数。宫庭宴会用酒九盏，佐食物种精巧丰富，每盏酒后有歌舞、杂技、相扑、踢球演出，局面雄伟，耗资宏大。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾如许描画昔时的汴京：“时节相次，各有所观《中国饮食文明史》。灯宵月夕，雪际花时，乞巧登高，教池游苑。举目则青楼画阁，绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，金翠耀目，罗绮飘香，新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒坊，八荒争凑，万国咸通，集四海之珍异，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游，箫鼓喧空，几家夜宴。”此等现象，一阅宋人张择端《腐败上河图》，便知决非虚言。

　　开封菜技法片面，烹饪详尽，刀工高深。煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，此中出格讲求火候的使用。火力小大由之，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变革颇多， 所在多有。如传统名菜扒广肚，讲求文武用火、锅内成形，号称“无芡自来黏”。而熘可以使油水融合，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸好的鱼对入清汤熘制饮食案牍短句洁净，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。别的，爆能使形状稳定、脆而不生，炖能够久而不败，烧能熟而不烂。开封菜的刀工讲求“切必整洁、片必平均、 剞必过半、斩而稳定”。仅切丝就有粗丝、细丝、帘子丝、牛毛丝等，一块一寸见方的五香干能切出百余根牛毛细丝。如名菜凤虾黄香管、卤煮黄香管，将黄香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀，整洁美妙;冷拼凉盘古城春晓、汴京八景、扇面竹荪、如虎添翼、鱼翔浅底等名菜，刀工精密、如诗如画。开封厨师的刀也因其有“前切后剁中心片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功用而标新立异。

　　昔日开封，仍为豫菜代表，在变革立异的同时，尤重传统的连结与发掘。“满席山珍味，全在一碗汤”，开封菜的用汤，分别较细，有头汤(原汁汤)、清汤、奶汤(白汤)、毛汤之分，按照差别菜肴对口胃、光彩的请求，而别离利用。白扒、白煨、白炖以奶汤烹制，红扒、红烧以头汤提鲜，清炖、清氽以清汤佐之，爆、炒一类则以毛汤烹制。如传统菜清汤燕菜、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、套四宝、奶汤炖广肚等用汤，清则见底，浓则乳白，滋味醇正，幽香可口。

　　古语云：“美食不如美器。”北宋的官、汝、钧、哥、定五台甫窑，河南有三，而官窑原址就在开封、郑州一带，因而，更加开封菜的精巧减色添彩。跟着时期的变化，开封菜的器皿甚多，如金、银、玻璃、磁器及漆器、竹器等，真是五花八门，灿艳多彩饮食案牍短句洁净。

　　开封地处中州，汗青上构成四方生齿混居，“人禀六合中和之性”，那末，烹调方面则响应构成“菜具饮食中和之味”的特性。“中和之味”合适中州人的心理风俗等方面的需求，于人体的五脏六腑和谐适中，确属甘旨中之上乘。这是开封菜，也是豫菜所独具的特征，集众美于一身，自主于中国烹调之林。

　　开封，古称大梁，又称汴京、宋都。这里已经是战国期间的魏、五代期间的后梁、后晋、后汉、后周和北宋和金的都城。以是，号称“七朝城市”的开封与安阳、西安、洛阳、 北京、南京、杭州、郑州合称为我国的八大古都

　　开封菜选料松散，取材普遍。持久以来，厨师把平常的选料经历总结成民谚，如“鸡吃谷头、鱼吃四(月)十(月)，鲤(鱼)吃一尺、鲫(鱼)吃八寸，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每一年吃在三四月”。按照时令变革，更替差别的质料。任什么时候令鲜料，仅选用精、鲜之时，过期者不消。

　　开封菜对峙“五味和谐制汤提鲜，技法讲求刀工高深，选料精密取料普遍”的特征，夸大色、香、味、形、器、养分六要素有机的分离。“五味和谐，口胃适中”源于中州饮食案牍短句洁净，是开封菜独占的特性。烹调之圣伊尹在《吕氏年龄本味篇》中提出“和谐之事，必以甘饮食案牍短句洁净、酸、苦、辛、咸，前后几，其齐甚微，皆有自起”，要做到“甘而不浓， 酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。开封菜调味的标准不断秉承这一目标，构成了不成过咸、过辣、过甜，请求亦甜、亦咸、亦辣，中庸之道，不藏不露。以是，开封菜顺应性强，男女老小可口，五湖四海咸宜。为了赐顾帮衬特异口胃，开封菜不断保存“另备小料，请君自便”的传统饮食案牍短句洁净，用玲珑小巧的杯、 瓶、壶、盏盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、腐乳、酱油、香醋等，供门客选配。

　　开封的饮食文明是群众文明。开封饮食文明在持久开展中构成了官、商、寺、民肴馔的完团体系。官府之肴馔，文雅油腻，鲜奇滋补，宴会“置四司(帐设司、厨司、茶酒司、台盘司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局)”，合作明白，凡事完备，如“椅桌陈列、器皿盒盘、酒担动使摆设坐次、歌说劝酒”等都有人专管。七代王朝在开封定都，皇亲国戚、达官权贵、名士高士、巨贾大贾云集汴京，从而使官府肴馔应运而生。汴京饮食业，商店壮观，大型酒楼就有72家之多，称为“正店”。此中最为人称道的要数“矾楼”了，它“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额饮食案牍短句洁净，灯烛晃耀”，气魄不凡。相传那位多才多艺的风骚皇帝宋徽宗，曾扮作白衣才人，携京都名妓李师师登楼宴饮。难怪墨客刘子翚在南渡以后怀怀旧事时，还收回了“忆得少年多乐事，夜深灯火上矾楼”的慨叹呢!被称为“脚店”或“分茶”的中小型店肆遍及全城，提篮推车的串街小卖更是不可胜数。“夜市直至半夜尽，才五更又复开张，如要闹去向，知晓不停。”汴京梵刹、道观百所之多，素馔斋食是寺庙观庵的次要饮食。民食的丰硕多彩，具有浓重的处所特征，除一般的民食外，一年当中的每一个节日都有特定的食品，并且风味差别，各具特征。凡官方的红白丧事，诸如定亲、结婚、嫁女、生子等，都要设席宴客;亲人亡故埋葬，也要设席敬拜等。假如说官府的肴馔是开封的精髓，那末商店、官方的肴馔则是开封肴馔开展的根底，是劳动群众千百年来勤奋聪慧的结晶。

　　明清两代，开封是“华夏首邑”，民国期间，开封又是河南的省会。固然落空了京都的显赫职位，但仍旧是达官权贵们浪费吃苦的花花天下《中国饮食文明史》，是南北商贾交换商业的热烈处所。饮食文明的开展仍在持续，具有明显特征的开封肴馔到处传布，成为中国出名菜系之一豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。

　　开封，古称大梁，又称汴京、宋都。这里已经是战国期间的魏、五代期间的后梁、后晋、后汉、后周和北宋和金的都城。以是，号称“七朝城市”的开封与安阳、西安、洛阳、 北京、南京、杭州、郑州合称为我国的八大古都。史乘上早就有“全国四百座州军，不如八千里汴京”之说，古诗中“琪树明霞五凤楼，夷门自古帝王州”、“汴京华丽全国无”等，都活泼地描画了古都开封奢华盖世的繁华现象。

　　早在3000 多年从前，生于开封杞县西空桑村的商代建国相伊尹，不成是出名的政治家，还精晓烹调之术，是汗青上第一个以负鼎俎调五味而佐皇帝管理国度的出色庖人。他“善均五味”，明白“五味和谐百味香”。他创建的“五味和谐说”与“火候论”是中国烹调学的奠定石，在中国烹调文明史上占据主要职位，被先人敬服为中国“烹调之圣”和“烹调鼻祖”。