（2）增进客家菜（馆）主题化开展。一方面，要充实发掘差别期间与地区的客家文明，构建差别客家菜馆的客家文明情况，构成体验气氛，缔造文明主题，如围龙屋酒楼——万秋楼、承德楼等；另外一方面，针对差别目的市场，构成客家菜品主题，此中包罗药膳型客家菜（如雁鸣湖旅游度假区）、典范型客家菜（如承德楼）、立异型客家菜（如雁南飞茶田度假村）、农家型客家菜、DIY体验型客家菜等。如许，就可以够构成共同的客家菜（馆）旅游吸收物，组成美食旅游工具。

　　客家人不断以来都以华夏正统文明的传承者自居，但是，在阅历几回大迁移以后，客家移民所照顾的原乡文明在影响本地文明的同时， 也一定要遭到移居地天然情况、糊口方法和本地土著文明的影响。华夏人其实不喜好吃水产物，但越人却出格偏心，受其影响大凡田鸡、泥鳅、鳝鱼、小螃蟹等水产物，客家人也无所不食；华夏人历来不吃蛇肉，他们以为吃蛇肉是使人惊奇恐惧的蛮荒殊俗，客家人却把蛇视为珍品，不只因其味美汤鲜，还因蛇肉具有清热解毒，防生疮疖的奇效。客家人吃荷叶包饭也是遭到了本地民俗的影响。 外出劳作或出远门， 客家人常常会用一张洁净的荷叶裹上饭菜当干粮，既卫生又便于照顾。 客家妇女勤奋节省，顾家爱子， 偶有时机赴宴， 常常只用席上的配菜或汤水佐饭，而用荷叶包上酒菜上本人份额内的鱼、肉带回家给孩

　　一方面，传统的男权思惟及社会遍及对女性心理的曲解使客家妇女在必然水平上遭到蔑视。客家女性在用饭时，凡是是不克不及出如今餐桌上的，出格是未婚女性或未生养的小媳妇更是无权上桌。盛了饭，挟了菜，她们的每日三餐只能在厨房灶台旁完成。客家女性普通也不参与大众宴会，即便是小范畴的家属餐会，女性也不克不及与男性同桌而食。 因而可知，在客祖传统中，陈腐的社会性别话语权仍然根深蒂固，客家妇女的传统脚色定位并未改动，在社会整体代价系统下，客家女性照旧受封建礼教的束厄局促，敬服的仍旧是“男主女从，男尊女卑”的代价看法。全部客家社会施行的仍然是传统的性别代价尺度，并以此来标准女性，出格是在能表现处所大众干系及权利构造的诸如宴席这类的大众空间中，妇女是没有地位的。

　　客家饮食文明有着得天独厚的布景、职位，是中国传统文明在饮食上的集合表现饮食文明口号，跟着国度“发扬中国传统文明”、提倡“文明自大”，客家饮食文明的开展势必迎来新的高点。本文在总结客家饮食文明贵重遗产的同时，建议当局高度正视，用营销学视角，正视宣扬与推行，存眷长处相干者的长处，正视产物研发及常识产权庇护，让客家饮食文明得以更好地传承和开展。

　　客家菜肴另有一个凸起特性就是干腌成品职位凸起。持久的迁移流浪及聚居地经济的落伍，客家人过活维艰，因而因地制宜制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食品。这些食品居家可佐餐，出门可配野菜果腹。别的，因为客家人多数糊口在山高水冷的山区，糊口前提艰辛，劳动强度大，流汗多，盐分耗损大，因而构成了侧重咸、肥、香的口胃特性。客家人一年四时都喝家酿的糯米酒，以为这类酒既经济，又活血、壮筋、消弭疲倦，具有滋补感化，因而，客家人每一年都酿制糯米酒并沿习成俗。

　　（5）开展客家菜品土特产旅游商品。某些客家菜品用料（如干料）、烹调（如煎、炸、炒、烧、焗）特性十分便于贮存照顾，有益于构成土特产旅游商品，批零出卖，如梅菜扣肉、盐焗鸡等。这也是扩展客家菜品贩卖有用路子之一。

　　文明起首是情况的产品，随后才是融合的成果，饮食文明也不破例。客家菜特性的构成，一方面与客家人的糊口情况、糊口程度亲密相干。

　　【择要】“客家菜”是中华民族聪慧的结晶，是浩瀚官方、处所风味的汇合体，是粤菜中传承汗青长远、风味独具一格的菜肴系统。 今朝客家饮食文明未能充实地传承与开展，该文从“客家菜”特性及其文明内在论述客家饮食文明传承，经由过程融入新理念、对餐馆主题化、连锁化、旅游文明、美食文明节宣扬与推行等方面停止阐发，来论述客家饮食文明的开展战略。

　　明清期间，客家菜系根本定型。此中东江盐焗鸡组成了客家菜的典范代表；别的，客家清炖鸡、汤泉蒸鱼嘴、东江酿豆腐、椒盐鸭下巴等都是客家菜的代表作。普通而言，传统客家菜多用肉类，主料凸起，讲求“咸、烧、肥、香、熟饮食文明的根本观点、陈”。咸：指客家菜偏咸，以至有“吃在客家，咸是一绝”之说；烧：夸大趁热吃，且“烧唔烧”成了批评菜肴能否好吃的尺度之一；肥：遍及用油很重，肉食多选五花肉以至纯肥肉，馅料用半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖，以香口为佳；熟：做菜夸大熟透、熟烂；陈：经常使用菜干等陈料，如梅菜扣肉。

　　（6）按期举行客家美食文明节。在梅州客家文明地域，需求按期举行一年一度的客家美食文明节，使其成为当地住民与外来旅游者文明认同、休闲文娱的旅游节日，构成节日举动景观与节日文明品牌。同时，主动到场外埠，如广州、香港的美食文明节，借以推行客家菜。

　　因为糊口资本的稀缺和人地干系的逼仄，客家人糊口贫苦，常日粗茶淡饭，节省过活。大大都家庭的主食构造都是稻米辅以甘薯、芋头及其他瓜菜,所谓“半年瓜菜半年粮”、“半年薯芋半年粮”。断菜帮的时分，客家人以至只用萝卜干、酸芋荷下饭。但是一到严重节日或有客来，客家人则热中场面，不吝浪费华侈，鼎力大举显摆，常常倾其一切，惟恐被外人说成吝啬。 为显现风雅好客，食品多以形粗量多见长。梅菜扣肉就是这类特性的集合表现：梅菜扣肉一块就有1、二两重。酒宴菜肴数目讲求“六碗八盆十样”，盛器多用大碗、盆、钵。这些与一贯节省的客家一样平常糊口构成极大反差。

　　从客家人共同的饮食文明来考查客家妇女的职位, 我们能够看到客家妇女的职位显现为一种奇异的冲突形态。

　　（1）融入当代饮食理念与办理理念。一方面，经由过程对厨师的培训，促使厨师承受“自然、绿色、养分、安康”等当代饮食理念，在改良烹调手艺与办法的根底上，对客家菜新陈代谢。比方，能够保存传统“香”的特征，但要改进“咸、烧、肥、熟、陈”的特征；进修潮州菜，做精做细，做好包装，突破粗料粗做，不上档次与层次的传统。另外一方面，经由过程对办理者的培训，增进当代办理理念的吸取，经由过程文明包装、品牌输出、本钱运营等，构成客家菜馆的团体化运营。

　　饮食文明是族群文明特征的载体，最能表现一个地区或族群的文明性情。与华夏儒家文明一脉相承的客家文明，以儒家思惟为代价取向，尚仁礼、慕理义、勤耕读、乐诗书，尊从儒家文明为本人的文明内核。 但偶然候客家饮食文明表现出的文明逻辑与代价看法又会显现出某些悖论式的特性。

　　生态情况是人类谋取食品和其他糊口材料的天然根底。 “八山半水一分田”是客家地域生态情况的实在写照。山多田少，稻作播种不敷食用，客家人就操纵田头地角广种甘薯、芋甲等杂粮以补主食之缺。 不管屡见不鲜仍是宴席酒席，质料皆取于天然界丰硕的动动物和自家豢养的家禽六畜和各类农副产物，如香菇、冬笋、芋头、甘薯、鸡、鸭、猪、狗等等。 因此构成了客家菜崇尚“山珍”的特征。

　　子吃饮食文明的根本观点。因而可知，客家饮食在与本地畲、瑶等氏族、部落的饮食风俗交换、碰撞、交融的过程当中，逐步发生了某种顺应新的保存情况的“外乡化”认同。

　　客家人是汉族的一支特别民系，祖居华夏地域，经屡次南迁，最初集合假寓在闽、粤、赣三省接壤地域，相对本地住民而言，他们是客，因此被称为“客家人”。明清期间，以广东梅州为基地，“一枝散五叶”，又分散至四川饮食文明口号、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地，构成了共同的客家文明，包罗以菜肴（客家菜）、小吃、茶、酒为系列的客家饮食文明，并因地区身分被吸纳到粤菜系中，使客家菜成为粤菜中共同的一支。此中尤以东江菜最负盛名，因广东境内客家人一贯以粤东山区的梅县（现梅州市）为基地，并次要寓居在东江流域，东江向西南流入广东省境内，故广东客家菜又称东江菜，与潮汕菜（潮州菜）、广府菜（广州菜）并称广东三大菜系。

　　客家人在“服法”上另有很多创造和立异，这当然无为追求更佳的口胃和更充实养分的身分， 但更是他们在特定的经济文明布景和天然生态情况下做出的顺应性改动，如：客家烹调重蒸、煮，少煎、炸，且有很多汤类菜。客家村落，家家户户都喜好吃捞饭,捞饭的建造相称简朴，洗米下锅后，放入比米多十倍的净水，将水烧开，等锅中的生米煮熟成饭当前，就用笊篱把饭捞出，盛于饭甑中，吃饭甑蒸出来的饭披发着一股木头的幽香，出格坚实适口，剩下的米粥当午餐食用，余下的饭汤则配上红薯、芋头做早饭。捞一餐饮食文明口号，吃三餐，无剩饭，少华侈，充实表现了客家人的勤奋节省和智慧聪慧。

　　饮食文明、饮食行业需求担当开展，担当保特征，立异求开展。客家菜、客家菜馆只要在担当立异中才气连结性命力。

　　（4）强化菜品格量与效劳质量办理。包罗卫生、旅游、经贸等在内确当局行业办理部分与相干协会（如餐饮业协会、烹调协会）在严厉卫生办理的根底上，睁开评优评星举动，增进客家菜与客家菜馆的菜品格量与效劳质量的片面提拔，将客家菜（馆）打形成旅游目标地的主要旅游吸收物，成为旅游促销的中心主题。比方，可参照香港当局给一些供给优良效劳的店评“优”，外埠旅客看到“优”字便加强了购物的自信心；一样本地当局可经由过程评比，授与一些供给正宗客家菜的旅店、酒楼、餐馆一个“客”字招牌，让客人充实感遭到正宗的客家菜文明。

　　一方面,客家先民从移垦的艰苦糊口中深深体验到人丁茂盛的主要性,不管对外抵抗进犯,或是对内开展消费,人多均是第一劣势。在生齿的繁衍过程当中,妇女起到枢纽感化,以是在生养方面,客家妇女很受正视,由于她间接干系抵家属的人丁兴隆与否。客家妇女生完小孩后, 一个月内躺在家里深居简出, 称为“坐月子”饮食文明口号。客家人以为, 产妇假如坐月子调度欠好会落下毕生缺点。因而, 客产业妇坐月子, 从洗草药浴、饮米酒、吃炒姜鸡酒, 到坐满月,都有一套共同的风俗。洗草药浴能够驱风、除湿、解表、发汗、利枢纽; 食用姜鸡酒能让产妇在长工夫内,疾速规复元气,要等“坐月子”坐完后才气够像从前一样干重膂力活。姜鸡酒的建造办法是把必然数目的须生姜切成丝状, 用花生油炒至赤黄色,然后将鸡肉块、炒姜丝加适当老酒一同下锅煮熟,再用沙煲盛起,文火煲透。这类姜鸡酒有去瘀活血、温中补虚之成效, 是客家妇女产育期的传统大补食物。产妇在“坐月子”的时分,每天、餐餐吃的都是客家娘酒煮的姜鸡酒,直到孩子满月为止。听说假如生的是男孩就要吃足31天,女孩要吃足30天,就是所谓的“女子要出头,女子要齐头”。产妇吃姜鸡酒的饮食风俗,起到了庇护妇女的感化, 也阐明了客家社会对妇女的正视

　　（3）增进客家菜（馆）连锁化运营。理论证实，连锁运营形式是餐饮行业做大做强的有用形式之一。今朝，梅州已具有必然数目的客家餐饮名店，完整能够实施品牌输出，如雁南飞，此中能够思索先客家人地域、海内，后非客家人地域、外洋停止连锁运营，经由过程主题构成品牌、经由过程品牌构成范围。

　　如今传统饮食的保存空间愈来愈小，文明的传承日趋困难，文明传布的渠道愈来愈窄。客家饮食文明在持久传承过程当中，遭到天文情况和汗青沿革等身分的影响饮食文明的根本观点，形成许多处所传统饮食文明面对传承窘境与立异办法缺少等成绩。起首，对非物资文明遗产庇护认识不强，固然许多处所当局都对传统饮食赐与了正视，可是并没有从法令层面临饮食文明停止庇护，以至部门黉舍也缺少相干的传统文明常识宣扬。其次，在传承方法上缺少立异与开展形式，若有的处所缺少操纵当代科技手腕停止传统饮食文明传承的认识；有的处所在传统饮食上采纳“以食养食”的做法停止财产交融开展；有的处所固然曾经意想到了传统饮食文明传承的主要性，可是仍然采纳悲观立场看待传统饮食文明传承成绩。最初饮食文明的根本观点，传统客家饮食文明与其他传统资本比拟具有不成替换性并具有较强的性命力，于处所经济社会开展不均衡、资金有限及人们糊口节拍放慢等缘故原由，存在着传承艰难与立异办法缺少等成绩。

　　饮食文明是处所文明的沉淀，是一种典范的非物资文明，菜肴是饮食文明的实在性载体，其文明秘闻比其他非物资文明更简单被人感知。 同时，它又是旅游文明的主要构成部门，是一种优良的民风旅游资本，因而饮食文明的传承和开展尤其主要，在增进和开展经济方面有偏重要感化。梅州的客家人占全市总生齿的 97% 以上，是广东以致天下客家人的次要聚居地，素有“天下客都”之称。梅州的客家人，源于华夏，宋朝南北分治，汉族的文明和经济中间南移到长江流域，以秦岭为界；至清代，移向珠江流域，到东南亚和其他国度开展；客家人是汉民族的一个民系，随迁移而衍生。客家先民历经5次大迁移，来到粤东粤北、闽西、赣南和广西等地，不管身在那边，仍据守华夏文明，出格是保存着华夏的饮食风俗，传承华夏饮食文明。跟着社会经济的开展，客家菜在传承的根底上，又包涵开展，不竭立异，构成了标新立异的客家饮食文明，即华夏传统饮食文明与当地饮食文明兼收并蓄、交融浸透、包涵开展的成果，客家饮食文明根在华夏，是对华夏饮食文明的传承、立异和开展。