2012年7月1日，加利福尼亚在全州范畴内公布的制止“为增肥其肝脏而强迫豢养的家禽所产的肝脏产物”，即尽人皆知的鹅肝的禁令（7年半前经由过程的）见效了。几个月前，该州100多名出名主厨在金门餐厅协会（Golden Gate Restaurant Association）的援助下发动起来，试图阻遏该禁令的施行。他们的集体被定名为“人性和品德的农业尺度同盟”（Coalition for Humane and Ethical Farming Standards，其首字母恰好是CHEFS，以下简称“CHEFS”），他们向州当局提出示威，撰写报纸批评文章，在脸书最新动静和收集帖子上揭晓定见，坚称该集体期望订定新的食品好听的名字、变革过的消费尺度，保持鹅肝的正当性，并让该州独一的鹅肝农场持续停业。攻讦人士责备他们到场得太晚了，由于他们提出示威时，该禁令曾经火烧眉毛了。令CHEFS烦恼的是，该禁令根据方案施行了，索诺马鹅肝因而开业，在该州贩卖鹅肝同样成了不法的。

　　鹅肝，被视为法国传统美食，被奉为甘旨珍羞，却因备受争议的填鸭法消费方法而遭到植物庇护集体的攻讦以致进犯。法国人视鹅肝为受庇护的文明遗产，美国部门州和都会却在植物庇护集体的鞭策下立法制止贩卖鹅肝，如许完全扑灭了大西洋两岸厨师、餐厅和植物庇护构造之间的烽火。

　　我对此深为沉迷。鹅肝到底有甚么主要的，能让人们走上陌头抗议、写下恫吓信、拉拢政客，以至情愿为此违背法令？鸭子的肝脏这个看起来云云边沿化的成绩是怎样和为何酿成这类逆来顺受和萎靡不振的政治意味的？我还想要晓得，关于这类范围小但具有丰硕意味意义的财产的诽谤，将怎样影响植物权益和植物福利这两项活动的更加普遍的目的。而作为今朝天下上最大的鹅肝消费国和消耗国，法国公众是怎样回应对这些极端暴虐举动的控告的呢？

　　命运、毅力、社会收集和乐于助人的生疏人分离在一同，让我得觉得本书搜集材料。我晓得假如不去法国的话，是没法了解文明、政治和鹅肝市场之间的互相影响的，因而我在2006年和2007年去了法国。我次要是在2005—2010年间于美国汇集材料。接着，直到2015年，我持续存眷着局势开展并停止弥补采访。在这两个国度，我去了十几家农场和消费场合、批发市肆和餐厅的厨房和餐室，参与了数场举动人士的抗议举动和集会，还去了芝加哥市议会那尽是公事职员的欢迎室。我积累了消息报导、通信稿、告白、旅游指南、植物权益著作、法院和立法机构的听证会记载、兽医陈述、照片和诸如贴标、磁铁、钥匙链和一小盒鹅肝味的口香糖如许的短时珍藏品。我花了一些工夫在巴黎的国度藏书楼（BibliothèqueNationale）查询拜访该财产的开展汗青。在这两个国度，我停止了80次采访，还和那些处置消费、采购、撑持、烹调、阻挡鹅肝大概就鹅肝做过报导的人停止了许多次非正式的会商。（我还碰到了一大群鸭子和鹅。）从大批的材料中，我勤奋梳理各类差别举动、资本和念头的纤细不同。

　　我并非独一遭到《芝加哥论坛报》那篇文章启示的人。在该报导初次揭晓几周后，一位布衣身世的芝加哥市议员在市议会提出了一项法案，召唤制止在本市的餐厅内售卖鹅肝。正如我将在第四章胪陈的内容，这一禁令于2006年经由过程，可是两年后，在单方举动人士的连续游说、几回诉讼申请、一些主厨和就餐者的抵抗和本地和国度媒体机构的消遣讪笑以后，该禁令被打消了。这一禁令的开展轨迹就是个最典范的例子，证实了“符合品德的”食物这一合作理念背后牵扯了多方长处，和各方怎样肯定他们的“盟友”和“仇敌”，怎样采纳动作来宣扬他们以为契合大众长处的工具。

　　据此，本书所会商的成绩不只是关于美食兴趣、工场化农场的暴虐性或传统在当代天下中的适宜地位的，也是关于塑造了我们的消耗挑选的社会身份和体系体例构造的。我们怎样在表白我们是谁的成绩上相互了解？

　　鹅肝在美国和全天下都激发了焦炙和激进主义。在美国，它只属于小众财产（具有2500万美圆的代价，其代价相对较小）。但究竟证实，在现今的食物政乱世界中，险些没有比它更能激发焦炙的成绩了。在一些植物权益集体对准鹅肝以后，加利福尼亚于2004年经由过程了鹅肝的消费和贩卖禁令。［该禁令于2012年7月见效，招致该州独一的消费商索诺马鹅肝（SonomaFoieGras）开业，以后在2015年1月，该禁令被联邦地办法院打消。］其时，纽约州正在会商相似的法律，因美国的别的两家鹅肝农场——哈德孙河谷鹅肝（HudsonValleyFoieGras）和拉贝尔农场（LaBelleFarms）——就位于纽约州。不久后，其他几个州的立法者也经由过程了消费禁令，不外，那些州的范畴内并没有任何消费商。其他的都会正在思索餐厅禁令。写给编纂的信、名流证言和各类阻挡鹅肝消费的立法议案文本都布满了品德伦理说话：“人类代价观”“文化代价观”“美国代价观”。另有几个国度，包罗以色列、澳大利亚和英国，都阅历了当局提出禁令食品搭配册本，和抗议举动、肆意毁坏举动和对主厨、东家们的骚扰。在南北极化的形态下，鸭子们牵动着人们的心弦。

　　我们对诸云云类的美食意味的看法和反对揭发了如许一个究竟，即我们和每一年特地为人类消耗而繁衍、哺育和打猎的数十亿只植物有着能够了解的庞大干系。此中的一个极度是，我们将植物视为物资资本，能以我们以为适宜的方法进利用用和耗损。另外一个极度是，我们将植物视为有感知才能的生物，该当获得人性的看待、怜悯和怜惜。固然“传统”的宣言试图为诸云云类的植物注入主动的社会代价，可是在一个环球贸易、文明和政治日趋互相联系关系的天下里，它们其实不总能和福利或情况主义的认识形状相兼容。当被某个群体称为“传统”的物品或理论激愤了其别人大概在品德上令别人感应讨厌时，那些被实例化为“文明遗产”或“传承物”的食物会变得尤其凸起。偶然，阻挡者会宣称，传统该当被突破。

　　美国北卡罗来纳州大学社会学与人类学系副传授，研讨爱好集合在市场、社会活动和国度轨制之间的干系怎样塑造食品的文明和品德政治。

　　环绕着鱼翅汤的政治举动和争议常常被和鹅肝的等量齐观。恰是二者的物资性子和它们的消费方法使它们处在了有争议的意味性职位的中心。和鹅肝一样，就社会心义而言，鱼翅汤也被归类为具有文明代价和庆贺意味的菜肴，储藏着“传统”和“民族归属感”的意味性力气。它不断是意味性的中国菜肴，会被端上各类主要的场所，常常作为婚宴上的社会必须品。它预示着生机和力气，意味着仆人家的职位和对其来宾的大方。这道菜肴已经仅限于上流阶级，但跟着中国中等支出人群的支出增长，中国和全天下中国城的餐厅及宴会厅对这道高贵菜肴的需求都愈来愈多了。“没有鱼翅汤，你就是不上层次的。”一位旧金山中国城的海鲜分销商对《纽约时报》说道。

　　在互联网上搜刮信息时获得了类似的有限成果。现在，因为人们更加意想到这些争议的存在，网上有了愈来愈多的信息。可是，大大都可找到的内容如故是出自坚决的撑持者或阻挡者的公关质料。旅游业和法国消费商的网站将鹅肝称为一种“传统的”和“正宗的”食物，还描画了住在郊野里或新式畜棚里的鸭子和鹅。家禽的糊口被形貌为故乡诗般的，而农场主则被描画为一群保护贵重的、长久的和甘旨的传统的手工艺者。网站上注释说，这些鹅和鸭子是在小型农场里经心豢养的，以至会在喂食工夫间接跑到农场主身旁。有关豢养历程的照片描画出了那些看起来和蔼的老年女性和男性，他们有着坚苦卓绝的脸蛋和充满老趼的双手，偶然还戴着贝雷帽，紧紧地但温顺地将家禽夹在他们的双腿间，用一根金属管给它们喂食。不管是已往仍是如今，烹调和美食网站胪陈的都是鹅肝备受喜爱的滋味和细致顺滑的质地，普通还会出格刊载在安插恰当的餐桌上摆放着经心筹办的菜肴的照片。

　　我很快就发明比拟两个浮躁主厨之间的针锋相对，对鹅肝的会商是更加剧烈和更加庞大的，从社会学角度而言也是更令人着迷的。略加发掘就会发明，美国、法国和其他处所都发作了剧烈的会商。这些争辩极具代表性地表现了我所说的“美食政治”（gastropolitics）——处于社会活动、文明市场和国度管束交汇处的食物争辩。这一术语较着会让人想起“美食学”（gastronomy）——该词自己具有两重寄义，既指对优良烹调的研讨和理论，也指限制于某地、某种文明布景或某类人群的烹调气势派头。美食学是关于身份认同的，在某种水平上也是关于具有社会特征的食物或烹调的——换句话说，它是关于人们所推许或诽谤的食物口胃的。美食政治洋溢在空间、外表言辞、潮水和社会轨制中，一系列关于食物和烹调风俗的争辩也根植于这些内容中。这些争辩所发作的工夫和所在，在差别的社会布景下会招致十分差别的成果。美食政治也是相称有争议的：正如我所发明的，食物消耗的确会在人与人之间缔造纽带或制作隔膜食品搭配册本。

　　因而，其实不单单是某些食物比其他食物更容易受进犯，而是那些反对它们的特定所在的政治情况和质疑它们存在的言辞会中和其懦弱性。我们都晓得，民族美食的鸿沟远非静止稳定的，断定甚么“真正”代表着某个处所的美食肉体或性情和谁能够被归入这类肉体中，绝非一个简朴的历程。实践上，在如美国和法国如许确当代消耗者社会中食品搭配册本，被以为是“民族”美食的工具许多是那些能从中赢利者视为必不成少的工具，好比食物产业的专业人士、告白商和政客。

　　第二天，哈德孙河谷鹅肝、一个扎根于魁北克的加拿大鹅肝协会和一个扎根于洛杉矶的餐厅集体一同申请了一项针对加利福尼亚州的强迫令，请求陪审团审理，按照美国贸易条目颁布发表贩卖禁令是无效的。这项强迫令提出，该法律“过分减轻了”州际商业的承担，由于鹅肝在其他处所是能够正当消费的。他们还宣称文本的恍惚性违犯了美国宪法的合理法式条目。两个礼拜后，一位法官回绝停息该法律，可是许可诉讼持续停止。两个月后，加利福尼亚州总查察长（Attorney General）办公室提出一项采纳的恳求。在这段期间内，很多芝加哥主厨几年前已经操纵的破绽，好比举办半机密的公开鹅肝晚宴或在购置一片20美圆的面包片时免费赠予鹅肝酱如许的做法也一样用在了加利福尼亚州。有一家叫作“普雷西迪奥交际俱乐部”（Presidio Social Club）的餐厅还宣称找到了避开该禁令的法子，由于它位于普雷西迪奥国度公园（the Presidio National Park），也就是联邦的地盘上，以是从严厉意义上而言不受该州司法权统领（不外，普雷西迪奥信任会请求将鹅肝从菜单上拿掉）。植物权益集体也从芝加哥禁令中吸取了类似的经历，在不平从禁令的出名餐厅外抗议，屡次告状违背者，而不是交由州官员来强迫施行。第二年炎天，美国第九巡回上诉法院的三人法官小组对这一禁令暗示附和，根本上采纳了美国—加拿大鹅肝同盟的告状。天下的植物权益集体都意气扬扬地庆贺起来。

　　近10年来，和国际上的反鹅肝活动相似，反鱼翅活动在环球迅猛开展。至2013年，包罗美国和欧友邦家在内的27个国度呈现了记载在案的禁令。但是，这些政治构造经常没有针对入口、贩卖、持有或消耗的弥补法令。并且，国际水域不受任何一个机构的羁系。一个自称为“沙鱼同盟”（Shark Alliance）的集体于2006年成立起来，它和情况及陆地庇护官方构造协作，倡议了弥补欧盟鱼翅禁令破绽的活动。在美国，近几年来，加利福尼亚州、华盛顿、俄勒冈州、夏威夷州和伊利诺伊州经由过程了有关制止鱼翅贩卖和持有的禁令（因而鱼翅汤成了不法的）。两个加拿大都会经由过程了相似的禁令，但因为中国贸易集体的阻挡和其别人对统领权的担心而被打消了。

　　跟着中国国力的提拔和文明交换的日趋频仍，鹅肝作为天下顶级三大食材之一，日渐为国人所知，海内的鹅肝消耗量也呈增加之势。但是，大概许多消耗者其实不晓得这类食品背后的冲突：一方面是法国将鹅肝视为传统文明加以庇护和鼓吹；另外一方面是植物庇护集体出于保护植物权益施行的屡次抗议举动。

　　重申一下，本书其实不筹算对食物系统中的品德挑选停止尺度论证。本书既不是要纪录，也不是要制止人们该当或不应当吃甚么。取而代之的是食品搭配册本，要对品德感情、行动和档次，和它们和丰硕且具有争议的意味性政治之间的互相感化停止社会学阐发。本书将率领读者一同踏上我在法国和美国的“鹅肝天下之旅”，凸起鹅肝美食政治的文明差别。虽然我会利用“美国的”和“法国的”这类说话，并会会商有关文明档次的争辩是怎样在某种水平上由民族布景构建起来的，但我仍是熟悉到有须要制止素质主义的分类。在这两个国度中，鹅肝都有反对者和阻挡者、观赏家和攻讦家。本书在存眷民族间差别的同时，也存眷存在于两个民族内部的文明过程变革。并且，如果说鹅肝是一种有数的烹调食材，在美国的确是食品好听的名字，但在法国并非，由此使得这类比照有了代价。本篇媒介以后的章节会将部分和细致的重点放在意味物所激发的抵触怎样发生本质性成果和不测性影响的研讨上。我旨在协助读者了解有哪些人卷入了这些争辩和甚么是他们以为短长攸关的，南北极化的品德感情是怎样影响美食潮水的，另有当文明上的推许和鄙视呈现抵触时会发作甚么。

　　幸亏，我并非独一有爱好更深化探求这一成绩的人。2007年春季，在芝加哥的一场食物集会上，我碰见了马克·卡罗，他就是写了《芝加哥论坛报》上那篇引燃鹅肝风浪的文章的记者。本来马克正在写一本本人的书［《鹅肝之战》，由西蒙与舒斯彪炳版公司（Simon & Schuster）出书于2009年］。马克和我决议协作，昔时秋日，我们还摆设了一场去法国的结合研讨之旅。作为一家主要报社的特约记者，马克能很简单地打仗到我想要进一步理解的那些人——不只限于以上说起的人——并且他同我分享了他的缮写和条记。在一同参与举动、观光农场和采访世人时，他是在“报导”，而我是在“汇集材料”。我们问了各类差别范例的成绩，留意到了统一情况或变乱中的差别侧面，在这一过程当中，我们相互核阅究竟和概念。由于有他在，我的研讨才得以更加顺遂地停止。

　　在人们日趋存眷群众文明的助推下，食物消费和消耗曾经成了学者间的热点话题。不管是从小我私家角度仍是从专业角度而言，人们都对食物布满了热忱，我们的食物挑选一直布满了品德寄意。关于我们的食物系统看待植物的方法，和哪些相干的理论该当或不应当被法令答应，有许多值得会商的处所。但是，我熟悉到鹅肝在某种水平上是个不不变的成绩，聚焦于其上的是更大范围的会商。它也是个尤其丰硕的案例，由于它是今世天下的食物政治的根本构成部门。经由过程展现这一成绩在差别布景下是怎样阐扬感化的，我对鹅肝的研讨将有助于睁开更普遍的交换。

　　另外一方面，植物权益网站声称鹅肝农场是严刑工场。这些网站上的照片显现的是看起来苦楚又龌龊的白鸭子，它们被零丁地关在漆黑的、洞窟般的房间中那一排排特定巨细的金属笼子里，此中有些死了，有些受伤了。少数几张喂食者的照片常常展现的都是挤在家禽围栏里的乌黑男性，或是瞋目而视，或是斜眼看着拍照机。“黑暗拍下的”视频显现，人们用手捉住鸭子的头，将金属管插进它们的喙中，大概是四处乱扔鸭子，把它们重重地摔在地上。阴霾的旁白形貌道，鸭子们的糊口恐怖到难以忍耐，还利用诸如“塞入”（jamming）、“推挤”（shoving）和“熬煎”（torturing）如许的剧烈用语来描述喂食历程。这些网站还将鹅肝和无情无义的精英消耗相联络起来，称它为一种“暴虐美食”的“病态”产品和一道“失望的好菜”。

　　对生态或天然资本的庇护或许充任着壮大的美食政治动力，更进一步撑持这类概念的就是圃鹀这一例子。圃鹀是一种玲珑的鸣禽，传统做法是捉住它，喂肥，然后用阿马尼亚克酒灭顶，接着炙烤，整只吃掉，连同骨头都吃掉。听说，它十分甘旨，吃的时分，你得用餐巾挡住头，如许一来天主就看不到你的贪吃了。圃鹀被形貌为烹调界的“法国魂灵”，曾在1995年被端上法国总统弗朗索瓦·密特朗那传说中的“最初的晚饭”。（鹅肝也在菜单上。）1999年，按照一项欧盟的指令，在过分捕猎以后，法国经由过程了一项制止诱捕和杀戮圃鹀的禁令，正式将其作为濒危物种来庇护。虽然其时和自那当前，一些法国烹调界的首领人物不断坚称捕猎圃鹀是他们文明遗产的一部门，可是，天然和生物多样性的说话，大概说物种正在消逝的生态要挟，成为社会和法令上的优先思索事项。

　　我对鹅肝的沉迷始于所看的一场热烈。2005年3月，《芝加哥论坛报》（ChicagoTribune）的头版文章具体记叙了两位芝加哥明星主厨——查理·特罗特（CharlieTrotter）和瑞克·查蒙托（RickTramonto）——的针锋相对。在以特罗特的名字定名的餐厅里多年来不断供给鹅肝，但他决议尔后截至供给，从外表上看是由于鹅肝的消费方法。这在主厨间激发了争辩。鹅肝是以强迫喂食的方法来特地增肥的鸭子或鹅的肝脏，既被视为美食烹调中共同且甘旨的食材，又被视为暴虐且不符合品德做法的产品。在该篇文章中，查蒙托称特罗特的决议是伪善，由于他如故供给其他畜产物，而特罗特则讽刺查蒙托并非“街区里最有思维的家伙”，倡议把他那“充足肥的”肝脏烹调一下。这场比武很快就酿成了这座都会里食物政治范畴的众矢之的。

　　虽然不管从小我私家角度仍是专业角度而言，我都对食物文明和食物政治感爱好，可是我对鹅肝却知之甚少。就算已经试图理解过，我也不记得了。我的研讨生预算不准可我去高级餐厅用饭，而那边是最多见的供给鹅肝的处所，险些一切的美国食物杂货店都没有鹅肝。接下来的一周（与呈现该篇文章的机会无关），我去探望了我的mm，她是一位大门生，其时正在法国留学。我发如今法国差别都会的大巨细小的餐厅和市肆里，鹅肝险些无处不在。我向我mm的法国伴侣们讯问了这方面的状况，还带回了几小罐作为礼品。当我在法国时期，会商特罗特和查蒙托争持的函件和网上批评令《芝加哥论坛报》目不暇接。该报揭晓了由统一位记者所写的后续文章，避免了这件工作成为昙花一现。有关鹅肝的品德行的剧烈争辩在烹调和与主厨相干的线上会商区——如“食道”（eGullet）和“贪吃鬼”（Chowhound）——占有着主导职位。返来后，我把此中一罐鹅肝送给了我在西北大学的导师加里·艾伦·法恩，我不断在和他讨论那篇文章。加里把罐子拿在手里看了看，然后又看了看我说道：“你晓得吧，这会是一个绝妙的研讨项目。”

　　但是，主要的是，我的目的从一开端就不是证实或批驳鹅肝的暴虐性，大概裁定最倔强的质疑者和反对者之间谁是准确的。定性的社会学办法十分合适于弄清人们为何会如许对待工作，而且给出他们能做出的注释，可是不太合适于答复我们该当吃仍是不应当吃甚么这类尺度成绩。我之以是这么说，是由于鹅肝的撑持者和阻挡者利用互相冲突的证据和理直气壮地关于对方做出阳奉阴违举动的责备，所引出的是谁准确或最少是谁更加精确的成绩。假话实说，我开初以为就算我的怜悯心会落在某一方身上，那末按照我从消息报导和网上汇集来的原始信息，这类怜悯心也该当会落在举动人士一方。不外，固然我照旧尊敬这些集体对可食用植物的支出，并胜利地更深化了解了他们停止活动的哲理根底，但我发明全部成绩比他们声称的更加庞大。

　　就品德行和生态学来看，鱼翅汤也被贴上了使人讨厌的标签。鱼翅的做法是捕获沙鱼，切下它们的鳍，把仍在世的它们扔回海里，听凭它们流血而亡，这被很多人以为是暴虐的食品好听的名字。可是，阻挡者次要是将鱼翅塑造为一种稀缺的生态危急，并非对人类的伦理或品德要挟。据陆地科学家估量，近来几十年来，环球曾经有多达90%的沙鱼种群灭尽了，很多人以为这类大批消灭在很大水平上是由于对鱼翅的需求日趋增加。现在，天然情况庇护主义者将100多种沙鱼归类为遭到要挟的或濒危的物种，由于这类变革关于沙鱼种群和陆地生态体系来讲，都是有害的。

　　其时，每周六上午，我都在一个芝加哥的处所农贸市场做义工，兜销本地一家有机农场的农产物。这个市场是颇受当田主厨欢送的交际场合，并且与此同时，他们还能为本人餐厅的周末特餐采购。有些人对这场争持大感震动，说天下各地的主厨伴侣们都打德律风来问他们，“芝加哥怎样了？”另有些人以为有点儿好笑，由于他们私自里熟悉特罗特和查蒙托，大概已经在他们的厨房里事情过。当我问他们对鹅肝的观点时，有几小我私家警戒地倡议火来食品搭配册本。有些人晓得植物权益活动在前年招致加利福尼亚州经由过程了一项制止消费和贩卖鹅肝的法令禁令。

　　鹅肝，在文明传统与植物庇护之间的拉扯与对立，深入反应了食品怎样透过市场、文明、阶层、品尝、汗青等多项身分，影响你我的一样平常糊口与代价挑选。

　　那末食品好听的名字，人们怎样和谐一模一样的关于鹅肝的品德态度呢？这一成绩所触及的是我们怎样熟悉、肯定和阐释社会成绩，特别是那些和消耗文明的机关特性相干的社会成绩。要得当地答复关于某种食物的文明代价成绩，我们一定会晤对的应战就是要思索社会干系和空间的庞大性，此中，各类群领会互相合作着为他们本人共同的偏好打上通情达理的印记。因而，我必需去往那些人们情愿而且盼望为此而战的处所。

　　鹅肝为我们展示了当代饮食业背后庞大的体系：品德、政治、市场、文明等各类身分是怎样相互勾联，影响我们食品挑选的。

　　关于这些差别菜肴的争辩是意味性政治的特性，其取决于根深蒂固，而非永久稳定的看法和优先思索事项。就鱼翅汤来讲，各个当局和跨国机构——包罗中国当局——对环保主义者的较着撑持是相当主要的。关于中国正在兴起的中产阶层中较为年青的几代人来讲，回绝将这道菜端上他们的婚宴更加成为通例做法。风趣的是，在中国和其他处所的中国城，高贵的法国葡萄酒作为相似的职位、财产和仆人大方风雅的意味，被宣扬为这道菜的替换品。

　　别的，两国的人都想让我愈加深化地到场到他们本人的目的中。我并没无意识到，我碰到的险些每一个人城市给我带来某种水平的质疑和磨练。好比，在芝加哥的餐厅抗议举动中，餐厅雇员和植物举动人士都劝说我“选边站”，而且责备我“亲敌”。使人大吃一惊的是，某个处置美食行业的人让我抛却我的学术研讨，“机密地潜入‘善待植物伦理委员会’（PeoplefortheEthicalTreatmentofAnimals，以下简称‘PETA’）”，以查明“他们的真正目标”。我的考查条记表白，我花了大批的工夫来应对这类扰人的时辰，特别是一开端的时分。

　　即使是在中国，环球性的反鱼翅汤活动也获得了缓慢的停顿。有一些备受尊敬的中国名流和职业活动员开端为这项活动发声，消耗率低落了，还经由过程了一项天下性的鱼翅入口禁令。将鱼翅解除出国宴——对两名流大代表所提出的捕猎鱼翅对情况有宏大影响和国务院服从减少开支需求的回应——于2013年景为理想，例如案日程提早了两年。

　　但这一成果自己只是临时性的。2015年1月，加利福尼亚中心区的一位联邦地办法官颁布发表该禁令无效（也就是此时的加利福尼亚卫生和宁静法例第25982条）。他做出了有益于上述告状人同盟的判决，以为联邦的《家禽产物查抄法案》（Poultry Products Inspections Act）——付与联邦当局羁系权，并制止各州对食物分销和贩卖施加某些前提——优先于加利福尼亚州的鹅肝贩卖和分销禁令。7固然，索诺马风味曾经被迫关门了。可是另外一方面，餐厅能够从其他处所的消费商那边正当地购置到食材。各方疾速做出了反响。植物权益讲话人对这一判决暗示不满。有些主厨十分快乐，包管会尽能够快地让鹅肝回到他们的菜单上。八卦网站“高客”（Gawker）宣称这“对那些忘八来讲是个极大的好动静”。9次月，该州的总查察长对该判决提起上诉，但在写本书时如故没有定论，这意味着鹅肝的正当职位或许会再次改动（以至能够发作在本书出书之前）。

　　照此而言，有关这些成绩的政治奋斗是关于划定规矩、代价和文明逻辑的，也就是说，哪些和谁的代价看法和档次该当分散，和谁具有以合适特定目标的方法来界说某种情况并将某种意义固化到汗青中的常识和力气。就人群和食物理论来讲，遵照大概质疑这些划定规矩和逻辑将食物改变成了更多的内容： 百姓身份的枢纽部门、政策协商的启事、人性的标记，大概是需求政治决定的社会成绩。

　　我期望本书能够供给一个使人服气的定性社会学案例——绝不粉饰地局部展示，就其自己的青红皁白而言，这是风趣的，并且还凸显出食物政治作为社会学查询拜访主题的主要性。我也期望本书能将意味性政治的实际扩大到涵盖人们怎样了解甚么是或甚么不是品德的这一成绩。正如我们将从鹅肝的例子中理解到的，在我们的美食偏好和有关食物的政治争议中，品德主义会使某个群体的快成功为另外一个群体的毒药。品德政治是以我们决议吃甚么、食物消费的政治经济学、当局对食物的办理和官方集体影响食物系统的勤奋为根底的。我们偏心某些食物和讨厌其他食物看起来多是小我私家嗜好成绩，但实践上它们经常遭到准确和毛病这类品德感情的影响。

　　在这两个国度中，我都试图打仗这一成绩的单方，以便于用一样精确的方法中庸之道地显现他们的概念。但是成果证实，这是具有应战性的，枢纽的缘故原由有两个。其一，我想要采访的某些美国人——包罗主厨查理·特罗特、拉贝尔农场的一切者和“植物庇护和救济同盟”（AnimalProtectionandRescueLeague，以下简称“APRL”）的指导人——都没有回应我屡次提出的采访恳求。我也没法观光现已开业的索诺马鹅肝。天下范畴内的许多主厨都复兴称（凡是是经由过程公关司理人）他们没偶然间，大概间接回绝。正如或人经由过程邮件对我说的：“不幸的是，关于鹅肝的话题太南北极化了，以是任何公然辟表定见的人都要冒些风险。”另有些在他们的老板或母公司的号令下，回绝揭晓任何概念，即使我报告他们其实不会写明他们的姓名。

　　有些法国的鹅肝消费商也不情愿和我碰头或攀谈，以至按照我的身份来考查我。我的“美国人”身份使许多人对我的呈现感应不安。一名被我视为能够会供给专业的信息材料的法国女性，对我们配合的熟人说道，只需我“喜好吃鹅肝”，她就会和我碰头。在很多状况下，我不能不在人们眼前吃下肉或鹅肝，如许他们才会坦白地同我攀谈。在法国西南部一些小农场确当场屠宰场里，有两次，他们以至给了我几小块生的肝脏——“就像生曲奇面团一样！”——从刚宰杀的鸭子身上切下来的，让我就地在供给信息者眼前吃下去。我意想到一个坚决的素食主义者是不克不及够完成这项研讨的，这些变乱证明了这一点。鹅肝无疑是一个敏感且需求查验鸿沟的成绩。

　　近10年来，我不断在追随这些成绩的谜底，操纵文明社会学和构造实际的视角，来研讨某些食物怎样会和为何会成为品德与政治争议的试金石，和这些历程所带来的成果有何等差别。在晚期，我做出了办法论上的挑选，从鹅肝的汗青来源动身，再到其当代财产和有争议的品德职位，将鹅肝作为一种“文明工具”来了解。但是，开初，我以至连鹅肝的根本信息都难以得到。在我地点大学的藏书楼里找不到任何相干的书，而学术期刊的文章仅限于有关水禽肝脏化学身分的兽医陈述。在亚马逊网站上，独一关于鹅肝的非食谱英文书是《鹅肝：一种酷爱》（FoieGras: APassion），该书出书于1999年，纽约州哈德孙河谷鹅肝的一切者之一是合著者。

　　其他有品德成绩的植物/烹调理论激发了社会上和政治上的愤慨，包罗出如今欧洲部门地域的吃马肉，在加拿大、斯堪的纳维亚和日本的捕猎海豹和鲸鱼［因得到奥斯卡最好记载片奖的《海豚湾》（The Cove）而惹人瞩目］，和在亚洲部门地域的吃狗肉。这类案例具有主要的阐发代价，由于它们会成为很多举动和成绩所环绕的轴心。每一个都暗含着疑问和担心，不只是关于暴虐性的，并且是关于权益和义务的： 挑选吃甚么的权益；采纳符合品德的动作的义务；植物在不忍耐疾苦或熬煎的状况下保存的权益；庇护百姓、市场和天然情况的体系体例的义务；和制止某种在其他地朴直当的工具的权益。

　　和鹅肝一样，把像鱼翅汤这类工具标识表记标帜为品德上该当受斥责的，不但是一种理想的反应；它仍是一种对理想有影响的力气。但是，这类经过一种美食政治架构的品德标识表记标帜意味着某些食物能够比其他食物更有争媾和更容易遭到进犯。为何鱼翅的阻挡者能胜利地得到这类主动的公家和体系体例撑持，特别是在中国（环球的鱼翅商业中间），而在法国的鹅肝阻挡者却没能做到呢？由于某些沙鱼是濒危物种，生物多样性的说话、正在消逝的国度资本和遭到毁坏的陆地生态体系压服了传统这一说话。这对烹调理论中的其他野生物种也具有更普遍的影响。比拟之下，用于建造肥肝的鸭子和鹅是农场植物，即野生农业产物，其消费和利用是由人类掌握的。

　　我们或许会料想，在如中国如许正在阅历疾速当代化的社会的政治情况下，遗产和传统的话语会不如在法国如许的西方国度内受正视。这有助于注释为何中国精英更加遍及地垂青典范的西方职位意味，好比法国的葡萄酒（大概鹅肝，关于这一点——中国正在开展其本本地货业，以满意亚洲大都会内一些明星主厨餐厅的需求）。设想在美国都会里的议员提出一项不太能够胜利的食物禁令，比设想在更加中心集权的政治系统（好比法国的都会）中发作一样的工作是更加简单的，固然美国人偏向于将“小我私家挑选”视为某种“自在”。在与品德相干的说话中，对美食遗产和传统的质疑常常包罗善良和暴虐、卫生安康和干净和生物多样性的话语。这些从观点上对“事物本来状况”的质疑标记着某些担心，既有对食物品德行的担心，也有对标识表记标帜食物消费商和当代消耗者身份的意味性界线的担心。

　　为何鹅肝在21世纪初的十年里成为食物政治辩说的核心？作者在大西洋两岸的举动家、厨师、制片人、记者和当局官员中寻觅谜底。这本书不只是一个令人着迷的故事，并且还为更普遍地考虑食物政治供给了一个贵重的模板。

　　一样不言而喻的是，我本人的消耗挑选关于同潜伏的受访者打仗和他们情愿同我分享的内容有十分主要的影响。很多举动人士会问我能否是素食者，当我答复不是的时分，他们会回绝我事前筹办好的成绩，反而会试图让我酿成纯素食主义者。不幸的是，这类工作常常发作，以是我判定，对他们停止深化的面临面采访没法有用地操纵我的工夫和他们的工夫。别的，我的阐发还依靠于马克·卡罗的条记、我察看到的抗议举动现场记载和他们地点构造的著作。一名扎根于芝加哥的举动人士让我在她的群组电子邮件列表中理解到了相干举动和各类会商。我还搜集了参与活动的次要举动人士的批评，这些批评由其他记者和学术研讨职员揭晓，大概公布于交际媒体和网上会商区中。3因此，我打仗到的举动人士的范畴限定了我对他们那些直抒己见的发声的阐发。

　　这两种南北极化形貌的不合十分大。它使我不只深思起本人的饮食偏好，还沉思了其别人所挑选的哪一种食物是我可以容忍的。借助于环绕着鹅肝的抵触和批驳，我开端把它视为一种互相合作和多条理的社会关怀的缩影，这类关怀也就是更加遍及的我们对食物的存眷。在有关消费品德行的争辩中，每方都对这一历程提出了经历主义“证据”阐释，这些阐释的确都是强有力的，但倒是完整互不相容的，都布满了锋利的品德寄意。主要的是，我还发明大部门直抒己见地撑持和诽谤鹅肝的人并未将市场和品德明显地对峙起来。反之，为了让他们的品德论据看起来通情达理，他们诉诸市场要素，试图用法令和政治战略将这些论据变成理想状况。

　　在加利福尼亚州的“家禽豢养法”于2012年见效后的那天，承平洋的另外一侧提出了另外一项食物禁令。该禁令触及的是完整差别的豪侈品——鱼翅汤。2012年7月2日，中国的国产业局机构提出新的划定，制止在正式的宴会上供给这一传统美食。虽然这并非一项天下性禁令，但倒是具有意味意义的影响深远的举动，是作为一种基于品德的社会判定东西阐扬感化的成果。