国际上对转向可连续安康炊事的主要性和紧急性告竣了高度共鸣，如《2021年天下食粮宁静和养分情况》陈述倡议，为了削减安康和天气变革方面的综分解本，到2030年一切国度都需求向可连续安康炊事改变。但是，现有研讨多为实际层面的评价与猜测，短少理想层面的重点挑选与深化会商；也多是基于环球均匀数据而非本地数据睁开的阐发，所得结论较为简化，相对地域实践常常呈现偏向；对可连续安康炊事的评价存眷也较为全面，综合性的目标系统构建缺失。实践上，思索到差别的资本天禀、饮食风俗、经济程度等身分，可连续安康炊事在养分安康、资本情况友爱的根底上，还需统筹差别地域、各种人群、易承受、可得到等目的。

　　中国农业食品体系的温室气体排放量、耗水量、地盘利用面积每一年增长约1‍.1%、1‍.8%、2%，肉类消耗的增长是形成情况压力的最主要身分。详细而言，家畜肠道发酵、植物粪便办理是农业温室气体排放的主要滥觞；食品消耗的水费印正在疾速增加；住民炊事构造变革对食品消费用地的需求愈来愈大，植物性产物消耗占人均食品消费用地总需求的比重逐步上升。

　　消耗端干涉是完成中国住民可连续安康炊事的枢纽办法韩国文明特性有哪些。中国住民养分安康撑持政策在特定人群的养分改进方面已获得必然效果韩国文明特性有哪些，但未能充实思索炊事朝着可连续安康标的目的改变，也短少对重点人群、共性场景的干涉步伐。住民消耗举动受多种身分的影响，信息干涉、举动干涉、经济鼓励等方法都可鞭策住民炊事转型。开展可连续安康炊事，应成立详细且有针对性的住民食品消耗干涉和指导步伐系统，实时展开全民“食育”教诲，将家庭、黉舍、社区（乡村）作为全民“食育”教诲的次要工具；针对当前住民炊事的误区和枢纽环节，展开科学精准的干涉，指导全民建立可连续安康炊事理念、做本人安康的第一义务人。政策和法例协同发力，成立优良的市场和消耗情况，关于差别人群韩国文明特性有哪些、地区、消耗场景停止差同化的精准干涉，增进住民食品消耗尽快转向可连续安康炊事。

　　在消耗端开展可连续安康炊事，需求响应地调解消费真个食品供应构造。践行大食品观理念，提拔多样化食品的供应才能。进一步进步农产物特别是大豆的消费服从，关于需求增长消耗的食品品种，加大科技和消费撑持力度，扩展生果、蔬菜等食品的供应。放慢食品与养分科技立异，针对食品、养分、安康范畴的严重需求，鼓舞企业加大科技投入，攻关新型食品质本开辟、食品宁静风险阐发等手艺，以科技立异增进食品供应才能提拔。培养并完美全部食品供给链条，强化消费环节的节省减损，增强产后前端环节略损，掌握运输环节略损，促进食品加工环节略损，提倡食品恰当加工。展开削减食品消耗科技立异，针对重点成绩和瓶颈环节停止手艺攻关，综合性地削减食品消耗华侈。

　　当前住民的炊事构造以植物性食品为主的改变趋向，一定招致农业食品体系面对更大的资本情况压力。《中国住民炊事指南（2022）》保举的炊事计划在可连续性方面的改进空间很大，使得炊事指南关于纾解资本情况压力的感化未能充实阐扬。国度食品政策该当在满意住民养分安康的条件下，统筹炊事消耗的情况影响，对住民炊事构造停止须要的调解。针对各地炊事今朝存在的共性成绩，可经由过程优化供给、食品替换等情势，提倡住民增长全谷物、生果、豆成品消耗，削减精美谷物和红肉消耗。针对遍及存在的血虚、维生素A和锌缺少等隐性饥饿成绩，应实时供给多种食品替换计划。恰当保存并提倡传统饮食中多动物性食品，特别是豆成品等特征食品；分离差别地区的资本天禀、饮食风俗、农业消费特性，供给易于操纵、特征化的地区性可连续安康炊事指南。

　　天下范畴内天然构成且具有影响力的安康炊事次要有地中海炊事、北欧炊事、传统日本炊事、江南炊事等形式，均有必然的人群遵照数目饮食文明四大准绳，也显现出共性：多蔬菜和生果，肉类中多鱼禽、少红肉，重视谷物中全谷物的摄取，少油少盐，食材多样，烹调简朴，少加工食物。当前可量化的可连续安康炊事形式唯一EAT-Lancet炊事1种，现有的安康炊事次要从养分安康角度动身而构成，但研讨证明这些安康炊事兼具必然水平的可连续性，故本研讨将上述炊事形式均视为可连续安康炊事（见表1）。

　　住民食品消耗总量的增加、消耗构造的改变，使2010—2020年中国的肉类、谷物需求增加量别离占天下的19%、10%，与炊事相干的资本情况影响日趋加重。FAO统计数据表白，中国农业食品体系的碳排放量从1990年的1‍.177×109t增长到2020年的1‍.864×109t，增幅为58%；农业消费举动带来的CH4和NO排放量别离占中国响应总量的40%、50%。与此同时，食品构造需求改变，如“肉蛋奶”等植物性食品消耗增长，使供需构造冲突更加凸起，也激发了“人畜争粮”“粮畜争地”等农业资本供需冲突。

　　二是慢性病成绩凸起，不公道炊事是住民疾病发作和灭亡的次要缘故原由。心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸体系疾病、糖尿病等慢性非感染性疾病招致的灭亡人数占总灭亡人数的88%。成年人糖尿病抱病率逐年上升，2020年（11‍.9%）较2002年进步近1倍。高血压抱病率也在连续上升，2020年有近1/3的住民患高血压，较2002年进步近10个百分点。

　　中国住民养分多余与养分缺少并存，超重及瘦削成绩愈加凸起，与饮食相干的严重慢性病抱病率及病发率呈上升趋向，养分安康面对着新的成绩。

　　炊事与人体安康息息相干。充沛的人群研讨证据表白韩国文明特性有哪些，炊事中多生果、蔬菜、全谷物、豆类、坚果、低脂奶、鱼或海产物和不饱和动物油，与低落血汗管疾病、全因灭亡风险有联系关系；而红肉、加工肉等，与增长血汗管疾病、全因灭亡风险有联系关系。差别的炊事形式会对安康形成差别的影响，关于遵照可连续安康炊事形式的人群，各类炊事相干性疾病的抱病风险更低，安康寿命更长。

　　固然可连续安康炊事可以带来严重裨益，但要思索到大大都相干研讨的起点是兴旺国度导向，而对欠兴旺国度大概低支出群体而言，处理养分缺少成绩比掌握养分多余成绩更显迫切。富养分食品价钱常常高于淀粉类主食、高油高糖类食品，可连续安康炊事收入固然只占高支出国度住民人均支出的很少一部门，但环球最少有15亿人的EAT-Lancet炊事本钱将超越其支出，有近30亿人没法付出地点国度FBDG的保举炊事本钱。

　　住民炊事改变加大了中国食品供应对国际市场的依靠度，大豆等饲料粮入口量居高不下，食粮安片面临内部打击的风险。食品全财产链消耗与华侈成绩不成无视，住民消耗的食品中有27%被丧失或华侈，明显倒霉于食粮宁静及情况可连续。

　　住民的炊事对人体安康、资本情况影响深远。可连续安康炊事是同时完成养分安康和情况可连续的最有用“杠杆”，若鞭策当前炊事朝着可连续安康标的目的改变，将在养分安康和情况可连续两方面完成共赢韩国文明特性有哪些。

　　需求留意到，各个国度和地域的资本天禀、饮食文明存在明显差别，EAT-Lancet炊事形式怎样在国度或地域层面详细施行将是严重应战。2019年，FAO和天下卫生构造明白了可连续安康炊事界说，提出响应指点原则：增进人类安康和各方面福祉的炊事形式，具有情况压力及影响小、可得到、能承担、宁静和公允饮食文明四大准绳、易承受等特性；撑持完成一切人的最好发展和发育，增进人在性命各个阶段的身心安康和社会福祉，防备各类情势的养分不良（如养分短少、微量养分素缺少、超重及瘦削），低落与饮食相干的非感染性疾病风险；改进生物多样性和地球安康。各个国度和地域应按照本身开展目的停止弃取与调解，鞭策住民炊事转至可连续安康标的目的饮食文明四大准绳，以增进国度和地域层面可连续开展目的的完成。

　　按照国度统计局城镇住户查询拜访数据、天下乡村牢固察看点数据并根据城村夫口比例停止加权均匀，2000—2020年的中国住民炊事中果蔬类、植物性食品消耗量都在不竭增加，如人均果蔬消耗量由330‍.37 g/d增长至490‍.51 g/d（此中生果消耗量增幅超越140%），人均“肉蛋奶”消耗量由102‍.51 g/d增长至185‍.62 g/d（此中畜禽肉占比超越50%）；响应年份的谷薯类食品消耗量有所降落。

　　中国传统饮食以动物性食品（特别是谷物）为主，这一形式具有高碳水化合物、高炊事纤维、低植物脂肪的特性。跟着对外开放深化、社会经济开展、住民支出程度进步，中国住民的食品消耗发作了明显变革：食品消耗总量疾速增加，消耗品种日趋多样化；住民的一样平常炊事更多融入西式食品，团体显现逐步欧化的趋向。

　　天下上超越100个国度和地域订定了食源性炊事指南（FBDG），为进步住民安康程度供给了指点性倡议，但绝大大都FBDG未归入本不该无视的炊事对情况的影响。跟着资本情况成绩日趋凸起且备受存眷，可连续安康炊事比年来得到了较多的研讨和存眷。愈来愈多的国度和地域开端综合思索养分安康、情况可连续、社会经济等方面的成绩，将之归入国度食品政策、消耗者教诲方案，作为处理养分失衡和情况可连续成绩的应对之策。

　　一是超重及瘦削日趋严峻。城乡各年齿组住民的超重及瘦削率快速增加，瘦削已成为中国次要的大众安康成绩之一。2020年，18岁及以上住民的超重率为34‍.3%，瘦削率为16‍.4%，瘦削率上升速率高于超重率；乡村住民的超重及瘦削率增幅高于都会住民，男性超重及瘦削成绩尤其凸起，2018年男性成年生齿的超重率、瘦削率别离为37‍.6%饮食文明四大准绳、16‍.1%。

　　固然中国住民炊事摄取状况已有较着改进，可是住民食品消耗近况与《中国住民炊事指南（2022）》、EAT-Lancet炊事保举的各种食品摄取量比拟，仍存在消耗构造不公道的成绩：① 谷薯类、畜禽肉、食用油消耗过量，畜禽肉类消耗增加较快，2020年的人均消耗量（107‍.55 g/d）超越保举摄取量约50%；② 蔬菜、生果、水产物、奶成品消耗不敷，均低于保举摄取量，此中奶成品摄取量仅为保举值的9‍.2%~14‍.73%。住民炊事改变多是社会生齿身分、消耗者特性发作改动的成果，也遭到商业和投资的影响，对住民安康、资本情况带来了严重应战。

　　变革开放当前，中国的农业消费力、住民支出程度不竭进步，在削减饥饿和养分不敷方面获得了明显效果，大幅改进了住民炊事质量。与此同时，住民炊事构造不公道征象日趋凸起，存在着精制谷物和红肉消耗过量，蔬菜、生果和奶类消耗不敷等成绩，对住民养分安康、资本情况组成了严重应战，倒霉于“安康中国”和可连续开展目的的准期完成。因而，鞭策中国住民可连续安康炊事开展的理想意义凸起且是燃眉之急。

　　2010年，结合国食粮与农业构造（FAO）初次提出了可连续炊事的观点：对情况影响较小的炊事，旨在庇护生物多样性和尊敬天然，增强今世和后世的食粮与养分宁静，增进住民安康糊口。可连续炊事在文明上易于了解和承受，在经济上公允公道且承担得起，表现了养分充沛、宁静和安康，也能充实操纵天然和人力资本。可连续炊事意味着，各个国度和地域的FBDG需求引入资本情况方面的考量，朝着更可连续标的目的改变。

　　住民养分不良、情况退化是当前环球面对的两大开展应战。从饥饿到瘦削，各类情势的养分不良日趋加重，如2021年天下近1/3的生齿处于中度或重度食品不宁静形态，而同时有约40%的成年人、20%的儿童超重或瘦削。不公道的炊事是激发养分不良的最次要缘故原由，也对资本情况形成了严峻损伤。比方，食品体系的温室气体排放量约占环球总量的1/3，此中39%滥觞于农业消费；报酬影响形成35%的农业用地退化，农业成为很多国度和地域的次要水净化源。住民炊事形式改变、2050年天下生齿估计将增至97亿人，都将间接影响住民养分宁静和国度食粮宁静。

　　住民的炊事对人体安康、资本情况影响深远，因此炊事在安康、情况两方面的协同效应研讨遭到国表里的普遍存眷。较多研讨表白，可连续安康炊事是同时完成养分安康和情况可连续的最有用“杠杆”，若鞭策当前炊事朝着可连续安康标的目的改变，将在养分安康和情况可连续两方面完成共赢。也要留意到，现有研讨多停止在环球层面的评价及猜测，详细到国度和地域层面的研讨仍然不敷深化。

　　2019年，《柳叶刀》领先提出并订定了EAT-Lancet炊事形式，初次定量形貌了统筹人类安康和情况可连续的炊事形式：蔬菜、生果合计占炊事的50%，全谷物、动物卵白、不饱和动物油、适当的植物卵白等合计占别的的50%。EAT-Lancet炊事形式本质上可视为一种“弹性素食”或少肉炊事。《柳叶刀》还指出，环球食品消耗需求做出严重改变；到2050年，生果、蔬菜、坚果、豆类的消耗量需求增长1倍，红肉、糖等的消耗量需求削减50%以上。EAT-Lancet炊事形式供给了可连续安康炊事的详细指点，引领了天下范畴内的炊事改变标的目的。

　　中国工程院院刊《中国工程科学》2023年第4期刊发中国农业大学经济办理学院张玉梅传授研讨团队的《中国可连续安康炊事开展考虑》一文。文章体系梳理了可连续安康炊事的观点构成历程、代表性的可连续安康炊事形式，进一步从养分安康、资本情况、社会经济的角度阐清楚明了可连续安康炊事的国际共鸣；阐发了中国住民炊事近况，重点会商了炊事相干的养分安康成绩、炊事构造改动带来的资本情况成绩，提出中国可连续安康炊事开展倡议，以期为住民炊事标的目的的学术研讨和政策订定供给参考。

　　普通以为，可连续安康炊事能够带来严重的安康裨益，次要表如今3个方面。① 低的超重及瘦削发作风险。接纳可连续安康炊事后的灭亡率低落结果，在很大水平上（63%~94%）源自体重相干风险身分的削减。遵照江南炊事韩国文明特性有哪些、地中海炊事、传统日本炊事、北欧炊事的人群，发作超重或瘦削的几率更低。② 低的慢性病抱病风险。可连续安康炊事有益于削减与饮食相干的可防备、非感染性疾病的伤害身分，也能低落血汗管疾病、癌症、糖尿病抱病风险和灭亡率，从而增长寿命。③ 有助于削减认知疾病的发作能够性。对地中海炊事、停止高血压炊事疗法（DASH）炊事的顺从性越高，认知才能降落越低，得了阿尔茨海默病的风险也越低。地中海炊事与DASH炊事相分离，能够改进老年人的认知安康度，防备认知才能降落并进步认知才能，明显减缓认知功用的降落速率。

　　一个国度或地域恒久以来受农业消费、购置程度、饮食风俗、文明传统等身分的影响构成的特定饮食文明，一定对住民的食品挑选发生很大影响饮食文明四大准绳，这一影响常常较难改动。比方，关于肉类消耗过量的住民而言，向可连续安康炊事改变意味着削减一样平常饮食中的肉类消耗，而研讨表白有相称一部门群体表达了不肯改动近况的立场。别的，需求思索消费和消耗的协同开展，环球消费的食品中有32%被丧失或华侈，但生果、蔬菜等养分丰硕食品的产量没法满意环球生齿的可连续安康炊事需求。

　　在养分失衡、情况退化日趋严重的布景下，开展可连续安康炊事是中国的枢纽机缘，既能让住民转向更加养分安康和可连续的食品消耗，也能撑持完成食粮宁静、百姓养分、高质量开展等目的。中国住民转向可连续安康炊事将带来极大收益：到2030年，饮食相干慢性病的病发率无望明显低落，可将灭亡、过早灭亡人数别离削减19‍.2%、19‍.5%（与2010年参照尺度比拟），碳脚印、水费印、生态脚印可别离低落19%、15%、30%，同时削减温室气体排放1‍.46×108~2‍.02×108t ；更多的动物性食品消耗、多样化的植物卵白滥觞，也能削减中国对国际食粮市场的依靠，缓冲国际食粮市场的颠簸，削减人畜共抱病盛行的能够。为此，基于中国住民炊事近况，采纳成绩导向，提出鞭策中国可连续安康炊事转型的开展倡议。

　　多动物性食品、少胃肠发酵植物性食品的可连续安康炊事，相较其他炊事而言更加低碳环保，次要表如今3个方面。① 温室气体排放。炊事是温室气体排放的次要滥觞之一，炊事构造优化在温室气体减排方面潜力凸起。到2030年，在环球范畴内接纳可连续安康炊事，可将与饮食相干的温室气体排放发生的社会本钱低落41%~47%；到2050年，食品体系的温室气体排放量可进一步削减29%~70%。② 水土资本利用。住民饮食风俗变革带来了水土利用需求的变革，这一影响以至大于生齿增加。接纳可连续炊事后，可削减70%~80%的地盘利用、50%的用水量，这与植物性食品削减水平成反比；将新型食品或动物性卵白替换植物性卵白，也能有用低落炊事相干的水土利用量。③ 氮和磷排放。转向可连续安康炊事，将有用削减磷资本的耗损量、水体中氮和磷的排放量，而削减畜牧业消费被视为削减氮和磷所激发情况成绩的最有用办法。在欧盟，若肉类、乳成品、鸡蛋消耗量减半，氮排放量将削减40%。

　　三是隐性饥饿成绩仍旧存在。比年来，住民的维生素A、钙、铁、锌等微量养分素摄取状况有所改进，但仍然有一些人群，特别是儿童、妊妇等重点群面子临微量养分素缺少的成绩，这类隐性饥饿成绩影响着住民安康。2018年，6岁及以下儿童的血虚率为21‍.2%，6~17岁儿童青少年的维生素A边沿缺少率为14‍.7%，14岁以下儿童的锌缺少率为27%。

　　文章安身中国住民炊事近况，梳理可连续安康炊事的内在和国际共鸣，会商炊事相干的养分安康成绩、炊事构造改动带来的资本情况成绩，据此提出中国可连续安康炊事开展倡议，以期为住民炊事标的目的的学术研讨和政策订定供给参考。

　　从农田到餐桌，历经消费、加工、运输、贮存、烹调全历程饮食文明四大准绳，差别品种食品对情况的影响存在明显差同性；植物性食品特别是牛肉和羊肉等反刍植物肉类，对情况的影响较着高于动物性食品。