潮州菜怎样在中外饮食文明交换中延绵至今？非物资文明遗产潮州菜传承人方树光克日承受中新社“工具问”独家专访，停止解读。

　　举个例子，如潮州菜中的出名菜品“护国菜”，它是甘薯叶建造而成的汤羹，烹煮后，厨师需求把红色、绿色的汤羹经由过程勺子倒入食盆内，且需求厨师在倒入两种色彩的汤羹时构成太极图的外型，不只磨练厨师的厨艺，还磨练厨师手上的拿勺工夫。总的来讲，潮州菜高端、精密，也能风雅大俗，遭到海表里门客的喜欢。

　　谈到“兽性化”，以潮州菜的酱碟为例：潮州菜自己清美味淡，在此根底上，一些外埠伴侣以为潮州菜滋味油腻，可是丰硕的酱碟让门客可随便组合，搭配出差别滋味，酸甜辣咸都能够。

　　有潮流的处所就有潮人，有潮人的处所就有潮州菜。享誉海表里的潮州菜是中国四大菜系粤菜的骨干与代表，有千年汗青，其烹调武艺已列入国度级非物资文明遗产代表性项目名录。比年来，潮州市主动鞭策潮州菜中心厨房财产事情，成立潮州菜中心厨房(预制菜)市场系统，让潮州菜迎来了新一波开展。

　　方树光：潮州菜之以是成为驰誉国内的名菜，我以为是由于它把华夏文明、闽南文明和外乡文明交融在一同，自成一体。在此根底上，斗胆立异，吸取外来菜系菜肴的长处，不竭丰硕开展。

　　方树光：新冠肺炎疫情前，我常常要到邦交际流会见，发明潮州菜在外洋开展不错，特别是东南亚一带。晚期潮汕人坐红头船闯南洋，有了立锥之地后，跟着年事增加，很驰念故乡的滋味，他们不只把潮州菜的烹调武艺带到了本地，还分离本地风土着土偶情停止立异。这对潮州菜的传承开展阐扬了很大感化。

　　潮州民气灵手巧，干事精密，这在潮州菜上就可以表现出来，潮州菜内行工菜比力多就是一个印证。哪怕是陌头巷尾的小吃也要做得有模有样，苍生常做的鼠壳粿、萝卜糕、笋粿、鸭母捻等，对表面和滋味都很讲求饮食文明口号。

　　固然，预制菜建造后，即便经由过程冷链运送，滋味也会稍微改动。我们期望经由过程预制菜扩展潮州菜的影响力，满意当下年青人快节拍的糊口方法，让他们可以烦琐烹煮潮州菜中国的饮食文明论文。

　　方树光，非物资文明遗产潮州菜传承人，潮州市烹饪协会副会长、潮州菜国度考评员。他生于潮州厨师世家，15岁开端随其父学艺，其父方大顺乃潮州良庖，人称“潮州一把刀”。他主动鞭策潮州菜烹调武艺的宣扬与发扬饮食文明口号，曾受日本、东南亚、香港等地电视台约请教学、展现潮州菜烹调武艺。

　　比年，广东省当局推出了粤菜徒弟工程，鼎力开展中心厨房(预制菜)，这关于潮州菜开展来讲是一件功德。如今经济开展快、科技手艺一日千里，潮州菜正从旅店化逐渐财产化。中心厨房可让潮州菜必然水平上尺度化，根据尺度，能够多量量消费一道菜品，经由过程冷链传送到海表里，一方面满意市场需求，另外一方面也能扩展潮州菜影响力。特别是经由过程中心厨房消费出来的预制菜，若能快速地运送到外洋门客的餐桌上，关于本国人来讲是理解潮州菜、潮州文明的好办法。

　　在泰国饮食文明口号、新加坡饮食文明口号，潮州菜中的钱袋鸡、干炸果肉都保存至今，以至另有所立异。泰国饮食中，柠檬是一个主要食材，泰国潮汕后嗣把柠檬参加潮州菜中，丰硕品类，滋味与传统潮州菜略有差别，但烹调武艺仍是一样。

　　在食材方面，像鳕鱼，从前潮州没有，绝大大都鳕鱼从法国入口来。这类西方来的食材，赶上了东方烹调武艺，很快就成了潮州菜的热点美食。

　　中新社记者：比年来，您逐步从一线岗亭转向潮州菜研讨、烹调武艺教授，叨教今朝潮州菜在人材培育方面的状况怎样？当前采纳了哪些步伐来增进潮州菜在外洋的传承和立异？

　　中新社记者：潮州菜在中国以致天下烹调文明中占有主要地位的缘故原由是甚么？潮州菜与潮州人和潮汕文明特质有哪些共通的地方？

　　方树光：近十年来，潮州市当局关于潮州菜人材培育很正视。潮州市初级技工黉舍、韩山师范学院等都创办了潮州菜相干的专业，还打造了一批培训基地。同时，社会上也有教诲机构供给培训。我信赖，潮州菜烹调的人材络绎不绝，当前会有很大开展空间。

　　中新社记者：潮汕人“来往工具洋，运营南北行”，有潮人的处所就有潮州菜。跟着潮人的脚印遍及环球，潮汕饮食文明与西方饮食文明有何互动交换？潮州菜在外洋的传承和发扬状况怎样？

　　预制菜出国门后，我们期望能够唤起外洋潮人对故乡的美妙回想，以期他们能在将来疫情完毕后，回到故乡亲身品味新颖热呼的潮州菜，看看故乡的变革。(完)

　　方树光：按照文献纪录和一些古诗词的形貌，今朝，潮州菜最早能够追溯到唐代，开展至今曾经有千年汗青，在明清期间中国的饮食文明论文，潮州菜系开展成熟，进入全盛期间中国的饮食文明论文。到了近代，出格是变革开放当前，跟着中国经济程度的快速提拔中国的饮食文明论文，交通的便利饮食文明口号中国的饮食文明论文，工具南北的食材能快速流入潮州地域，给潮州菜缔造了一个极大开展空间。

　　与中国别的菜系比拟，潮州菜的特性是清美味淡、原汁原味，烹调过程当中海鲜用很多。有几大特征，其一，酱碟出格多，差别的菜肴会搭配差别的酱碟，可谓百菜百味。其二，“素菜荤做”也是一大特征饮食文明口号，在烹调素菜时，会参加荤材，如鱼、肉等，做好后再把荤材去掉，门客在品味素菜时，可以吃出肉类的滋味。其三，潮州菜手工菜比力多，表现了潮州菜粗料细作的特性。