1 汆 偶然俗写为川。把生的菜物放在滚沸的水中24种经常使用烹调技法，稍稍一烫，方才一熟立刻起锅食用。这类烹法是 在取其鲜嫩。 2 焯 把菜物放在滚沸的水中，稍稍一煮，立刻捞起。不外汆多数是对一道菜品而言，如汆丸子，汆肉 片……而焯多是指对捞起来再做此外菜品之质料而言。如北京小吃白菜馅饺子，就先将小白菜放在开水里 焯一下，然后再捞起来剁馅便是。别的各类吃面的蔬菜，如菠菜24种经常使用烹调技法、小白菜等略煮一下烹调顺口溜，捞起来，以备拌面 用烹调顺口溜，那也是焯。总之焯的都是质料。汆的则是菜品，而且都有汤菜。 3 炒 广义和狭义。广义是常把“炒”字作统统烹调举动的总称。但凡动锅做菜的24种经常使用烹调技法，不管是烹是煮…… 都称为炒菜，狭义则是浩瀚烹调办法中的一种，是用大批油等油热后，将菜放入以一般火候翻搅至熟。 23 炸 用大批的油放在锅内，烧热；把要烹的菜物投入（也有的在油不太热时投入的），用油的热利巴 它烹熟，油愈多愈好，要能漫过所炸的工具。 4 浸 用极热的鲜汤，置于钵内或大碗中；然后将易熟菜物切簿，使之易熟，一齐倒在汤内烫熟食用。 取其鲜嫩好吃。如云南“过桥米线”。此烹法，一要使汤很热，因而多数用许多油的汤以保热；二要食品 不成太多，免得烫不熟。别的另有一种油浸，是把油烧滚后，等其温度稍稍降落，把物料倒入，使其在油 内浸熟，如常吃的炸辣椒油就是如许建造的。 5 烙 准绳上锅内不放油，也不放其他工具。而专把要烹的工具放在锅上，用平和的火力将其焙熟叫烙。 如：北方烙饼。 6 烤 与烙都是不消油（或其他工具），间接弄熟。差别的是，烙用锅、铛……烤则不消锅头，而是用 火的辐射力，间接把工具弄熟。 7 烹 烹也有广义和狭义之分。广义是常说的烹饪，狭义单指一种烹法即把菜物煎炸至熟烹调顺口溜。然后把佐料 如葱花或糠醋等，忽然倒在锅内与热油相遇激起一种热气24种经常使用烹调技法，浸入菜物内，同时以极快伎俩加以搅拌。立刻 起锅，烹的工具常常很香。 8 涮 用易熟的工具，或把肉等切成薄片（极薄）而到易熟的水平，然后夹取一片或少量，在沸汤中摆 动搅晃一下，立刻掏出食用，这就叫做涮，如涮羊肉、涮鱼片。 24 火局 一种烤的烹法。如广东东江的油火局 鸡盐火局 虾。这类烹法在北方未几见。 9 煮 这是一种最遍及的烹法。即把食品放在水里，借着水的热力而弄熟。 25 贴 不管用炸或用火烤都能够，要点是只烹一面；使得一面焦香，一面坚实。如天津“贴饼子熬鱼” 就是一面焦。 10 炝 用酒、醋及激烈佐料，拌入海鲜中，使之闷晕而吃就叫炝。“炝”音呛，此处读去声，如炝虾。 22 熘 也是用大批油把菜物烹熟，与炒一样；其差别的地方是在要起锅前，要参加淀粉内勾芡，起锅后不 仅腻糊，而且还稍有粘汁，十分润口。 11 煎 也就是一种炸。不外用油量要少，不克不及浸过所炸的厚度，能够说是一种浅炸，炸时火候不要太大， 一面煎再翻过面来煎，重复煎炸到熟，或煎黄时为止。贴是烹一面，煎则是两面。 12 煨 用大批水把菜物置入烹调顺口溜，然后以极小火力，渐渐把其煮烂，焖烂。 13 煸 用大火炬菜物渐渐焙干，不只把里面附着的水烹干，以至把菜物内部所含的水份也焙出一部门来， 使本来脆而硬的变得硬化（北方俗称“塌秧儿”）如干煸四时豆、干煸匣子等。 14 煲 把局部菜料加好佐料，置于出格锅内，多入点水，以小文火渐渐烧熟煮烂叫作煲。这大要是广东 人的项目。如“广东煲仔菜”。 15 熬 这也是用水来煮，是长工夫渐渐的煮烂；其目标是在把菜物的原滋味熬出来。汁比菜物自己更重 要。 16 炖 也算是煮的一种。情况与煨差未几，也是用小火长工夫渐渐煮烂；不外比煨所用的水要稍稍多一 点，比方炖肉。 17 烧 “烧”在这里极难讲。如煮饭、烧菜，代表统统烹调，炖肉叫红烧肉，烩的茄子叫烧茄子，烤的

　　鸡叫烧鸡……烧同烤、烩、炖，同时也都不是，实是一个烹调通用名词。 18 蒸 但凡操纵水蒸汽把菜物烹熟的就叫作蒸。蒸的办法，凡是都是锅中放着水，锅上架着蒸具（普通 都是用笼屉也叫蒸笼）。蒸具与水连结间隔，纵令沸滚，水也不触及。统统菜物连同佐料放在蒸具中，然 后用大火烧锅中的水24种经常使用烹调技法，使蒸汽上升，把菜物烫熟、烫烂，这就叫蒸。 19 焖 烩或炒的菜物，烧到必然的水平时，用锅盖把菜盖严，负气不过溢；然后把火弄小，用文火渐渐 把菜物烹烂，汁也随之稀释，这就叫作焖。烧饭时先用大火煮开，等水快熬干时，把火关小渐渐地烧熟， 我们叫做焖煲的，其理就云云。 20 烩 菜物事前煮熟或炸熟，用时放在一同加水滚煮，然后再勾芡，使成稠浓之多汤菜，是即谓之烩。 如烩三丝，但也有不先烹熟的如烩生鸡丝。 21 爆 但凡操纵激烈大火，将菜物下锅，用疾速行动，拌炒几下，立刻出锅，北京的所谓爆肚，名字虽 叫爆，实则是把羊肚放在水里一汆，即刻捞起来，蘸佐料吃，与吃涮羊肉差未几，是不克不及看成爆来论的。