去年，甜鲜品类小胜麻辣，日本料理突入“第八大菜系”。今年，火锅细分市场频出黑马、日韩料理遇冷、鸡鸭鹅崛起……哪些食材品类最赚钱？

　　据《中国餐饮报告2018》数据，美团点评全平台订单量前五名的品牌分别是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士《食材最佳搭配》、正新鸡排，全部都是以鸡类产品为主打。

　　此外，中式快餐大品牌老乡鸡、风靡全国的黄焖鸡米饭，也都是以鸡肉品类为基础。全国在线店铺数最多的品牌，也是以鸡肉为绝对主导的正新鸡排 。

　　鸡肉品类是最有发展潜力也是市场空间最大的，老乡鸡创始人束从轩认为，“鸡肉是中国肉类消费的第二大品类，中国绝大部分地区都很爱吃鸡，而且相比中国肉类消费第一的猪肉，鸡肉的广谱性更高，连锁品牌的发展也更有优势。”

　　放大到全球市场来看，鸡肉品类的消费量在逐年上升。我国鸡肉消费总量排名世界第二火锅食材清单大全表，但人均消费量还偏低。

　　而与居民饮食结构最接近的地区火锅食材清单大全表，人均鸡肉消费量已达28公斤左右，仅发展到这个水平，鸡肉消费量就有近两倍的增长空间。

　　鸡肉品类市场相对成熟，如果陷入同质化、低价竞争就很难有出头之日，大品牌和新生代品牌已开始发力食材升级，打造产品的差异化。

　　从店铺数来看，美团点评收录的面包甜点店铺数排名第二，但全年都在走低，从年初的65万家一路下行，到年底变为55万家，全年减少10万家。

　　从客单价来看，小吃快餐、饮品店、面包甜点等轻餐品类在走高，其中面包甜点单价涨幅最高，2017年单价为49元，比2016年贵了7元钱。

　　5月维益2018烘焙糕峰会上，著名财经作家吴晓波指出：在新的消费升级浪潮席卷而来时，烘焙产品仍将是餐饮品牌实现变革的桥头堡，是门店俘虏新中产的抓手。

　　他说：“十年、二十年前的蛋糕店火锅食材清单大全表，往往是社区颜值最高的商铺。到糕饼店里面买糕饼的人一定是这个城市、乡镇里最时髦的人，而且是解决了温饱问题的那些人。”

　　“ 可以说，中国的第一代消费升级，就在蛋糕店里诞生。当下消费升级新浪潮下《食材最佳搭配》，烘焙同样承担这样的功能” 。

　　面包甜点作为以年轻人为主要消费群体的品类，增量点一定在“场景”，在于对产品、营销和体验做立体的升级。

　　火锅品类总营收占据餐饮总盘子的20%以上，足以说明火锅市场容量巨大、赛道宽广，是目前唯一一个大品类有大品牌，大市场有大赢家的品类。

　　火锅市场细分趋势明显，一方面全国各地不同的饮食习惯天然区分出不同的火锅品类，而另一方面，竞争激烈的火锅市场让商家们往更加细分的领域发展，以求得更大的市场区分度。

　　2017年，全国火锅店铺40万家。其中食材类火锅中，鱼火锅占比最高，为9.6%，店铺数约38400家。烹饪类火锅中，串串香占比10%，以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。

　　火锅细分化趋势背后，是成熟市场竞争升级的表现，也是消费需求升级的结果。《中国餐饮报告2017》显示，人们对甜鲜的青睐正在赶超传统的麻辣，对食材、健康等的追求上升，这也是毛肚火锅、鱼火锅、牛肉火锅等品类兴起的原因。

　　《中国餐饮报告2018》数据显示：18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜市场正在迎来关店潮。 其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。

　　从各地情况来看，关闭的多是客单价50元以下的餐厅。仅靠辛辣支撑起的低价川菜，已经不能满足人们对菜品更高的消费需求。

　　一是升级，川菜亟需根据当下消费需求改变、升级。二是分化，川菜单品趋势明显，像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。

　　随着消费需求多元化发展，一是高端精品川菜会持续增加，二是会有更多川菜品牌开启品牌化扩张路径，以减少产品出品，聚焦单品，优化标准技术。

　　“新川菜崛起的背后不是菜系火锅食材清单大全表，而是被顾客认知的单品、猎奇的地方菜和定位精准的餐饮品牌。”食干家创始人曾晖表示。

　　地缘关系接近、日韩文化流行、健康餐饮兴起，让日韩料理在中国受到欢迎，2016年底日料店的数量甚至超过粤菜和浙江菜，成为“第八大菜系”。

　　2017年，从18个重点城市看，除郑州的日料店铺数有明显增加之外，其他城市的日韩料理均出现了明显减少。

　　其中日料店铺数占全国1/10的上海，日料店一年减少了2200家，韩国料理店减少了2500家。全国韩料店铺数2017年底4.8万家，比年初减少1.5万家。

　　餐谋长认为，相比于分秒必争、日新月异的中餐餐饮市场，日韩料理创新发展速度跟不上节奏，是其遇冷的主要原因。日料对食材要求高、考验供应链能力；韩料产品相对单一、产品迭代乏力等也造成后继力不足。

　　日韩料理未来的3个发展方向：形式上“去日韩化”《食材最佳搭配》，突出品类、产品；撕掉“高端餐饮”标签，强调性价比；夯实供应链基础。

　　去年日韩料理门店大面积萎缩，并不意味着这两个品类不行了，这两个品类本身很符合当下的餐饮趋势，经过洗牌后，仍有机会。