在此以后关于岭南的各类饮食纪录也呈现了，东汉杨孚的《南裔异物志》，三国时沈莹的《临海异物志》，两晋刘欣的《交州记》，嵇含的《北方草木状》，裴渊的《广州记》，徐衷《北方记》，崔豹的《古今注》，唐代刘恂的《岭表录异》，韩愈在《初南食贻元十八协律》也提到了岭南的饮食，宋代时苏东坡的惠州糊口，南宋周去非的《岭外代答》，对岭南饮食也多有记载。明代杨慎的《异鱼图赞笺》，固然是连猜带蒙、耳食之闻之作，但也算上吧。从这些文献能够看出，粤菜离“自成系统，广为人知”另有很多间隔，却是常常被贴上了“怪”和“异”的标签。

　　有人据此以为粤菜在这个时分曾经构成，粤菜来源于西汉说就以这个考古发明为根据。我小我私家以为，这个期间是粤菜开端的一个主要里程碑，粤菜迈开了主要一步，但煎、煮、烤这些烹调方法还比力原始，导热功用更佳的铁锅还没呈现，连炒这类烹调方法都还没有，这离“自成系统”还远着呢，更别提“广为人知”了。但从食材来看、禾花雀、乳猪、青蚶、龟爪出如今餐桌，阐明当时的食材曾经构成本人共同的气势派头，有了粤菜的影子。

　　一个菜系的繁华，经济开展程度是根底，餐饮业投资者与从业职员的眼界和勤奋是加快器。粤菜的劣势并非“汗青长久”，而是跟着广东经济的繁华和广东人“敢为人先”而开展强大，并引领餐饮潮水。在经济片面开展、群众糊口片面改进的明天，其他菜系也迎来片面开展的大时期，并且开展势头大有赶超粤菜的趋向。粤菜怎样持续引领潮水，需求粤菜从业者持续勤奋。

　　粤菜是在岭南地域特定的天气、天文、汗青、物产及饮食民俗中，颠末冗长汗青演化，并在必然经济前提下构成的一整套自成系统的烹调武艺微风味，并被天下各地所认可的处所菜肴烹调的10个小知识。广义的粤菜包罗广府菜、潮州菜和客家菜，狭义的粤菜指的就是广府菜。

　　粤菜的高光时辰出如今清末民初，“食在广州”的招牌就是谁人时分被承认的。仍是按照周松芳博士的研讨功效，在私宴方面，其时颇负盛名的谭家菜和太史菜，前者北迁后开展成顶级官府菜，后者则将粤菜发扬光大，开创人江孔殷江太史成为羊城食坛第一家，太史菜同样成了粤菜开展史上的传奇。而在街市美食方面，由佛山商帮鞭策了广州茶室的晋级换代，各路贩子投资兴修酒楼烹调办法品种引见，“长堤二十里挺拔入云、富丽堂皇的大楼房，差未几能够说满是大酒楼……虽上海的陶陶、杏花楼也难与其对抗，北平的中心饭馆，更是瞠乎其后。”其时的一段顺口溜，非常形象地归纳综合了其时广州美食的盛景：“食得系福，着得系禄。四大酒家，大家听到耳到熟。手掌咁大只鲍鱼，食到嘴都喐；江南百花鸡，赛过食龙肉；鼎湖罗汉斋，一味幽香无啲浊。喂喂喂，大翅更立名，六十元有价目，食落本人个肚，赛过起大屋。你睇厅房咁场面，四围有格式，仲有广源的琼浆，诸君饮过添丁添才添寿又添福。”

　　变革开放后，香港的港式粤菜反哺传统粤菜，广东餐饮业借变革开放的先机，向港澳粤菜进修，“生猛海鲜”“大排档”“镬气”成为粤菜的代名词，“食在广州”不只迎来片面的再起，并且更进一步影响了天下的餐饮业。传统粤菜徒弟们在看分明港式粤菜的套路后，分离传统粤菜和海内市场的实践斗胆进修和立异，也缔造了粤菜的另外一个新高度，在海内餐饮业兴旺开展的明天，粤菜仍旧引领着时期的潮水，以海内威望的精美餐饮榜单黑珍珠为例，2022黑珍珠餐厅指南榜单，在283家上榜餐厅中，粤菜以64家的劣势抢先于其他菜系。更主要的是，粤菜还对其他菜系的开展发生了深入的影响，今朝其他菜系的精美餐饮，多多极少都能够看到粤菜的影子。

　　清初才有“粤菜”这个观点，其实不即是在此之前就没有粤菜，但一个处所菜系的构成，自成系统和广为人知，该当是根本前提。粤菜系统的构成是一个冗长的积聚历程烹调的10个小知识烹调办法品种引见。华南地域81处考古发明，阐明在新石器时期就曾经有人类举动，这时候候离粤菜的构成还远着呢。1983年南越王墓考古发明有很多美食烹调的10个小知识，有200多只禾花雀骨骼，中间就有铜煎炉，这是煎禾花雀；有2000多个青蚶在铜鼎、铜鍪、铜提筒、铜壶和铜鉴等用具中，此中还伴随猪骨、鱼骨烹调的10个小知识，这看起来是海鲜和猪骨大杂烩；在铜鍪、铜提筒、铜壶中发明了1500多个龟足，就是佛手螺，这像白灼龟足；还发明了烤炉与小猪骨头，这是烤乳猪。

　　到了清代，广州成为天下独一的对外互市港口烹调的10个小知识，商业的频仍带来了经济的繁华，这为粤菜的大开展供给了前提。据岭南美食史研讨专家周松芳博士的研讨功效，1770年烹调的10个小知识，时任广州知府的赵翼惊讶府衙美食的侈华“古所谓钟鸣鼎食殆无以过”，“统计一生膴仕，惟广州一年”。道光二年（1822）西关大火，有人以为这是这一带过于侈奢遭天谴：“酒海肉林，褕衣珍食。发迹屠侩，淫侈亡等……”这从一个侧面看到其时饮食的繁华。1843年6月24日，钦差大臣耆英宴请港英政府，有燕窝羹、鹿肉、鸭肉、鱼翅、鱼肚、孔雀、野鸡、火腿、沙鱼汤等，除野活泼物，其他的珍贵菜明天还出如今粤菜菜单中，能够说，清初至中期，粤菜曾经相称显赫。

　　梳理粤菜的开展史，还需放到大中华的系统中去察看。大致上，年龄战国期间，中国饮食文明中南北菜肴风味就表示出差别，到唐宋时，南食、北食各自构成系统，韩愈被贬到潮州，写了一首诗《初南食贻元十八协律》，就提到“南食”烹调办法品种引见。到了清初，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜才成为其时最有影响的处所菜，被称作四大菜系，至于八大菜系的说法例要比及新中国建立，才在四大菜系根底上加上了浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。