冬季，羊肉最滋补，很多餐厅都推出了各种羊肉菜式。那么，不同产区的羊肉风味特点有什么不同？又有什么烹饪方法呢？厨师们都知道吗？

　　每年冬天，羊肉都会变得很受欢迎，厨师们在更新冬季菜单的时候也常常将羊肉列入菜单，也要绞尽脑汁寻找合适的羊肉食材。

　　作为产羊和吃羊大国，中国全国各地都有羊的产地。那哪些地方的羊肉品质最好？处理羊肉又有什么方法呢？看下去，一起做个选羊烹羊专家！

　　中国人对羊肉到底有多爱？从汉字的组成就可见一斑：鱼羊组成一个“鲜”字，羊大为“美”，就连代表吉祥如意美好的“善”“羲”之中，也有羊的存在。

　　不过汉代以前原料少、做法单一，羊肉做法以煮或是裹泥烤为主。汉始，羊肉烹饪方式开始出现了烟熏烘烤、熬汤，三国时期还出现了用铁板烤炙羊肉的吃法。

　　到了盛唐，羊肉烹调更是充分结合中亚客商和游牧民族的做法厨艺烹饪培训学校，衍生出更加丰富的做法，诞生了像水盆羊肉这类经典美食。《清异录》中还记载武则天爱吃“冷修羊”，做法类似今天的白切羊肉，是将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。

　　到了宋代，由于冶铁技术进一步提升，铁锅第一次进入人们的日常生活中中国的烹饪方法八种。羊肉的烹饪在过去的焖、煮、炖的基础上，增加了爆炒、油泼等吃法。

　　宋代最有名的吃货苏东坡也爱羊肉，不过当时羊肉贵西方烹饪方法，他只吃得起羊蝎子。在被贬谪到广东惠州后，苏东坡就曾在写给弟弟苏辙的信中吐槽了这件事：“惠州偏远落后，摊贩一日最多卖一头羊，但还是太贵了，我只买脊骨。脊骨还有点肉，飞水后给点薄盐，微微炙烤一下，很好下酒……”

　　朱元璋的餐单就有炒羊肉、羊肉水饺、蒸羊肉等。而且羊肉的滋补功效已为大众所知，李时珍在《本草纲目》中就曾说：“羊肉能暖中补虚，补中益气厨艺烹饪培训学校中式烹饪师证怎么考，开胃健身中国的烹饪方法八种，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”

　　到了清朝，羊肉也时常出现在宫廷菜当中厨艺烹饪培训学校。据记载，乾隆皇帝的正餐就经常出现羊肉包子、汆羊肉、烧羊肉中国的烹饪方法八种、酒炖羊肉等菜式。

　　如今，羊肉的烹调方式更是多种多样，煎、炒、烹、炸、烤中式烹饪师证怎么考、焖、炖，经过厨师妙手诞生了无数特色美食，如内蒙烤羊、西北手抓羊、老北京涮羊肉、山东葱爆羊、四川简阳羊肉汤、广东羊腩煲……从北至南，羊肉有着五花八门的做法，各有特色。

　　如果按品种划分，我国羊肉可达800多种，既有本土的南江黄羊厨艺烹饪培训学校、小尾寒羊、敖汉细毛羊、苏尼特羊、巴美肉羊等，又有引进品种波尔山羊等。如果按照种类分中式烹饪师证怎么考，我国的羊还可分绵羊、湖羊、山羊、岩羊等。

　　中国幅员辽阔，地理形势多样且复杂厨艺烹饪培训学校，羊肉特性不尽相同，由此延伸出的烹饪方式更是多种多样，下面就为大家介绍一下南北方较为有名的羊肉产区和各自烹饪特色。

　　宁夏盐池滩羊是很多厨师公认全国最好吃的羊。因为当地独特的地理环境，盐池滩羊肉质鲜嫩，膻味很轻，脂肪分布均匀，宁夏当地人用谚语“吃滩羊只需蘸点盐”来形容它的品质。

　　而品质优良的滩羊也曾多次上过国宴，如2016年G20峰会、2017年金砖五国厦门峰会以及2018年上合青岛峰会，都是指定的羊肉食材。

　　新疆巴州的尉犁县位于塔里木河流域，这里水草丰美，大量生长罗布麻、甘草西方烹饪方法、麻黄草、肉苁蓉等野生中草药，罗布羊可以说是吃着这些中草药长大的，其肉质鲜美并具有很好的滋补功效。

　　对于罗布羊优质的品质适合很多烹饪方式，当地人会用其做成羊肉串、馕坑肉、烤羊排、烤羊腿、烤羊内脏、烤全羊等。其中，新疆人还会用红柳枝烤羊肉中式烹饪师证怎么考，据说是疑问红柳枝烤制时会分泌汁液，跟羊肉混合一起可以去膻增香。

　　海拉尔羊是最典型的绵羊，据说“海拉尔”在蒙古语是“生长野韭菜之地”的意思。而吃了野韭菜的羊，肉质极其鲜美，且无膻腥之气，是羊肉中的上品中式烹饪师证怎么考。

　　手把羊肉是当地的代表菜品，大厨只需要用火烤、用水煮等简单的烹饪方式，最后撒上一把盐，一道味道鲜美没有膻味，还有一种浓郁奶香味的手把羊肉就能上桌了。

　　苏州的藏书羊有四千多道羊肉菜式，白汤羊肉是其中的代表菜品。做这道菜时，厨师会把新鲜山羊肉、羊骨、羊杂同煮三小时，最后煮出的羊肉汤浓郁的奶白色，酥而不烂，鲜美极了。

　　徐州人吃羊是日常，到了夏天，徐州还有“伏羊节”，从初伏到出伏，徐州人可以吃掉3000吨羊肉。

　　徐州人烹羊比起苏州更像北方，烤羊肉、煮羊汤、羊肉烩面都是常见的菜式，上桌前浇上一勺羊辣油，更是让人舒坦。

　　大耳山羊是经由简阳土羊和美国努比羊杂交而成的品种，经过多年杂交和横向固定西方烹饪方法，形成了体型粗壮、生长快的特点，重量甚至能达到200斤，而且肉质膻味轻，口感细嫩鲜美，风味独特，很受当地人欢迎。

　　而在简阳当地有着悠久的烹羊历史，其中一道简阳羊肉汤闻名全国。传统的烹饪技艺加上大耳山羊优质的品质，使得当地制作出来的羊肉汤汤鲜味美，香气四溢。

　　万宁东山羊，是海南万宁的特产。万宁气候温和西方烹饪方法、温差小，特别适宜东山羊生长。东山羊体型中等，四肢结实厨艺烹饪培训学校，肌肉发达，造就了其肉质鲜红有光泽，致密有弹性，皮薄肉厚的特点。

　　而当东山羊到了广东厨师手里，就能做出让广东人胃口大开、食指大动的美食。东山羊特别适合用来焖煮炖，制作羊肉煲、羊腩煲和打边炉，是很多粤菜大厨喜欢的羊肉食材。

　　目前关于羊肉膻味的说法有很多，有厨师认为羊肉膻不膻与产地有很大关系，西北羊比南方羊膻气重。也有厨师认为羊肉膻味其实与品种关系更大，山羊比绵羊肉膻味重得多。

　　老师傅表示，羊肉去膻无需大量香料，只需洗净后冷水下锅，加入香芹、胡萝卜、洋葱头即可，在水开后撇去浮沫，然后倒一碗凉水，水开后再去浮沫，反复3-5次，加入少许白蔻、白芷和白胡椒即可。

　　老师傅说，这样做出来的羊肉不仅不膻，肉的成熟度恰到好处，而且还能得到汤色清澈味道醇厚的羊汤。

　　具有多年烹羊经验的广东省粤菜师傅四星名厨中式烹饪师证怎么考、烹羊专家卢镜泉对羊肉去膻味也有自己的看法。他认为如果在南方，羊肉搭配白萝卜、马蹄烹饪，既可去膻味，又可提升羊肉鲜味；如果是在北方，则可以放洋葱、辣椒压住羊肉的膻味。

　　他告诉红厨网，山羊膻味比绵羊重，适合烧烤而不适合焖煮炖汤，两者在采购时可以通过观察鼻子进行区分，山羊鼻子凹进去，绵羊的鼻子是拱起来的；成年羊膻味重于羔羊，公羊膻味重过羯羊（被阉割后的公羊）和母羊，但相应脂肪也会更厚，用来烧烤最合适。

　　比如涮羊肉，一般来说，只有上脑、大三叉、小三叉，磨档、黄瓜条五个部位较适合，刀工技艺更是关键，需先把羊肉用冰块压去血水，以专用大刀切成薄片，才能保证肉质鲜嫩，不膻不腻。