以薯片为例，间接以土豆切片作为质料油炸的，被称为“原切薯片”，因为外形不分歧，这类薯片接纳的是充氮气的软包装。原切薯片的含油量可达33%，即三分之一是油，固然滋味也是最香最受欢送的。而主打“非油炸”的焙烤型薯片，原质料换成了土豆粉，在混淆淀粉后压抑成薯片外形，再经增加或喷洒油脂后焙烤，这类薯片外形分歧，凡是以圆筒或纸盒包装，酥脆感和香气不及原切薯片。焙烤型薯片的含油量为26%，即四分之一是油，固然含油量比原切薯片要少，但仍超越了20%含油量的高脂肪食物尺度，仍然属于高脂肪食物。别的，虾条、妙脆角等接纳压力差工艺的膨化食物，遍及也会参加油脂，脂肪含量大多在20%以上。

　　那有无不加油的非油炸膨化食物呢？倒也有，像官方传统工艺的爆米花，只要酥脆口感和玉米的香气。但如今影戏院卖的爆米花可纷歧样，大多都是加了油和糖制成的。

　　但不管是饱和脂肪酸(过量摄取)仍是反式脂肪酸，均已公认对血汗管安康倒霉。有的非油炸食物还会增加膨松剂、乳化剂、抗氧化剂或香精等。总之，非油炸食物的配料表普通都比油炸食物的配料表更长，而从养分学的角度来看，保举挑选食物配料表更短的食物。

　　拿膨化食物来讲，根据《食物安天下家尺度膨化食物》(GB17401-2014)中的界说，膨化食物分为含油型膨化食物和非含油型膨化食物，前者不只包罗“用食用油脂煎炸”，也包罗“产物中增加和(或)喷洒食用油脂”，然后者严厉指“食物产物中不增加或不喷洒食用油脂”(如一些膨化空心玉米棒食物)。

　　说到这里，能够有的人会感应猜疑，面临油炸食物和非油炸食物，到底该当怎样选呢？实在，人们在选购食物经常常只存眷包装正面的标示，检察“油”与“不油”，却不知包装后背的信息才更值得存眷。

　　说到这里，有人能够以为，不过就是挑选甘旨(油炸)仍是安康(非油炸)的事，但许多非油炸食物，其实不如设想中那般安康，我们从3个方面来阐发这个成绩。

　　现在，在商超、电商等售卖的预包装食物中，会特地打着“非油炸”标签的次要是膨化食物、便利面和冻干果蔬脆这三类。需求明白的是，我们在这里要讨论的不是家顶用油烹调的方法，而是食物厂的油炸加工方法。

　　6.钠超标 如前文所讲，为了均衡“闻着香吃着脆”的口感，刺激食欲，油炸食物凡是会加许多盐，口胃以咸香为主，而过量摄取钠会减轻肾脏代谢承担，是高血压、骨质松散等疾病的伤害身分。

　　油炸以油脂为导热介质，能够快速而平均地传导热能，使食品外表温度疾速降低至100℃以上。在这个过程当中，食品中的水份疾速汽化收缩，使得本来致密的淀粉团被快速“撑”出无数细小的空地，然后空地四周的淀粉脱水枯燥成硬壳，就构成了酥脆的质地和不变的固态外形。当温度超越120℃时，淀粉类食品外表会发作美拉德反响，即食品中的复原糖和卵白质在加热时，发生了褐玄色的类黑精，呈现使人愉悦的金黄光彩和焦香风味，相似于烤面包的光彩和香味，这类香味与油香叠加在一同，会成绩共同的复合香味。

　　2020年10月，深圳市对15款薯片停止比力实验发明，多款薯片被检出丙烯酰胺含量超越欧盟设定的基准程度值(750μg/kg)，且焙烤型(“非油炸”)薯片的丙烯酰胺均匀含量(3441μg/kg)高于油炸型薯片(547μg/kg)。

　　起首，需求看配料表。配料表的排序划定规矩是含量越高的身分越靠前饮食诗词，假如发明动物油(或起酥油)这类身分排在前三名之内，那末即便是“非油炸”，热量也会很高。

　　1.高脂肪高热量 油炸过程当中，食品内部的水份快速蒸发，蒸发带来的空地则被油脂填入，俗称“吸油”，以是食品总热量会快速降低。常常摄取这类食品，简单引发瘦削，增长糖尿病、高血压、高脂血症等多种慢性疾病风险。

　　至于非油炸便利面，状况则与膨化食物差别，由于便利面的次要特性是脱水枯燥、便利保留，而非酥脆和香味，以是凡是热风枯燥的温度不会太高(≤120℃)，天生的有害物资就会比油炸型便利面更少。不敷的地方在于，面饼难以构成松散多孔的构造，泡面时复水工夫更长饮食诗词，也就没那末“便利”了。

　　其次，看食品养分身分表。凡是，养分身分表中包罗能量、卵白质、脂肪、碳水化合物和钠等养分素信息，需优先存眷能量、脂肪和钠这三个目标，然后，排在前面第二列的是每份食物中该养分素的含量，第三列是每份该食物中供给的某项养分素占全天所需的百分比。比力同类产物时，优先挑选数值更小的。值得提示的是，有些厂家为了产物热量、脂肪、钠看起来更低传统饮食礼节，会把“份”设置得差别，有的是30g，有的是40g，有的是52g……其目标就是为了让数据看起来很小。此时，消耗者需求停止恰当的换算传统饮食礼节，倡议折算成每100g食物中某养分素的含量，再停止横向比力才故意义。

　　能够说，油炸的特性一方面是“油”，代表着脂肪的香气，这恰好符合了人类刻在基因里的对高热量食品的本能需求；另外一方面是“炸”，即高温，具有以水为介质烹调所没法完成的色香味。

　　2.发生促炎物资 在油炸带来的高温下，葡萄糖与卵白质会发作非酶促糖基化反响，天生初级糖基化终末产品(AGEs)。这类物资进入人体后会在差别构造堆积，降低体内的炎症程度和氧化应激程度传统饮食礼节，不只能够增长患血汗管疾病的风险，还会加快皮肤老化传统饮食礼节。

　　寻求“非油炸”，是由于比年来人们逐步意想到油炸食物对身材的风险。以是在谈“非油炸”之前，我们起首来理解一下油炸食物的六大风险。

　　非油炸食物能否真如商家宣扬的那样安康？它与无油之间真的有“楚银河界”吗？明天，我们次要以膨化食物为例，从养分学的角度来聊聊这个话题。

　　4.发生反式脂肪酸 一样在油炸高温下，不饱和脂肪酸的双键会发作顺反异构，发生大批的反式脂肪酸，然后吸附在油炸食物上。反式脂肪酸会降低低密度脂卵白胆固醇程度、低落高密度脂卵白胆固醇程度，增进血汗管疾病的发作。

　　现在，不管是超市仍是电商平台，许多标示着“非油炸”的预包装食物比拟同类预包装油炸食物，有更好的主顾缘。各人熟习的膨化食物、便利面和冻干果蔬脆是此中最典范的代表。跟着群众饮食安康认识的加强，少油、无油食物日趋被正视，许多消耗者认定它们不管怎样都比油炸食物更安康。

　　非油炸的成绩一样出如今高温上，高温是把双刃剑，既能经由过程美拉德反响缔造出金黄光彩和焦香风味，又会招致初级糖基化终末产品和致癌物丙烯酰胺的呈现。

　　美食之以是诱人，大多是由于色香味形俱全。不克不及否认，油炸食物在中国官方饮食文明中占据主要一席，油炸付与了食品出格的感官体验，最凸起的特性就是脆和香。

　　市情上标示“非油炸”的各种食物，其脂肪含量的确低于油炸食物，但在甘旨方面，非油炸食物常常不如油炸食物。

　　这个成果仿佛使人不测，实在也不难了解。因为薯片类膨化食物的特性就是酥脆和香味饮食诗词，假如不颠末油炸工艺，为了寻求相似的口感，非油炸食物反而能够在焙烤历程当选择更高的温度或更长的加热工夫，这些城市增长有害物资的发生。

　　5.毁坏养分素 维生素B1、B2和维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素等不耐热的维生素，会在高温中被毁坏，特别是维生素B1，险些被完整毁坏。

　　最初，留意纪律食用和公道搭配。客观地说，没有绝对意义上的渣滓食物，只要不公道的饮食构造。固然油炸或非油炸食物都是高脂肪食物，但假如偶然想得到甘旨体验，并没有不成。只需每月只管掌握摄取油炸食物在3次之内，每次不要超越100g，就在安康范畴以内。与此同时，当天的正餐适度油腻，挑选蒸传统饮食礼节、煮、炖、焖等少盐少油的烹饪方法，把脂肪的“配额”给“省”出来，那就可以完成甘旨与安康兼而有之了。

　　比拟油炸食物传统饮食礼节，市场上标注了“非油炸”的这类食物的含油总量确实是削减了，但色香味形也能够随之降落。为了补偿这方面的不敷，非油炸食物能够经由过程参加棕榈油、硬脂酸等饱和脂肪酸，以至是能够含有反式脂肪酸的起酥油，来保持食物的香气及酥脆口感。

　　因而，即便某膨化食物的确没颠末油炸，也能够增加或喷洒了食用油脂，只不外加热方法从煎炸换成了热风枯燥或焙烤工艺，相对用油量削减，但不是没有效油。

　　3.发生致癌物 在超越120℃的油炸高温下，淀粉类食品会发生丙烯酰胺。1994年，国际癌症研讨机构将丙烯酰胺划归为2A类致癌物，将其认定为对人类能够有致癌性的物资。