冠生园、谭家菜、恩承居、新雅饭店、锦江饭店、大三元……那些驰骋一时的百年老店，当年如何风头十足，现在又怎么样了？虾饺、蛋挞、叉烧肉、糯米鸡、烤乳猪、挂炉鸭中国最早的百科全书、艇仔粥、红烧鲍鱼、豉汁排骨，光听名字就让人馋涎欲滴，更何况还有那些做法和讲究——非常不建议饿着肚子阅读本书。

　　晚清间粤菜北渐的历史，也是一部粤菜餐饮业大力拓兴、驰骋九州的奋斗史。《粤菜北渐记》由饮食文化洞见历史风云，政商名流穿梭其间，名店名厨各领食材清单明细表，于是在粤菜美食的舞台上，呈现出政海潮涌和诗酒风流的双重魅影，相信本书定能让读者感受到饮食文化更为丰富的内涵。

　　2022南国书香节邀请了《粤菜北渐记》一书的作者，文史学者、专栏作家周松芳，与读者一起聊聊粤菜北渐的故事。活动中，周松芳深入分享了历史变迁对粤菜拓兴、发展壮大的影响，也分享了陈垣、容庚、吴宓、顾颉刚等一流文人学者嗜食粤菜的有趣故事，包括不少粤菜美食的做法和讲究、传承和演变。

　　本书作者广搜史料、下笔精准，笔墨所至，令人折服。虽为粤菜食志，却能容纳大千，其间不乏文人学者、政商名流之轶闻逸事食物分类表和举例图，更见区域盛衰、风气嬗变，可谓一部意蕴深长的饮食文化生活史。

　　在今年3月放榜的涵盖中西所有菜系的“黑珍珠餐厅指南”中，全球有283家餐厅上榜，粤菜餐厅以64家的上榜数继续大受欢迎，广州有13家，此外深圳5家、汕头4家、顺德2家，另香港10家，澳门7家，而岭南以外23家中，上海11家，仅次于粤菜大本营广州，高于以新派粤菜著称的香港，令我们想起了时期粤菜黄金时代的海派粤菜风光。

　　我们知道，“食在广州”得名的历史并不像人们想象的那么悠久。清初的屈大均说岭南饮食之美，是由于“天下所有食货，粤东几尽有之”。然而到咸同之际，广州食柄，犹操于“姑苏酒楼同行公会”；清末民初，以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务的八大“大肴馆”—聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞食材清单明细表，都是属“姑苏馆”组织的，而老行尊冯汉先生进一步说，到20世纪二三十年代“食在广州”的全盛时期，全市仍有100 多家大肴馆，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵。而真正唱响“食在广州”的，也并不是主要在广州，而是在上海食物分类表和举例图。上海才是真正的大市场，才是各大菜系比拼的大舞台，使各大菜系兼容并蓄，奋发创新，最后借助传媒中心的鼓吹之力功底于成。事实上，几乎所有“八大菜系”，都是在它们走出各自乡邦之后，跨区域跨市场融合发展，调适众口，才可能获得认可，赢得名声，成为享誉全国的一大菜系的。

　　时期，粤菜风行上海，尤其是新雅饭店的粤菜食物分类表和举例图，还赢得了“国菜”殊荣。这可是明末四公子之一冒襄后人、著名剧作家舒湮（冒效庸）说的：“粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也搀和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜。”（《吃的废线 期）这里面，厨师当然是首功。我们不妨从新中国成立初期的肖良初、康辉说起，再倒叙往日的辉煌食材清单明细表。

　　1951年国家组建“新中国第一个国宾馆”——锦江饭店，首任行政总厨即广东顺德人肖良初（1906—1985）。当年在上海滩为了维护自己的利益，他曾与另外九位顺德籍厨师结为兄弟，守望互助；他是老大，他还有一位师父郭大开，也是一代名厨，当然也是顺德籍了。据说，1961年顺德大良公社的月工资是70 元，大学一级教授比如中山大学陈寅恪先生的工资也才381元（俗称“381高地”），而肖良初在锦江饭店的月工资是540 元，可见其身价之高。再说，锦江饭店可是在著名的锦江川菜馆的基础上组建的，大名鼎鼎的四川籍的董竹君女士顺位过来任董事长，厨师长却请的顺德籍的肖良初，也可想见粤菜在上海的地位、顺德籍厨师在上海的地位以及肖良初出色的本领。

　　在锦江饭店，肖良初先后为一百多个国家的国王、总统、首相、总理等政要主厨或安排菜式，其中的“三大杰作”，堪入厨史。其一是1952年食物分类表和举例图中国最早的百科全书，作为新中国派出的第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会，不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖，而且“征服”了德意志共和国总统皮克，获赠金笔和亲笔签名的个人照片，堪称外交轶事。其二是1954 年喜剧大师卓别林访沪，吃了肖良初的“锦江香酥鸭”后，叹为“毕生难忘的美味”，竟向周总理提出打包两只带回美国与家人分享。其三是撒切尔夫人1982 年访问上海，香港船王包玉刚在锦江设宴款待，肖良初以七十六岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体的兴奋点食材清单明细表，报道几欲喧宾夺主：“船王午宴英相， 顺德厨师掌灶”，“主厨是七十八岁（七十六）岁肖良初，顺德大良人……”其实，肖良初厨师生涯的传奇之巅，应该是在1961 年的联合国日内瓦会议上。1954 年，新中国首次以五大国之一的身份参加联合国讨论重大国际问题的会议，取得了一系列重要成果；为了维护这一成果食物分类表和举例图，1961 年，联合国再开日内瓦会议。古语云，折冲樽俎，即在酒席宴会、觥筹交错间，解决重大问题。这也是总理周恩来最为擅长的技巧之一。折冲樽俎的效果如何，掌厨政者的表现非常关键。当此之际，外交部部长陈毅钦点了肖良初。而肖良初也倾情回报，所创制的八珍盐焗鸡，受到各国嘉宾的交口称誉。这款名菜，乃是在广东客家菜东江盐焗鸡的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉食物分类表和举例图、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住，在海盐中焗熟，鸡肉的鲜冶、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇地集于一体。