米面粮油类食材是餐饮运营的根底食材，需求量大。2023年，在海内的食粮宁静得到保证、宏观调控、产量不变常见食材热量表、需求安稳等身分感化下，米面粮油的价钱连结安稳。据国度统计局数据，2023年天下稻谷、小麦、食粮、油料的产量别离到达了20,660万吨、13,659万吨、69,541万吨、3,864万吨，同比变革别离为-0.9%、-0.8%、1.3%、5.7%。因为食粮产量增、构造优食材寄义、储蓄足，食粮宁静有保证，因而拉动了食粮产量的增加。

　　除重点食材以外，很多企业把眼光转向具有宽广开展潜力的新型食材。不惟一裸藻淀粉、鲸腊脂肪酸、通明质酸钠等新食材，也有阿洛酮糖、甜菊糖苷、海藻糖、塔格糖、奥秘果干果等代糖质料。

　　烘焙乳品也是餐饮食材中热度较高的一个范畴。在烘焙质料中，奶油、烘焙酱料、冷冻烘焙半废品、黄油等是次要产物。立高食物、南侨食物、可颂食物、维益食物、海融科技等是此中的代表企业。

　　同时跟着餐饮财产的兴旺开展，食材的变化与立异正成为鞭策餐饮业连续前进的枢纽力气。比年来，餐饮食材范畴显现出细分化、尺度化、专业化等趋向，新型食材不竭出现，为餐饮市场注入了新的生机。

　　明显，当下餐饮业的合作已进入比拼食材的阶段。但是食材寄义，食材供给系统的单薄还是很多餐企面对的一大应战，如不睬解采购渠道、难以找到品格不变且性价比高的供给链、传统采购渠道供需对接低效等。

　　从价钱变革趋向来看，2023年我国水产物批发价钱小幅颠簸，海水鱼、虾蟹等产物价钱下探。将来，水产范畴朝着精密化养殖、可连续化养殖、“海鲜陆养”新形式和规划水产预制菜四大趋向开展。

　　当下，许多食材供给链企业停止营业剥离食材寄义，细分品类的单品单厂逐步增加，食材精密化水平提拔。同时跟着冷链需求发作，头部餐企与供给商经由过程结合研发和柔性定制等方法协作，鞭策细分赛道呈现更多“单打冠军”。

　　出格是跟着餐饮财产精密化水平提拔，市场扩容速率放慢，餐饮食材财产链的生态化特性愈加较着，餐饮食材市场的到场者也变得愈加多样化。此中，餐饮食材的脚色合作走向精密化，活泼在栽种/养殖端、加工端、畅通端战争大驾的到场者构建了愈加庞大的生态收集。

　　在诸多身分感化下，我国餐饮食材的市场范围不竭提拔。据红餐财产研讨院测算，2024年餐饮食材市场范围估计为1.88万亿元，同比增加9.9%。

　　当前，我国餐饮行业的合作日趋剧烈，价钱战、营销战、卷外洋、卷产物等态势连续加重。为了打造差同化常见食材热量表，本年以来，多家连锁品牌餐企开端深挖地区食材，力图在上游食材端占有劣势。

　　如暖锅赛道的品牌海底捞，在2024年6月推出了雷山酸汤锅，锅底中增加了贵州雷山县非遗武艺发酵的“雷山鱼酱酸”；10月，其又推出呼伦贝尔草原肥牛卷新品。暖锅品牌朱光玉，从本年9月初开端就前后推出多款富含处所特征的非遗产物，如峨眉的龙须笋、绵阳梓潼的片粉、辽宁本溪的黑豆花等。暖锅品牌巴奴，近年不断努力于开掘地区食材，近期又上新了贵州桐梓县的方竹鲜笋。

　　餐饮食材范畴普遍，品种多样。据红餐财产研讨院测算，2023年餐饮样本企业食材质料中，肉禽蛋、水产、米面粮油、果蔬本钱在餐饮食材本钱中占比别离为35.4%、24.6%、10.2%、14.7%。除此以外，今朝烘焙乳品也是餐饮食材中热度较高的一个范畴。

　　2023年，在“菜篮子”产物消费不变、产物的种类品格构造优化等身分感化下，我国果蔬价钱多有上涨，产质变化幅度相对不大。将来，果蔬将次要朝着有机安康高品格产物、水陆空三地的“菜园果园”建立、处所果蔬出乡出海等标的目的开展。

　　跟着去产能化历程加快、饲料质料本钱压力减缓和肉禽蛋企业主动调解消费等身分带来利好，2024年肉禽蛋产物价钱止跌上升。出格是猪肉，颠末三年的寂静，2024年5月以来价钱逐步上升，8月已升至31.39元/千克。

　　餐企采购禽畜类食材，次要以猪肉和禽肉为主，此中猪肉的采购本钱超越 50%，位居第一。受供给总量提拔的影响，2023年肉禽蛋价钱行情团体表示欠安。

　　为有用低落因信息不合错误称带来的食材运营本钱，红餐财产研讨院出格推出《中国餐饮供给链指南2024（食材篇）》，为各人重点引见食材的价钱走势、产物概略、市场需求，并推介优良食材类企业食材寄义。

　　水产食材一样在餐企运营中被普遍利用，包罗陆地和淡水渔业消费的动动物及初加工产物。遭到养殖水产物产量提拔的拉动，在“以养为主、养捕分离”目标的指点下，水产养殖还是我国渔业消费增加的动力。今朝我国的水产物产量连续增长，据国度统计局显现，2023年水产物产量到达7,100万吨，同比进步3.41%常见食材热量表。

　　据红餐财产研讨院统计，天下鸡肉行业有较多上市企业食材寄义，比方温氏股分、晓鸣股分、益生股分、民和股分、仙坛股分、禾丰股分、立华股分、凤祥股分等。

　　与此同时食材寄义，供给一站式采购效劳、质量掌握系统严厉、供给链整合才能强的综合食材企业也在开展强大。比方良之隆、蜀海供给链、望家欢、千喜鹤、乐禾食物等。

　　猪肉属于餐饮常见的肉类食材，市场开展相对成熟，今朝曾经呈现浩瀚有薄弱气力的猪企。比方新期望六和、牧原股分、大败农、唐人神、天康生物等。