中华优秀传统文化世界三大饮食文化圈

  • 2023-10-29
  • John Dowson

  中国饮食文化沙龙发起人朱长云先生主持本次活动并介绍举办“中国饮食文化沙龙”的意义和发展方向以及发起的公益组织近期有关活动;出席活动的嘉宾有:洪光住先生(中国科学院自然科学史研究所研究员,教授;著名饮食文化专家);朱祖希先生(北京地理协会副理事长兼理游专业委员会主任、教授世界三大饮食文化圈,中国文物学会特聘专家;中央电视台拍摄纪录片《北京中轴线》学术顾问);陈连生先生(老北京小吃文化专家、老北京小吃第一人);苏文洋先生(北京晚报编辑;美食家);张广志先生(中央文史馆书画院研究员、北京文联九州书画艺术研究

中华优秀传统文化世界三大饮食文化圈

  中国饮食文化沙龙发起人朱长云先生主持本次活动并介绍举办“中国饮食文化沙龙”的意义和发展方向以及发起的公益组织近期有关活动;出席活动的嘉宾有:洪光住先生(中国科学院自然科学史研究所研究员,教授;著名饮食文化专家);朱祖希先生(北京地理协会副理事长兼理游专业委员会主任、教授世界三大饮食文化圈,中国文物学会特聘专家;中央电视台拍摄纪录片《北京中轴线》学术顾问);陈连生先生(老北京小吃文化专家、老北京小吃第一人);苏文洋先生(北京晚报编辑;美食家);张广志先生(中央文史馆书画院研究员、北京文联九州书画艺术研究会会长、美食家);黄淑琴女士(北京文联九州书画艺术研究会副秘书长);董树进先生(著名书法家、美食家);李玉伟先生(中国烹饪大师、河北非遗传承人);姚振峰(著名摄影师、美食爱好者);郝立新女士(著名博物馆讲解员、美食爱好者)等有关人士;与会嘉宾从不同角度对北京地貌的形成、历史的发展、独树一帜的“中轴线文化”和北京饮食文化的发展过程以及“小吃”二字和“老北京小吃”的诞生和文化内涵,进行了科学的中华优秀传统文化、认真的、有意义的深入探讨。同时,对北京饮食文化和老北京小吃的品种和口味、形态以及发展方向,老北京小吃技艺传承,进行了广泛的研讨。今日“立夏”——说小吃、品小吃!老北京世界三大饮食文化圈,小吃——大文章中华优秀传统文化!

  朱长云说:迈着春天的步伐,走进“夏季”的第一个节日“立夏”;今年是举办中国饮食文化沙龙的第三年,前两年主要是为中华优秀传统文化、弘扬博大精深的中国饮食文化,弘扬祖国中医药宝库“药食同源,药膳同功”和黄帝内经的理论;“四季养生”,膳食平衡;研究24节气与博大精深的中国饮食文化;做健康的中国人等方面做了大量的宣传工作和研讨。目的就是“弘扬和传承中华优秀传统文化——博大精深的中国饮食文化”,为健康的中国人“保驾护航”!举办了多次弘扬中国饮食文化为主要内容的沙龙;宣传博大精深的中国饮食文化和“老北京饮食文化”以及研讨“老北京小吃文化”的形成、发展过程。择期在京津冀的餐饮业和城市,继续举办“中国饮食文化沙龙”;择期举办“中国饮食文化论坛”;适当时候举办“爱我中华修我长城”纪念活动和“长城摄影展”。

  我国著名饮食专家洪光住先生介绍了主编出版“中国食品科技史”的经历世界三大饮食文化圈,该书的出版填补我国没有“中国食品科技史”的空白,特别是《刘安发明豆腐发展史考》的课题研究成果;从豆腐的诞生、到发展过程;豆腐对中国人营养供给的贡献,豆腐的品种繁多、豆腐食品的发展空间;论述了“小吃”一词,在康熙字典和辞海以及各典籍中是没有记载的;小吃一词诞生于建国后,是从无到有、从小(作坊)到大(小吃店、饭庄)的发展来历;具有悠久历史的“点心”或“糕点”,从风味特征到艺术造型,在民间和宫廷中的发展历程;“北京小吃”在宴席中的地位;“老北京小吃”在北京饮食文化中的位置;北京中外“小吃”的特点和比较;“小吃”的发展方向等方面,全方位进行了论述。(洪先生应邀出席于2000年朱长云先生发起并主持召开的“中华美食开拓创新研讨会”,并作主旨演讲;此次研讨会内容充实、高端、影响力巨大;下篇再续)

  朱祖希先生(北京地理协会副理事长兼理游专业委员会主任、教授,中国文物学会特聘专家;中央电视台拍摄纪录片《北京中轴线》学术顾问)谈北京的地理位置和特征,历朝历代的变化和各民族的融合对北京风味的形成和贡献;胡同的文化价值;中轴线的申遗和中轴线的特征,中轴线上的美食等等,和与会嘉宾进行了广泛的交流。

  陈连生先生介绍了“老北京小吃”的来历、品种和发展、形成过程;以及七十多年的亲身体会、宝贵经验。介绍了名人品小吃“喝豆汁”,对“老北京小吃”的情有独钟!“老北京烧饼”的制作工艺和特征以及非遗传承;具有两千多年的小吃“品种”;老北京小吃的季节性和时令性;小吃需要“热食”(即时食品),更加有味道;近年来三次收徒;为传承老北京小吃文化做出贡献!

  出现本次中国饮食文化沙龙的嘉宾,从烹饪方法“烤”、“炸”、“涮”和“烤鸭”、“烤肉”、“涮肉”、“炸薯条”以及“北京烤鸭”、“天津包子”、“灌汤包子”、“炸油条”、“炸油饼”、“芝麻烧饼”等食品的形成和烹饪技艺进行了深入探讨和交流;对调味品“耗油”、“味精”“矾”以及食品添加剂的使用量,“正宗风味”进行了研讨。还有对“饺子”与“老北京食品”“机械化生产”的研讨,尤其是“饺子”的发明地,据目前掌握的依据,是唐代时期的“物件”,在新疆考古发现的;还有类似“馄饨”的“物件”。批量的生产“老北京小吃”和风味食品,可以满足更多人的食用;但口感和味道,远不如“手工制作”;“机械化”生产的工艺有待提高。当然,比如“标准包装”的“豆汁”,早已成为现实了;但切不可千篇一律啊!一定要引以注意的是“老北京小吃”和风味食品是“手艺活”、是“非遗传承”的项目,需要世世代代传承好,保护好!(具体营销、大批量供需时,另当别论;下文再续)

  朱长云先生说,中国烹饪是文化是技术是科学!是非物质文化遗产,需要传承;更需要加大力度弘扬!北京具有六朝古都的文明发展史,是全国、文化的中心;以其优越的条件,荟萃天下人文,辐凑全国财物,各地饮食风味和烹饪高手也汇集京城;经历了近千年的演变和发展,形成了北京才具有的独特风味体系——即老北京饮食文化(北京风味);其突出特点是兼蓄东西南北各流派所长,并收汉满蒙回诸风味;“采官府宫廷所长、取民间所优;”选料广采博守;“东北的山珍、江南的疏鲜、五谷杂粮、西北牛羊”等等,均为“北京所用”;推陈出新、有机融合,独具特色,自成一家;形成自己的体系。“老北京小吃”和“宫廷美食,”需要弘扬和传承,希望更多的有识之士加以关注和支持;使“北京饮食文化发扬光大”!“老北京小吃和宫廷美食”是北京饮食文化的重要组成部分,是老北京饮食文化固有的“美食”。

  根据惯例和活动安排,朱长云先生进行了总结;对出席本次活动的嘉宾表示感谢!从北京的前世和今生和中国饮食文化的特征、博大精深的中国饮食文化、老北京饮食文化的形成,谈了个人观点:

  (一).具有几十万年悠久历史的周口店文明遗址 (周口店北京人遗址博物馆),人类文明发源地、人类最早的文明遗址——周口店人类文明遗址,保存“用火遗址”!包括灰烬层5个、保存很好的灰烬层遗存2处,烧骨见于有人类活动的各层。此外,还发现烧过的朴树籽、烧石和烧石块,个别石器有烤灼的遗恨。也就是说,“北京人”已懂得用火,且由控制火和保存火的能力。

  (二).具有一万多年的“东胡林人遗址”(文物保护单位),在11000年至9000年,东胡林村就出现了小米的集中采集,经过分析,这些小米是由当时“东胡林人”种植而非野生。

  (三).“上宅文化遗址”(全国重点文物保护单位);上宅遗址是北京东部新发现的早期文化遗存,遗址中不仅出土了大量石器、陶器,还出土了一些动、植物标本。这些实物资料,对于研究北京地区新石器时代早期先民的生活习俗、社会关系、生产力发展水平及原始农业的产生、原始聚落的形成等提供了宝贵的资料。

  (四).“怀柔转年遗址”; 第一层为耕土有陶片,人骨骼碎片等等。(五).大北京的历史变迁和古都北京固有的地域以及北京周边的不断演变,都为今天的“北京”注入活力!(六). 自从盘古开天地,三皇五帝(炎帝与黄帝之战即延庆一带)到如今!即便是“六朝古都”的宫廷饮食特色,给“大北京老北京”,提供了饮食文化的资源。

  (五).“从上古时期至今,唯有中华文明历经沧桑而变从未中断,有着‘举世无双的连续性’!” “中华文明的连续性是从商始的,即‘这一文明以举世无双的连续性从商代一直持续到现代’!” 在中国的各大古城中,北京是唯一持续不断发展下来的,也是世界上唯一一座持续不断发展下来的城市。一方水土养一方人,而北京这片水土,养育着不同民族的聚合、不同文化的碰撞,历史性不同时代的文化交融,使得北京“味道”更加耀眼和迷人。

  (六).世界新七大奇迹之一的——长城,既有古代的长城也有明代的万里长城,从北京的东部到北京的西部成为连体的线性长城。水是生命之源,在北京这座古城,著名的“水经注”多有记载,大运河边的北京城!北京运河的形成和发展,为大北京都城的发展锦上添花。西山文化带、永定河文化带等等都为“北京”的文化事业建设、发展奠定了坚实的基础。北京具有两千多年历史的长城,长城段是建设三个国家文化公园的重要组成部分,也是北京建设三个文化带重要组成部分!长城是中华民族精神的象征!在漫长的城市发展和历史积淀中,北京的城市地位和历史发展一直处于上升状态,民族发展和民族团结以及大一统思想的诞生;孕育了北京灿烂辉煌的城市文明和博大精深的城市文化!古都之美焕发青春!

  在修建北京段的“长城、大运河、永定河”和建设“古都”的人们,需要也必不可少地补充“营养”,也无时不刻的“随心所欲”地制作出不尽相同的“风味食品”;也为“老北京的风味”提供了资源。没有物质的供给作为基础,一切建设无从说起。当然,建设工程也是如此而已的必然事情了。

  “民以食为天”!“食”是人类赖以生存的基本要素;“中国饮食文化”是中华优秀传统文化的重要组成部分、也是不可或缺的中华优秀传统文化的重要体现; “火”的引用改变了人类茹毛饮血的原始一般饮食习惯,熟食(熟食是从发明烹饪技术开始的)是人类走向现代人类的里程碑!所以说,中国烹饪文化是一切文化之母!饮食是文化的根,文化是饮食的魂;独特的老北京风味历史悠久,品味繁多;质量上乘,工艺独特;雅俗共赏,上的厅堂。

  《盬鐵论》:“熟食遍地,殽旅成市”的记载,表明2000多年前的西汉时期,熟食的店铺已经十分普遍。南北朝时期,《齐民要术》收集“炙”就有20多种,除了直接上火烤之外,还有用“工具”夹烤和隔着铁䥟烤以及“入味”后的烤炙食品等等。

  《宋氏养生部》是一部以大部分介绍北京菜为主的专辑,《鱼品》记录了京菜风味特点;《清稗类钞》纪载了回教徙、蒙人、藏人等少数民族的食俗。《宋史》、《通志》记录了宋代的多部烹饪专著;南宋林洪《山家清供》明确记录了“涮”的烹调方法;总结出“烹调得宜,便为美馔”的丰富经验。

  《酌中志》有关清代宫廷饮食风尚的记录等等,都具有很高的研究价值。《随园食单》是一部研究中国烹饪的专著中华优秀传统文化。《中国烹饪》和《中国饮食文化》以及《中华食苑》等多家书刊,都对老北京饮食文化形成和老北京小吃文化有详实的记载!

  “北京饮食文化”主要由“老北京小吃”和“宫廷美食”组成;据有关资料介绍,老北京小吃风味品种在300种之多;宫廷美食数以千计,宫廷美食既有皇宫内食用的美食品种、又有皇宫外食用的美食品种;“官府菜”的形成和发展也为北京饮食文化注入生机;当然,还有“祭天食品”等等。据有关资料介绍,内蒙古的“涮肉”进京后,经过发展和变化,加之北京人喜欢的“口味”和对“羊肉”进行的加工成型,成为具有北京风味的品牌的“涮羊肉”;“烤鸭”的历史悠久,经过时代的发展和不断的变化,形成“北京烤鸭”品牌;多民族的食品为“北京饮食文化”锦上添花并开花结果,繁荣发展!不同味型尤其是“鱼香味”、“荔枝口”等等,助力北京饮食菜品的丰富多彩!各区域和各民族以及国外饮食特色食品,不断走进北京;丰富了北京的餐饮市场,给北京人和生活在北京的朋友们增添了更多的“美食”选择的空间。

  “北京菜系”的形成,离不开老北京“固有”的饮食文化,究其原因是“故土的”、有“味道的”、具有的“多民族融合果实”、“地域性”的综合体的映照!

  自清末后期,外地的达官贵人、生意人、“戏班”进京等等多种因素,当然还有地方的生意人和手艺人的影响;不断为北京饮食文化添砖加瓦和助力。

  二十世纪八十年代,与全国代表、中国烹饪大师黄子云先生(精通八大菜系,四川菜系掌门人)交谈时,黄先生说:“我在北京制作的是‘北京的四川菜’,原因是虽然主辅料基本相同,但是没有‘川盐’、‘井水’,用火的方式也不一样(过去用劈柴、燃煤、现在用天然气),气候也不一样,菜品大多是北京人食用和外宾食用;所以,在‘口味’上,要适当调整。大街上的餐厅、酒楼的牌匾、橱窗大多有正宗川菜的字样;哪有如此多的正宗的餐馆啊,一定要因地制宜和发展啊!

  《朱长云先生(左一)与出席由朱长云先生发起并主办的“中华美食蜗牛系列菜肴研讨会”的嘉宾中国烹饪大师陈世往先生(左二、淮扬菜大师)、北京名厨联谊会会长李士靖先生(右一)、全国代表黄子云先生(右二、川菜烹饪大师)在交谈;北京电视台以及多家媒体给与报道;此次活动详实内容,下篇再续》

  博大精深的中国饮食文化,既是历代社会和物质文明与精神文明的重要组成部分,也是检验展示物质和精神文明发育程度的手段和重要标志;更是推动社会进步和文明发展的动力和源泉。北京饮食文化与其同出一辙,具有独特的文化“魅力”。

  当朋友们追问,什么是“老北京小吃”时?我想,老北京小吃是老北京人平时喜欢的“零嘴”、也是老北京人餐桌上随时可见的“零食”;更是老北京人的“情怀”和“最爱”(下篇再续)!

  总而言之,小吃是独特的风味,独特的风味是城市文化的重要体现;北京饮食文化当然包括老北京小吃文化和宫廷风味文化,是具有“民族性”中华优秀传统文化、“地方性”、“传统性”和“历史性”以及“完整性”的文化载体,是北京人的情怀和“荣耀”!也是浓缩千百年来大国工匠精神的重要体现!更是文明世界的“中国饮食文化”体系中的重要载体之一!

  北京欢迎你!独具风格的“北京饮食文化”——老北京小吃和宫廷美食是民族的也是世界的(人类共享的美食);需要不断地永续发展和传承,使其更显“活力”;青春依旧在,几度夕阳红;三千多年的古城、八百多年的古都——北京依然:“风华正茂”,更需要也必须“青春永驻!”

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