中国饮食文化沙龙发起人朱长云先生主持本次活动并介绍举办“中国饮食文化沙龙”的意义和发展方向以及发起的公益组织近期有关活动；出席活动的嘉宾有：洪光住先生（中国科学院自然科学史研究所研究员，教授；著名饮食文化专家）；朱祖希先生（北京地理协会副理事长兼理游专业委员会主任、教授世界三大饮食文化圈，中国文物学会特聘专家；中央电视台拍摄纪录片《北京中轴线》学术顾问）；陈连生先生（老北京小吃文化专家、老北京小吃第一人）；苏文洋先生（北京晚报编辑；美食家）；张广志先生（中央文史馆书画院研究员、北京文联九州书画艺术研究会会长、美食家）；黄淑琴女士（北京文联九州书画艺术研究会副秘书长）；董树进先生（著名书法家、美食家）；李玉伟先生（中国烹饪大师、河北非遗传承人）；姚振峰（著名摄影师、美食爱好者）；郝立新女士（著名博物馆讲解员、美食爱好者）等有关人士；与会嘉宾从不同角度对北京地貌的形成、历史的发展、独树一帜的“中轴线文化”和北京饮食文化的发展过程以及“小吃”二字和“老北京小吃”的诞生和文化内涵，进行了科学的中华优秀传统文化、认真的、有意义的深入探讨。同时，对北京饮食文化和老北京小吃的品种和口味、形态以及发展方向，老北京小吃技艺传承，进行了广泛的研讨。今日“立夏”——说小吃、品小吃！老北京世界三大饮食文化圈，小吃——大文章中华优秀传统文化！

　　朱长云说：迈着春天的步伐，走进“夏季”的第一个节日“立夏”；今年是举办中国饮食文化沙龙的第三年，前两年主要是为中华优秀传统文化、弘扬博大精深的中国饮食文化，弘扬祖国中医药宝库“药食同源，药膳同功”和黄帝内经的理论；“四季养生”，膳食平衡；研究24节气与博大精深的中国饮食文化；做健康的中国人等方面做了大量的宣传工作和研讨。目的就是“弘扬和传承中华优秀传统文化——博大精深的中国饮食文化”，为健康的中国人“保驾护航”！举办了多次弘扬中国饮食文化为主要内容的沙龙；宣传博大精深的中国饮食文化和“老北京饮食文化”以及研讨“老北京小吃文化”的形成、发展过程。择期在京津冀的餐饮业和城市，继续举办“中国饮食文化沙龙”；择期举办“中国饮食文化论坛”；适当时候举办“爱我中华修我长城”纪念活动和“长城摄影展”。

　　我国著名饮食专家洪光住先生介绍了主编出版“中国食品科技史”的经历世界三大饮食文化圈，该书的出版填补我国没有“中国食品科技史”的空白，特别是《刘安发明豆腐发展史考》的课题研究成果；从豆腐的诞生、到发展过程；豆腐对中国人营养供给的贡献，豆腐的品种繁多、豆腐食品的发展空间；论述了“小吃”一词，在康熙字典和辞海以及各典籍中是没有记载的；小吃一词诞生于建国后，是从无到有、从小（作坊）到大（小吃店、饭庄）的发展来历；具有悠久历史的“点心”或“糕点”，从风味特征到艺术造型，在民间和宫廷中的发展历程；“北京小吃”在宴席中的地位；“老北京小吃”在北京饮食文化中的位置；北京中外“小吃”的特点和比较；“小吃”的发展方向等方面，全方位进行了论述。（洪先生应邀出席于2000年朱长云先生发起并主持召开的“中华美食开拓创新研讨会”，并作主旨演讲；此次研讨会内容充实、高端、影响力巨大；下篇再续）

　　朱祖希先生（北京地理协会副理事长兼理游专业委员会主任、教授，中国文物学会特聘专家；中央电视台拍摄纪录片《北京中轴线》学术顾问）谈北京的地理位置和特征，历朝历代的变化和各民族的融合对北京风味的形成和贡献；胡同的文化价值；中轴线的申遗和中轴线的特征，中轴线上的美食等等，和与会嘉宾进行了广泛的交流。

　　陈连生先生介绍了“老北京小吃”的来历、品种和发展、形成过程；以及七十多年的亲身体会、宝贵经验。介绍了名人品小吃“喝豆汁”，对“老北京小吃”的情有独钟！“老北京烧饼”的制作工艺和特征以及非遗传承；具有两千多年的小吃“品种”；老北京小吃的季节性和时令性；小吃需要“热食”（即时食品），更加有味道；近年来三次收徒；为传承老北京小吃文化做出贡献！

　　出现本次中国饮食文化沙龙的嘉宾，从烹饪方法“烤”、“炸”、“涮”和“烤鸭”、“烤肉”、“涮肉”、“炸薯条”以及“北京烤鸭”、“天津包子”、“灌汤包子”、“炸油条”、“炸油饼”、“芝麻烧饼”等食品的形成和烹饪技艺进行了深入探讨和交流；对调味品“耗油”、“味精”“矾”以及食品添加剂的使用量，“正宗风味”进行了研讨。还有对“饺子”与“老北京食品”“机械化生产”的研讨，尤其是“饺子”的发明地，据目前掌握的依据，是唐代时期的“物件”，在新疆考古发现的；还有类似“馄饨”的“物件”。批量的生产“老北京小吃”和风味食品，可以满足更多人的食用；但口感和味道，远不如“手工制作”；“机械化”生产的工艺有待提高。当然，比如“标准包装”的“豆汁”，早已成为现实了；但切不可千篇一律啊！一定要引以注意的是“老北京小吃”和风味食品是“手艺活”、是“非遗传承”的项目，需要世世代代传承好，保护好！（具体营销、大批量供需时，另当别论；下文再续）

　　朱长云先生说，中国烹饪是文化是技术是科学！是非物质文化遗产，需要传承；更需要加大力度弘扬！北京具有六朝古都的文明发展史，是全国、文化的中心；以其优越的条件，荟萃天下人文，辐凑全国财物，各地饮食风味和烹饪高手也汇集京城；经历了近千年的演变和发展，形成了北京才具有的独特风味体系——即老北京饮食文化(北京风味);其突出特点是兼蓄东西南北各流派所长，并收汉满蒙回诸风味；“采官府宫廷所长、取民间所优；”选料广采博守；“东北的山珍、江南的疏鲜、五谷杂粮、西北牛羊”等等，均为“北京所用”；推陈出新、有机融合，独具特色，自成一家；形成自己的体系。“老北京小吃”和“宫廷美食，”需要弘扬和传承，希望更多的有识之士加以关注和支持；使“北京饮食文化发扬光大”！“老北京小吃和宫廷美食”是北京饮食文化的重要组成部分，是老北京饮食文化固有的“美食”。

　　根据惯例和活动安排，朱长云先生进行了总结；对出席本次活动的嘉宾表示感谢！从北京的前世和今生和中国饮食文化的特征、博大精深的中国饮食文化、老北京饮食文化的形成，谈了个人观点：

　　（一）.具有几十万年悠久历史的周口店文明遗址 （周口店北京人遗址博物馆），人类文明发源地、人类最早的文明遗址——周口店人类文明遗址，保存“用火遗址”！包括灰烬层5个、保存很好的灰烬层遗存2处，烧骨见于有人类活动的各层。此外，还发现烧过的朴树籽、烧石和烧石块，个别石器有烤灼的遗恨。也就是说，“北京人”已懂得用火，且由控制火和保存火的能力。

　　（二）.具有一万多年的“东胡林人遗址”（文物保护单位），在11000年至9000年，东胡林村就出现了小米的集中采集，经过分析，这些小米是由当时“东胡林人”种植而非野生。

　　（三）.“上宅文化遗址”（全国重点文物保护单位）；上宅遗址是北京东部新发现的早期文化遗存,遗址中不仅出土了大量石器、陶器,还出土了一些动、植物标本。这些实物资料,对于研究北京地区新石器时代早期先民的生活习俗、社会关系、生产力发展水平及原始农业的产生、原始聚落的形成等提供了宝贵的资料。

　　(四).“怀柔转年遗址”; 第一层为耕土有陶片，人骨骼碎片等等。（五）.大北京的历史变迁和古都北京固有的地域以及北京周边的不断演变，都为今天的“北京”注入活力！（六）. 自从盘古开天地，三皇五帝（炎帝与黄帝之战即延庆一带）到如今！即便是“六朝古都”的宫廷饮食特色，给“大北京老北京”，提供了饮食文化的资源。

　　（五）.“从上古时期至今，唯有中华文明历经沧桑而变从未中断，有着‘举世无双的连续性’！” “中华文明的连续性是从商始的,即‘这一文明以举世无双的连续性从商代一直持续到现代’！” 在中国的各大古城中，北京是唯一持续不断发展下来的，也是世界上唯一一座持续不断发展下来的城市。一方水土养一方人，而北京这片水土，养育着不同民族的聚合、不同文化的碰撞，历史性不同时代的文化交融，使得北京“味道”更加耀眼和迷人。

　　（六）.世界新七大奇迹之一的——长城，既有古代的长城也有明代的万里长城，从北京的东部到北京的西部成为连体的线性长城。水是生命之源，在北京这座古城，著名的“水经注”多有记载，大运河边的北京城！北京运河的形成和发展，为大北京都城的发展锦上添花。西山文化带、永定河文化带等等都为“北京”的文化事业建设、发展奠定了坚实的基础。北京具有两千多年历史的长城，长城段是建设三个国家文化公园的重要组成部分，也是北京建设三个文化带重要组成部分！长城是中华民族精神的象征！在漫长的城市发展和历史积淀中，北京的城市地位和历史发展一直处于上升状态，民族发展和民族团结以及大一统思想的诞生；孕育了北京灿烂辉煌的城市文明和博大精深的城市文化！古都之美焕发青春！

　　在修建北京段的“长城、大运河、永定河”和建设“古都”的人们，需要也必不可少地补充“营养”，也无时不刻的“随心所欲”地制作出不尽相同的“风味食品”；也为“老北京的风味”提供了资源。没有物质的供给作为基础，一切建设无从说起。当然，建设工程也是如此而已的必然事情了。

　　“民以食为天”！“食”是人类赖以生存的基本要素；“中国饮食文化”是中华优秀传统文化的重要组成部分、也是不可或缺的中华优秀传统文化的重要体现； “火”的引用改变了人类茹毛饮血的原始一般饮食习惯，熟食（熟食是从发明烹饪技术开始的）是人类走向现代人类的里程碑！所以说，中国烹饪文化是一切文化之母！饮食是文化的根，文化是饮食的魂；独特的老北京风味历史悠久，品味繁多；质量上乘，工艺独特；雅俗共赏，上的厅堂。

　　《盬鐵论》：“熟食遍地，殽旅成市”的记载，表明2000多年前的西汉时期，熟食的店铺已经十分普遍。南北朝时期，《齐民要术》收集“炙”就有20多种，除了直接上火烤之外，还有用“工具”夹烤和隔着铁䥟烤以及“入味”后的烤炙食品等等。

　　《宋氏养生部》是一部以大部分介绍北京菜为主的专辑，《鱼品》记录了京菜风味特点；《清稗类钞》纪载了回教徙、蒙人、藏人等少数民族的食俗。《宋史》、《通志》记录了宋代的多部烹饪专著；南宋林洪《山家清供》明确记录了“涮”的烹调方法；总结出“烹调得宜，便为美馔”的丰富经验。

　　《酌中志》有关清代宫廷饮食风尚的记录等等，都具有很高的研究价值。《随园食单》是一部研究中国烹饪的专著中华优秀传统文化。《中国烹饪》和《中国饮食文化》以及《中华食苑》等多家书刊，都对老北京饮食文化形成和老北京小吃文化有详实的记载！

　　“北京饮食文化”主要由“老北京小吃”和“宫廷美食”组成；据有关资料介绍，老北京小吃风味品种在300种之多；宫廷美食数以千计，宫廷美食既有皇宫内食用的美食品种、又有皇宫外食用的美食品种；“官府菜”的形成和发展也为北京饮食文化注入生机；当然，还有“祭天食品”等等。据有关资料介绍，内蒙古的“涮肉”进京后，经过发展和变化，加之北京人喜欢的“口味”和对“羊肉”进行的加工成型，成为具有北京风味的品牌的“涮羊肉”；“烤鸭”的历史悠久,经过时代的发展和不断的变化，形成“北京烤鸭”品牌；多民族的食品为“北京饮食文化”锦上添花并开花结果，繁荣发展！不同味型尤其是“鱼香味”、“荔枝口”等等，助力北京饮食菜品的丰富多彩！各区域和各民族以及国外饮食特色食品，不断走进北京；丰富了北京的餐饮市场，给北京人和生活在北京的朋友们增添了更多的“美食”选择的空间。

　　“北京菜系”的形成，离不开老北京“固有”的饮食文化，究其原因是“故土的”、有“味道的”、具有的“多民族融合果实”、“地域性”的综合体的映照！

　　自清末后期，外地的达官贵人、生意人、“戏班”进京等等多种因素，当然还有地方的生意人和手艺人的影响；不断为北京饮食文化添砖加瓦和助力。

　　二十世纪八十年代，与全国代表、中国烹饪大师黄子云先生（精通八大菜系，四川菜系掌门人）交谈时，黄先生说：“我在北京制作的是‘北京的四川菜’，原因是虽然主辅料基本相同，但是没有‘川盐’、‘井水’，用火的方式也不一样（过去用劈柴、燃煤、现在用天然气），气候也不一样，菜品大多是北京人食用和外宾食用；所以，在‘口味’上，要适当调整。大街上的餐厅、酒楼的牌匾、橱窗大多有正宗川菜的字样；哪有如此多的正宗的餐馆啊，一定要因地制宜和发展啊！

　　《朱长云先生（左一）与出席由朱长云先生发起并主办的“中华美食蜗牛系列菜肴研讨会”的嘉宾中国烹饪大师陈世往先生（左二、淮扬菜大师）、北京名厨联谊会会长李士靖先生（右一）、全国代表黄子云先生（右二、川菜烹饪大师）在交谈；北京电视台以及多家媒体给与报道；此次活动详实内容，下篇再续》

　　博大精深的中国饮食文化，既是历代社会和物质文明与精神文明的重要组成部分，也是检验展示物质和精神文明发育程度的手段和重要标志；更是推动社会进步和文明发展的动力和源泉。北京饮食文化与其同出一辙，具有独特的文化“魅力”。

　　当朋友们追问，什么是“老北京小吃”时？我想，老北京小吃是老北京人平时喜欢的“零嘴”、也是老北京人餐桌上随时可见的“零食”；更是老北京人的“情怀”和“最爱”（下篇再续）！

　　总而言之，小吃是独特的风味，独特的风味是城市文化的重要体现；北京饮食文化当然包括老北京小吃文化和宫廷风味文化，是具有“民族性”中华优秀传统文化、“地方性”、“传统性”和“历史性”以及“完整性”的文化载体，是北京人的情怀和“荣耀”！也是浓缩千百年来大国工匠精神的重要体现！更是文明世界的“中国饮食文化”体系中的重要载体之一！

　　北京欢迎你！独具风格的“北京饮食文化”——老北京小吃和宫廷美食是民族的也是世界的（人类共享的美食）；需要不断地永续发展和传承，使其更显“活力”；青春依旧在，几度夕阳红；三千多年的古城、八百多年的古都——北京依然：“风华正茂”，更需要也必须“青春永驻！”