和蕈菌一样，笋也是素中至鲜，向来为文人雅士们所称道。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”“其籁伊何，惟笋及蒲”的诗句。唐朝墨客白居易有诗云：“紫箨坼故锦，素肌擘新玉。逐日遂加餐，经时不思肉。”苏东坡说：“宁肯食无肉，不成居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。”在《雅舍谈吃》中，梁实秋将苏东坡的名言停止弥补，他说：“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”清人李渔也是爱笋之人，他在《闲情偶记》中将笋放在蔬食类的首位，并说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆罢了矣……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”

　　初夏的岭南，气候变化多端，早上仍是火伞高张，到了下战书，忽然就如火如荼，豪雨高文，六合似乎连在了一同。雨来得快，去得也快，雨过晴和，氛围湿热，这个时分，一种心爱的精灵开端在昏暗的林间悄悄发展。这即是西水菌，它因出如今西江水暴跌的时分而得名，采摘期非常长久，仅端五事后十余天工夫，因采摘后三小时内食用口感最好，故又被称为“三小时精灵”食品搭配养分大全。最鲜嫩的西水菌，灰褐色的菌盖还没有翻开，红色的菌柄细颀长长，如一枝枝用旧的羊毫。当地人以为，发展在竹林间的西水菌滋味最好，与走地鸡一同煲汤，鲜香盈溢，清甜隽永。明人张岱所说的“香气拍人，清梦甚惬”大致就是这类觉得了。

　　广州增城、从化盛产荔枝，在一马平川的荔枝林里，发展着一种至鲜之物——荔枝菌。它被称为“菌中之王”，有门客说它自带肉香，我以为像是鸡肉与火腿混淆的香味。它发展在荔枝林内湿润、坚实的白蚁窝上，每一年唯一二十天阁下能够享用。那段工夫，采菌人十分辛劳，三鼓就要起床，趁着沥青般粘稠的夜色出门，由于清晨四五点阁下采摘到的荔枝菌最为鲜美，太阳一晒，美味就会大打扣头。

　　蕈菌，固结了山水草木之气，美味脱俗，历来是食家们的心仪之物。宋人汪彦章特地写过一首《食蕈诗》，此中“中涵烟霞气，外绝沙土痕”一句食品搭配养分大全，我尤浏览。蕈菌仿佛总带着奥秘的颜色，是可遇而不成求的，它的性命周期极其长久，早上仍是个干巴巴的小女人，到了下战书，就酿成老妪了。

　　怀集也是竹子之乡，以蓝钟镇生产的黄庆笋最为着名，味纯肉厚，滑嫩脆口，未暴露土面的笋芽，挖来生吃，像蛮人薯一样脆甜。别的，怀集的篱笋、德庆高良富笋也很不错。

　　林语堂在《糊口的艺术》一书中说：“笋烧猪肉是一种极适口的共同。肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。”岭南地域，盛产佳笋。英德的西牛麻竹笋就非常著名，清道光年间的《英德县志》如许纪录：“麻竹长数大，大者径尺，概节多枝丛生回枝，叶大如履。”西牛麻竹笋皮呈淡黄色，有“剥皮簧金”之称，粗大肉厚，口感鲜嫩、爽口、无渣，叶子还能够包粽子。我老婆的弟妇是英德人，有一次给我做了西牛麻竹笋焖五花腩，口感极其脆爽，近似于响螺片。本地人不只吃笋，还喜好吃笋衣。笋衣以致嫩至鲜之物，能够焖猪肉火爆食材网，也能够打边炉。吃完当前，美味在口腔里耐久回荡，似乎岚气云烟旋绕山间。

　　我有幸在鼎湖山的青碧山川间品味过一次，味极佳妙，可谓“天厨仙供”。用完晚饭，徒步返回半山腰的旅店，空山沉寂，繁星密布，屹立的山岳像是在打坐冥想，金色丝绸般的月光在山涧流淌，风中带着使人愉悦的草木幽香……我将脚步放到最轻，恐怕惊扰这甘美、通明的沉寂。一个小时当前，回到房间，带着满嘴的鲜美沉甜睡去，仿佛密林深处的一朵菌子。

　　笋不只味鲜，并且极美，去壳当前，小巧、心爱。冬笋比春笋愈加脆嫩鲜美，价钱要贵好几倍，只要过年的时分，父亲才舍得买上几支，切成极薄的片，用来装点其他的食材。我老是一片片挑着吃，不覆灭洁净毫不罢休。在一切的做法中，我最喜好的是咸肉炒笋，清鲜和浓重两种风味交错，爽利与香韧两种口感交织，让牙齿非常镇静，那种美好的觉得，用言语是很难描述的。

　　一夜春雨竹笋肥。春季是吃笋的好时节，对我而言，没有笋的春季是残破的，有了笋，才算得上完好。明天笋烧肉，来日诰日肉烧笋，即便每天吃、顿顿吃，我都不会以为烦厌。工夫一久，我的大女儿看不外眼了，笑我是属熊猫的。我朝她呵呵一笑，心想，只需有笋可吃，属甚么还真是一点都不主要！

　　中山生产早禾菇，文献纪录，“亦名早菇，早禾湿蒸而出者，6、七月间有之”。可烩可炒食品搭配养分大全，也可用来煲冬瓜，是车载斗量的甘旨。

　　荔枝菌味殊甘绝，菌伞极滑，像鲜美的凝脂，一进口，便在舌尖熔化，菌柄娇嫩，清新无渣，爽利如少女的笑声。特级荔枝菌的菌尖像收紧的细雨伞，此中，又以嫣白色荔枝菌最为贵重，只要极简的烹调伎俩才配得上它的文雅崇高。荔枝菌普通接纳蒸、煮的方法，伞没有翻开的用来蒸，伞翻开了的则用来滚汤。吃上一口，身材里便会涌起一种莫名的轻巧幸运，似乎在品味大地深处的鲜美机密。

　　佛山地域也有佳笋，南海林岳的土质属于半沙半土，生产的吊丝丹笋，爽、脆、甜，可谓极品，焯水冰镇，松脆无渣，点上芥末，有纯洁之美。别的，蚝油炒笋、笋焖鲫鱼、鱼茸竹笋粥也是不错的挑选。罗村的大头典竹笋，头大尾小，中心蜿蜒，呈烟斗状，用花蟹焖之，最是惹味。张槎沙口笋，也深受门客追捧，白灼尤佳。

　　龙门的西溪笋，薄如蝉翼、肉质爽利、清甜甘滑。民国二十五年《龙门县志》收录的中山大学陈述称，“沙迳之西溪有甜竹，以其笋为脯，名溪笋，极爽利，为最好之特产，惜所出无多耳”。

　　德庆山间的大松菌，带着一股淡雅的幽香，可清炒，也可煮粥，清炒的大松菌口感松脆，煮粥则非分特别爽滑。宋人陈仁玉所撰的《菌谱》中有言：“凡物松出，无不心爱。”我甚觉得然，细细品咂，似乎能够品到躲藏在美味之下的远山气味，有微甜的松脂幽香，灼日的暖香，又有雨后湿润坚实的土壤滋味，与我爱喝的锡兰红茶很有几分类似。

　　此菜汗青长远，相传由鼎湖山庆云寺一名老僧人于明代永积年间创制，质料拔取上好的三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（雪耳火爆食材网、木耳、榆耳、云耳、黄耳、木樨耳）和发菜、笋干、腐竹、粉丝、黄花菜等，用清冽甜美的鼎湖水浸发、洗净火爆食材网，再加上配料，经汆、煮、烧、炒、煨、焖后，最初以蒸扣的办法成菜，用料精密、色彩雅丽、条理清楚、鲜嫩滑爽、幽香溢口，乃素斋中的最高上素。

　　广宁有大片的竹海，这里生产的竹笋，种类甚多，如文笋、甜笋、苦笋等食品搭配养分大全，以文笋为上品，本地人常以烧腩肉炆之。《广宁县志》纪录：“四时皆有笋可食，其最好者文笋。”古时以坑口园岭文笋最为着名，本地的全笋宴很有特征。

　　蕈菌和竹笋，皆是车载斗量的空灵妙物。粤菜中有一道叫“鼎湖上素”的传统名菜，则将这些饱含清虚之气的山珍一扫而光，让门客们纵情享用大天然的大方捐赠。

　　1927年，西园酒家将这道菜引入广州，并停止了改进，以老鸡、猪瘦肉、火腿骨等为次要质料熬出上汤后，再加水熬制味汤，吸取了二汤的斋料，滋味愈加鲜美，不外，售价高达二十银元，贵得使人咋舌。