这句话来自于一位华南穆斯林前辈对于清真食品的解读，而晚辈对于这句话印象非常深刻——因为自从开始做这方面课题开始，晚辈就知道，“清真”并不是念个经就可以万事大吉的。“清真”，在于食品领域，更多的是指代食品的卫生洁净、用料的准确严谨以及对食客的承诺。否则，也难以匹配这两个汉字。

　　从宋元开始（可考的）古人关于饮食的名句，尤其是明清之际，穆斯林在适应中国文化的过程中，采用“清真”二字传承自己的教门，可以说这就是最开始的“中国化”。这些中国文化圈的穆斯林中国饮食的历史，被称为“回民”，在千年的岁月里，中国回民传承教门最直接的方式，除了知识分子的“回儒对话”，最典型的便是清真餐饮中国饮食的历史。

　　在华北文化冲突的经典例子，人们对于回民有这样一句谚语：“回回手里两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕。”而在华南（尤其是广东），虽然回民不多，但也有类似的谚语：“回教教胞门路窄，医生、当差、卖牛肉。”可见餐饮业在回民的社会生活也经济中发挥着重要作用，而这些回民师傅在传承清真食品的过程中，不仅仅是传承各地的特色美食，也是向食客传承着“清而不杂，真而不染”的承诺。因此，晚辈作为一个研究者，也是作为品尝各路清真美食的食客，会简单介绍中国各地不一样的美食，而且也交流一下对于清真食品的观点。

　　在西北，回民师傅把牛肉面推广开来，尤其是1980年代以来，来自甘青的师傅在地方政府的大力支持下走出大西北，把牛肉拉面带到各个大城市，让不同阶层的老百姓感受到西北牛肉面的风味。晚辈在2008年就开始时不时光顾家附近的兰州拉面（老板是循化人），10年过去了，这家由撒拉族经营的拉面馆依旧默默为街坊服务，与大众关系融洽；而在以前住的地方附近，晚辈的祖母就说有一个拉面馆从1980年代后期开始就由一家人经营（现在的师傅是最开始“大胡子师傅”的孙子，“大胡子师傅”现在还在，只不过已经白发苍苍）中国饮食的历史，这家人是海东的回民，通过30年的努力，依旧在老地方为街坊服务——他们家的拉面几十年来，只是涨了几块钱。

　　其实拉面馆的经营者就如同其他行业一样，有良善者也有不好相处者，这个是客观事实。但良善者在这个行业是多数的——他们就是用自己的劳动（食客可以看到拉面文化冲突的经典例子、牛肉烹煮全部过程），以及较为实惠的价格，一点一滴积攒财富，为自己的孩子，为来自不同阶层的食客文化冲突的经典例子，提供安心的一碗兰州拉面。所以，大多数兰州拉面馆虽然看起来简陋，但还是比较整洁，至少尽可能“不杂，不染”。

　　在其他地方，笔者有的是亲身体验，有的则是交流得知，清真美食在这些地方都带动着当地餐饮业的蓬勃发展中国饮食的历史。因此笔者按照地段阐述如下：

　　华北与东北：毫无疑问，能够让对穆斯林不怎么友好的网友都会经常光顾帮衬的回民饭馆，大多数就是集中在华北。因为没有人敢否认，华北的回民，开创了太多餐饮业的传奇。

　　基层的有煎饼果子（天津人不要着急骂晚辈，山东回民把煎饼果子带到天津这一说法是有较大的影响力）、牛肉烧饼，而作为正式场合作为宴席佳肴的，毫无疑问首选“东来顺”，而“爆肚冯”、“南来顺”、“豆腐脑白”、“白魁老号烧羊肉”等赫赫有名的老字号，都是华北回民的清真老字号，其中不乏就来自于山东的回民，例如东来顺的丁德山师傅。

　　而东北的清真菜，大多数与华北的风格接近，即体现着北方文化的豪迈与大方，把当地才藉以穆斯林的风格加以改进。这方面晚辈可能没有亲身体验过，因此需要对东北清真菜熟悉的前辈加以补充。

　　华中：华中地区的清真食品则是有过一些比较活跃的菜肴，但现在被淹没了。有一个常德回民，带着些许遗憾，向晚辈感慨说：

　　“现在常德的回民啊，是读书了，但牛肉粉就没有人传承了，所以现在也没有人知道，常德津市牛肉粉，是常德一带回民用黄牛肉精心烹调之后才带到湖南各地的。”

　　所以，晚辈在星城长沙那么多年，除了经常路过一家邵阳回民牛肉粉（由于不是下车点，晚辈没法直接前往品用），没有看到一家有清真标识的“常德牛肉粉”。不过这种情况也可以理解——毕竟常德回民读书的多了，也不是一件坏事，他们会运用自己的文化知识，更好地理解求同存异的文化多元。

　　另外一个料理就是酱板鸭，晚辈了解到长沙有一家回民曾经是清真酱板鸭的师傅，只不过现在他们家已经不直接经营。

　　华东：“没有一只鸭子能活着飞出金陵（南京）。”这句话是脍炙人口的南京谚语，指代的是南京一系列的鸭肉料理，尤其是盐水鸭。不过老南京也很清楚，这个料理无论是烹调还是传承，最为地道的还是世世代代居住在南京的回民师傅所出品的。“回民师傅在这个料理所扮演的角色，更多的是一种协助传承，使得这个好几次历经失传边缘的佳肴得以存活下来。”

　　除了鸭肉料理，南京回民为南京所传承的美食还有桂花糕、牛肉锅贴。尤其是牛肉锅贴，是很多南京人依旧保持的一个早点项目。现在南京还有一些回民老字号经营牛肉锅贴。

　　华南：华南地区回民虽然不多，但他们在经营清真餐厅这方面不亚于其他地方，尤其是广东。俗话说，“食在广东”，因此广东本土回民虽然人数不多（人口峰值也就6000上下），但在广州、肇庆都有自己的老字号文化冲突的经典例子，进入1950年代以来逐步进入国营模式，其中广州人民中路的回民饭店，可以说是老广州各族人民都喜欢去的一家国营老字号。

　　另外一个广州清真老字号是萨棠记，萨棠记以做甜品而闻名，尤其是老街坊口中“香过牛奶”的豆腐花，，只可惜待晚辈着手研究此课题时，萨棠记已经离开历史舞台。

　　西南：人称西南经济的活跃离不开马帮的回民商人，因此西南的清真料理也是非常有名的中国饮食的历史。晚辈10年前去过云南，只可惜是跟旅游团（而且年纪小），没有领略到滇地清真美味佳肴，但后来品尝了鲜花饼与酸辣粉，感受到云南回民把清真料理处理地非常精细、认真，可以说如果晚辈再去云南，可以考虑品尝这方面的料理。

　　晚辈云南回民朋友有不少，还望云南的朋友们可以对此作出补充，毕竟牛干巴与麻椒鸡这些美味佳肴，晚辈没有吃过，也难以作出准确的判断。

　　介绍完晚辈自己亲自体验（或多或少了解）的各地清真美食，不仅仅可以从中了解到不同地方清真食品的多样性，可以体会到中华文化的博大精深，从而也可以思考到一个更加深入的问题：为什么回民能够把这方面的饮食文化传承好，而且使伊斯兰教成为中国文化的一部分？

　　晚辈支持“中国化”的解读，因为解读伊斯兰教的“中国化”，一方面这些世世代代生活在中国的穆斯林，也是中华人民共和国的公民，他们大多数兢兢业业地从事各行各业（食品行业非常突出），绝非某些媒体渲染的单一形象。

　　另一方面，也是体现着多元文化包容，晚辈研究穆斯林的历史文化，所谓“阿拉伯人”，只是穆斯林文化组的一个小部分（更何况阿拉伯人要细分，半岛文化圈、黎凡特文化圈、埃及文化圈、马格里布文化圈与两河流域文化圈都可以写一大堆学术论文，所谓“阿拉伯化”只是对于中东地区文化的片面理解），穆斯林文化组里面有波斯（大分支有东西之分，东波斯基本上可以与逊尼派吻合，西波斯分为伊朗波斯与库尔德）、印度（所以印巴分治以后，海外印度文化圈的穆斯林会认为自己是印巴人，也就是把印度认同传承下来）、马来（这个也是非常复杂），等等。

　　伊斯兰教在中国传承千年，一直在努力融入中国文化圈。在这个过程中，并不是说中国化非得祭祖与跪拜孔子，对于绝大多数中国基层老百姓，祭祖也只是一个简单的仪式古人关于饮食的名句，跪拜孔子更是少数有点经济实力的书生才会做的事情，因此对于中国文化最基本的认同，就是在饮食上下功夫。

　　中国号称“民以食为天”，那说明中国的料理可以以多种形式出现，也就不局限于某些肉类。中国古代社会也有较大规模的中间阶层（要区分，不是今天意义上的中产阶级），而自从宋代以来城市经济开始慢慢发展，因此也催生餐饮行业的需求与发展。因此在林林总总的餐饮风格中，人口不及中国总人口千分之一的穆斯林，有着较大的一席之地。

　　正如南北对于回民从事行业的谚语而言，因为重商与文化信仰，回民难以进入社会精英的阶层，大多数从事社会不怎么看得起的“餐饮”，在这种程度上回民就非常用心处理好每一个菜肴，力取留住菜肴最精华的部分，以取得在社会的一席之地。而且由于是要有念经杀牛羊鱼的过程，在一定程度上也约束了穆斯林厨师在处理这些菜肴时的方法——一定要洁净，一定要真的牛羊鱼等肉（不是老鼠肉就可以当羊肉），一定要把菜肴做到客户满意为止。

　　因此晚辈从早期研究“回儒对话”，到现在关注清真餐饮的演变，不得不说是从思想史到社会文化史的转变，不过并不是说“回儒对话”不重要，恰恰相反“回儒对话”是思想文化层面上的“中国化”，但“清真”餐饮多年来的传承，则是有血有肉地体现“清而不杂，真而不染”的文化蕴意。

　　基于这种生活传承，穆斯林与其他信仰者，回民与其他文化族群一样，在中国的土地上形成情感共同体，这个是不可否认的：

　　而且伴随着重农抑商的思想渐渐消弭（是的，现在还有极其浓郁的小农思想），农商平衡伴随着改革开放这一伟大历史进程慢慢成为中国经济发展的一个重要保证，中国的清真食品与中国其他食品一样，成为国际经济贸易舞台上一个有潜力的组成部分。与有些误区不一样，清真是可以与其他文化相兼容，因为商业不存在那一亩地的隔阂。

　　当然，基于现代社会商业诚信的要求，“清真”的传承也需要越来越规范化，所谓“泛化”确实是存在的，不过不是我们“自以为”的那些事情，而是前几年出现一些“假清真”，使得部分企业的信誉遭到质疑——这是同一时期中国企业都面临的尴尬局面。现在举国上下都在维护商业诚信，改进食品安全，因此这个问题值得我们认真思考。

　　完善商业诚信有利于促进交流，减缓误解与隔阂，而这不仅仅是我一个汉族学生应该做的事情，这是中华人民共和国各族同胞有识之士的责任。因为我们要知道，有些看起来不可思议的习俗，隔离的并不是人，而是“猪”等表面的事物。只有求同（公民认同，做好自己职责，国家就会有一点一滴的发展）存异（不同文化相互包容），我们的明天才会更加美好。

　　因为，世界上没有天然的大国，大国的荣耀是不同文化在一个国家及其完善的法律体系与团结协作中慢慢实现的。

　　A：清真食品的屠宰和加工均有企业或商户自主执行，在屠宰时所雇佣的宰生人员由企业支付其屠宰的劳动报酬，所谓清真屠宰方式不外乎在屠宰动物时按要求以锋利刀具迅速割断喉管和主动脉减轻动物痛苦，并颂念真主之名（穆斯林认为万物为真主所造，结束动物生命因以真主之名义）。

　　A：其实在市场经济模式之前，清真行业绝大多数由信奉伊斯兰教的穆斯林群体从事。其原则是本着从源头上控制食品的质量（杜绝病死、自死物，运输过程中的与非清真物品的隔离）。通过上百年的发展古人关于饮食的名句，成为各族人民普遍认可和信赖的食品。在爆发食品危机后，清真食品展现出前所未有的优势（基于食品安全与食品信誉），其后各大企业通过对其产品的清真认真，扩大了市场规模。但与此同时，也招来一些群体对清真食品的仇恨——与市场竞争、民粹主义抬头以及恶意引导息息相关。

　　A：首先，伊斯兰教没有宗教税一说。其次，此“宗教税”由谁收取？在法制化的中国，如果有人在未经提案审议后私立杂税，务必请大家报案举报。而我们熟知的清真认证在不同的地区和不同的机构有不同的收费机构，需要说明的是这些机构要么是在当地民宗局主导成立，要么是个人以公司组织形式出现的。其认证的环节简单的说就是派出具有清真食品认定资质的人员入驻企业，对企业的清真食品生产所需的原材料进行可追溯性管理，确保其清真合格。企业对此需支付合理的劳务服务费用中国饮食的历史。其收入在税收的那部分，是上交给国家相关的食品安全监察部门，根本不是用于“传教”。所以，现实中因为一些不良媒介的恶意传播，导致这样的言论能够被一群学历高的人士所秉持，是一个非常严重的认知误区。

　　A：此项没有明确的答案，视各地情况尔论。如在大中华地区，认为其清真食品的生产加工过程必须要有穆斯林参与。在国际上，更倾向于食品的生产加工过程符合清真的标准，企业内是否有穆斯林员工不作为其认定条件。也就是说，经营者是不是穆斯林并不是核心问题（虽然这个问题很重要，关系到食品诚信的保证与否），核心问题在于在食品的生产过程中是否遵循相应的法律法规，如果有清真标识的商家售卖猪肉，无论商家本身是不是穆斯林，就已经违反了基本商业道德与法律法规。

　　Q：在现实社会中，部分兰州拉面馆确实是存在一些负面信息，面对网友的质疑（例如穆斯林是不是“给他们辩护【洗地】而不去反思”），该如何应对？

　　A：部分（记住，是部分）拉面馆的不良行为，穆斯林内部是坚决反对且认真思考的，但真正的反思往往伴随着同理心——也就是说，大家会思考怎么样去缓解这样的问题。对于兰州拉面的片面认识，主要是不理解兰州拉面推广的历程、对于丰富各地（尤其是几乎没有面食传统的南方）的饮食（尤其是南下打工的北方移民）、推动甘青两地的就业，以及化隆的贫苦。笔者亲自采访过化隆人，也看过一些图片，明白在一个农业无法正常发展的地区，出来打工是一个非常重要的生存之计。因为生活条件极其困难，社会问题也相对明显而繁多。这个时候，笔者看到的是各种“何不食肉糜”的风凉话，只有在少数有识之士有见相应的研究与思考，这个不得不引人深思。所以，规范兰州拉面确实是有必要，但立足点应在于脱贫致富、卫生规范并提升青少年教育，而不是活生生责骂所谓“青海帮”。笔者以一个南方的汉族，可以明确地说，没有这些青海人的努力，我们的饮食可能会继续单调，他们也会继续以前困苦不堪的生活文化冲突的经典例子。因为社会不仅仅需要高档的品牌店，也需要服务大众的门面。