烹饪基础知识烹饪法口诀一烹饪基本概念什么是烹饪烹就是煮的意思饪是指熟的意思狭义地说烹饪是对食物原料进行热加工将生的食物原料加工成熟食品广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配加工治净加热调味使之成为色香味形质养兼美的安全无害的利于吸收益人健康强质的饭食菜品包括调味熟食也包括调制生食什么是烹调它与烹饪有什么区别烹调是指将可食性的动植物菌类等原料进行粗细加工热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程烹调与烹饪的区别在于烹调是单指制作菜肴而言烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作烹调的基本功包括哪些

　　烹饪基础知识 烹饪 24 法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思， “饪”是指熟的意思， 狭义地说， 烹饪是对食物原料进行热加工， 将生的食物原料加工成熟食品； 广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配， 加工 治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益 人健康、强质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、 菌类等原料进行粗细加工、 热处理及科学地投放调味品等 烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于： 烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭 菜制作。 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括： 1. 刀工技术； 2.投料技术； 3.上浆、挂糊技术； 4. 掌握火候技 术； 5. 勾芡泼汁技术； 6. 调味的时间和数量掌握技术； 7. 翻勺技术和装盘技术。 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后， 通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的 菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、 皿”的，更全面地说， 菜肴的属性应该是“质、 色、香、味、形、皿”六方面。 所谓“质” 包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要 求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配 合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味” 是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的 形状， 以及菜肴盛装在容器中的形象； 所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量 相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、 质地色彩配置相称等。 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要 条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制 成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的 范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适 当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切 配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后 构成菜肴的完美属性。 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类 都不可忽视。 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有 一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在 80 度左右， 就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。 （2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各 种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 （3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的 营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于吸收。烹调能促进食物原 料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可 变性凝固， 变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸 和等。烹调不仅能减轻消化的负担，而且能提高食物的消化率。 （4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更 加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有 些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享 受。 （5）调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合 人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热 中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人 们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。 （6）调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、 辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使 菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。 什么是炒？炒有几种烹调方法？ 将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、 丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白 油烧至 120 度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用 对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。 炒菜的要求是什么 ？ 炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时 间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。 什么是生炒？举例说明菜肴特点。 主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底 芡，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿， 脆嫩适口，清香宜人。 什么是熟炒？举例说明菜肴特点。 原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟， 即 150 度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主 料翻 - 1 - 炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽 微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。 什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。 生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟 料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。 什么是水炒？举例说明菜肴特点。 水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的 鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油 提味。如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。 什么是滑炒？举例说明菜肴特点。 选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温 油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒 装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩， 滋味咸。 二、 烹调前的准备——糊浆处理 许多菜肴的原料在烹调以前， 往往需要进行糊浆处理。 所谓糊浆处理，就是在经过刀工处理的原料的表面上烹饪基础知识教案，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆， 使做成的菜肴达到酥脆、 滑嫩或松软的一项技术措施。这就好象在原料表面裹上一件既 具保护作用 （防止高热的介质直接接触原料表面 ） ，又有装饰性 （ 烹制后使原料有特殊的 外观和风味 ） 的外衣，所以行业中又称”着衣”。糊浆处理的适用范围广泛，以油为主 要导热体进行烹制的原料， 大部分要用这种方法处理； 有些用蒸和氽的方法烹制的原料， 也要进行糊浆处理。 糊浆处理是烹调前的必要准备，因而是烹饪过程中一项重要的基础 工作。只有糊浆和粉浆的厚薄适度，包裹于原料表面均匀全面，才能使菜肴全面 符合 色、香、味、形、质的要求。 糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉 3 种。这 3 种方法的区别，首先在于所用粉种 不同，挂糊除主要使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉 （ 粳米粉和糯米粉按一定比 例配成 ） ；上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或粉料。其次是浆的厚薄不同，挂糊用 的浆厚，称为糊浆；上浆用的浆相对比较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原 料表面， 使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。最后是操作过程不 同， 挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面； 上浆则只把淀粉以及其他用料直接加 入原料调拌均匀；拍粉用的粉，也可取用现成的炸菜粉料。 （一）、挂糊 1、挂糊的目的 挂糊就是用各种粉糊以拌、 拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面， 多用于炸、 熘、 烹、烤等烹调方法。 挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。其 作用主要有以下几个方面 : - 2 - （1） 保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。炸、熘等烹调方 法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。水分会 很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。我国厨师在长期的实践中 创造了挂糊的方法， 使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝 成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分 和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。同时，还可以用不同配料的糊浆，使过 油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。 （2）使原料的形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往 易于断碎、 卷缩、干瘪而变形。 通过挂糊， 由于原料粘性加强， 不仅能够保持原有形态， 而且经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。 （3）制品可形成特殊的质感和特殊的风味。比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂 蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。 （4） 保持、增加菜肴的营养成分。鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白 质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。通过挂糊， 原料的外层有了保护层， 使原料不直接与热油接触， 其营养成分就不致受到较多的损失。 不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的 营养价值。 2·粉糊的调制 调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋 ( 蛋清、蛋黄或整蛋 )、水、发 酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标 准，主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。粉糊的种类主要有： 蛋清糊 : 主要用料 : 干淀粉、蛋清。 调制方法 : 将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。 适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的”拔丝”烹饪基础知识教案、”琉璃”制品。 制品特点 : 硬脆。 用料比例 : 以”琉璃樱桃肉”为例，里脊肉 200 克，干淀粉 60 克，鸡蛋清 20 克，水 10 克左右 ` 。 蛋泡糊 主要 用料 :干淀粉、蛋清。 调制方法 : 将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。 适用范围 : 用于软炸类制品，如”软炸鱼条”，”夹沙香蕉”。 制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。 用料比例 :以”软炸鱼条”为例，鱼肉 200克，干淀粉 50克，蛋 清 100克。 蛋黄糊 主要用料 : 干淀粉或面粉、蛋黄、水。 调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。 - 3 - 适用范围 : 淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁， 如”糖醋熘蛋酪”、 ”茄汁溜鱼片” 等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如”裹烧鸭子”、”酥炸牛肉”等。 制品特点 : 淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。 用料比例，以茄汁熘鱼片为例，鱼片 200克，干淀粉 60克，蛋黄 20克，水 10克左右。 面粉蛋黄糊基本相同。 整蛋糊 主要原料，干淀粉或镶粉 (粳米粉和糯米粉各半 )、整蛋 (蛋清、蛋黄均用 ) ，也有用整蛋 加面粉的。 调制方法 : 将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉 和葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后，还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、 松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉 (粒 )等。 适用范围 : 制品炸成后即可直接入口吃的 : 如”桂花肉”等； 制品炸成后还需浇汁或滚汁 的，如”洋葱猪排”等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如”芝麻鱼排” 等。 制品特点 : 硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。 用料比例，以”桂花肉”为例，上脑肉 200 克，干淀粉或镶粉 75 克、整蛋液 30 克、黄 酒、酱油等各适量和原料搅匀。以”洋葱猪排”为例，猪排 200 克，面粉 45 克，整蛋 液20克，水适量，一起搅匀；又以”芝麻鱼排”为例， 鱼肉 200克，糊浆用料比例与” 桂花肉”基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。 水粉糊 主要用料 : 干淀粉、水。 调制方法 : 干淀粉加水调匀。 适用范围 : 适用于炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。 制品特点 : 外脆里嫩，色泽金黄。 用料比例 : 以”焦熘鱼片”为例：瘦肉 200 克，干淀粉 75 克、水 30 克左右。 发粉糊 主要用料 : 低筋面粉、水、发酵粉。 调制方法：面粉先加少许清水搅粘，搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下 发酵粉拌匀。 适用范围 ; 适用于膨松而外脆里松软的制品， 如”苔菜拖黄鱼”、 ”猪油夹沙球”等。 制 品特点 ; 外层酥脆。里面鲜嫩或松软。 用料比例 : 以“猪油夹沙球”为例，猪油豆沙 300 克，面粉 100 克，水 55 克，发酵粉 2 克。 3·制糊的关键 制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度 应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老 嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则 是: 第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。 - 4 - 适用范围 : 淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁， 如”糖醋熘蛋酪”、 ”茄汁溜鱼片” 等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如”裹烧鸭子”、”酥炸牛肉”等。 制品特点 : 淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。 用料比例，以茄汁熘鱼片为例，鱼片 200克，干淀粉 60 克，蛋黄 20克，水 10克左右。 面粉蛋黄糊基本相同。 (4) 整蛋糊 主要原料，干淀粉或镶粉 (粳米粉和糯米粉各半 )、整蛋 (蛋清、蛋黄均用 ) ，也有用整蛋 加面粉的。 调制方法 : 将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉 和葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后，还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、 松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉 (粒 )等。 适用范围 : 制品炸成后即可直接入口吃的 : 如”桂花肉”等； 制品炸成后还需浇汁或滚汁 的，如”洋葱猪排”等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如”芝麻鱼排” 等。 制品特点 : 硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。 用料比例，以”桂花肉”为例，上脑肉 200 克，干淀粉或镶粉 75 克、整蛋液 30 克、黄 酒、酱油等各适量和原料搅匀。以”洋葱猪排”为例，猪排 200 克，面粉 45 克，整蛋 液 20克，水适量，一起搅匀； 又以”芝麻鱼排”为例， 鱼肉 200克，糊浆用料比例与” 桂花肉”基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。 水粉糊 主要用料 : 干淀粉、水。 调制方法 : 干淀粉加水调匀。 适用范围 : 适用于炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。 制品特点 : 外脆里嫩，色泽金黄。 用料比例 : 以”焦熘鱼片”为例：瘦肉 200 克，干淀粉 75 克、水 30 克左右。 发粉糊 主要用料 : 低筋面粉、水、发酵粉。 调制方法：面粉先加少许清水搅粘，搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下 发酵粉拌匀。 适用范围 ; 适用于膨松而外脆里松软的制品， 如”苔菜拖黄鱼”、 ”猪油夹沙球”等。 制 品特点 ; 外层酥脆。里面鲜嫩或松软。 用料比例 : 以“猪油夹沙球”为例，猪油豆沙 300 克，面粉 100 克，水 55 克，发酵粉 2 克。 3·制糊的关键 制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度 应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老 嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则 是: 第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。 第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。 第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀 一些。 以上原则同样适用于上浆，因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱。因此， 糊或浆中的水分就应适当减少，厚度可以高一些。较老的原料，本身所含水较少，吸水 力较强，所以，糊或浆的水分就应当适当加多， 薄一些。 经过冷冻的原料， 含水分较多， 能使菜肴增加滑润糊应厚一些；未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆应当较稀。在 挂糊或上浆后立即烹调的原料，糊浆也应适当加稠，因为如果过稀，原料来不及吸收糊 浆中的水分就下锅烹调， 糊浆容易脱落；如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹 调，则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，水分易于蒸发， 所以糊浆应当略为稀一些。 搅拌时应先慢后快，先轻后重 加水要慢，水量不要加足，以搅得开为度。搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融 和水分。搅到厚度渐渐增大起粘性时，就可以逐渐加快加重。这时粉糊自然上劲，可再 加适量水或生油继续搅拌，可使粉糊松劲。但切忌搅上劲。制作蛋泡糊须先将蛋清用力 打透，使成为雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。 糊浆必须搅拌均匀。 制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒。因为小的粉 粒会附着在原料表面上，影响外观和质量。 4、挂糊的关键 糊浆必须把原料表面全部包裹起来。否则，在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸 入原料，使这部分质地变老，形状萎缩， 色泽焦黄。 糊浆包裹原料，必须厚薄均匀。 、上浆 上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。它的作用与挂糊相似，能利用淀粉、 蛋液构成光滑饱满的外表， 能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。还可按照 不同的需要，加入盐或苏打粉等料，影响甚至改造原料的质地。上浆的关键是 : 淀粉与 液体用料的比例适当，使粉浆厚薄适度；上浆前先要使原料吸入一些水分，而原料外表 不能有水分。所以可以投入少许食盐搅拌至起粘，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，否则 会”吐水”脱浆。 由于除淀粉外所用辅料的不同，所上的浆就有了不同的类别。 蛋清浆 “炒里脊丝” :里脊肉 （冰）250克、水 25克、蛋白 30克、干淀粉 9克、精制盐 3克、黄 酒 10 克。 “炒鱼米” :活杀黑鱼肉 250 克（用水漂洗过 ）、蛋白 20克、干淀粉 10 克、精制盐 2.5 克。 （2） 整蛋浆 “番茄鱼片” :黑鱼肉 250克、整蛋液 45 克、干淀粉 18克、精盐 3克。 “鱼香肉丝”：里脊肉 250 克、水 20 克、整蛋液 40 克、干淀粉 1 克，精制盐 3 克。 （3） 水粉浆 用料只有淀粉和水两种。两者的用量比例视原料含水量而定。 多在烹制前将淀粉与水 投入原料捏匀，随即下锅。 （三）、拍粉 拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、 滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉，粘 上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜，从而起到了类似挂糊或上浆的作用。经 过拍粉的原料多用于炸。 拍粉的应用有几种情况 : （1） 单纯拍粉 （ 拍粉后即行烹调 ） 。单纯拍粉的原料，适用于炸的方法。原料一般都要经 过精细的刀功处理，拍粉后可使剞切的刀纹分开不粘连，炸制后花纹清晰美观，外脆内 嫩。 （2） 拍粉拖蛋液 （ 拍粉后拖上蛋液，然后烹调 ） 。适用于煎和煸的方法，先在原料表面撒 上一层干粉，再拖上鸡蛋液，使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜。制品外层酥香，里面 鲜嫩，如”干煎黄鱼”。 （3） 拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性 用料，以突出成品的香脆的特殊风味，如”炸猪排”。 拍粉的作用与挂糊基本相同。 特点是原料之间互不粘连， 而且有时可使外层粉糊更厚一 些 三、烹调前的准备——配菜 （一）、配菜的意义 配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，将刀工处理好 的原料或经整理，初加工后的原料加以有机组合，使之烹制后成为一份完整的菜肴。配 莱是紧接着刀工的一项程序，是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。因此刀工 与配菜亦可统称为冲切配”。配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。 热菜的配菜程序：原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→上席。 冷菜的配菜程序 : 原料初加工→烹调→刀工→装配→上席。 配菜是一项重要的工作。因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、色、香、味、 形、营养及成本核算、 品种开发都有直接的影响。 具体来说， 配菜的意义和基本原则是 : 1、决定菜肴的品质与数量 菜肴的品质由原料决定， 原料的组合直接决定了菜肴的档次。 售价高的菜原料价格贵， 并且一般较少用配料。一桌筵席上，档次高，其主菜的原料价格贵；相反，就餐人数多 而水平不高，厨师就可以多配辅料来降低成本。一盘菜或一桌菜的数量也需配置，根据 金额、人数而决定。 2·确定菜肴的色、香、味、形、质 原料的外形决定于刀工，而菜肴整体的外观则由配菜来决定。 配菜时，适当地将形状 相似的或相异的组合在一起，使之成为错综且调和的形状。 各种原料有其固有的色、香、味等性质，将几种不同的原料配合在一起时，可互相弥补 色、香、味、形中任一点之不足，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的色、香、 味、形、质等特色，起到锦上添花的作用。若配合不佳，则不仅不能互相弥补，反而起 了互相消杀的作用，而使菜肴整体的色、香、味、形受影响。比如鱼之配葱、虾仁配青 豆、狮子头配荸荠末，花色菜之造型等等。相反的例子如过于花俏，大红大绿，甚至有 些本味较重的青椒、胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。 3·决定菜肴的成本 配菜时所采用材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。若分量不正确，高级 作料与普通作料的配合比率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜 肴成本提高势必转嫁给消费者，而影响经营上合理的收入。因此，配菜也是成本统计上 一个重要的关键。 4·配菜也是创新菜肴品种的重要环节 除刀工与烹调法外，能使菜肴富于多变的原因，要归功于各种不同的原料配合。配菜即 是创造更多新菜肴的根本。 5·确定菜肴的营养价值 主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现。传统的荤素搭配实际上是非常合乎营养原则 的。一组菜则有菜与菜之间的营养素平衡问题。比如筵席菜单设计时，就要防止荤菜过 多而素菜太少，应尽量多安排几道全素的菜或是配料中多安排素菜。 、配莱的基本方法 原料的配合，分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴；花色菜则属于技巧性的，多 在色与形上下工夫。以下介绍两种配菜的基本方法 : 一般菜的配菜 以原料分量来区别时， 配菜有单一料的配合、 主料与副料的配合以及不分主副料的配合 3 大种类。 (1) 单一料 单一料系指由一种原料构成的菜肴。一般而言，几乎所有的原料都可以单独成菜。因只 使用一种原料，无需其他原料的配合，所以做法极其简单。然而，采取单一料时，要突 出原料的长处，掩盖短处。因为我们食用单一原料菜肴时，主要以品尝该原料特有的风 味为目的，因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。比如各种蔬菜须选择 鲜嫩的部分。”清蒸鲥鱼”因鲥鱼的鳞脂肪含量颇丰，口感肥美故不去除。熊掌因本身 的味道不足， 故作为单一料时必须添加若干火腿、 鸡肉与之一同蒸煮， 然后再除去火腿、 鸡肉，以单一料的姿态上桌。 除此之外，有以一种原料为主，但在其表面排列有其他原料，使成美丽菜样者。例如” 兰花鸽蛋”，此菜将鸽蛋排列于盘上，再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须，在 鸽蛋上排出一式兰花图案。该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合，但也仅仅是作为 装饰品使用，故此菜肴仍算为单一料的菜肴。 (2) 主副料 主料与副料的配合，是指一种菜肴，除使用主料外，又添上一定数量的副料。添加副料 的目的，主要是对于主料的色、 香、味、形及营养做适当的调整作用。 例如”走油肉”、 ” 香槽扣肉”等菜富含脂肪， 吃起来非常油腻， 若添加若干蔬菜， 不仅可调和过度的油腻， 且可平添色彩的鲜艳。又如“洋葱猪排”除主料猪排外，另添有若干洋葱，可使主料更 具香味。肉类含有丰富的蛋白质，脂肪亦多。蔬菜却含有多量维生素。两者互相配合， 使营养更趋平衡。 由主料与副料所配合的菜肴，一般而言，主料占品质上重要的地位，而副料则为衬托、 辅助或补充，不得有喧宾夺主的现象。一般主料多采用动物料，副料则使用植物料。当 然亦有例外者，例如北京菜”八宝豆腐”以豆腐为主料，火腿、鸡肉、虾米、干贝为副 料；扬州菜”煮干丝”以干丝为主， 火腿，虾米为副； 四川菜中”飘黄瓜”以黄瓜为主， 猪肉、鸡蛋为副料。 （3） 不分主、副料 所谓不分主副料的多种类原料，系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。 其中主副料不必加以区分。 倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时，需 调整分量， 以期平衡。此种菜类，配菜技术较为复杂，对于各种色、香、味、形的配合， 应持慎重的态度来处理。 例如”油爆双脆”中所使用的鸡或鸭的肫，以及猪肚，均属清脆而富于弹性的原料，因 此，在外形可采用蓑衣块的方式， 其剞制的深浅、 块粒的大小、 厚薄等必须划一。 又如” 糟熘三白”中的鸡、鱼、竹笋等，均应切成片，使色泽洁白，吃起来软嫩可口。 无论主副分明或主副不分的菜肴，各种原料，均须分别放入各种器皿中，因为调理有先 后之分，若混淆一起，难以分开下锅，可能影响炒煮的时间而损及品质。 2·花色菜的配菜 （1） 花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。 花色菜在刀工与原料配合 上有独到的工夫，没有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的菜品。要做好 花色菜必须注意 : 严格选择原料，以方便造形上的处理；菜样的图案、形状、色调宜大 方、美丽、和谐，因多使用手工，故须注意清洁卫生。 （2） 花色菜的配合，变化多而微妙。以下介绍几项方法： 叠: 叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间搨糊状 料（如虾茸 ） ，重叠为一个整体。例如锅贴鱼：将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大 小的长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。 卷: 卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将色味不同的料切成细丝或茸末，分别 排在片上，上涂以蛋粉糊 （ 鸡蛋加淀粉的糊 ） ，滚卷而成。两端可制成各种美丽的形状。 例如”三丝鱼卷”是在较大的长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝 （ 切得长些，让其 从鱼片内露出 ） ，卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。 排:排有两种 :如”葵花鸭片”，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的 4种原料切 成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复 瓣葵花状，面上放碎鸭肉，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣出，再用绿叶点 缀周围即成。 另一种是使用一种主料， 而将其他原料添在周围， 摆成各种图样， 如”兰花鸽蛋”。 扎， 扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。例如“柴把 鸭”，是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束， 放入 蒸笼蒸成汤菜。又如”清汤腰带鸡”，是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片，片 间开洞，再以扁尖串成，扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项 名菜。 瓤: 是以一种原料主，将其他原料填装其中的花色菜。如”瓤青椒”，先去青椒心，里 面涂上薄薄一层的干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠未及调味料，搅拌均匀 后放入青椒内。于放入锅中油煎后加汤烧成。 包: 包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中， 加热制成的花色菜。如”鱼皮馄饨”等，先去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用擀 面棒敲成薄皮，再将己调味的虾仁作馅心，包成馄饨形，汆熟。 （三）、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则 1· 色的配合 各种菜肴的原料各有其色。 这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化。 配菜时须引起重 视。配色依实际情形而定，但以色彩调和，具有美感为原则。 如”芙蓉鸡片”的色彩洁白，若添加几分绿蔬，则更可衬出如芙蓉花般的白色色泽；又 如”炒虾仁”，虾仁本就白里透红，自然而美丽，若加入一些青豆，更予人清新之感。 若加竹笋或茭白， 则不能达到色调和谐的效果，倘加入木耳则使虾仁的白色与木耳的黑 色无法调和，反而破坏了美感。 除注意单个菜肴色调的配合外，亦须注意全桌菜肴色彩的调和。 2· 香与味的配合 大多数原料本身即具有独特的香与味， 但烹调的味与香， 需经加热与调味后才能真正显 出， 因此需要了解在烹调完成时会有何等的香与味产生， 在配合原料时才能以熟练的方 法搭配香与味。香与味的搭配属于复杂的技术，一般而言，动物性原料与植物性原料各 具有不同的鲜美味道及挥发性的芳香物质，故在配合原料时，应注意保持及提升这些香 味的产生。 如洋葱、蒜、芹菜等均含有丰富的芳香物质，适于与动物性的原料配合，使菜肴更香、 味更美。此外，芳香浓厚的可与香味较淡的搭配。 倘香与味的配合不佳，就会影响菜肴的品质。例如”蟹黄狮子头”如添加香菜，将会使 此菜黯然失色。 香味相似的原料也不适合搭配，例如牛肉与羊肉，青鱼与黄鱼，马铃薯与山芋，丝瓜与 黄瓜，青菜与莴苣等。 3·形状的配合 形状的配合，关系菜肴的外观，也影响菜肴的品质。菜肴除保持自然的形状外，还可以 运用刀工处理使其更趋方便。 加热时间的长短与原料形状的差异有密切关系，形状细小 的原料，不适于长时间烹调；形状粗大的原料不适于短时间的烹调。 配有主副料的莱时，副料不应比主料大。不区分主副料的，各种原料形状应相似。如条 与条，丁与丁，块与块配合，才能使菜肴调和平衡。 配花色菜时，应仔细留意构图的统一，必须整齐均衡，清洁明晰、美丽逼线·质的配合 在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要。除应考虑原料的性质以外，更重要 的是要适应烹调方法的要求。 有些菜肴，辅料与主料的质地相同，所谓”脆配脆”、”软配软”。 即主料的质地是 脆性的，辅料的质地也应当是脆性的；主料的质地是软的，辅料也应当是软的。例如” 爆双脆”，所用的原料是鸡肫配以猪肚头 （ 这两种原料都是主料 ） ，质地都是脆的；“溜 鱼片”的主料是软嫩的，则配以菜心等比较嫩的辅料。在这些菜肴中，如果主料与辅料 搭配不当，就会影响菜肴的特色。 有些菜肴，辅料与主料的质地并不要求相同。常见的如“肉丝炒笋丝”，其中肉丝是比 较软的，而笋丝就比较脆嫩，但两者搭配在一起，只要火候与调味掌握得当，烹制成的 菜肴很受欢迎。在以炖、焖、烧、扒等长时间加热的烹调方法制作的菜肴中，主、辅料 软强相配的情况就更多了， 但却可以通过投料先后和火候的适当，而使之达到软硬基本 一致。 5·营养成分的配合 在前面已经讲过，菜肴中所含的营养成分的多少，是否有利于消化吸收，也是配菜时要 考虑到的。 不同的原料所含的营养成分不一样，这就需要在配菜时将不同的原料进行适 当配合。作为一个新型厨师，必须掌握各种原料营养成分的知识，以便在实践中掌握和 运用，使食者得到较全面的营养，从而提高人们的健康水平。 （四）、配菜的基本要求 1、熟悉原料知识 每种原料都有其不同的性质，富于弹性的，清脆的，软的硬的。如猪、羊、鸡、鸭等各 部位的性质不同，嫩软部分适于爆、炒；老韧适宜于烧、煮、炖、焖等。 烹调原料均由市场供应。市场供应原料由生产状况、季节变化、供应关系等因素而不断 发生变化。 在某一时期会有某种原料较多而某些原料较少的现象出现。 配菜时要考虑这 一因素人使饭店的特色得以保持。 此外，配菜者须熟知餐厅厨房的库存量， 并为决定采购的品种拟定计划。 在每次采购时， 应对采买人员说明应购买的物品与无需购置的物品， 以免发生餐厅厨房存量过多或物资 匮乏等情形。 2、了解菜肴名称与烹调的特征 中国菜的品种非常繁多，各地均有风味独特的地方菜，各店亦有其独特的招牌菜。配菜 者应详知本店菜肴的名称、制法和特色，以便能巧妙配菜，突出特色。 3、 精通刀法，熟谙烹调 热菜的配菜，行于切与烹之间。因此，配菜者除精通刀工外，亦须知悉因火候与调味的 相异会引起原料某些变化的规律。 4、注意营养的配合和清洁卫生 配菜时应以符合营养原则。 厨师应掌握营养的基本原理， 努力使菜肴符合平衡膳食的原 则。同时，配菜时要把好卫生关，不符合卫生要求的菜拒配。 5、把握质量基准与成本 配菜者应善于把握每道菜肴的品质、规格、成本及利润、售价的计算方法，对主料烹饪基础知识教案、副 料与调味料的品质、 数量及损耗做到心中有数，再依照既定的毛利率决定每个菜肴的利 润与售价，然后制订每道菜肴的品质规格与成本表，按表配菜。 6、推陈出新，创新菜肴 配菜者除遵从传统特色与一般广为人知、形式已定菜肴的正 确配法外，不必过度拘泥 于旧有的方法。 应根据原料加工与烹调的特色， 顺应市场潮流的变化， 创造出外形更美、 色香味更佳，受客人欢迎的新菜来丰富菜肴品种。 （五）、排菜 排菜是根据消费习惯，按照上菜顺序将配好的原料，排于厨台之上，并将合乎菜肴的器 皿放在适当位置的一项工作。帮助厨师迅速而顺利地进行工作，以防出菜顺序颠倒，发 生混乱。这个岗位粤厨亦称之为“打荷”。 排菜时须注意以下几点 : 1、区别酒肴与饭肴 一般就餐情况大多先喝酒后吃饭，故应先出酒菜，接着排饭看，最后端出汤类，不能颠 倒顺序。 2、区别菜肴烹调时间的长短 为使出菜连贯，应先将烹调上需时较长的菜肴备妥，让厨师先入锅烹调。而烹调时间较 短的菜肴可稍为延后。 3、区别普通菜与紧急菜 普通菜是指平常提供的菜肴，紧急菜是因客人有急事，而须赶时间所作的菜肴。为配合 宾客赶时间，排菜者应优先照顾紧急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必须及早出菜。 4、区别调味的浓淡 味浓指顾客要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡。或者是顾客因本身病理 原因而要求限制动物性油脂、盐或糖等调味料的菜肴。排菜时应严加区分，以符合顾客 的要求。 5、区别小吃、团体菜与桌菜 琐碎的小吃应考虑顾客的要求、饮食的习惯、烹调的快慢，而妥善安排上菜的时间。团 体菜或单桌菜， 应照菜单， 依序出菜。 在决定烹调的顺序时， 注意避免于同一时间出菜。 要始终让客人觉得厨师是根据桌面情况在烧菜、上菜、有节奏感。 要做好排菜工作，必须集中精神，认真负责，保持服务员与厨师间密切联系沟通，更好 地为宾客服务。 六、菜肴的命名 原料切配以后，给菜肴起什么样的名称，不仅关系到菜肴的营销，也体现厨师对整个菜 肴操作过程的理解及厨师的素养。尤其是一些创新菜，有一个好听响亮又切合实际的名 称确能为菜肴增添光彩。 中国菜的种类繁多，菜肴名称非常复杂，但从较常见的菜肴名称中，可归纳出以下列几 种菜肴命名的方法。 1、在主料名称前加上烹调方法的名称。 例如 :煮干丝、干烧明虾、生煸草头、软炸口蘑、清蒸鲥鱼、粉蒸肉、挂炉烤鸭，这种 命 名方式， 直接明了使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法。凡是烹调方法较具特 色的菜肴，可用此法。 2、主料前加调味料的种类或调味法的名称。 例如 : 糖醋排骨、椒盐蹄膀、蚝油牛肉、咖喱鸡、鱼香腰花、盐水鸭，这种命名法，可 让人一目了然菜肴的调味法与调味料。 3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。 例如 :雪花鸡、芙蓉鸡片、香酥鸭、脆鳝、怪味鸭、兰花鸽蛋、蝴蝶海参，此命名法适 用于色、香、味、形皆具显著特色的菜肴。 4、主配料同时出现在菜名中。 例如 :虾子蹄膀、洋葱猪排、蛤俐铆鱼，配料还常出现在主料前、突出了配料的重要性。 5、烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。 例如:油爆双脆 （双脆指两种脆物 :鸡肫与猪肚 ） 、糟熘三白 （三白为 :鸡肉、鱼及竹笋 ）、 炒三鲜 （ 三鲜指 : 鸡肉、鱼、猪肉 ） 、清蒸狮子头等。这种方法可显示原料色、香、味、 形的特征，使人藉以辨认所使用的原料。 6、在主材料前加地名。 例如，闽生果 （福建式千果名肴） 、成都蛋汤（成都式蛋汤 ）、宁蚶（宁波蚶子） 、西湖醋鱼 （ 杭州人做的糖醋草鱼 ） ，此种命名法点明菜肴的起源地，适用于家乡风味浓厚的菜肴。 7、将主副料及调理方法的名称全部排出来。 例如 :豆豉扣肉、咸鱼蒸肉饼、香肠蒸鸡、芹菜炒牛肉丝、干菜烧肉，此种起名法极为 普遍，用于一般菜肴，由名称可以获悉菜肴的全部内容。 8、特殊盛器加上用料。 例如 :铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等。这种方法，旨在突出盛器。除了以上几种菜 肴的命名法外，还有些带有艺术性的名称，如孔雀开屏、推纱望月、松鼠鳜鱼、小鸟明 虾等等。这些菜肴的名称常能带给顾客以艺术美感，使饮食充满情趣。 其实，菜肴名称并非一经决定就无法变更，当然，也可以不按前述方法起名，以烹调方 式及色、香、味、形各条件的特色为依据，可以创出符合菜肴内容及特色，且富于艺术 性的名称 . 四、烹调前的准备——干料涨发 干料是指经脱水干制而成的原料，与鲜、活原料相比，具有干、硬、老、韧等特点。菜 肴中经常使用的干料有海参、鱼翅、熊掌、鱼唇、鱼肚、干贝等。干料涨发，即将干制 后的原料通过涨发重新吸入水分，使原料恢复原来的形状或改变原料的质地，便于烹调 成菜。 鲜料千制便于携带，便于保藏，有些鲜料干制后经涨发，还能给菜肴带来特有的口感。 此如蹄筋，油发后变得松软。而涨发，令原料复水，则能除去部分原料中的异味，改变 其原有质感，给人以松、酥、糯、软、嫩等适口的感觉。 、干料涨发的方法 干料涨发的方法大致可分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类。 1、水发 水发是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外，一般都是 水发。即使经过碱发、油发的原料，最后也要采用水发的方法。水发分为冷水发和热水 发两种。 冷水发 是把原料投入冷水中，经浸泡使其吸收水分，恢复原形。干料内部细胞液被高度浓缩， 遇清水后，清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。 热水发 把干料放入热水或沸水中， 经加热煮沸使其吸收水分涨大回软。 凡冷水发不透的原料要 利用热水发。热水的渗透能力较强。根据不同的原料，又分为煮、焖、泡等方法 : 煮: 对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料中国烹饪名师名单，如鱼翅、熊掌等，经冷水浸泡用沸水煮沸， 使内部充分吸收水分， 达到回软发透的目的。 有些原料外表有棘皮 (如大乌参 ) 还需先用 火烤焦外皮，刮净后再放水中煮发，以改善口感。 焖:一些经煮沸的干料， 仍发得不透， 需采用煮后焖制一段时间， 达到涨发的目的。 泡: 是将干料浸没于温水或热水中， 不再加热。 此法操作简单， 容易掌握。 如粉丝、 发菜等。 2· 油发 油发即是将干货原料放于热油中，根据其厚薄，先用低温油浸没，然后再用油炸发的方 法，原料细薄的则可直接油炸，使原料质地膨胀松脆。 油发后的原料，需用温水或碱水浸泡回软，漂洗几次，去掉油腻。 需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白，如蹄筋，肉皮等。油发时先用油焐，让原料 收缩，冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为 120~130℃，油炸时的油温为 190℃ 左右。 3· 碱水发 是将干料先用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软，然后用清水漂 浸，清除碱味和腥臊气味，这种方法叫碱发，碱发适用于质地僵硬的千料烹饪基础知识教案，如鱿鱼、鲍 鱼等。 碱水发分生、熟、烧碱发 3 种，其制法是 : 生碱水 :碱粉 500克，冷水 10 千克，掺合在一起搅和溶化，呈润滑状即可。 熟碱水:碱粉 500克，石灰 200克，沸水 4500 克，冷水 4500克。先将沸水加碱和石灰 搅和溶化，再加上 4500 克冷水搅和，待冷却澄清后，去沉淀物即成。 烧碱 : 干料水浸软放入烧碱溶液，不停翻拌至干料表面光滑、 柔软时放清水中漂洗，直 至发透。 4· 蒸发 是把干料放在盛器里用水浸没，上屉蒸至回软膨胀的发料方法叫蒸发。如干贝、海米， 鱼唇、鱼翅、鱼骨等、适用于蒸发的原料都能用热水发，用蒸法一是本身鲜味较好，蒸 发可保留汤汁；二是为了保持原料外形，蒸发时原料不受冲撞 ; 三是蒸笼里有压力，温 度也比较高，原料涨发速度较快。 、干料涨发实例 1、海茄子 海茄子形如茄子，主要有黄、黑两种。 涨发方法 : 将海茄子放开水盆泡至回软，上火煮开端离火浸泡。水冷后开肚拿肠去沙洗净。 放入热水锅上火煮开 15 分钟取下，焖几小时，这样反复几次直至发好，用清水泡上 即可。 2、鱼肚 鱼肚，即鱼腹中沉浮器官，经干制而成。鱼肚涨发通常用水发和油发。 涨发方法 : (1) 水发:将鱼肚放沸水中浸泡回软，小火煮焖 3一 4个小时，用温水洗一遍，再换一 次水，待鱼肚全部发透无粘性时即可。用清水漂洗干净。 油发: 将干鱼肚洗刷净，控开，下油锅浸炸，至焦脆海绵状时取出。然后将干鱼肚 放入温水中泡透，加碱漂洗，除去油分。再用温水反夏洗去碱味即可。 3、鱿鱼 鱿鱼涨发有两种方法 : 一是用生石灰、纯碱、水按 3：7：90 的比例烧开、沉淀、冷却后 放下已经泡软的鱿色， 至鱿色涨发柔软取出漂净。 二是将水浸软的鱿鱼直接放在烧碱液 中，不停翻拌至柔软、表面光滑时取出，放清水中冲漂至发足。前者费时多，后者烧碱 水中只需浸 10~15 分钟即成。 关键是鱿鱼入碱水前必须经清水泡软。另外，涨发时先好先捞。 4·银鱼 涨发方法 : 将银鱼用开水浸泡几次，从嘴叉下边扯断，连同下水一起带出来。用清水漂洗干净即可 使用。 5·干贝、江瑶柱 涨发方法 : (1) 将干料去掉老筋，洗净。 (2) 放入碗里加绍酒、葱、姜、鲜汤上屉蒸透，待手能捏断，呈丝状即可，用原汤喂浸 备用。 6，海米、大虾干、蟹肉 涨发方法 : 用凉水将原料洗净，春、秋、冬季用温水，夏天用凉水泡透取出，加水、葱、姜、绍酒 上屉蒸透回软即可。 7·虾籽 涨发方法 : 虾籽用温水淘净泥沙，用清水泡 1一 2小时，上屉蒸透即可。 8，海蛰 涨发方法 : (1) 用清水洗去泥沙，改刀下七成热水烫一下捞出。再用清水反复洗干净，放清水中浸 泡至脆嫩即可。 (2) 海蛰洗净西式烹饪的特点，放碱水内浸泡 3-4 天，用清水洗净碱份即可。 净海蛰洗净，下锅慢火煮烂，等似海绵状捞出，用清水浸泡出盐分即可。 以上 3 种涨发方法适应各种烹调需要。 9·海螺干 涨发办法 : (1) 将海螺干用温水洗净，下锅微火慢煮，至煮透时捞出。 (2) 海螺放锅里加碱和硼砂 (500 克料，加硼砂 75 克，碱 100 克。如 5000 克料，硼砂、 碱在总数中，可减去 50%)慢煮，大约 3 一 4 小时，至回软膨胀时取出，用水浸泡即可。 10·冻粉 冻粉，系海藻类的石花菜、鸡足菜、白发菜和龙须菜等海生植物加工而成的透明粉丝。 涨发方法 : 将冻粉先用凉水洗净，熬后用温水泡软即可。 11·蛤士蟆油 涨发方法 : 将蛤士蟆油用开水泡软，放盆内，拣净黑色杂质即可使用。 12，蹄筋 常见的蹄筋有猪蹄筋和牛蹄筋， 此外还有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的涨发方法分油发·盐 发、水发及油水发 4 种。 油发:先将蹄筋洗净控干，冷油下锅，至 3一 4成，待热蹄筋收缩，表面有白色小 泡时熄火焖透，油冷后捞出。再将油升温至 6-7 成热，放蹄筋炸至无夹心即成。然后用 开水浸泡、用碱水捏洗后，即可使用。 (2) 盐发: 将大粒盐下锅炒干出净水分，呈散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨 大鼓起时，将其埋在盐中焖透，然后继续翻炒，如能捏断时，取出用热水浸泡，用水反 复漂洗干净即可。此法实际应用极少。 水发：先将原料用温水洗二遍，下锅煮 2 一 3 小时，取出撕去外层筋皮中国烹饪名师名单，换新水下 锅用小火慢烫，待煮透回软时捞出，用水泡上，即可备用。 油水发：先按油发方法，将蹄筋焐透，然后捞起至碱水中浸泡，再用清水洗去碱 味。这利方法，胀发率高，口感亦好。 13·银耳 涨发方法： 将干料用凉水泡 1 小时( 冬季用温水 ) ，摘净根和杂质，漂洗干净备用。 14; 玉兰片 涨发方法 : 将玉兰片用开沸的淘米泔水浸泡十几个小时后捞出，放冷水锅内用微火慢煮， 2一 3个 开取出，另换开水泡上，每日煮一二次， 随时将发透的挑出使用，待全部涨发后，放 在冷水中浸泡备用，夏季要勤换水。 15·香菇 涨发方法 : 将香菇洗净， 用60℃左右的温水泡 30一 40分钟取拙，摘净小根，再用清水洗净， 即可 使用。 16·白果 涨发方法 : 将白果砸碎，去掉外壳，剥出果仁，放入开水内煮约十几分钟，搓去皮膜，将果仁加水 上屉蒸 15 分钟取出，再用开水氽一下，捞入盆内，倒入开水浸泡，即可备用。 17·百合 涨发方法， 将干百合用开水 （加盖 ）泡约半小时，然后摘去杂质，放凉水内泡发即可备用。 18·葛仙米 葛仙米产于广东等地，灰褐色，如葡萄干大小，一般多用于烩菜。 （1） 先用温水洗一遍。 （2） 再用温水 （ 根据季节掌握水温，冬季热些，夏季凉些 ）泡软，洗净泥沙即可备用。 五、烹调前的准备——熬汤 （一）、熬汤的作用 “唱戏的腔中国烹饪名师名单，厨师的汤”。厨师要烧出好菜，无汤不行，这汤是指用鲜味足的原料用小 火熬煮后提取的汤水。汤的用途非常广泛，大部分的菜肴都要用它。汤的质量好坏对菜 肴有着很大的影响，特点是像鱼翅、海参、熊掌、燕窝等珍贵的而本身又没有鲜味的原 料，主要靠精制的鲜汤调味提鲜。汤由于饱含充分溶解并混和的多种氨基酸与脂肪，所 以鲜味纯正、醇和、厚实、口感滋润，又具有很高的营养价值；而味精则由于所含呈鲜 成分单一，单纯用它调味的菜肴口感淡薄，过量使用又可有“扎嘴”感，所以替代不了 汤在烹调中的特殊作用。因此，制汤是烹饪工作中一个不容忽视的重要环节。重视汤的 作用，掌握各种汤的制作技术，并且懂得怎样管好汤、用好汤，是做一名称职的厨师所 不可或缺的条件。 （二）、熬汤的方法 1、一般白汤（称二汤） ：这种汤的制法较为普遍和简单。就是将煮过浓白汤的猪、专供 制汤用的猪蹄和拆卸猪肉所得的筋膜、碎皮等下脚料，加一定量的清水和葱结、姜块烧 沸，撇去浮沫，再加绍酒盖上盖继续加热 2-3 小时，待煮到骨髓溶于汤内，骨酥肉烂， 用筛滤去残骨烂渣。汤色也呈乳白，但汤质浓度不如浓白汤，鲜味也较差。可作一般菜 肴用汤。一般白汤浓度上并无严格要求，因此用料与加水的比例也比较机动。 2、一般清汤（也称鸡清汤） 。将鸡、鸭的骨架、鸡鸭膀小节或碎散破皮的整鸡鸭（只能 作煮汤用）等用料，放入大汤桶中，加清水用中、小火慢慢煮沸，在水沸时，改用微火 继续 进行长时间加热，使鸡体、鸡骨肉的营养物质充分溶入汤中。在制汤过程中，一般当水 沸时，还可将制作“白斩鸡”或需要初步热处理的鸡投入， 在达到制品要求时随时捞出。 关键是必须维持小火，否则汤汁就浑浊而不澄清。制一般清汤用料一般没有明确规定， 如果用料少而制汤多，对汤的鲜味有影响。汤呈清中带黄，滋味鲜醇。用于比较讲究的 炒菜、烩菜和汤菜，如“芙蓉鸡片”、“烂鸡鱼翅”、“鸡片汤”等。 六、烹调前的准备——焯水 照传统说法， 焯水居于初步熟处理， 而初步熟处理包括走红、 制汤、走油（过油） 、焯水、 汽蒸。在实际应用中，这几种方法往往与烹调方法结合得非常紧密，甚至完全可以看作 是该烹调方法的一个组成部分， 比如香酥鸭之清蒸。而这五种方法中唯有焯水是比较典 型的初步熟处理。因此本节只设焯水。熬汤则在另节讲述。 （一）、 焯水的意义和作用 所谓焯水，就是把经过初步加工的原料，放在水锅中加热至半熟或刚熟的状态，随即取 出以备进一步切配成形或烹调菜肴之用。 需要焯水的原料比较广泛， 大部分蔬菜及一些有血污或有腥膻气味的肉类原料，都应进 行焯水。它的作用是 : 1、可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩，如青菜、芹菜、菠菜等绿吐菜类；或除去涩味、苦 味或辛辣味，如笋、萝卜等； 2、可使禽、畜类原料中的血污排出，还可除去牛羊肉及内脏等的腥膻气味 ; 3、可缩短烹调时加热的时间。经过焯水的原料。已成为半熟或已熟状态，因而烹调时， 加热时间就可大大缩短，这对于一些必须在极短的时间内迅速制成的菜肴尤为必要 ; 4、可以调整不同性质的原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间一致。各种原料 由于性质不同，加热成熟所需时间也不同。有些原料很快就能烧熟，而有些原料如肉类 和蔬菜中的笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈菇等，却需要加热较长的时间才能成熟。如果 将成熟时间长短不一的原料同时一起加热，势必形成这一部分原料恰到好处的时候，另 外的原料却不是半生，就是过了头，失去美味。焯水的作用之一，就是将那些要经过较 长时间的加热才能成熟的原料进行”预熟”处理，使其成熟时间同其他原料一致起来 ; 5、可使原料便于去皮或切配加工。例如芋艿、马铃薯、山药等，生料去皮比较困难， 通过焯水，去皮就很容易了。又如肉类、笋、马铃薯、茭自等，熟料比生料更便于切配 加工。 (二)、焯水的分类 焯水可分为冷水锅的煮与沸水锅的氽两大类 : 1·冷水锅的煮 即原料与冷水同时下锅，煮较长的时间。 (1) 适用范围 : 蔬菜类适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈菇、山药等。因为笋、萝卜的涩味，只有在 冷水中逐渐加热才易消除，同时 它们体积都较大，需要加热较长时间才能使其成熟， 如在水 沸后下锅则易发生外烂里不熟的现象。 动物类适用于腥气重、血污多的原料。如牛肉、羊肉、大肠、肚子等。因为这些原料如 在水沸后下锅，则表面会因骤受高热而立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易排出， 所以必须冷水下锅。 (2) 操作关键 : 在焯水过程中必须经常翻动原料，使各部分受热均匀。水沸后应根据原料性质和进一步 切配、烹调的要求，区别情况，有先有后地分别取出。 2·沸水锅的氽 即先将锅中的水加熟至沸滚，再将原料下锅一烫即起。 适用范围 : 蔬菜类适用于需要保持色泽鲜艳、口味脆嫩的原料，如青菜、 菠菜、青椒、 芹菜、 莴笋、 绿豆芽等。这些蔬菜体积小，含水量多，如果冷水下锅则由于加热时间较长，既不能保 持鲜艳的色泽 ( 细胞素遭受破坏 ) ，又影响口味的脆嫩， 而且其中维生素 C等营养成分也 易被破坏，所以必须在水沸后下料，并用旺火加热。 肉类适用于腥气小、 血污少的原料，如鸡， 鸭、蹄膀、方肉等。这些原料在水沸时下锅， 亦可去污去腥。 (2) 操作关键 : 原料在锅中略滚即应取出。特别是绿叶菜类，加热时间切忌过长，而且必须用旺火在短 时间内加热；鸡、鸭、方肉、蹄膀等焯水后的水不应弃去，可作制汤之用。有些易变色 的蔬菜，如青菜、绿豆芽等，焯水后应立即放入冷水桶内用冷水冲凉，直至完全冷却为 止。 、焯水时必须掌握的几项原则 1. 必须根据各种原料的不同性质，适当掌握焯水的时间。各种原料，一般均有大小、 老嫩等的不同，在焯水时必须分别对待。如蔬菜中的笋，就有大小、老嫩的差别，大的 老的，焯水时间应长一些；小的嫩的，焯水就应短一些。 焯水时间不足，就会感觉涩 口；焯水时间太久，又会使鲜味走失。又如鸡肝质嫩，鸭肝质老，前者在水沸后即应取 出，而后者应在水沸后， 再加少许冷水， 待其再沸才能取出 （注意 :鸡、鸭肝一般不焯水， 只在制卤肝时需要焯水 ）; 2· 有特殊气味的原料应与一般原料分开焯水。有些原料往往具有某种特殊气味， 如芹 菜、萝卜、羊肉、大肠等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同时同锅焯水，通过 扩散和渗透作用，一般原料也会沾染上特殊的气味，严重影响它们的口味，因此必须分 开 焯水； 3· 深色的原料与浅色的原料应分别焯水， 以免浅色的原料沾染上深的颜色， 影响美观。 （四）、焯水对原料的影响 焯水是饮食业中最常见的一种操作方法，其作用已如上所述。原料在水中加热时，会发 生种种化学变化。有些变化是好的，是我们所要利用的。例如萝卜中含有很多黑芥子酸 钾和淀粉，这种黑芥子酸钾能分解成一种无色、透明、有辛辣味的芥子油，所以生萝卜 有辛辣味西式烹饪的特点。由于芥子油受热很容易挥发，萝卜焯水时，芥子油大部分挥发掉了，辛辣味 也就除去了；而萝卜中的淀粉受热则因水解的作用而形成葡萄糖，增加了一些甜味。焯 水也有不少不好的变 化。原料在水锅中焯水时，很多不稳定的可溶性的营养成分会从原料内部溢出，造成一 定的损失。例如鸡、鸭、肉等很多蛋白质与脂肪会散失到汤中去。当然，因为汤还可利 用，从整体看损失还不大。但焯水对蔬菜来说，影响就较大了。因新鲜的蔬菜含有多种 维生素，特别是含有大量的维生素 C，而维生素 C受热容易氧化分解，又很容易溶解于 水， 因此蔬菜焯水就造成维生素 C的较大损失。特别是有些蔬菜在焯水后还要放在冷水 中冲浸，营养成分损失更多，应当研究改进。 七、烹调基础——热菜盛装 （一）、盛装的基本要求 盛装就是将已烹制成熟的菜肴，装入盛器中，它是整个菜肴制作的最后一个步骤，也是 烹调操作基本功之一，决不可忽略。盛装的好坏，不仅关系到菜肴的形态美观，对菜肴 的清洁卫生也有很大的关系，因为盛装以后，菜肴不再加热消毒，所以必需严格注意清 洁卫生，装盘必须符合下列几项基本要求 : 1·注意清洁，讲究卫生 菜肴经过烹调，已经起了消毒杀菌作用。如果盛装时不注意清洁卫生，让细菌或灰尘沾 染上菜肴，就失去了烹调时杀菌消毒的意义。为此，应当做到以下几点 : （1） 菜肴必须装在经过消毒的盛具内。 （2） 手指不可直接接触成熟的菜肴。 （3） 在盛装时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘的边缘，更不应用抹布揩擦盘边，使已 消毒的盛具重新污染。 2·菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出 菜肴应该装得饱满丰润、不可这边高，那边低，而且要突出主料。如果菜肴中既有主料 又有辅料，则主料要装得突出醒目，不可被辅料掩盖，辅料则对主料起衬托作用。例如 回锅肉，盛装后应让人看到盘中肉片很多。如果盛装后让配料掩盖了肉片，就喧宾夺主 了。即使是单一料的菜，也应当注意突出重点。例如清炒虾仁，虽然一盘中都是虾仁， 但要运用盛装技术把大的虾仁装在上面，以增加饱满丰富之感。 3·要注意菜肴色和形的美观 盛装时还应当注意整个菜肴的色和形的和谐美观， 运用盛装技术把原料在盘中排列成适 当的形状，同时注意主辅料的配合，使莱肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。例如下巴划水 （ 青鱼尾巴 ）在盘中交叉排列； 红烧肚裆 （ 青鱼腹部 ） 平行整齐排列又如南乳肉应装在盘的 正中，四周或两头用绿叶菜围边，使色泽更加鲜艳 （ 应先围边，再盛装之菜 ） 。 4·菜肴的分装必须均匀，并一次完成 如果一锅菜肴要分装几盘，那么，每盘菜必须装得均匀，不能有多有少，而且应当一次 完成。因为如果发现有的装得多，有的装得少，或前一盘装得太多，发现后一盘不够， 而重新分配， 势必破坏菜肴的形态。 而且把装得多的盘中沿盘边拨下， 一定会卤汁淋滴， 影响美观。 5·盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。 （二）、盛具的种类 菜肴装盘时所用的盛具式样很多，规格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一 一列举。常见的有以下几种 :（ 按目前所使用的盛器实际情况，规格一律使用市制 ） 1·腰盘 （ 长盘 ）椭圆象腰子状。 尺寸大小不一，最小的长轴 5.5 寸，最大的长轴 21 寸，小的可盛客饭菜，大的多作盛 鸡、鸭、 鱼、排翅及筵席冷盘之用。 2·圆盘 圆形，最小的直径 5 寸，最大的 16 寸，用途与腰盘相同。 3·汤盘 盘底较深，最小的直径 6寸，最大的直径约 12 寸，主要用于盛装烩菜或汤汁较多的菜。 有些分量较多的炒菜如鳝糊往往也用汤盘。 4·汤碗 汤碗系专作盛汤之用。直径一般为 5 一 12 寸。另外还有一种有盖的汤碗，叫碗品锅， 作盛整只鸡、鸭等汤菜用。 5·扣碗 扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，直径一般为 5 一 8 寸。另外还有一种扣钵，一般用 来盛全鸡、全鸭、全蹄等。 6·砂锅 砂锅既是加热用具，又是上席的盛具。特点是散热慢，故适用于煨、焖等需要用小火加 热烹调方法制成的菜肴。原料成熟后就用原砂锅上席。因热量不易散失，可有良好的保 温作用，适宜在冬天使用。规格不一，最小的直径 4 寸，中等的为 6 一 8 寸左右，大的 为 10 寸。 7 火锅 火锅有以铜、 锡、 铝制成的， 也有用陶制的。圆形，中央有一个小炉膛，可安放炭燃烧， 锅体在炉膛四周。还有一种”菊花锅”，用酒精为燃料，四面出火，火力较强，可以临 桌将生的原料放入锅中烫，边烫边吃。火锅一般在冬季使用。 8·汽锅 汽锅的式样古朴、特殊，是一种陶瓷蒸锅，外形扁圆，锅中心有一塔形的空心管子，从 锅底通至上面接近盖子。蒸制原料时，先将原料改切成块放入锅内，再加调味品，然后 盖上盖子，把汽锅放在一口盛水的锅上，水沸后，蒸汽从空心管子冲入汽锅，使原料蒸 熟；制品质感酥香，汤汁澄清鲜醇。汽锅的规格有五六种之多，直径大的 10 寸左右， 小的 3 一 4 寸，还有更小的。 （三）、盛具与菜肴的配合原则 毫无疑问，菜肴制成后，都要用盘、碗盛装才能上席食用。值得注意的是不同的盛具对 菜肴有着不同的作用和影响。 一个菜看如果用合适的盛具装盛， 可以把菜肴衬托得更加 美观，给人以悦目的感觉。所以应当重视菜肴与盛具的配合。一般原则是 : 1·盛具的大小应与菜肴的分量相适应 量多的菜肴应用较大的盛具， 量少的菜肴应该用较小的盛具。如果把量少的菜肴装在大 盘大碗内， 就显得分量单薄； 把量多的菜肴装在小盘小碗内， 菜肴在盛具中堆积得很满， 甚至汤汁溢出，不但令人有臃肿不堪之感，而且还影响清洁卫生。所以盛具大小应与菜 肴分量相适应。一般情况是，装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时 菜肴应占碗容积的 80~90%，汤汁不要浸到碗沿。 2·盛具的品种应当与菜肴的品种相配合 盛具的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当。如果随便乱用，不仅有损美观，而且 还会使食用不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用腰盘、圆盘；整条的鱼宜用腰盘；烩菜及 一些带汤汁的菜肴如煮干丝、炒鳝糊等宜用汤盘，汤菜宜用汤碗；砂锅菜宜将原砂锅上 席；全鸡、全鸭宜用瓷品锅等。 3·盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调 盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合得宜， 就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。 当然， 洁白的盛具，对大多数菜肴都是适用的。但是，有些菜肴如用带有彩色图案的盛具来盛 装，就更能衬托菜肴的特色。例如糟溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色 彩就显得单调；假如装在带有淡绿色或洗红色花边的盘中，就鲜明悦目了。 4·盛器的价值要与菜肴的价值相配合。 昂贵的菜应当用昂贵的盛器放置。美器配美食 、热菜盛装方法 1·炸、炒、熘、爆菜的盛装法 炸、炒、熘、爆的菜，性质类似，装盘要求大体一致，但某些类型的菜又各有其不同的 装法。 ·盛装的一般要求 菜装在盘中的形态， 应与盛器的形状适应， 圆盘装成圆形， 腰盘装成椭圆形。 菜 肴不可装到盘边。 如两味菜肴同装一盘，应力求分量平衡，不宜此多彼少；还要界线分明，勿使混在 一起。如一个菜有卤汁，另一个菜无卤汁或卤汁很少，应先装有卤汁的，再装无卤汁或 卤汁很少的。 例如将番茄鱼片和酱爆鸡丁拼装在一个盘中，前者有卤汁而后者基本上无 卤汁，就应先装番茄鱼片，因为即使它的卤汁流在盘底，但将酱爆鸡丁盖上后，在形和 色等方面，均无大的影响。如果先装酱爆鸡丁，后装番茄鱼片，那么，番茄鱼片的汁一 定会流在鸡丁四周，对形和色的影响就大了。 炸制菜的盛装方法 炸制菜的特点是无芡无汁，块块分开。装盘的方法及关键是 : 先将菜肴倒 (或捞) 在漏勺中，沥干油。 从漏勺中装菜倒入盘中，倒时可用筷子或钵 勺挡一挡，以防止倒出盘外。 装盘后发现原料堆积或排列的形态不够美观，可用筷子 将菜肴略加拨动调整，使其均匀饱满，切不可直接用手操作，以重卫生。 炒、熘、爆的菜肴的盛装法 左右交叉轮拉法，一般适用于形态较小的不勾荧或勾薄荧的菜。方法及关键是 : 装 盘前应先颠翻，使形大的翻在上层，形小的翻在下层。 用手勺将菜肴拉入盘中，形小的垫底，形大的盖面。拉时一般可左拉一勺，右拉一勺， 交叉轮换，不宜直拉。例如清炒虾仁，盛装前应先将锅颠翻几下，使只大的虾仁翻在上 面，只小的翻在下面。然后用勺轻轻地将上面的大虾仁拉在锅内的一边 (左边或右边 ) ， 再用手勺将小虾仁拉入盘中。拉时一勺拉得不宜太多，更不可对直向盘中拉。因为直着 拉，锅中后面的虾仁易于向煎倾滑下来，大小又混在一起了，所以，应当用左右交叉轮 拉法，也就是在拉小虾仁时，一勺从左边，一勺从有边轮流向盘中交叉斜拉，待小虾全 部拉完，最后将大虾仁盖在上面。 倒入法 一般适用于质嫩易碎的勾芡的菜，往往是单一料或主辅料无显著差别的菜。 方法及关键是，装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身，倒入时速度要快，锅不宜离盘 太高，倒时将锅迅速向左移动才能保证原料不翻身，均匀摊入盘中。倒入糟熘鱼片，在 装盘前先应进行一次大翻锅，使鱼片肉朝上，皮朝下。因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不可 用手勺多接触，鱼片应整齐均匀地摊在盘中。因此，装盘时应当用一次倒入法，倒时锅 保持一定的斜度，一面迅速倒入，一面将锅迅速向左移动，以便鱼片均匀摊入盘中。同 时锅不宜离盘太高，如离盘太高，鱼片倒下时易翻身，就不能保证肉朝上，皮朝下了。 但也不能太低，以防锅沿的油垢沾污盘边。 分主次倒法 一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜。 方法及关键是 : 先将辅料较 覆盖法 一般适用于基本无汁的勾芡的爆菜。 方法及关键是 : 盛装前先翻锅几次， 使多的 剩余部分倒入盘中，然后将勺中主料较多的部分铺盖在上面，使主料突出。 锅中菜肴 堆聚在一起；在进行最后一次翻锅时，用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中，装入盘内， 再将锅中余菜全部盛入勺内，覆入盘中，覆时应略向下轻轻地按一按，使其圆润饱满。 例如油爆肚、葱爆羊肉等菜肴一般都用这种装盘方法，因为这些菜肴卤稠而粘度大，故 不宜用倒或拉的方法。 2·烧、炖、焖菜的盛装法 烧、炖、烩等烹调方法，多用大型或整只原料，装盘方法大致相同 : 拖入法 一般适用于整只原料 ( 特别是整鱼 ) 。方法及关键是 : 先将锅略掀一下，趁势将手勺迅速插到原料下面。 再将锅移近盘边，把锅身倾斜，用手勺拖带倒地把菜肴拖入盘中。 拖时锅不宜离盘太高。 例如红烧黄鱼盛装时，就是先将锅掀一下，趁势将手勺迅速插到鱼头下面，然后端锅至 盘子上方，把锅身向前倾斜，一面用手勺拖住鱼头带动鱼身向盘中拖下，一面增加锅子 的倾斜度，连接带倒地迅速把鱼装入盘中。装时，向下倾斜的锅不宜离盘太高，否则鱼 易碎。 盛入法 一般适宜用于单一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴，方法及关键是 用手勺将菜肴盛入盘中，先盛小的差的块，再盛大的好的块，并将不同的原料搭配 均匀。 锅边不可将菜肴戳破。 盛时锅底沾有汤汁应在锅沿上刮一下，防止汤汁淋落在盘边 上。 例如红烧肉、剥皮大烤、炒三鲜等都是用这种盛装法。肉块往往有大小、形态完整与否 之别，应先将小的差的块盛大盘中垫底，再将大的好的块装在上面；炒三鲜用料是多种 多样的 (如鸡块、爆鱼、肉块、肉皮、肉丸、鱼丸、猪肝、猪爪等 ) ，装盘时必须适当搭 配，不可使某一种原料都在上面，某一种原料都在下面。用盛入法就易于进行搭配。盛 时还应注意，锅边不可将肉块或肉丸、鱼丸戳破；锅底沾有汤汁应在锅沿上刮去，再将 原料装入盘中，否则汤汁会滴落在盘边。影响美观。 扣入法 一般适用于事先根据不同需要将原料在碗中排列成图案或排成整齐的菜肴。 方法及 关键是 : 先将成熟后的菜肴一块一块紧密地排列在碗中。 排时应将菜肴正面向着碗底，先排好的大的块，再排小的差的块；先排主料再排辅 料。 菜肴应排平碗口，不可排得太多或太少。 排好后用盘反覆在碗口上，然后迅速翻转过去，将碗拿掉。例如扣肉、黄焖栗子鸡 等菜都是用这种扣入法盛装的。 取大小适当的碗一只，用筷子将菜肴一块一块地紧密而 整齐地排列在碗中。排时应将菜肴正面 (即带皮的一面 ) 向着碗底，先排质量好、形状整 齐的块 (如黄焖鸡中的鸡脯肉、 鸡腿肉，扣肉中瘦肥适当、 形态完整的肉 ) ；排满碗底后， 再将质量和形态较差的排在上面。如果原料有主有辅，如黄焖栗子鸡，应先将主料鸡排 在碗底，辅料栗子排在上面。菜肴应排得与碗口齐平，不可太多、太少，或有凹凸不平 的现象。 排好后用盘子倒置在碗上， 要覆在盘的旺中， 然后迅速连盘带碗一齐翻转过去， 再将碗轻轻拿掉。翻时动作必须迅速，否则卤汁要沿着盘边流出，影响美观。 整只或大块菜肴的盛装形式 (1) 整鸡、整鸭 应腹部朝上，背部朝下。 头应置于旁侧。鸡、鸭颈部较长，因此头必须弯转过去，紧 贴在身旁。 整鱼 单条鱼应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。 两条鱼应并排地装盘， 腹部向盘中，背部向盘外，紧靠在一起。 装盘后如需浇卤汁，应从头向尾巴浇，全面 浇均匀。因浇卤汁时，往往是先浇下去多，后浇下去少 ; 鱼的近头部肉多，应多浇一些， 尾部肉少，可少浇一些。 烩菜的盛装法 (1) 羹汤一般装至占盛具容量的 90%左右，如羹汤超过盛具容积的 90%，就易溢出容器， 而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不能太浅，太浅则失去丰满感。 (2) 有些菜的主料和浮油先用勺盛起，到最后再浇上去。有些需要使主料浮在上面，或 需要有”油面” ( 即菜肴成熟后淋上去的油 ) 的菜肴，应使主料或浮油盛在勺中， 将其余 部分装入 盘中，再将勺中的主料或浮油倒在上面。 汤菜的盛装法 汤汁装人碗中，一般以装至离碗的边沿 1cm 上下处为度。 (2) 大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿着碗边缓缓倒下，不可冲动菜肴。因 为菜肴扣入碗中时，已经排列整齐，如果将汤从中间冲下，势必破坏菜肴的整齐形态， 汤汁又会溅出碗外。 小型易散碎的原料扣入碗中后，还应当用勺将菜肴盖住，再将汤从手勺中倒下。例 如扣三丝、扣三鲜等由于原料十分细小，即使汤从碗边缓缓倒人，菜肴也会冲乱，所以 应用勺先将菜肴盖住，再将汤从勺上倒下，以保持菜肴的美观。 八、烹调基础——调味 所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。所谓味觉，是某种呈味物质刺激 人的味觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说 : 调味就是用各种调味品和调味手段，在原 料加热前或加热过程中、 加热过程后影响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种 方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量最主要的因素。 (一)、基础调昧品和基础昧型 1、基础调味品 由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜 香美味是调味的基本要求， 因此， 具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、 醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原 料的影响和对于菜肴质量的影响非常大。 （1） 油 油的燃点很高，可达 300℃多度在烹调的过程中，油温经常保持在 120 一 250℃之间。 因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和 传热的作用。一方面，它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的 介质。而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸 和滑油这两种烹制方法中， 油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆 等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。 油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合 体，并加速氧化。同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变 黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对有害。防止的办法一是经常换新油、经常掺新 油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏 后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。 饮食业常用的食油有如下几种： 1、猪油 猪油在烹调中应用较广，在炸、炒、熘等烹调方法中都可使用。 而且猪油所含色素少， 故烹制出来的菜肴， 色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料 （如”高丽肉” ）非用猪油不可。 但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结而泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季 为甚。这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。在冬季为了避免出现上述 现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的菜肴，或用特殊的器皿 （ 俗称”锡烫 子”，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗 ） 盛装。 2、花生油 花生油用作炸油，制品呈鹅，不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品 也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气 味，如需除去粗制花生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投 入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。 3、芝麻油 此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的口味。在一 般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油 中含有一种叫”芝麻素”的物质 （ 一种酯基化合物 ） ，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性 质稳定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在 菜上使用。 4、豆油 豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使 油和制品表面颜色变深。但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如 奶的白汤，豆油色泽较深， 有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色， 炒出来的菜肴色泽不佳。豆油带有大豆味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去，但 油的颜色却因此变深以至变黑了。 5、菜籽油 菜籽油是一种半干性油脂，色金

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