从实际上界说抓炒，本质上是“脆熘”。需求指出的是，在一切的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因质料含水量大，独一接纳拍粉伎俩的菜品。

　　也叫做火边炒，以不挂糊的质料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不容易熟的与主料一齐放入，然后参加调味，疾速颠翻几下，断生即好。

　　第五是酒糟蒸，如糟蒸鱼，将肉厚的青、草、鲤鱼去掉头尾，将鱼剁成6厘米见方的鱼块，用盐、花椒子、绍酒腌三天后，用洁净布抹干水份，挂了晾过二三天风干。然后用糯米做甜酒糟，白酒加点白糖拌匀（也能够放点红曲米），装入密封的坛子里，过半个月就成了糟鱼。建造时，间接从坛子里将鱼块夹出来放点熟猪油上笼蒸20分钟，便可食用。留意加热工夫不要太长，同类的菜，糟蒸鸭块。

　　卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各类馅料后，裹成圆筒或卵形后，再蒸或炸的一种烹饪办法。

　　四是味型尺度各别，红烧的菜请求咸鲜色红芡亮，汁浓而香，质烂软糯。干烧的菜则请求香辣咸鲜，回甜深白色，汤汁收尽见油不见汁，调味方面要留意质料走油（或煎）后，应起首投入调味佐料，假如是植物性子料（如鸡块、鱼、虾）应先烹入绍酒，才气更有用地起到解腥起香的感化。烹制菜肴的香料（比方：八角、桂皮等）要先于汤水参加，如许能使质料表层更多地吸取调料的滋味。

　　抓炒是指将质料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的办法。其特性光彩金黄，外焦内嫩，味多酸甜。汗青上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫庭菜的范例。

　　锅壁有油等介质光滑，且炒制时油温要高，以便起到充实光滑和调味的感化，在北方地域，炒制前需求葱姜炝锅。

　　煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在半途加水，如许煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天早晨将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少量醋，或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可以使牛肉易熟又烂。

　　熟炒普通先将大块的质料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，然后顺次参加配料、调料或汤汁，翻炒平均后，勾芡或间接烧入味的一种炒法。

　　煸炒与干煸的区分干煸，是操纵较长工夫的煸炒，使质料内部的水份大批削减，从而使成菜的口胃干香而酥脆，略带麻辣。

　　炒是最根本的烹调技法，也是最普遍利用的一种烹饪办法。从普通意义上讲，炒是将小型质料放入大批油的热锅里，以旺火疾速翻拌，调味，勾芡，使质料快速成熟的一种烹饪办法。而有些特别的炒法，如抓炒、软炒等，并非严厉根据如许的准绳来操纵的。

　　煮稀饭：煮稀饭最让人头痛的是开锅后溢出锅外，假如往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，如许不论煮多长工夫也不会外溢。

　　红烧大黄鱼：先将大黄鱼去鳞、鳃和内脏，冲刷洁净，在鱼身的两侧剞成十字花刀，在刀口处抹上少量盐、绍酒，一刻钏后，抹干鱼身上的水份。先走油炸一下（大概两面煎黄）然后用锅里剩留的油，放入姜米、蒜米、干红椒末炒几下，出香味后放入炸好的大黄鱼，烹绍酒，淋酱油使黄鱼上色，再参加高汤。加高汤时行动要轻，从锅边渐渐浇入，待汤水烧开后转入中小火加盖焖烧。烧的工夫是非，要按照鱼的巨细，质地的老嫩而定，鱼大久烧，鱼小短烧。加汤要留意量，由于假如烧干后半途加水会冲淡滋味。鱼烧好后先将鱼装盘，在锅里剩下的汤汁中参加紫苏末或葱花调味，然后以中小火收汁勾芡。勾芡时锅里的油不要多了，要让芡汁从锅边淋入，最初将浓汁浇在大黄鱼身上即成。

　　这类炒法又称“老炒”，多用蛋类质料，以水为传热介质，质料下锅后，经不竭搅动炒制而成菜的办法，成菜状为粥样，鲜嫩可口。

　　如小炒黄牛肉，去筋膜的黄牛肉横着切成薄片，放少量盐、绍酒、胡椒粉抓匀，待肉片吸取后，参加适当鸡蛋清，干淀粉持续搅拌平均，最初再拌一些熟花生油拌匀便可。若临时不消可放冰箱静置冷藏备用。炒菜时，牛肉只需5、六成油温一炒即熟，用泡椒、红椒、香菜同炒，成菜香辣适口，牛肉香嫩软滑。固然各地湘菜饭做法纷歧，也有不加淀粉、蛋清的在这里就不赘述了。

　　贴是把几种粘合在一同的质料挂糊以后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另外一面鲜嫩的烹调办法。它与煎的区分在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。

　　烹调质料不挂糊上浆，质料初加工后，间接下锅，炒锅置火上，锅烧热后放世故锅。或蒜或葱或干红椒末，先炝锅，然后投入主料。比方：“炒红菜薹”，放花生油后放点姜丝炝锅，然后倒入红菜薹至七八成熟放盐、陈醋、喜吃辣的能够放点剁红椒，再炒几下就出锅了，紫菜苔脆嫩鲜香微辣，烹法简朴趁热打铁。

　　关于干煸，有如许的顺口溜：“干煸技法不消水，原汁原味养分好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”

　　将肉类食品调味后以锡纸包好，埋入炒热的盐堆内或用纱布包好，埋入炒热的葱段内，以小火慢烧而成。

　　软炒的典范菜肴有：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘；四川的八宝锅珍，雪花鸡淖，雪花桃泥等。

　　掌握油温对一个初学者来讲，确实很难把握，它是一个游刃有余的理论历程。油温起落的变量身分许多，如质料自己的质地、质料数目、火力强弱等都有很大影响。

　　典范菜肴有：清蒸——清蒸全鸡，清蒸鳜鱼，清蒸肉蟹，虫草鸭子，清蒸鸡蛋；粉蒸——粉蒸肉，粉蒸鱼，粉蒸鸡，粉蒸牛肉，粉蒸海参，荷叶蒸肉；旱蒸——太白鸡，繁华鸭，旱蒸烧白。

　　第二是粉蒸。这里的粉是指五香米粉，行将大米200克，糯米100克、八角茴半个，小茴香15粒，花椒10粒，下锅炒成黄色，用破坏机打成粗粉（不要打太细了）。常见菜有粉蒸肉，选用鲜五花肉，切厚片，用腐乳汁、绍酒、盐、酱油少量糖拌匀腌非常钟，将五香米粉拌匀，沾满米粉，再一片一片扣入敞碗中，再将净水勾兑的生抽倒入盆中，上笼蒸烂便可，肉滑香烂。其他的代表菜另有小笼粉蒸牛肉，粉蒸鱼、粉蒸鸭等。

　　蒸是以水蒸气为导热体，将颠末调味的质料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹饪办法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

　　用一句顺口溜来描述软炒最为贴切：“软炒技法低油温，质料配比是枢纽；小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。

　　又称干煸，炒即煸，特性干香酥刃，质料不挂糊不上浆，比方：“干煸牛肉丝”先放大批的油将牛肉丝中的水份炒干，边炒边加油，牛肉丝要炒到起酥，再加红油豆瓣酱、醋、绍酒，成菜为深白色，味干香酥脆，不放水，此菜下酒佳肴。

　　湘菜的“蒸”——清蒸、粉蒸、包蒸、上浆蒸、酒糟蒸（湘菜巨匠邓志明经历分享）蒸菜最大的特性是蒸汽水导热，水开后最高温度在100℃-105℃之间，能更多保留质料的原汁原味，蒸制的前后形状变革不大，为讲求外型的工艺菜而普遍合用，多么菊云巨匠天下获奖的“柴把桂鱼”就是很好的例证。

　　第四是上浆蒸，常见有三丝鱼卷、柴把桂鱼等，将鲜嫩的鱼片、鱼丝用鸡蛋清、淀粉上浆后，再蒸的办法。

　　用大油锅质料炸事后，再放汤焖，至汤汁收干，称为油焖。比方“油焖春笋”，春笋去笋壳，不消水洗，切成块，走油炸事后，放猪肉泥炒熟加干菜（酸菜）干红椒末煸炒入味后，放肉汤小火焖至酥脆。

　　水炒特性：水炒是独一的用水作为介质的炒法，废品口感细致、鲜嫩非常，出格合适婴儿和老年人食用。

　　典范菜肴有：鲜熘——鲜熘肉片，鲜熘虾仁，醋熘鸡；炸熘——咕噜肉，糖醋里脊，糖醋脆皮鱼，茄汁鱼花，鱼香八块鸡；软熘——西湖醋鱼，五柳鱼，软熘鲈鱼，软熘鸡脯等。

　　以肉为主的烹，通常为把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺煤油先炸一遍，锅中留少量底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后参加单一的调味品（不消淀粉），或参加多种调味品兑成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

　　将加工预制的半废品或熟料放入熬好的糖浆的热锅内，挂匀糖浆，掏出疾速冷却，使外表出现白霜的成菜技法。

　　江南地域为了连结软炒菜的外型，普通先将蓉泥在2—3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。

　　不隔水炖法是将质料在开水内烫去血污和腥膻气息，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量普通可把握比质料的稍多一些，如一斤质料可加一斤半到二斤水），加盖，间接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的工夫，可按照质料的性子而定，普通约2、三小时阁下。

　　生炒特性：这类炒法，汤汁很少，质料鲜嫩。假如质料的块形较大，可在烹制时兑人大批汤汁，翻炒几下，使质料炒透，即行出锅。

　　鸡丝、鱼片等质料非常鲜嫩，油温太高，会使质料的美味和水份疾速挥发，质地变老，光彩褐暗，以是普通油温掌握在2—3成，且最好用手抓散下锅中式烹调次要学甚么。

　　滑炒是将颠末精密加工的小型质料上浆划油，再用大批油在旺火上缓慢翻炒，最初以兑汁或勾芡的办法制熟成菜的烹调技法。其特性次要是，先给质料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变成二次加热，即滑和炒。

　　起首讲清蒸，清蒸是指单一主料，单一口胃，质料间接调味蒸制。如清蒸鲈鱼。剖鱼后，将脊背处各齐整刀，在滚水中烫一下，既去腥，又便于快速成熟，收缩加热工夫。大火8分钟，蒸后出笼，可放上葱姜，淋上烧至九成热油，再浇上调制好的热蒸鱼汁便可。又好比清蒸整鸡是将子母鸡杀后，用小开的办法去内脏，斩去鸡脚、翅尖，用开水烫后再清去细毛，颈部淋巴等，用盐和绍酒擦遍鸡身，鸡腹朝下，入汤盅子，灌汤撒胡椒粉蒸制酥烂。

　　上浆对滑炒菜的成败起到枢纽的感化，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。可是不论用何种浆粉，上浆时必需留意上浆工夫、上浆行动、淀粉的用量烹调24法顺口溜、和调味水平四个要点。

　　冻是操纵植物资料的胶原卵白颠末蒸煮以后充实消融，冷却后能结成冻；大概食品煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹，待其固结为冻。

　　典范菜肴有：白烧——白汁三鲜，菠饺鱼肚，大蒜肚条，葱烧蹄筋，青笋烧肚条；红烧——红烧肉，豆瓣鱼，酱烧冬笋，板栗烧鸡，家常海参，麻婆豆腐；干烧——干烧鱼翅，干烧岩鲤，干烧臊子鱼，太白鸡，等。

　　另有一种是将次要质料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有大批油的锅中炒制成熟的烹饪办法。

　　上浆工夫：上浆是操纵浸透道理停止的，浸透的历程普通都很迟缓。因而，为质料上浆通常为在加热前15分钟阁下停止（苏打浆则要提早10多个小时以至1天），这时候只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

　　软炒又称湿炒、推炒、泡炒。次要是指将蓉泥类质料，或蛋、奶成品（液体）质料，用中温火力炒制成熟的办法。

　　烹调质料是熟的，也是不挂糊，不上浆，间接下锅炒。比方：炒回锅肉，猪带皮后臀肉先煮至七八成熟，冷却后切生长方形薄片，能够配点红椒、香干、芹菜。热锅后先将肉片炒到吐油，然后放盐与香干、红椒一同炒，然后加酱油上色，放肉汤稍稍焖下，最初再放芹菜、味精。如许的菜要略带点汤汁，不要太干，口胃鲜香，佐酒下饭咸宜。

　　起首，它们的配合点是都能够先用油炸（走油）的加热方法使其成熟，调味根本不异，差别的地方一是用料差别，红烧用料普遍，各类家禽、水产都能够，而干烧质料以大鱼、大虾为多。

　　调味水平：上浆的同时，要为质料停止根本调味（码味），这时候必然要把握好分寸，要给最初调味留余地，盐和味精万万不成多用。

　　炸是一种旺火、多油、无汁的烹饪办法。将食品放入多量滚油内，操纵油热使食品在长工夫内成熟，呈金黄色。

　　淀粉的用量：淀粉的用量是一个不成无视的成绩，假如淀粉的用量不敷，就很难在质料四周构成完好的的浆膜；假如淀粉量过量，又简单惹起质料的粘连。适宜的用量尺度是，质料加热后，在浆的外表看不到肉纹。

　　比年来流行的“蔬菜世故爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改进和立异，不只能进步菜的嫩度中式烹调次要学甚么，还能发生爽滑的质感，形状丰满，富有光芒，组成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特征。

　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，内里的维生素会遭到氛围氧化而被毁坏，如用旺火煮状况就好很多了。别的，煮牛奶不克不及见开就行烹调24法顺口溜，也不要在火上开一段工夫，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，如许重复三四次，不只能连结牛奶中的营养，并且还能有用地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

　　烧是先将主料停止一次或两次以上的热处置以后，参加汤（或水）和调料烹调24法顺口溜，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹饪办法。

　　二是操纵历程差别，红烧的质料先要表皮处置，如：红烧冬瓜要先去瓜皮，先煎大概是炸，让其较快的脱水，外表结皮起壳，红烧全鱼就最好先腌一下，让其皮肉紧实，为第一阶段先炸后焖缔造了有益前提，可使质料外型更有质感。

　　卤是把生或熟的食品，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗透此中，晾凉后食用的一种冷菜烹饪办法。

　　又比如“炒油渣”也是熟炒，油渣改切成小块后，能够间接倒入锅中炒，让油渣出油、热烫酥香，参加豆豉、红椒盐同炒入味后，再放点青蒜苗、味粉，香辣鲜酥，佐酒下饭咸宜。

　　炒的分类办法有许多，差别范例有差别的尺度。普通可从几个角度来分类：按质料性子可分为：生炒和熟炒。

　　而某些质料切制后，要先烫一下再滑油，次要是撤除部门腥膻异味和血污，削减水份，同时避免质料对油脂的净化，可使菜肴清利落落中式烹调次要学甚么，不粘连，收缩烹饪工夫。

　　颠末改刀处置的烹调质料，在中小油量的温热油锅内加热成熟，再拌炒入调味料，使成菜滑爽柔嫩，味汁紧包，这类烹饪办法就是“滑炒”。在湘菜店中滑炒的菜占据必然大的比重，是呈现频次最高的一种烹饪办法，滑炒的质料如鱼片、鱼丝、鸡丁、鸡丝、腰花、鲜贝、鲜虾仁等。今朝盛行的辣椒炒肉、小炒黄牛肉都属于滑炒。

　　隔水炖法是将质料在滚水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚滚水不浸报酬度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不竭滚沸，约莫三小时阁下便可炖好。这类炖法可以使质料的鲜香味不容易流失，制成的菜肴香美味足，汤汁清澄。也有的把装好的质料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其结果与不隔水炖根本不异，但因蒸炖的温度较高，必需把握好蒸的工夫。蒸的工夫不敷，会使质料不熟和少香美味道；蒸的工夫太长，也会使质料过于熟烂和流失香美味道。

　　上浆行动：需求上浆的质料大都粗大质嫩，因而，上浆时的行动必然要轻，避免抓碎质料，特别是鱼丝、鸡丝更要留意。上浆时一开端行动要慢，当浆已平均散布于质料各部门时，行动再稍快一些，操纵机器磨擦增进浆水的浸透。但牢记“快不即是手轻”。

　　要点：熟炒的质料多数不挂糊，起锅时普通用湿淀粉勾薄芡，也有效豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。成菜特性普通略带卤汁，酥脆入味，口胃鲜香。

　　要点：主料要边炒边使油温增长，炒到油约九成热时出锅，零丁再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。

　　干煸，是特别的处所烹饪办法，次要存在于四川地域，也叫“干炒”，是用大批油把质料内部的水份煸干，再参加调味料，用锅的热辐射，欺压调味料充实渗透质料的烹饪办法。如“干煸牛肉丝”，普通用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多利用小火加热。

　　软炒是一切炒法中最难把握的一种技法，其建造枢纽有几点：选用结缔构造少、质地鲜嫩、色白皙的质料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。

　　煸炒烹调24法顺口溜，通常为在长工夫内疾速翻炒，使质料内部水份得以连结，从而构成脆嫩的特性。精确地说，煸炒应叫生煸，或叫生炒，如春笋步鱼、香干肉丝、广东的生炒菜心等。

　　世故肉类质料不宜超越130℃。假如温度太高，部门卵白质合成成氨基酸，再合成成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低份子物资，使肉色变暗，香味、养分身分也会遭到影响。

　　干烧活桂鱼：先将桂鱼摔昏，身上涂抹一层陈醋，然后用刀面从尾往鱼头方神驰前推，将鱼鳞推刮下来后洗净，由于鱼鳞片去洁净才气包管桂鱼的鲜美口感。接着去鳃，剖腹开膛去肚脏，洗净血污，剪去胸、腹、脊鳍，在背剖剞一字花刀或十字花刀，用盐、葱、姜、绍酒腌制。锅烧热放猪油，把两面抹上酱油的桂鱼煎至两面金黄，然后另取一锅，锅底垫好整条葱和姜片块，把煎好的鱼放上面。再取一锅，注入油烧热，把肉泥炒熟，参加冬菇粒、红椒米、豆瓣酱炒几下参加绍酒、酱油、盐、白糖及净水，烧开后倒入码好鱼的锅内，把鱼锅端上火，先用大火烧开，再移至小火上焖约十五分钟，待汤稍干鱼已烧透味，挑出整葱、姜块、参加香醋，然后晃悠锅身，大火收汁。然后将鱼掏出装盘，本来的炒锅持续上火，参加葱花和鲜红椒粒、紫苏末，淋点包尾油，然后把配料汁浇在鱼身上即成。

　　三是芡汁的利用，红烧的菜烧透入味后，必然要带有浓浓的汤汁，普通能够勾薄芡，而干烧是在烧制过程当中垂垂将汤汁收干，不克不及勾芡，锅中只见油烹调24法顺口溜，而不要汤汁。

　　拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到必然的火候，然后放入炸过的食品翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹饪办法。

　　是把洗净沥干的质料在调味卤汁中浸渍，或用盐或酱油、调味品加以涂抹，使质料中的部门水份排挤，调料渗透此中。

　　煮挂面：不要等水沸后上面，当锅有吝啬泡往上冒时就上面，搅动几下，盖锅煮沸，适当加冷水，再盖锅煮沸就熟了。如许煮的挂面柔嫩并且汤清。

　　煮饺子：鄙谚讲“敞锅煮皮盖锅煮馅”。敞开锅煮，水温只能靠近100度，因为水的沸腾感化，饺子不断地震弹，皮熟得平均，不容易分裂。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟透。

　　烤制的菜肴因为质料是在枯燥的热氛围烘烤下成熟的，以是外表水份蒸发，凝成一层脆皮，质料内部水份不克不及持续蒸发，因而成菜外形整洁，光彩滑腻，外脆里嫩，别有风味。

　　比方：用世故含卵白质丰硕的质料时，油温不宜超越80℃（行线成热阁下）。由于卵白质凝固的最好温度是80℃，假如超越80℃，卵白质会缓慢凝固，脱水变硬，落空软嫩的特性。

　　典范菜肴有：油酥花仁，油淋兔，樟茶鸭子，香酥鸭，蛋酥鸭，葫芦鸭；炸茄饼，糖醋里脊，糖醋脆皮鱼；酥排大虾，麻酥鸡糕，酥皮豆腐等。

　　熘法通常为先将质料颠末油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不颠末油制而以汤汁调制而成的），然后将处置好的质料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处置好的质料外表。以淀粉勾芡或浇上热油，菜上桌时看起来滑嫩适口。

　　黄焖是用小油锅把质料煸炒后再焖制称为黄焖，比方黄焖鳝鱼，将新颖的鳝鱼段入油锅煸炒至酥软，然后炒姜丝、蒜片、黄瓜条、红椒、绍酒、盐等，入味后再放入高汤中火焖制，黄焖请求味浓，鳝鱼酥香软烂，料多汤适当，不挂糊，也不勾芡，要吊点醋。出锅放点紫苏叶，从这个菜能够看出黄焖的菜请求味浓料烂，料多汤少，并且不挂糊勾芡。