王利华教师起首辈行了主题讲话。他以小我私家饮食体验为扶引，将五十多年来中国饮食文明的变化娓娓道来。从幼时寻觅统统可食之物的饥饿影象到现现在深受环球化和产业化影响的餐桌文明，组成一部“吃喝的汗青生态学”。

　　曹牧教师以《纯牛奶与当代牛奶：1900年以来的情况史》《母乳与牛奶：近代中国母亲脚色的重塑1895-1937》两本书为引，详细而微地会商了关于“牛奶”和“母乳”的一系列成绩。起首，牛奶是在“安康”观点建构、贸易本钱和医学手艺的影响下，从婴幼儿食物逐步成为面向整年龄段人群的环球性产物；其次，现在“乳糖不耐受”被视作一种病，但所谓“安康食物”实际上是一个相对性的观点，食品对身材的革新是多角度且一视同仁的。别的，母乳的天然属性与社会毗连也能够作为情况史研讨的切入点，正如产奶的农业景观与牛奶品格是互相塑造的，母乳的产出遭到女性摄取的饮食和保存情况的影响，母乳的消费和下一代人的身材生长亲密相干。母乳与母职由此联络在一同，发生了综合性的社会文明影响——当牛奶代替了母乳，良母形象的内在亦会随之改动，母乳豢养与牛奶豢养的挑选困难该怎样处理成为一个成绩。

　　在王利华教师主题讲话中，与饥饿有关的影象使人印象深入，而食粮产量骤增时期各种情况成绩亦激发了在场诸位学者的共识，基于此，学者们谈到各自启示，探究情况史所包罗的考虑维度。

　　乔瑜教师提出了牛奶以外另外一当代产品——健身（workout）——对饮食文明的影响。从“人在健身的时分吃甚么”这一成绩动身，由此遐想到这一饮食风俗的特性和汗青变化与人类保存情况、对身材的认知变革的联系关系；同时也应留意健身作为当代的观点与人类先人奔驰、攀岩温顺应卑劣情况的区分为什么。健身与饮食是互为内外的，都以“卡路里/热量”的获得或耗损为目标。人类社会看待卡路里的立场——从主动寻求到准确计较掌握再到避而不及，这类改变与达尔文的退化论、民族国度政治经济开展需求、产业化消费、消耗文明的宣扬有严密联络饮食文明心得总结。能够说与健身相干的食品史，亦可以串连出一部天下史。

　　究竟上，当人类开端满意口腹之欲，不论是出于保存性的仍是开展性需求，对被吃者而言，一样是制作了一场劫难饮食文明心得总结。此时的受灾工具也就是承灾体，它已不是人，而长短人的生物，包罗植物、动物，以至是微生物。基于此，要真正走向所谓的生态中间主义，就该当从多物种共生（多物种共存）这一认识来考虑成绩。

　　周琼教师则从故乡云南动身，经由过程报告本地人采食菌子及云南地域滥用农药的阅历，引出饮食中毒性的成绩。菌类所带的毒性是天然而成，而与天然界毒素相对的，是野生消费的毒素。最为典范的人造毒素即为农药，对之的滥用则带来了情况毁坏，农药的毒素残留在地盘当中，被农作物吸食，终极回到以之为食的人体当中，影响人类本身的安康。滥用农药的历程一样毁坏了生物多样性，对毒药的利用杀死了很多物种，也使我们的食品种类变得单一，终极又影响到人类的安康。

　　付成双教师从印第安人作为“天下的农民”谈到康乾乱世的生齿大爆炸，他夸大原来万物皆可吃，但差别地域在情况变革和伦理法令的影响下演变出了差别的饮食风俗，现在的食品是人类高度挑选的成果。侯深教师对此进一步论述：伦理的活动性与食品的干系并不是原封不动，情况的改动影响食品的挑选、食品的挑选激发新的情况变革、从而形成人类思惟的变革与伦理的改动，此中的干系庞大多变且某种水平上具有轮回性。

　　情况史学者所研讨的是天然与文明之间的交互感化，因而，他们对食品的存眷一定高出食品的物资性理想与文明性意义。在圆桌会商的发问环节，预会学者就淄博烧烤爆火缘故原由，能源与食品之间的互动干系、灾祸与饮食之间的胶葛、当代科学和传统饮食风俗的冲突等成绩睁开了讨论。会商过程当中，诸多学者对食品停止了文明性的解读。侯深教师在最初总结道，情况史从底子而言，存眷的是一种物资性的联络，而非仅仅关乎文明性的联络。基于此我们的确需求考虑一个成绩，即我们的身材与情况经由过程食品毗连起来时，在多大水平上是一种物资性的联络，在多大水平上是一种文明性的联络。

　　法国粹者布鲁诺·拉图尔（Bru⁃noLatour）有言“我们从未当代过”，这句话的真正内在能够在于我们还没有真正走入一个当代天下，我们还没有法子去应对人类在当代中心缔造出来的各种毒物，没法应对缔造出来的各种外界的安装所带来的宏大的情况变革。在这一过程当中更加凸起的征象是协同演变，人类的演变并没有停止于20万年前智人走出非洲，也没有停止于1万年前人类步入农业社会，我们的演变一直在持续，且我们的文明也不竭发作着变革。

　　中国饮食文明汗青十分长久，饮食构造与饮食风俗不竭发作变革，最具推翻性的变革发作在1970年月。1970年月是人类食品史上最巨大的迁移转变点，因为遗传学功效使用到农业消费，大批高产的农作物种类呈现，中国和很多开展中国度开端鼎力推行化肥与农药利用，食粮产量大猛进步。因而从1970年月开端，环球食品消费总量超越了环球生齿的食粮消耗需求饮食文明心得总结，整体上挣脱了饥饿。中国群众更是挣脱了不计其数年来的饥饿梦魇，旧日人们为求充饥而上树粘蝉、下河摸鱼的糊口日渐成为“忆苦思甜”的注脚，现现在两代中国人曾经没有饥饿的影象。与此同时，陪伴环球范畴内物质大畅通，1970年月以来中国外乡的食品构造与看法也发作了宏大改变，“一方山川养一方人”的看法曾经不复存在，现在已经是一方人不靠一方山川来养、一方山川也不但养一方人，在食品摄取方面，特定人群与特定地域、特定天然情况的祖祖辈辈的严密联络正在逐步松解。近来半个多世纪以来的人们见证了人类汗青上最宏大的变化，其本身即是一部饮食史，也是一部情况史，他们阅历了饱受饥饿的时期向有着全新饮食文明的后当代转化，阅历了多种情况成绩的磨练饮食文明心得总结，他们既保存了传统时期的官方营生常识，也有着产业化促进时期大批利用化肥农药的早期影象。

　　另外一方面，我们老是对人与人之间的吃与被吃表达出某种义愤和感慨，却常常把人与非人生物之间的吃与被吃视为不移至理，更不管从伦理层面临如许的征象睁开会商，其背后的人类中间主义认识不言而喻。

　　梅雪芹教师与王利华教师是安徽老乡，她言明从小我私家抵家庭、社区大概全部地区，有许多配合影象，由此会发生类似的考虑；作为汗青学人，主要的是怎样将亲身感触感染纳退学术研讨，以完成个别影象学术性的改变。梅雪芹教师随后论及情况史的学科代价，恰是5个C（changecausationcontingencycontextcomplex）展示了情况史学的深度考虑，使之有别于普通的情况科学研讨。侯深教师弥补讲话情况史最主要的意义大概在于学术研讨和一样平常糊口体验的深入保持，两位教师由食品唤起的或美妙或苦痛的蹩脚影象，背后是配合的饥饿影象——这类影象逾越了民族性，是一种处所性的存在。

　　费晟教师受王利华主题讲话启示，从小我私家对食品需求动手，将之详细分别为两类：一种是从“饥饿”动身的保存性需求；另外一种是以“贪吃”为特性的开展性需求。这两种需求都有助于考虑人类与情况干系，出格是一些极度状况。比方在1970年月以后，固然环球食粮供应量已超越环球生齿实践需求，仍然有饥馑的发作，印度学者阿马蒂亚·森（AmartyaSen）就曾讨论过背后的缘故原由。森基于20世纪70年的南亚的饥馑案例，指出绝大部门状况下的饥馑，并不是天然资本大概是物资供给的绝对不敷招致饮食文明礼节，而恰正是社会轨制的成绩。从开展性需求层面动手，更有助于察看到人类与天然干系扭曲水平的极限，它在更大水平上表示出已完成物资满意状况下的人类对天然的这类掌控和掠夺的需求。

　　在传统时期里饮食文明礼节，假如每人天天摄取两千千卡热量，最多耗损四千至五千千卡的总热量。而关于当代人们所摄取的食品饮食文明礼节，或许其种子来自南美、佐料来自印度、包装加工质料又来自欧洲，云云我们为了摄取一样热量在消费食品历程所耗损的能量已数十百倍于我们的先人，实践上这即是今世情况成绩发作的泉源地点。原本的食品系统和天然风土之间的断裂，却以新的方法与环球成立了一种新联络。但是这类联络不只风险了人类安康，也损伤了人类赖以保存的地球——这恰是人类文化最大的荒唐的地方。

　　吴羚靖教师以为“吃得饱、吃得好、吃得美”这三个维度能够串连起情况史研讨的中心成绩，即人与天然的互动历程。人类对“饱、好饮食文明心得总结、美”寻求的背后是食品的生态要地在不竭扩展，直至全部星球都被归入此中。别的，对“好”的寻求意味着对动动物的高度驯化，人类的偏好挑选影响了物种自己的演变途径。从北京烤鸭到顺德烧鹅，都反应出人类重视食品的风味质量与原产地之间的联系关系。今世人经由过程养殖、基因手艺复制了某个处所的风土饮食文明礼节，等待经由过程缔造全新的情况以获得更“好”的食品饮食文明礼节，但这类“好”实践上代表了一种对“美”的寻求。

　　夏明方教师则从“吃人”开端谈起，指出人类汗青上时或呈现的“人吃人”征象是人类对本身构建的社会次序、政治次序、出格是伦理次序的严重打击，终极触及兽性的成绩。凡是状况下，人们把吃人征象视为人类伦理次序的毁坏和瓦解，但实践状况能够并不是云云简朴。都城藏书楼藏有一份官方宝卷，报告了一则奇异的吃人故事。说的是现代中国饥馑发作时，一对伉俪，上有老母，下有儿子，此时老母抱病告急，伉俪二人终极杀子烹食以救活母亲。饥馑事后老母得贴心爱的孙子死掉，一怒之下告到衙门。鞠问过程当中，儿媳注释杀子缘故原由是老母只要一个，儿子却能够再生。从这个案例中能够看到，“吃人”的举动与其说是毁坏了一样平常糊口中人们构建并勤奋保持的伦理次序，不如说是在极度情境下使此种伦理次序可以持续下去的主要路子。

　　贯串于人类饮食的一个主要成绩即是伦理，伦理影响着人类肚子对食品的挑选，更体如今一些极度状况之下：“吃人。”在这背后国度大概当局饰演偏重要的脚色。基于该话题预会学者睁开了会商。

　　夏教师进而对“吃喝的汗青生态学”观点停止了引伸。他以为，“吃喝的汗青生态学”意为从生态学的角度来研讨饮食成绩，但饮食不单单是研讨的工具，一样是一种研讨的视野与办法。该当将吃与被吃作为一种察看人类认识、察看人与全部星球生态体系之互相干系及其静态变革的新视野。举例来讲，食品链即为一个吃与被吃的汗青；人与人之间的干系，即资本分派的成绩一样是一个吃与被吃的历程；由此引伸出的各种艺术作品或是标记化的建构，一样能够从吃与被吃的干系去了解。回到沃斯特所说的“统统汗青始于人类的肚子”，完整能够做出以下的判定，这就是，统统汗青归根而言就是“吃”的汗青。

　　本次圆桌会商，预会学者奉献了在主题、时段和地区上都极其丰硕的一孔之见，反应了当前情况史范畴关于“吃”这一主题的关重视点和研讨取向。学者们分歧必定此次圆桌会商举办的意义，期望能够连续举行，为情况史学者供给自在表达与交换的平台。

　　人类走出饥饿时期以后，饮食文明会显现出如何全新的相貌？一如王利华教师说起中国人活着纪之交对甜食立场的改变，从旧日食品匮乏时倡导多吃到现在戒糖的盛行，这背后既表现了物资的增加，同时也是安康观的演进。在此以外，预会学者以牛奶与健身为切入，谈到其包含确当代性。

　　1970年月是人类开端挣脱饥饿的时期，同时也是地球生态体系开端透支的时期。科技的前进让人们挣脱了饥饿，但同时也毁坏了生态体系，使得情况成绩集合在这半个世纪发作，同时又反过来对人类的饮食安康形成影响。人类的饮食文明实践上与情况成绩亲密相干，现在化学产业品曾经完完整全渗透到乡村的每个角落，以至是每个物种的每个细胞，这给人类带来了严峻的隐患，同时有太多的成绩我们迄今仍未能确知其对将来酿成的影响。

　　人类汗青的出发点在那边？情况史学者唐纳德·沃斯特（DonaldWorster）曾言：“人类的汗青来源于人类的肚子。”我们最根本的保存需求决议了我们以如何的方法同天然的其他部门相处。不管是寻食者在田野上的奔跑，仍是农民们在田间地头的劳作，抑或都会白领在空调房中翻开外卖的餐盒，肚子的根本需求与文明愿望形塑着宽广的天然天下与人类的社会干系饮食文明心得总结，也同时形塑着我们本身的身材与文明。克日，主题为“统统始于人类的肚子：饮食、天然与汗青”的圆桌会商在北京大学人文学苑举办。在这场圆桌会商中，十位研讨差别地区、差别主题的情况史学者从各自的研讨动身，会商饮食、天然与汗青的干系，考虑其中或弘大或奇妙的联合与断裂。

　　本次圆桌会商由南开大学汗青学院的王利华传授作主题讲话，北京大学汗青学系侯深传授掌管，到场圆桌会商的学者包罗：天津师范大学汗青文明学院的曹牧副传授、中山大学汗青学系的费晟传授、南开大学汗青学院的付成双传授饮食文明礼节、清华大学汗青系的梅雪芹传授、都城师范大学汗青学院的乔瑜副传授、中国群众大学汗青学院的夏明方传授和吴羚靖讲师、中心民族大学汗青文明学院的周琼传授。