一个半世纪以前，当食品工业方才生根，仅有极少数消费者信赖包装食品。那时，美国人刚刚开始脱离“自耕自用”、向近邻购买的旧式食物源。随着罐头的“登临”，美国消费者渐渐开始熟悉一种：它由陌生人制作食物五大分类，被包装在耐腐蚀的金属容器中。这看起来大有以“对抗腐朽”来蔑视自然规律的雄心。从这一难言乐观的开端起步，美国食品供给俨然发生了一场“大”：传统的新鲜、土产食物都为包装加工食品“一统天下”。

　　在《罐头 : 一部美国公众的食品安全史》中，安娜•扎伊德用罐头工业的故事为我们揭开了上述问题的谜底。安娜将带领我们在“罐头之旅”中重观一个有趣话题：

　　当时美国食品工业的领导者是如何利借助科学、市场，乃至的力量，在反对者每一回合都极力抵抗的强大阻力下实现了对守旧大众的“完胜”。

　　安娜·扎伊德（Anna Zeide），现任美国弗吉尼亚理工大学副教授兼食品研究项目主任，长期以来活跃于食物史与食物系统研究。她曾多次通过学术座谈等形式向大众讲述罐头等食品与公共饮食生活的文化联系。

　　本书讲述的故事按时间顺序和主题依次展开。每一章都用不同的食材与不同的问题来描述罐头工业之发展。本书所选择的食物——牛奶、豌豆、橄榄、西红柿狄德罗百科全书背景、金枪鱼食物五大分类、“金宝汤”罐头是各章的叙事主体，但往往只是每一部分更大中心论点的表征狄德罗百科全书背景。与此类似，本书各章的关注焦点——制罐技术、农业生产、细菌学研究、监管及消费者活动——也只是一种方法。借此我们可以大致描绘出罐头厂商在某一特定阶段所关注的问题，但这并非是他们唯一关心的问题。

　　从很多方面来看，这是一段关于制度，也包括运用权力来塑造美式饮食的历史——它为不断成长的工业食品体系奠定了基础：工厂负责进行生产、包装，全国性营销，也包括推出相关科学专业知识。同时，厂商还介入了监管过程。理解这些系统性力量对全面认识现代食品运动而言至关重要食物五大分类。

　　如今狄德罗百科全书背景，许多评论家批评美国食品系统缺乏透明度。迈克尔·波伦（Michael Pollan）曾写道：“工业食物链的全部内容就是忘记，或者说根本不知道，这正是它表现得如此不透明的主要原因。如果我们能透视工业化农业高墙外越来越明显的‘另一面’，我们肯定会选择改变自己的饮食方式。就连麦当劳也曾发起一项旨在回应消费者关切的营销活动，他们声称这个项目“促成了彻底的透明。”这些所谓“透明”与“不透明”的隐喻表明：对于趣意盎然的消费者而言，理解食品生产已经变得极为困难食物五大分类。正如我们看到的：供应美国大部分食品市场的那些公司是不受公众监督的狄德罗百科全书背景。生产、加工、分运和营销的复杂步骤模糊了美国食品的供应源头，在生产者和消费者之间筑起了一道高墙。

　　近代中国罐头食品的起步（19世纪末到20世纪初）并不算早。直到20世纪50年代，中国罐头产业才开始有组织地发展。当时罐头食品基本上属于奢侈品，主要面向出口市场。自20世纪70年代末中国改革开放以来，罐头行业得以持续扩张。

　　如今，新的趋势既给中国罐头行业带来了希望，同时也送来了巨大风险——忙碌生活节奏或许有益于凸显罐头食品带来的便利，但对健康食物五大分类、不含防腐剂食品的追求却让一些消费者对罐头望而却步。

　　当我们打开罐子时，我们可以把它视作一个镜头，通过它我们可以了解有关社会组织、科学技术食物五大分类、公司管理、背书、市场营销以及劳动环境的状况——所有这些都是围绕食品工业得以表现的狄德罗百科全书背景。我们可以从罐头的故事中发现它是如何体现了美国历史上更大的一个故事，一个关于更普遍地走向“不透明”的故事。这是一个关于信任的故事，也是一个关于“知与不知”的故事，又可以被看作是第一次在面对非“个人”的社会架构时感到无能为力，随后找到反击方法并控制社会机器的故事。