比年来，跟着“国潮”文明的鼓起，“国潮”“新中式”“江湖风”等气势派头也愈来愈受消耗者的欢送。许多江湖菜相干的品牌从门店情况、产物、效劳等多方面融入“新中式”“江湖”“武侠”等文明元素，营建出了激烈的江湖气氛。不只能够满意消耗者照相打卡的需求，更能经由过程多种江湖元素、民风文明元素，为消耗者带来沉醉式的用餐体验。

　　并且，江湖菜在夜消消耗场景也较合用，如辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、沙锅系列既能够零丁成菜又能够搭配呈现，锅气实足。今朝，许多夜消大排档也会挑选江湖菜作为主打菜品，遭到了浩瀚消耗者的喜欢。

　　降生于重庆官方的江湖菜，现在已进入扩大期。为了让各人更深化天文解江湖菜，红餐财产研讨院结合供给链企业新雅轩推出了《江湖菜开展陈述2024》。

　　比年来，市场上呈现了很多主打“江湖菜”的品牌。而且，跟着江湖菜的存眷度逐渐上升，由江湖菜延长出来的“泛江湖”观点也正在被进一步提高，江湖味型、“江湖风”的烹调武艺、“江湖风”的装修场景和江湖文明等被各大餐饮品牌普遍使用。

　　“江湖菜”一词约莫在20世纪80年月降生于重庆官方。因而，在大都人的认知里，江湖菜指的是重庆江湖菜。但跟着江湖菜的进一步开展，其观点不竭被延长，食材上已不范围于“江湖”食材，地区上亦不拘泥于川渝地区，江湖菜的菜品口胃和烹制情势也不竭丰硕，江湖菜的“泛江湖”观点被愈来愈多的人所熟习和承认。

　　从地区散布来看，江湖菜门店次要集合在西南地域，门店数占比高达64.7%。其次是华东、华中地域，门店数占比别离为12.2%和7.6%。因为市场上大部门江湖菜起源于重庆，菜品口胃以川渝口胃为主，且此前江湖菜的市场教诲并未推行到天下，因而，江湖菜门店次要集合在川渝地域。将来菜品建造根本妙技，江湖菜在天下化开展上仍需增强。

　　别的，该形式还具有多元立异性和灵敏性，A包、B包、C包都可一料多用，利于品牌灵敏组合利用，紧跟市场热门，立异菜品。

　　比年来，江湖菜品牌经由过程打造爆品、使用新鲜食材、营建沉醉式消耗场景等方法停止差同化突围。上游供给链企业也开端存眷江湖菜，为江湖菜品牌简化出餐流程、洞察市场趋向等方面供给助力。

　　别的，部门粉面品牌也将江湖菜大概江湖味型融入产物当中，如莱得快、五爷拌面、蒙自源、五谷鱼粉、曾三仙米线、池嬢拌粉等。

　　江湖菜品牌不只经由过程“爆品+江湖菜”的产物战略来提拔本身合作力，并且还夸大活鱼、鲜鸡、鲜兔、活蛙等新鲜食材的使用，以此提拔消耗者的用餐体验和信赖度。比方，聂发家来凤鱼的门店内有标注天天活鱼、鲜鸡、鲜兔等食材的到店工夫；椒爱水煮鱼川菜选用当日配送到店的新鲜黑鱼来做水煮鱼；鱼酷活鱼烤鱼则接纳“现选现称、现杀现烤”的方法来确保食材的新颖。

　　以专注“餐调订制+预制食材”的新雅轩为例，新雅轩是海内少数存眷江湖菜赛道的供给链企业之一，其创建于2010年，创始了中餐尺度化订制（ODM）形式。旗下主营“新雅轩”和“川肴妹”两个子品牌，产物别离定位于“餐调订制”和“预制食材”两大板块。新雅轩在传统江湖菜味型根底上，创研出品了“江湖味型系列”的复合调味料产物，合用烤鱼、中餐小炒、暖锅、干锅、小龙虾、粉面、小吃、小酒馆等多种运营形式，已为300余家头部连锁餐饮企业供给了尺度化订礼服务，此中不乏江湖菜相干的品牌。

　　比方，周掌门江湖饭局在门店内设置算命卜卦、糖人铺子等传统的文娱项目，让消耗者在用餐之余，也能体验到现代的文明和文娱方法；回水镇在门店设想上融入了复古的门神贴画、福字窗花菜品建造根本妙技、踩水车等元素，给消耗者带来一种怀旧、亲民的体验；杨记隆贵寓海店则在门店增设了杨记酒坊，凸起江湖风的场景。

　　那末，江湖菜显现出哪些开展特性？比年江湖菜鼓起的助推身分有哪些？江湖菜赛道又有哪些值得存眷的亮点？

　　在运营形式上，江湖菜展示出了较强的包涵性和灵敏性。既能够间接作为中式正餐餐厅的主打菜品烹调小妙招，又能够被做成米饭快餐店的小份菜大概盖码饭烹调小妙招，还能够做成粉面店的现炒浇头。因而，不管是大型正餐餐厅，仍是小型快餐店、小吃店、暖锅店、小酒馆等，江湖菜都能够很好地融入此中。

　　除新颖食材以外，部门江湖菜品牌还会主打“土货”食材来塑造差同化，如一场稻田盛宴、隐小二等品牌主打土鲫鱼、土田鸡、土黄鳝等产物。

　　供给链建立方面菜品建造根本妙技，基于川菜多年的开展，和酸菜鱼、烤鱼的连续盛行，江湖菜在供给链建立上具有必然的根底，但特地为江湖菜供给效劳的供给链企业并未几。比年，跟着江湖菜的鼓起，一些上游供给链企业也开端存眷到江湖菜菜品建造根本妙技，出力为下流餐饮品牌供给食材、研发调味料和预制食材等，江湖菜的供给链系统也逐步走向成熟。

　　固然今朝江湖菜的存眷度较高，但仍有一些成绩值得入局者存眷和打破。如消耗者认知度待提拔、产物口胃逐步趋同、供给链建立仍待完美等。红餐财产研讨院针对赛道痛点给出了以下几点倡议：强化市场教诲、深挖特征单品、夯实供给链、增强品牌化建立、拓展外洋渠道。

　　据红餐财产研讨院理解烹调小妙招，新雅轩新推出了“四时菜单”效劳，该效劳分离大数据阐发、市场趋向、本身宏大的味型配方，可为餐饮品牌供给每一个季度较具潜力的菜品挑选、显现情势和滋味全流程处理计划。

　　从线级都会散布来看，新一线都会的江湖菜门店数占比最高，为50.6%。其次是二线都会和三线都会，门店数占比均超越了10%。

　　克日，红餐财产研讨院结合新雅轩推出了《江湖菜开展陈述2024》，带各人一同洞察江湖菜赛道的开展新意向。

　　即便主打同类爆款产物，品牌也会从口胃、烹调伎俩上打造差同化。如老街兔的招牌菜是鲜锅兔和干锅兔，口胃麻辣鲜香；而老来福酸汤兔的招牌菜酸汤兔，则是不辣的酸汤口胃。

　　在市场洞察方面，新雅轩的表示亦非常超卓。为了深挖市场热门美食，新雅轩按期开启专项“寻味之旅”举动，洞察藏匿于街市的处所特征江湖味。比方，近期爆红的天水麻辣烫，在3月初惹起了新雅轩的存眷。颠末屡次实地调研和数十次的尝试分配，在质料和工艺上不竭立异优化，新雅轩完善复刻出了天水麻辣烫的调味料。

　　在人均消耗方面，江湖菜门店的人均消耗次要集合在30~80元区间，占比超六成。比年来，也有部门江湖菜品牌经由过程提拔产物品格和效劳质量，向更高的价钱带探究。

　　比年来，跟着餐饮创业者对江湖菜的进一步发掘，曾经有部门主打江湖菜的品牌开展较为快速，如炒老板泡椒三绝、先启半步颠小酒馆、石灰石烧鸡公等品牌的门店数已打破了200家。

　　颠末多年的开展，江湖菜曾经构成八大系列产物，别离是辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、沙锅系列。除这八大系列以外，江湖菜还在不竭立异。如部门菜品还分离当代饮食安康理念，削减油脂和盐分的利用，以满意更普遍的消耗需求。

　　在产物研发方面，新雅轩也表示出了较强的气力。今朝，其具有30多个系列产物，味型配方超4,000个菜品建造根本妙技，专业研发团队职员达80余人，在天下具有12个产物体验中间。

　　如凤驿来凤鱼璧山兔、莱忆八零、耿山城等品牌主打来凤鱼和璧山兔；磁盛天毛血旺、小渝快毛血旺、渝小丁毛血旺等品牌主打毛血旺；秦阿哥尖椒鸡、陈有良尖椒鸡、厨二尖椒鸡等品牌主打尖椒鸡；林中乐辣子鸡、春山居特征辣子鸡等品牌主打辣子鸡；而陈蹄花、易老妈蹄花、申记蹄花汤等品牌主打老妈蹄花。

　　这些江湖菜相干的品牌大多起源于川渝地域，如炒老板泡椒三绝、石灰石烧鸡公、斗鸣鸡公煲、芭夯兔、陈蹄花等品牌起源于成都，徐昌盛官方菜、杨记隆府、欢然居、官方粮仓、李子坝梁山鸡等品牌起源于重庆。别的，也有少数品牌从北京、上海等大都会发迹，如天辣小酒馆、麻六记等。

　　江湖菜的菜品具有食材新颖、口胃重、锅气足等特性，深受诸多消耗者的喜欢。比年来，得益于江湖菜大众根底广、选材灵敏易立异等身分的助推，市场对江湖菜的存眷度也愈来愈高。出格是江湖菜具有较强的夜消属性菜品建造根本妙技，既有热烈炊火气的交际气氛，可满意小聚场景，又有上瘾味型，期近将到来的夜消淡季，或无望催生出下一个夜消爆品。

　　比年来，为了让江湖菜走出川渝，向天下化以至国际化开展，许多江湖菜品牌都在寻觅产物尺度化的处理计划。如杨记隆府接纳“一菜一酱料”的计划，在包管江湖菜口胃的根底上，八成以上菜品均完成了尺度化。

　　江湖菜食材选料普遍，烹饪武艺和调味伎俩多样多变，因而，江湖菜产物的品种非常丰硕。许多江湖菜产物不只能够作为正餐餐厅里的一道菜，还能够作为爆品零丁打造。好比，源于江湖菜的酸菜鱼和烤鱼已开展成自力的细分赛道。

　　红餐大数据显现，停止2024年5月，天下江湖菜相干的门店数已超越3.6万家。近五年来，天下江湖菜相干企业数目也不断连结着正向增加。据企查查数据，2023年天下江湖菜相干的餐饮企业存量超7,000家，同比增加9.1%。2019—2023年，天下江湖菜相干企业存量年复合增加率为10.9%。江湖菜赛道已进入稳步扩大期。

　　新雅轩不只具有丰硕的“江湖味型系列”复合调味料产物，还研发了多款合用江湖菜的爆品预制食材，如川麻手撕鸡、爆汁脆皮鸭、麻辣霸王鸡等。此中，麻辣霸王鸡还上榜了“第四届中国餐饮财产红牛奖”的“2024年度餐饮供给链金质产物”榜单。

　　与此同时，很多供给链企业也在为江湖菜产物和出餐形式的尺度化供给助力。比方，针对江湖菜的调味料处理计划，新雅轩研创了“A+B+C”一站式尺度化出餐形式，此中A包为复合调味料计划，B包为预制肉类食材计划，C包为门店新颖食材。江湖菜品牌可经由过程“A+B+C”的组合搭配，尺度化操纵速烹出餐。这类出餐形式不只简化了后厨操纵流程，并且还保存了菜品的新颖口感和“现炒锅气”。

　　今朝，江湖菜品牌以中式正餐为主，范围化水平相对低。红餐大数据显现，停止2024年5月，门店数在5家及以下的江湖菜品牌数占比为85.7%，门店数在6~10家的品牌数占比为8.4%。也有少部门江湖菜品牌的门店数打破了50家，这部门品牌数占比为0.9%。但整体来看，江湖菜品牌多而分离，集合度相对较低，连锁化率提拔空间较大。

　　新雅轩以供给链抢先速率，于2024年3月15日领先推出了天水麻辣烫调味料。从研发到出品上市总用时在一周以内，这充实展示了新雅轩灵敏的市场洞察力和快速呼应才能。据红餐财产研讨院理解，已有多个麻辣烫品牌与新雅轩协作订购天水麻辣烫调味料，部门品牌门店的天水麻辣烫产物曾经在门店售卖。

　　除酸菜鱼和烤鱼，来凤鱼、璧山兔、毛血旺、尖椒鸡、辣子鸡、水煮鱼、鸡公煲、蹄花、回锅肉、鳝丝、麻婆豆腐等产物同样成为很多品牌的爆品打造工具，以至有些品牌间接在品牌称号或门店称号中加上了爆品菜名，以提拔其在消耗者眼中的辨识度。

　　如中式正餐赛道的代表品牌有杨记隆府、欢然居、官方粮仓、徐昌盛官方菜、周麻婆、椒爱水煮鱼川菜等；米饭快餐赛道的代表品牌有炒老板泡椒三绝、皇天椒水煮肉片等；小酒馆形式的代表品牌有天辣小酒馆、先启半步颠小酒馆、醉小酒馆等；芭夯兔、李子坝梁山鸡等品牌主打有料暖锅。