冠生园、谭家菜、恩承居、新雅饭馆、锦江饭馆、大三元……那些驰骋一时的百大哥店，昔时怎样风头实足，如今又怎样了？虾饺、蛋挞、叉烧肉、糯米鸡、烤乳猪、挂炉鸭、艇仔粥、红烧鲍鱼、豉汁排骨，光听名字就让人垂涎欲滴，更况且另有那些做法和讲求——十分不倡议饿着肚子浏览本书。

　　民国期间，粤菜流行上海，特别是新雅饭馆的粤菜，还博得了“国菜”殊荣。这但是明末四令郎之一冒襄先人、出名剧作家舒湮（冒效庸）说的：“粤菜做法最讲究，调味也最庞大，并且由于得欧风东渐之先，菜的做法也搀杂了西菜的专长，以是能逢迎常人的口胃。上海的侨民最知道‘新雅’，他们以为‘新雅’的粤菜是国菜。”（《吃的废线 期）这内里，厨师固然是首功。我们无妨重新中国建立早期的肖良初、康辉提及，再倒叙昔日的灿烂。

　　1951年国度组建“新中国第一个国宾馆”——锦江饭馆，首任行政总厨即广东顺德人肖良初（1906—1985）。昔时在上海滩为了保护本人的长处，他曾与别的九位顺德籍厨师结为兄弟，守望相助；他是老迈，他另有一名师父郭大开，也是一代良庖，固然也是顺德籍了。听说，1961年顺德大良公社书记的月人为是70 元，大学一级传授好比中山大学陈寅恪师长教师的人为也才381元（俗称“381高地”）食物百科，而肖良初在锦江饭馆的月人为是540 元，可见其身价之高。再说，锦江饭馆但是在出名的锦江川菜馆的根底上组建的，赫赫有名的四川籍的董竹君密斯顺位过来任董事长，厨师长却请的顺德籍的肖良初，也可想见粤菜在上海的职位、顺德籍厨师在上海的职位和肖良初超卓的本事。

　　在锦江饭馆，肖良初前后为一百多个国度的国王、总统、辅弼、总理等政要主厨或摆设菜式，此中的“三大佳构”，堪入厨史。其一是1952年，作为新中国派出的第一名厨师代表参与莱比锡国际展览会，不只以一款“荷叶盐鸡”夺得烹饪演出会金奖，并且“制服”了德意志民主共和国总统皮克，获赠金笔和亲笔署名的小我私家照片，可谓交际轶事。其二是1954 年笑剧巨匠卓别林访沪，吃了肖良初的“锦江香酥鸭”后，叹为“终生难忘的甘旨”食物百科，竟向周总理提出打包两只带回美国与家人分享。其三是撒切尔夫人1982 年会见上海，香港船王包玉刚在锦江设席招待，肖良初以七十六岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体的镇静点，报导几欲鹊巢鸠占：“船王午宴英相， 顺德厨师掌灶”，“主厨是七十八岁（七十六）岁肖良初，顺德医生君……”实在，肖良初厨师生活生计的传奇之巅食物百科，该当是在1961 年的结合国日内瓦集会上。1954 年，新中国初次以五大国之一的身份参与结合国会商严重国际成绩的集会，获得了一系列主要功效；为了保护这一功效，1961 年，结合国再开日内瓦集会。古语云，折冲樽俎，即在酒菜宴会、觥筹交织间，处理严重成绩。这也是总理周恩来最为善于的本领之一。折冲樽俎的结果怎样，掌厨政者的表示十分枢纽。当此之际，交际部部长陈毅钦点了肖良初。而肖良初也倾情报答，所创制的八珍盐焗鸡，遭到列国高朋的有口皆碑。这款名菜，乃是在广东客家菜东江盐焗鸡的根底上，在鸡腔内参加鸡肝、鸭肝、腊肉、香肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住食物百科，在海盐中焗熟，鸡肉的鲜冶、盐香的浓重、荷香的油腻、腊味的芬芳，能奇异地集于一体。

　　在本年3月放榜的涵盖中西一切菜系的“黑珍珠餐厅指南”中，环球有283家餐厅上榜，粤菜餐厅以64家的上榜数持续大受欢送，广州有13家食品册本，别的深圳5家、汕头4家、顺德2家，另香港10家，澳门7家，而岭南之外23家中，上海11家，仅次于粤菜大本营广州，高于以新派粤菜著称的香港，令我们想起了民国期间粤菜黄金时期的海派粤菜风景。

　　2022北国书香节省请了《粤菜北渐记》一书的作者，文史学者、专栏作家周松芳，与读者一同聊聊粤菜北渐的故事。举动中，周松芳深化分享了汗青变化对粤菜拓兴、开展强大的影响，也分享了陈垣、容庚、吴宓、顾颉刚等一流文人学者嗜食粤菜的风趣故事，包罗很多粤菜美食的做法和讲求、传承和演化。

　　本书作者广搜史料、下笔精准，翰墨所至，使人服气。虽为粤菜食志，却能包容大千，其间不乏文人学者、政商名士之轶闻逸闻，更看法区盛衰、民风嬗变，可谓一部意蕴深长的饮食文明糊口史。

　　晚清民国间粤菜北渐的汗青，也是一部粤菜餐饮业鼎力拓兴食物百科、驰骋九州的斗争史。《粤菜北渐记》由饮食文明洞见汗青风云，政商名士穿越其间，名店良庖各领风流，因而在粤菜美食的舞台上，显现出政浪潮涌和诗酒风骚的两重魅影，信赖本书定能让读者感遭到饮食文明更加丰硕的内在。

　　我们晓得，“食在广州”得名的汗青其实不像人们设想的那末长久。清初的屈大均说岭南饮食之美，是因为“全国一切食货，粤东几尽有之”。但是到咸同之际，广州食柄，犹操于“苏州酒楼偕行公会”；清末民初，以欢迎其时的官宦政客，上门包揽筵席为次要营业的八大“大肴馆”—聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞，都是属“苏州馆”构造的，而老行尊冯汉师长教师进一步说，到20世纪二三十年月“食在广州”的全盛期间食品册本，全市仍有100 多家大肴馆，可见“苏州馆”的影响力及其流风余韵食品册本。而真正唱响“食在广州”的，也并非次要在广州，而是在上海。上海才是真实的大市场，才是各大菜系比拼的大舞台，使各大菜系兼容并蓄，发奋立异，最初借助传媒中间的宣扬之力功底于成。究竟上，险些一切“八大菜系”，都是在它们走出各自乡邦以后，跨地区跨市场交融开展，调适众口，才气够得到承认，博得名声，成为享誉天下的一大菜系的。