民以食为天。“吃”在任何时候、任何地方、对每个人而言都堪称“大事”，在即将到来的北京冬奥会上，自然也占有极其重要的位置。近日，国家游泳中心(冰立方)餐饮经理刘佳接受了媒体专访，通过冬奥场馆“冰立方”的餐饮服务窥斑见豹，揭秘舌尖上的北京冬奥会。

　　赛时场馆的餐饮服务将覆盖奥林匹克大家庭贵宾东北地区饮食文化圈、陪同人员，国际技术官员、国际冬季单项体育联合会成员、注册媒体、工作人员、观众和赞助企业等不同群体。“这些客户人数多、规模大，且流动范围广，饮食安全就成为最根本的保障。因此，让中外宾客‘疫食无忧’成为我们的首要任务。”刘佳说。

　　刘佳介绍称，场馆内的供餐服务只是场馆餐饮服务保障的最后一环。究其源头，要从食材的种养殖基地遴选开始，再到切配加工和菜肴的制作出品，最后才是运抵竞赛场馆。

　　为了实现冬奥会和冬残奥会食品供应安全，中央组建了食品供应安全工作协调小组，京冀两地成立了餐饮服务筹备工作组，编制了场馆餐饮服务运行模式，以食品安全为红线进行全面、系统地保障。

　　为冬奥餐饮提供食材的种养殖基地要经过何等严格的筛选和把关，据了解冬奥食品从加工基地运抵场馆，就要经过五个闭环——

　　第一环是加工基地。这个基地本身就处于严格的闭环管理之中，冬奥食品会在这里接受全程监管，按需求加工成半成品或成品。第二环是移动闭环，将食品装入有严格防控措施的运载专车；第三环是进入场馆外围，也是冬奥会的大闭环之内，驻场馆的保障人员会在此接餐。第四环是进入场馆之内，部分工作人员的餐食会在此分发食用，另一部分将通过交接区的无接触配送进入第五环中国面食的特点，也就是最为核心的竞赛保障区域。

　　刘佳称，对冬奥食品的安全保障，远远不止这五环。仅以进入场馆为例，冰立方的餐饮服务又分为“内七外五”12个点位，按照“流线不交叉、分区不重叠、界面须严管、人员不跨区”的要求，每个点位都形成独立运行的相应“闭环”，制定有针对性的防控方案，并在缓冲区域严防死守中国面食的特点，确保全面切断疫情传播渠道。

　　此外东北地区饮食文化圈，配送食品的宴会保温箱中国面食的特点、保温餐柜、感应布菲炉等设备的使用，都将减少直接接触，提升“食无忧”的安全保障。

　　饮食安全只是冬奥餐饮的最基本保障，让中外宾客在“疫食无忧”的同时，还能吃饱吃好，则是各场馆餐饮团队的进一步追求。

　　据刘佳介绍东北地区饮食文化圈，冬奥会期间，各场馆菜单8天一循环，菜单结构和菜品口味是在参考了历届奥运菜单的基础上，征求了相关方面的意见，再由餐饮行家和营养学等专家集思广益而成中国面食的特点。

　　各场馆菜单均是中西合璧东北地区饮食文化圈，既照顾到中外宾客的饮食习惯，也能让其体验和品尝原汁原味的异国(异地)佳肴。为满足一些嘉宾的特殊需求，餐饮团队还提供一对一的“特供”服务，同时在自助餐台上，会标注每一样菜品包括主要食材、过敏原在内的详细信息，方便客人选择取用。

　　刘佳称，在赛事前期，刚经历紧张筹备工作的“冬奥人”会很疲惫，赛事刚开幕情绪上也会相对激动兴奋，此时的饮食热量会高一些，能更好补充能量；赛事平稳后，大家的压力有所释放，可能也会觉得前期的食品有点腻了，这时会多提供一些清淡饮食。

　　“到尾声阶段，‘闭关’时间久了胃口可能会下降，此时可能需要一些刺激食欲的，比如酸辣食品之类进行调剂。”刘佳笑着说。从她轻描淡写的言语里，感受到的是冬奥团队为做好餐饮服务的良苦用心。

　　据了解，为保持场馆热食的温度，市场监管部门还严格菜品入场温度监测，确保自助餐开餐时热食中心温度不低于70℃，表面温度不低于60℃。

　　等冬奥会开幕，餐饮团队还会动态征求用餐人员的意见，根据大家的呼声和需求再进行调整。“服务行业理应以客户的需要为目标。我们要求冬奥餐饮无论是菜品的‘硬件’，还是服务的‘软件’，都要能体现‘匠心’。”刘佳说。

　　北京冬奥会的开幕之日（2月4日），是中国春节的大年初四。冰立方所承办的冰壶比赛，又将于2月2日、农历大年初二率先开赛。如何让所有顾客、尤其是国外来宾在冬奥会期间留下对中国年的深刻印象，成为餐饮团队在筹备之初就开始谋划的重要议题中国面食的特点。

　　为了届时能给客人们带来惊喜，一些有关冬奥春节餐饮的具体创意和菜谱还需暂时保密。但刘佳透露的些许细节，已让人感受到了浓浓的年味：比如在场馆就餐区域的环境布置上，会采用一些充满年味的元素凸显春节的喜庆氛围；比如在菜单上，会提供一些中国人春节餐桌上的常见佳肴，还有饺子、汤圆、糖耳朵中国面食的特点、肉夹馍等传统食物……

　　同时，还会在菜肴的品相上下功夫，通过装盘、摆放等形式传递吉祥、喜庆之意。为此，北京冬奥组委运动会服务部还曾专门组织厨师培训。

　　中国春节讲究团圆、相聚，但在疫情之下，形式上的团聚恐难以实现。“我们力争以更贴心暖心的服务来弥补这个遗憾、传递祝福，让客人感受到团圆、喜庆的氛围。”刘佳笑言，“虽然无法手拉手，但不妨碍心连心啊。”

　　根植于5000年的文明沃土，中国饮食文化源远流长。用美食讲述中国故事东北地区饮食文化圈、用佳肴传递饮食文化，也是北京冬奥餐饮团队肩负的“重任”之一。

　　刘佳称，中国饮食文化博大精深，冬奥餐饮只能取沧海一粟。比如可以尝试让国外来宾体验使用筷子，也可以在场馆部分餐饮点位设计文化小卡片，介绍一些中国名菜的典故和制作方式，以及哪些菜肴属于哪个菜系、有什么特点。有些菜品的食材特殊，还可以介绍其来源和当地风土人情等等。此外，餐具本身也是饮食文化的重要符号，而菜品的摆放、形态、色泽等都传递着中国饮食的审美原则。

　　让客人从“食无忧”到吃得好、从体验菜品的精益求精到感受中国人的真诚热情；从通过美食传递中国春节文化和饮食文化，到以精准专业又充满温情的服务展示中国餐饮行业形象，这才是北京冬奥会所有餐饮的终极目标，也是舌尖上的北京冬奥会所要呈现的完整中国故事。（王祖敏）