辣椒和花椒，是重庆暖锅次要的风味滥觞。这两味配料放进统一锅里，那种辣到满头大汗贵重的食材、麻得魂灵出窍的觉得，让人吃过一次就念念不忘、不能自休。

　　温润的天气制做美食的册本、多样的地形、丰沛的雨水，为广大的巴渝大地孕育出丰硕的物产和多样的食材，也为重庆暖锅的退化供给了主要的根底前提。

　　分拣、消毒、洗濯……天气未亮，重庆莎公主食物有限公司的车间就繁忙起来。这是一家处置毛肚加工的企业，开创人周炜是重庆合川人。

　　“上锅，开战！”正午时分，易延武的店里迎来门客。沸腾的锅中，翻腾的红辣椒带来激烈的视觉打击。辣椒碰撞开花椒，裹挟着牛油独有的植物脂肪香气，麻而不燥，香气一扑上来，门客们的舌尖就跃跃欲试了。

　　吃重庆暖锅，也是没有版图的。加拿大多伦多的秦妈暖锅分店天天人声鼎沸，外洋华人和本国朋友相聚于此，烫着脆生生的毛肚，吃着香馥馥的牛肉，感触感染偏重庆美食的共同魅力。肤色差别，言语差别，不异的是对重庆暖锅没法阻挠的酷爱。

　　薄暮时分，渝中区枇杷山正街86号，晓宇暖锅总店里门客川流不息。“麻得过瘾，辣得隧道，巴适得很！”来店的多是转头客，对滋味和菜品不惜歌颂之词。假如用一句重庆歇后语来描述，那就是“落雨天的地摊——不摆了！”

　　从小在重庆长大的谭歆怡是个狂热的暖锅喜好者，“三天不吃暖锅，跟丢了魂似的”。她称毛肚为“魂灵菜品”制做美食的册本，逢餐必点，“上好的水牛毛肚颗粒清楚，肉刺森森，涮烫后多滋多味，丰富醇香”。

　　物产的富饶加上汗青的沉淀制做美食的册本，给了重庆勇攀顶峰的大志。“2027年，产值5000亿元！”不久前，重庆市定下暖锅财产开展目的，发力建立环球暖锅食材消费集散中间。合川、綦江、巴南、梁对等区县依托各自的资本和配套劣势，规划财产园区，招引龙头企业，在暖锅食材这个赛道上加快奔驰。

　　视野再放宽一些，眼光再艰深一点，不难发明，在“一锅煮全国”的重庆暖锅背后，储藏着几十条潜力宏大的食材财产链，一个宏大的市场渐渐浮出水面。

　　“料好，滋味才好。”53岁的张平是晓宇暖锅的开创人，关于辣椒和花椒的挑选有着严厉的尺度。“辣椒只选重庆石柱县海拔1000米以上确当季头茬石柱红辣椒，辣味重，香味浓；花椒必需是发展在海拔2000米的汉源花椒，芬芳浓重、醇麻爽口。”

　　夜幕落下，一炉炉暖锅渐次沸腾，重庆城里弥散起麻辣鲜香的滋味。南山上，参差的灯光下贵重的食材，700多桌暖锅层层叠叠摆满一座山头，几千人聚在一同，说笑间漫山红烈喧腾；龙头寺公园旁，纵横交织的18条防浮泛里，每晚都有上千人尽兴麻辣。

　　“走出国门，既满意了企业扩大的需求，也传布了中华餐饮文明。”60岁的李杰是秦妈暖锅开创人。1998年，他与老婆秦远红从6张桌子的地摊暖锅发迹，闯荡20多年后，秦妈暖锅不只在天下规划了600多家连锁店，还在加拿大、美国、澳大利亚等10多个国度和地域开设了外洋分店。

　　假如你问，暖锅里能够烫些甚么菜？获得的谜底多是无尽头的。本地人幽默地说：“天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的、树上结的，凡可进口食材，皆可入锅烫食。”

　　在重庆行走，一半靠视觉，一半靠味觉。大山洪水、江峡相拥，辣椒与花椒在这里相遇、分离，成绩了重庆暖锅标新立异的麻辣口感，一锅豪宕、浓郁的红汤带来了味觉的顶峰体验。

　　“烫中心，涮锅边。”重庆暖锅要吃出味来，食材入锅的次第是有讲求的，作为一位老门客，陈顺兴对传统的“九宫格”情有独钟。“普通先荤后素，荤菜入锅增长底汤的香醇，毛肚、鸭肠等脆软食材在中心的热火格子中烫食几秒便可进口，有经历的还会放一些芽菜和葱段，提拔暖锅香气。”

　　在一众暖锅食材中，毛肚是绝对的头牌。毛肚实在就是牛胃的一部门，重庆暖锅最早就叫“毛肚暖锅”。

　　作为最早“出海”的重庆暖锅品牌之一，刘一手暖锅已在外洋开设近80家门店。聊起外洋市场，刘一手暖锅开创人刘梅意得志满：“我们外洋门店欢迎的主顾中，70%阁下是本国人，经由过程暖锅，他们喜好上了中国饮食以致中国文明。”

　　长江水奔腾不息，重庆暖锅的涮烫鸿沟也不竭拓展制做美食的册本。很多暖锅东家动立异菜品，“美蛙鱼头暖锅”“嫩牛肉暖锅”“腰片暖锅”“团鱼暖锅”等各类口胃的暖锅源于传统暖锅，但有别于传统暖锅，让重庆构成了气势派头多样的暖锅系统。

　　底料固结着易延武多年的炒料技术。做了泰半辈子暖锅的老易，对隧道二字近乎偏执。为了做出一锅地道的重庆好锅底，他只选用辣椒、花椒等少数几味食材，小火慢熬、手工炒制。他的名声也在门客间口口相传，小小的门店每生成意火爆。

　　烫毛肚，吃的就是脆爽，要的就是一口鲜。夹一片冰镇过的新颖毛肚，在热辣的汤底中“忐忑不安”，沉浮10秒后捞出，再蘸上蒜泥和香油降温提香，进口脆嫩弹牙，照顾的麻辣香气霎时叫醒味蕾。为了寻求极致新颖的口感，很多重庆暖锅店供给的毛肚，从屠场到餐桌普通不超越4个小时。

　　百年前，在长江和嘉陵江的波澜中，在纤夫的号子里，重庆船埠工人不经意间将牛肚顺手放进麻辣汤锅中，一味好菜横空出生避世。

　　从上世纪90年月开端，重庆暖锅踏出国门，用原汁原味的麻辣汤汁和隧道的巴渝食材制服了愈来愈多老外的胃。

　　在一些资深老饕看来，一片毛肚的口感微风味间接决议了一家暖锅店的团体程度。据不完整统计，重庆人如今均匀天天要烫掉80多吨毛肚，相称于每一年要吃掉近1000万头牛的毛肚。

　　早在1989年，周炜就看到了小小毛肚中储藏的宏大商机。那一年，19岁的他单身前去甘肃、新疆等地收买毛肚，加工后运到重庆渝中区大阴沟农贸市场摆摊出卖。

　　重庆吃暖锅，实际上是不分时节的。瞧，天还没暗下来，南滨路的秦妈暖锅店里，30多张八仙桌坐得满满铛铛。在差别食材与热辣红汤的碰撞中，门客们吃得淋漓尽致、直呼过瘾。

　　明代末期，辣椒这一奇异的物种从美洲逾越山海传入中国。时至昔日，重庆人仍然风俗把辣椒叫作“海椒”，把辣椒粉叫作“海椒面”，表示其进口货的身份。

　　一盘毛肚从养殖场到餐桌要颠末3次甄选，毛肚的巨细、重量、色彩、薄厚、新颖度都是周炜考量的尺度。凭着死磕产物的肉体，他接踵开辟出20多个暖锅食材单品，天天有超越10万斤的毛肚从公司销往各地的暖锅门店。

　　据重庆暖锅财产协会不完整统计，重庆暖锅企业已累计在外洋开设了200多家店，散布在20多个国度和地域。

　　千山万壑，江河纵横，重庆自古温润多雨雾。辛味的食材能够协助人们处理御寒祛湿的成绩。也许是暗合了巴人“尚味道，好辛香”的饮食风俗，火辣的辣椒甫一进入山城贵重的食材，便与坚毅豪迈的重庆人一拍即合。而当辣椒与土生土长的花椒相遇时，浓郁的氛围一会儿被推到了极点。

　　在重庆暖锅财产协会会长陈国华看来，重庆暖锅“万物皆可烫”，既能够烫出美食，也能够烫出文明、烫出经济、烫生产业、烫出失业。

　　29年摸爬滚打，晓宇暖锅从最后只要4张桌子的小店生长为具有100多家门店的餐饮企业。买卖越做越大，张平曾经没有更多工夫再手工炒料了，“熬一个彻夜炒的底料，最多也就只够一家店5天的用量”。

　　现在，高山上、洞子里、长江边、街巷中、梯坎旁……热辣升腾的炊火气里，人们看到了重庆人豪迈正直的性情与坚定不移的糊口立场，瞥见了这座大城的欢欣、包涵、发奋和开放。

　　重庆暖锅越烧越旺，周炜的毛肚买卖也越做越火。2016年，他回到故乡合川，创建了重庆莎公主食物有限公司，建起占地80多亩的毛肚精加工基地。

　　重庆人嘴巴是很“刁”的，特别是从小吃着暖锅长大又钟情于老暖锅滋味的老饕们，锅底里任何一点纤细不同都逃不外他们抉剔的味蕾。

　　为了让一切门店口胃同一，他和老婆熊孝禹筹议后，在重庆江津区投资建立了一个暖锅底料加工场。颠末一年多重复调试，张平把本人20多年的炒料技术转化成炒制、闷制等10多道主动化工序，率领公司走上了尺度化、数字化、流程化的开展之路。

　　架起大锅，放入牛油，文火慢热，跟着牛油熔化，姜、葱、蒜、辣椒、花椒等配料连续下锅，在一遍又一遍的翻炒中，麻与辣充实融合开释，浓郁的香味充盈氛围……天天清晨暖锅店打烊后，易延武开端为第二天的停业炒料，一炒就是4个小时。

　　开放，是本地都会对天下最大的盼望。共建“一带一起”、长江经济带、西部陆海新通道等国度计谋的叠加，让重庆从开放“末梢”站到了前沿。受益于此，重庆暖锅企业外洋扩大的程序放慢，一袋袋外乡暖锅底料出如今本国消耗者的餐桌上。

　　重庆暖锅的滋味，都在这一锅底料里。58岁的易延武在重庆璧山区运营着一家老暖锅店，门面不大，只要9张桌子。他既当老板又当厨师，选料、配料、炒料亲力亲为，“炒料是个手艺活，哪怕是配料的投放次第差别，城市带来口感微风味上的差别。”

　　货通全国，八方来“材”。客岁开端，江津区构造开行了西部陆海新通道“暖锅食材”入口班列。巴西鸡爪、越南耗儿鱼、西班牙猪肉，这些来自外洋的暖锅食材“坐”着冷链专列逾越山海来到重庆贵重的食材，坐实了重庆暖锅“一锅煮全国”的名号。