假如不明来龙去脉，那末两个数据十分靠近，险些能够疏忽不计。但你很难设想，7年前的湘菜，还只是个小弟弟，何曾可以设想盖过川菜风头的那一天，根据一升一降的惯性，两个菜系很能够进一步拉大数据差别。

　　红餐大数据还显现，湘菜馆在广东地域的数目超越了2万家，此中深圳数目居首。2021年第十六届中国湘菜美食文明节上，主理方公布的数据显现，上海的湘菜馆子已增至5000多家。另无数据显现烹调方法顺口溜，北京的湘菜馆子曾经超越6000家，险些能与广州、深圳比肩。

　　因为川菜并非川渝以外地域公众的传统口胃，久吃必腻，其他菜系浑水摸鱼烹调伎俩入门，一家独大疾速变成“菜阀”混战，要想从头找回已经的职位，却也难了。

　　差别渠道的统计，数据不完整对得上，但总的趋向仍是比力较着，诸位能够留意一下，四周新开的餐饮店，另有几是主营川菜的烹调方法顺口溜。

　　如今加的香料，能不克不及包管不消或罕用化学分解的香精？哪怕它在国度尺度以内食用，是否是就可以够持久食用而涓滴不消担忧激发安康成绩？

　　从18个都会的川菜店面数据看，川菜馆都阅历了差别水平的闭店。此中，北京、上海川菜馆封闭3000+，封闭1000+的都会到达9个（数据滥觞：《中国餐饮陈述2018》）。

　　门客们曾经开端将各地“辣”的气势派头做个一些总结：如四川和重庆的麻辣、湖南的香辣、贵州的酸辣……烹调伎俩入门，至于未来会不会呈现淮扬菜的辣、粤菜的辣、鲁菜的辣、东北菜的辣烹调伎俩入门，等等，谁晓得呢？

　　一言以蔽之，“辣”曾经不再专属于川菜，显现出一种百花齐放的“辣”。大概说，辣椒很能够成为中原餐饮的最大条约数，各地各有各的辣法，各美其美，美美与共，在饮食上完成了共和幻想。

　　红餐大数据停止2023年6月的数据显现，湘菜是中式正餐赛道中，门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%；其次才是川菜，门店数占比为17.5%。

　　川菜在走向式微。这类式微有三层意义：一是本身质量遍及降落，二是老根柢曾经输出殆尽，三是他人前进得更快。川菜的式微，属于第二种状况。

　　萝卜快了不洗泥，川菜也是云云。这20多年来，川菜的存底的饮食文明险些输出殆尽，新颖感逐步消逝。加上高度产业化的食材消费招致的本味失真，在必然意义上，川菜的团体品格缺少大的提拔。

　　实在暖锅店香料的投入烹调方法顺口溜，晚年间是吃过亏的，有极个体商家不讲武德，往暖锅底料里加罂粟壳或籽，以此增长香味，提拔主顾的成瘾度，差点葬送四川暖锅的出息烹调伎俩入门。

　　在这篇文章中，我提到：川菜已经号称“一菜一格，白菜百味”。但明天川菜给天下门客的印象只剩下“麻辣”二字，我不承认川菜有浓重的麻辣气势派头，可是当“麻辣”作为要件，反过来“规训”川菜时，川菜的好日子生怕也就到头了。

　　与之相对的是，一些处所性菜系开端兴起，走向天下，除上文提到的湘菜，另有徽菜、赣菜、潮汕菜，等等。而因为川菜并非川渝以外地域公众的传统口胃，久吃必腻，其他菜系浑水摸鱼，一家独大疾速变成“菜阀”混战，要想从头找回已经的职位，却也难了。

　　必需认可，四川暖锅的重油重麻重辣，很简单遮盖其他味型，要在滋味上腾挪空间，难度很大，这使得四川暖锅离川菜“一味一格，百菜百味”愈加悠远。如今商家各自拼食材的新颖度，但新颖的滋味和重油重麻重辣，自己就是互相冲突的。

　　约莫在2016年，恰是川菜囊括天下的时分，我写过一篇文章《川菜火了，川菜死了》。这篇文章一度激发餐饮界和一众门客激烈存眷，固然，阻挡者占多数。

　　回溯今世饮食史，中国人的食品极大丰硕，不外是20多年前，加出世贸构造以后才得以疾速完成，从当时分起，一般人材能敞开肚子放量吃。

　　假如根据这一比例烹调方法顺口溜，则天下川菜馆的数目，应不到32万家的一半。思索到湘菜系险些没有推出暖锅，则川菜和湘菜的数目差别会进一步减少。

　　当时分的川菜，大概不再二心到处反击，而是退回到它来时的处所，舍弃那些不三不四的立异，专心于四川外乡的物产，保护行将失传的传统武艺，慎重地立异，专心致志地，服侍好四川外乡门客。

　　跟着疫情完毕和一多量餐馆开张，腾出了市场空间扩展，四川（重庆）暖锅借重还在疾速扩大中，但四川暖锅的隐患却也是实其实在的。

　　不外，2022年的川菜财产陈述显现，2022年，天下川菜门店数目为32万家，居各处所菜系之首，占比为31.3%，远高于排名第二和第三的江浙菜和粤菜，湘菜排名第四，为8%。从这组数据看，川菜是该当高枕而卧的。

　　实践上，长江上游和中游，根本都是以“辣”为基准底味之一的菜系，思索到中国其他处所的公众也逐步承受了辣椒作为根本调料之一，那末在可见的未来，川菜对“辣椒”的把持性利用，也将逐步崩溃。在当下，川菜对“辣”的界说权曾经遭受应战。

　　为了差同化合作，许多商家在麻辣根底上，总想要搞出不大一样的滋味来，因而把投放新种类的香料作为合作大杀器，某个暖锅店的工具好吃，不过是内里食材好烹调方法顺口溜，另有不为人知的新香料罢了。

　　2017年年末，美团点评川菜店肆收录数28万家，近年头削减4万家，在美团点评收录的18个重点都会里川菜店肆数目均呈降落趋向。除成都和杭州，14个都会川菜门店数目降落幅度均超越10%。

　　而忽然之间有了这么多食材，烹调成了大成绩。一般的川菜不像粤菜鲁菜淮扬菜有那末多讲求烹调方法顺口溜，且辣味能够极大提拔人的食欲，因而川菜在大批川渝外出务工职员的动员下，在各地当者披靡，疾速霸占天下市场。

　　暖锅的鼓起，基于三个缘故原由。一是前期川菜昌隆时曾经奠基了承受麻辣的大众根底，二是能够削减厨师等野生本钱的收入，三是暖锅质量不大会因员工活动而发作大的颠簸。

　　32万家川菜馆中，川菜重镇成都和重庆占去3.7万家。与之比拟，两市暖锅店数目约为4.8万家。也就是说，在普遍意义的川菜范畴，四川暖锅的店面数目曾经超越川菜馆的数目。