8、孜然味型 9、豉香味型 10、腐乳味型 十1、海美味型 12、酱腌味型 十3、咖喱味型 十4、沙茶味型 十5、葱椒味型 十6、甜酸味型 十7、咸甜味型 十8、酸辣味型 十9、蒜油味型 二10、豉茸味型 二十1、酱汁味型 5、助翻锅 助翻锅的办法是：左手握锅柄或锅耳，右手持手勺在炒锅上方里侧，在拉动锅体翻动菜肴的同时，用手勺由后向前鞭策质料使之翻动。 助翻锅技法常使用在质料数目较多，用其他办法难以翻动的菜肴建造中，普通共同小翻、悬翻技法才气有用施行。 6、转锅 转锅是指动弹炒锅的一种锅功手艺。转锅差别于晃锅，晃锅是锅与锅内的质料一同动弹，转锅只是锅动弹而质料不随锅动弹。经由过程转锅，可避免质料粘锅。转锅的操纵办法是：左手握住锅柄、锅耳或锅边，锅不离灶口，快速将炒锅向左或右动弹。 第三节 手勺的利用办法 锅功由翻锅行动和手勺行动两部门构成。手勺除在翻锅过程当中起主要的共同感化，同时仍是翻拌菜肴、舀料和艳服菜肴的主要东西。 1、拌 拌是在利用爆、炒等烹饪办法烹制菜肴时，质料下锅后，先用手勺翻拌质料将其炒散，再操纵翻锅办法将质料局部翻转，使质料受热平均，成熟分歧。 2、推 推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前端向前推炒质料或芡汁。 3、搅 有些菜肴期近将成熟时，常常需求烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁平均包裹住质料,要用手勺从侧面搅动。 4、拍 在用扒、熘等烹饪办法建造菜肴时，先在质料外表淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部悄悄拍按质料，可以使水粉芡向周围分散。 5、淋 淋是在烹饪过程当中，按照需求用手勺舀取水、油或水粉芡，徐徐地将其淋入炒锅。 6、挤压 在质料加热过程当中，为了放慢速率大概是为了使质料排挤必然的水份，常常用手勺背部来挤压质料。 7、舀 在烹制菜肴时，不论是取主料、辅料、调料，仍是其他烹饪用料，常以手勺作为次要东西。 8、出菜 出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整洁有序、美妙地装入盛器内的操纵历程。出菜是勺法综合使用的成果，次要的出菜办法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,和它们相互分离的组合办法。 课件建造 感谢寓目 第四章 调味根本功 第一节味与味觉 第二节调味的感化与准绳 第三节调味的办法与历程 第四节常见菜肴味型与便宜复合调料 第五节经常使用复合味型的调制及使用 进修目的 理解烹调中经常使用调味质料的品种及感化 把握经常使用复合味型的调制办法 第一节 味与味觉 1、味及其分类 １. 味的观点 味是指物资所具有的能令人获得某种味觉的特征，如咸味、甜味、酸味、苦味等。 ２. 味的分类 ３. 经常使用调味料及其在烹饪中的感化 (１) 精盐 精盐也称细盐、加工盐，其呈味物资是氯化钠。 (２) 食糖 食糖是烹制菜肴时常常利用的甜味调料。 (３) 食醋 食醋是烹制菜肴时常常利用的酸味调料。 (４) 味精 味精是烹制菜肴时常常利用的美味调料，其次要身分是谷氨酸钠 (麸氨酸钠)，俗称味素、味之素。 (５) 酱油 酱油是以黄豆、小麦等为质料，经发酵等工艺加工而成的棕褐色液体，附出力强。酱油有酱香和脂香气，味鲜美醇厚，有调味、提色、增鲜的感化。 (６) 酱 酱是以豆、面、米为质料，操纵微生物的生化感化经酿造而成的一种发酵调味料。按照用料的差别分为豆酱、面酱、蚕豆酱三类。 (７) 鸡精 鸡精是以鲜鸡肉、鲜鸡蛋为次要质料精制而成的初级调味品。 (８) 豆豉 豆豉又称幽菽、香豉，是以黄豆、黑豆为次要质料，加曲霉菌发酵制成的一类颗粒状调味品。 2、味觉及其分类 １. 味觉的观点 所谓味觉，是指某些消融于水或唾液的化学物资感化于舌面及口腔黏膜上的味蕾所惹起的觉得。味蕾是人体的味觉感触感染器，次要散布在舌的外表，出格是舌尖和舌的侧缘，会厌和咽后壁等处也有一些散布。 ２. 味觉的分类 广义味觉次要包罗人们对菜肴的个别外形、团体外型、光彩等身分组成的心思觉得，即心思味觉；也包罗由人们所感知到的菜肴温度、质感、粘稠度、光滑度等物理性子的觉得，即物理味觉。狭义味觉是由菜肴化学身分决议的、由口腔味蕾细胞所感遭到的味觉。 ３. 影响味觉的身分 (５) 小我私家饮食偏好 (６) 各类味觉之间的互相影响 １) 味的比照征象。 ２) 味的消杀征象。 ３) 味的相乘征象。 ４) 味的变调征象。 第二节 调味的感化与准绳 调味，总的说就是和谐菜肴的味道，详细地说，就是使用各类呈味调料和有用的调制手腕，使调料之间与质料之间互相感化、和谐共同，从而付与菜肴一种新的味道。 1、调味的感化 １. 能够撤除异味、增长甘旨 ２. 可以使菜肴构成风味 2、调味的准绳 １. 根据菜肴风味及烹饪办法的请求精确调味 ２. 按照烹调质料的差别质地停止调味 ３. 按照差别的时节因时调味 ４. 根据进餐者口胃的请求停止调味 第三节 调味的办法与历程 调味的办法是指在烹饪加工中使质料入味 (包罗附味) 的办法。 1、调味的办法 １. 腌渍调味法 ２. 分离调味法 ３. 热渗调味法 ４. 裹浇、粘撒调味法 ５. 随味碟调味法 2、调味的历程 调味的历程按菜肴的建造工序可分别为三个阶段。 １. 质料在加热前的调味 质料在加热前的调味属于根本调味，是指质料在正式加热前，接纳腌渍等办法对其停止调味，操纵调猜中呈味物资的浸透感化，使质料内外有一个根本的味型。 ２. 质料在加热衷的调味 质料在加热衷的调味属于定型调味。 ３. 质料在加热后的调味 质料在加热后的调味属于弥补调味，是指质料加热完毕后，按照菜肴废品的请求，在菜肴出勺 (起锅) 后，接纳裹浇、跟味碟等办法停止弥补调味。 第四节 常见菜肴味型与便宜复合调料 1、常见菜肴味型的特性及使用 １. 常见冷菜味型的特性及使用 (１) 红油味型 (２) 姜汁味型 (３) 蒜泥味型 (４) 椒麻味型 (５) 怪味味型 (６) 咸美味型 (７) 芥末味型 (８) 麻酱味型 (９) 麻辣味型 (１０) 鱼香味型 (１１) 甜酸味型 (１２) 五香味型 (１３) 酱香味型 (１４) 烟香味型 ２. 常见热菜味型的特性及使用 (１) 咸美味型 (２) 鱼香味型 (３) 荔枝味型 (４) 甜酸味型 (５) 麻辣味型 (６) 糊辣味型 (７) 咸甜味型 (８) 咖喱味型 (９) 家常味型 (１０) 豆瓣味型 (１１) 酸辣味型 (１２) 苦涩味型 (１３) 咸苦味型 (１４) 咸香味型 (１５) 咸辣味型 (１６) 五香味型 (１７) 酱香味型 (１８) 香糟味型 (１９) 烟香味型 2、经常使用便宜复合调料的特性及使用 １. 三合汁 ２. 姜醋汁 ３. 香糟汁 ４. 糖醋汁 ５. 椒麻糊 ６. 芥末糊 ７. 花椒盐 ８. 花椒油 ９. 辣椒油 １０. 咖喱油 １１. 葱油 １２. 葱椒油 １３. 鸡油脂 （ 鸡油 ） 第五节 经常使用复合味型的调制及使用 1、香葱味型 2、蒜香味型 3、姜香味型 4、芥末味型 5、香辣味型 6、胡椒味型 7、麻香味型 第二章 4、条、段 １. 条 第二章 ２. 段 第二章 5、丁、粒、末 １. 丁 丁的外形近似于正方体，品种较多，常见的有正方丁、菱形丁、橄榄丁等。 第二章 ２. 粒 第二章 ３. 末 第二章 6、茸、泥、球 １. 茸 第二章 ２. 泥 第二章 ３. 球 第四节 刀工美化 刀工美化是利用混淆刀法，在质料外表剞上一些具有必然深度的刀纹，使质料加热后能卷曲成各类斑斓的外形。所谓混淆刀法，就是直刀法、斜刀法战争刀法等混淆利用的刀法，也就是剞，又称为花刀。 第二章 1、刀工美化根本刀法 １. 直刀剞 直刀剞与直刀切类似，区分的地方在于直刀剞未将质料割断，而是切到必然深度即停刀，请求刀纹深浅分歧、刀纹间距相称。 ２. 直刀推剞 直刀推剞与推刀切类似，区分的地方在于直刀推剞时，刀进入质料必然的深度后停刀，不把质料割断。 第二章 ３. 斜刀推剞 斜刀推剞与斜刀推片类似，两者的区分在于斜刀推剞不完整将质料断开。斜刀推剞请求刀纹深浅和刀距分歧，而且刀纹间的倾斜角度不异。 ４. 斜刀拉剞 斜刀拉剞与斜刀拉片类似，但在刀进入质料内必然深度后停刀，不将质料剞断各类烹调方法。 ５. 平刀剞 平刀剞与平刀片类似，但也是不将质料剞断。平刀剞有平刀推剞战争刀拉剞两种。平刀剞的操纵请求是刀纹要相互平行猫肉的烹调办法，间距相称，深浅分歧。 第二章 2、经常使用小型花刀 １. 麦穗形花刀 【合用质料】 次要合用于加工腰子、墨鱼、鱿鱼等较扁平的质料。 第二章 ２. 荔枝形花刀 【合用质料】 合用于加工墨鱼、鱿鱼、腰子、肚头、通脊肉等。 第二章 ３. 菊花形花刀 【合用质料】 合用于加工鸡鸭鹅肫、带皮鱼肉、通脊肉、冬瓜等。 第二章 ４. 葡萄花刀 【合用质料】 合用于加工带皮的鱼肉。 第二章 ５. 蓑衣花刀 【合用质料】 合用于加工墨鱼、鱿鱼、肚头、里脊肉或黄瓜、长茄子等动动物质料。 第二章 ６. 鱼鳃形花刀 （ 又称铁树叶形花刀 ） 【合用质料】 次要用于加工韧中带脆的质料，如墨鱼、鱿鱼、猪腰等。 第二章 ７. 锯齿形花刀 【合用质料】 合用于加工墨鱼、鱿鱼、腰子等质料。 第二章 ８. 麻花形花刀 【合用质料】 合用于加工墨鱼、鱿鱼、猪肚、里脊肉、腰子、千张等质料。 第二章 三各类烹调方法、整料剞花 整料剞花经常使用于整鱼的加工，按照鱼的体形及烹饪办法的差别请求，可有多种剞花办法。 第二章 4、小宾俏的切制 小宾俏又称小料头、小配料，是指菜肴烹饪中的小型调料，如姜、葱、蒜、泡辣椒、干辣椒等。小宾俏在菜肴烹制中有除异、去腥、增味、减色、增香的感化。按照菜肴的差别请求和配菜中配形的准绳，小宾俏需求刀工处置成各类形状。 １. 葱、蒜苗的切制 ２. 姜、蒜的切制 ３. 泡辣椒的切制 ４. 干辣椒的切制 课件建造 感谢寓目 第三章 锅工根本功 第一节 锅工根底常识 第二节 翻锅的根本办法 第三节 手勺的利用办法 第 进修目的 把握锅工根底常识 把握翻锅的根本姿式和根本办法 熟习翻锅的根本请求 把握锅（勺）的利用及调养办法 第 第一节 锅工根底常识 锅 (勺) 功就是在烹制菜肴时所使用的翻锅妙技，包罗翻锅时所需求的力度和标的目的，有推、拉、转、颠、翻等各类行动。 1、临灶操纵的根本站姿 准确的翻锅站姿请求身材连结天然竖立，头规矩，双眼无视炒锅，腹部与灶台连结约10厘米的间距，灶台的高度应以操纵者身高的一半为好，以不耸肩、不懈肩为度，双肩枢纽要自感轻松恰当。 2、锅与手勺的握法 炒锅是烹制菜肴过程当中的次要加热用具，有铁锅、铜锅和复合金属锅等。宾馆和旅店次要用熟铁锅，其情势次要有耳锅式、把（柄）锅式、耳把（柄）合一式。 耳锅按外形分有单耳锅和双耳锅，按口径巨细分有大耳锅、中耳锅和小耳锅等。带把（柄）的炒锅多见于北方菜馆，又称其为勺、炒勺、汤勺，有些地域称其为炒瓢。 １. 单柄锅的握法 ２. 双耳锅的握法 ３. 手勺的握法 3、翻锅的感化和根本请求 １. 翻锅的感化 (１) 包管烹调质料平均受热、成熟和上色。 (２) 包管质料入味平均。 (３) 构成菜肴各具特征的质感。 (４) 包管勾芡的质量。 (５) 连结菜肴的外形。 ２. 翻锅的根本请求 (１) 理解锅的特性和利用办法，并能准确把握和灵敏使用。 (２) 把握锅功手艺各个环节的手艺方法。 (３) 行动快速、爽利、连接和谐，姿式漂亮。 (４) 要有优良的身材本质和踏实的根本功。 4、锅与手勺的调养 １. 炒锅的调养 (１) 炒锅每次利用后，使用干布或拧干的湿布擦拭干净，免得发生油垢，如已发生油垢，可用去污剂擦掉。 (２) 炒锅应安排在枯燥的处所保留，不该安排在有腐化性气体和过分湿润的处所。 (３) 炒锅利用后应挂在不宜碰着的处所。 (４) 炒锅持久倒霉用时，应在其外表涂一层食用油，以防生锈。 (５) 利用炒锅时应使其受热平均，免得锅底呈现凹凸不服的征象，影响利用结果。 ２. 手勺的调养 (１) 不锈钢手勺利用一段工夫后，其外表会发生一层雾状物，可用软布蘸去污粉擦拭，规复其亮光。 (２) 洗濯手勺时须制止划伤外表，制止利用含有漂白身分和研磨剂的洗濯液。 (３) 带木柄、胶柄的不锈钢手勺不宜用开水烫，免得胶、木柄发胀破坏。 (４) 手勺用完后不成长工夫浸泡在水中，应实时洗濯、擦干，也不成以让其自干;如其外表呈现渍痕，应涂擦去除。 第二节 翻锅的根本办法 翻锅是利用炒锅的妙技，是职业厨师必备的根本功。 翻锅的办法凡是可分为小翻锅、大翻锅、晃锅、悬翻锅、助翻锅、转锅等六种。 1、小翻锅 小翻锅是最多见的翻锅办法，次要用于数目少、加热工夫短、散碎、易成熟的菜肴。小翻锅的操纵办法是：左手握勺柄或锅耳，操纵灶口边缘为支点，锅略前倾将质料送至锅的前半部，快速向后拉回到必然地位，同时悄悄用力向下拉压，使质料在锅中翻转，然后再将质料输送到锅的前半部，再拉回使质料翻转，云云重复。 2、大翻锅 大翻锅是将勺内的质料局部作180°翻转，也就是说质料经由过程大翻锅到达 “底朝天”的结果，因行动和翻转幅度较大而称为大翻锅。大翻锅的操纵办法是：左手握勺柄或锅耳，晃悠锅中菜肴，然后将锅拉离火口并抬起随即送向右上方，将锅举高与灶面成60°~70°夹角，在锅扬起的同时用手臂悄悄将锅向后勾拉，使质料腾空并向后翻转,这时候菜肴会对锅发生必然的惯性冲力，为减轻惯性冲力要顺势让锅与质料一同下跌,使锅扬起的角度变小并接住质料。 3、晃锅 晃锅的操纵办法是：左手握锅柄或锅耳，经由过程伎俩的力气使锅按顺时针或逆时针标的目的有纪律地扭转，动员质料在锅内动弹。 晃锅合用于扒菜、锅塌菜和全部质料建造的菜肴。 晃锅的感化: 4、悬翻锅 悬翻锅的办法是：左手握锅柄或锅耳，在得当机会将锅端离火源，伎俩托住锅略前倾将质料送至锅的前半部，在向后勾拉锅时使锅的前端翘起，同时与手勺和谐共同,快速将质料翻动一次。因为锅内质料翻动及整套行动均悬空停止，故称悬翻锅。 悬翻锅技法合用于一些特别菜肴和盛菜时利用，以包管菜肴火候、装盘和卫生的质量请求。别的，用爆、炒、熘等办法烹制的部门菜肴，也多接纳悬翻锅的办法将菜肴盛入盘中。 第二章 (１) 直刀切 (又称跳切) 【合用质料】 普通合用于加工脆性子料，如萝卜、莴笋、黄瓜、土豆等。 第二章 (２) 推切 【合用质料】 普通可用于加工各类无骨的韧性子料，如猪肉、牛肉、羊肉等，也可用于加工带粗大骨刺的质料，如鱼肉等，还可用于加工无骨较硬的质料，如海蜇、火腿等。 第二章 (３) 拉切 【合用质料】 合用于加工较薄小、韧性较弱的无骨质料，如里脊肉、鸡脯肉等。 第二章 (４) 锯切 (又称推拉切) 【合用质料】 普通合用于加工质地较硬、无骨或坚实易碎的质料，如火腿、熟牛肉、面包等。 第二章 (５) 铡切 【合用质料】 普通合用于加工带壳或带粗大硬骨的质料，如熟蛋、蟹、烧鸡等。别的，形圆、体小、易转动的质料也相宜用这类刀法，如花椒、花生等。 第二章 (６) 滚料切 【合用质料】 普通合用于加工质地脆嫩的圆形、圆柱形或圆锥形质料，如胡萝卜、莴笋等。 第二章 ２. 斩 斩又称剁，是刀身与墩面或质料根本连结垂直的行刀办法，用力及刀的活动幅度比切大。 (１) 直斩 (又称直剁) 【合用质料】 合用于加工带骨或较硬的质料，如猪大排及鸡、鸭、冰冻的肉类。 (２) 排斩 (又称排剁) 【合用质料】 合用于将无骨的质料加工成粒、末、泥、茸等外形，如肉末、鱼茸、姜末等。 第二章 (３) 拍刀斩 【合用质料】 合用于加工形圆、易滑、质硬、带小骨的质料，如鸡、鸭、鱼等。 第二章 (４) 单刀排捶 【合用质料】 合用于加工颠末精选的韧性子料，如净鱼 (虾) 肉、里脊肉、鸡脯肉等，将其加工成肉茸或经由过程排捶使肉质松散。 第二章 (５) 双刀排捶 双刀排捶的操纵办法、操纵方法、合用质料与单刀排捶不异，只是操纵时利用两把刀。 (６) 刀尖 (跟) 排 【操纵办法】 左手按住质料，右手持刀，用刀尖 (跟) 在质料上重复升降，直至契合加工请求为止。 【合用质料】 合用于加工已加工成厚片状的韧性子料，用以斩断质料内部的筋络，避免质料受热后卷曲变形，同时也便于调味料渗透和扩展受热面积，易于成熟，如鸡脯肉、里脊肉等。 第二章 ３. 砍 砍又称劈，是直刀法顶用力和刀的活动幅度最大的一种刀法，普通合用于加工质地坚固或带大骨的质料，也可用于加工致料。 (１) 直刀砍 【合用质料】 合用于加工形体较大、带骨的植物性子料和质地坚固的冰冻质料，如带骨的猪、牛、羊肉，冰冻的肉类等猫肉的烹调办法。 第二章 (２) 跟刀砍 【合用质料】 合用于加工质地坚固、骨大形圆、易滑动或一次砍不竭的质料，如猪手、蹄髈、大鱼甲等。 第二章 2、平刀法 平刀法是指刀面与墩面或质料平行的一种行刀办法。其根本操纵办法是用刀平着片段质料，而不是垂直割断质料，普通合用于将无骨质料加工成片状。 １. 平刀片 平刀片又称平刀批，可分为上片法和下片法两种。 【合用质料】 合用于加工无骨的软性或脆性子料，如豆腐、皮冻、植物血块、土豆、黄瓜等。 第二章 ２. 推刀片 【合用质料】 合用于加工脆性子料，如冬笋、生姜、榨菜等。 第二章 ３. 拉刀片 【合用质料】 合用于加工无骨的韧性子料，如鸡脯肉、鱼肉、里脊肉等。 第二章 ４. 推拉刀片 （ 又称锯刀片 ） 【合用质料】 合用于加工无骨、体大、韧性较强的质料，如腿肉、火腿等。 第二章 ５. 抖刀片 【合用质料】 合用于加工质地软嫩、无骨或脆性的质料，如卵白糕、豆腐干、莴笋、黄瓜等。 第二章 ６. 滚料片 【操纵办法】 左手按住质料，右手持刀，放平刀身，刀刃从质料右边上面或上面片入，向左作平行挪动，左手扶住质料作响应转动，边片边滚，直至将质料片成契合请求的薄长片。 【合用质料】 合用于加工圆形、圆柱形猫肉的烹调办法、圆锥形的脆性或韧性较弱的质料，如胡萝卜、黄瓜、莴笋、鸡心、红肠等。 第二章 3、斜刀法 斜刀法是指刀身与墩面或质料之间的夹角小于90°的一种行刀法，次要用于将质料加工成片的外形。 １. 正刀片 （ 又称斜刀片、斜刀拉片 ） 【合用质料】 合用于加工质软、韧性或脆性的质料。 第二章 ２. 反刀片 （ 又称斜刀推片 ） 【合用质料】 合用于加工脆性、软性子料，如芹菜、熟肚、蒜苗等。 第二章 4、剞刀法 剞刀法是指在质料的外表切或片一些差别的斑纹而又不竭料的运刀办法，经剞刀法处置的质料加热后会构成各类美妙的外形，因而这类刀法又被称为 “花刀”。 第二章 5、其他刀法 １. 削 【合用质料】 合用于加工果蔬类质料。 第二章 ２. 刮 【合用质料】 合用于部门质料的去皮 (鳞)、除污垢等。 第二章 ３. 拍 【合用质料】 合用于将无骨的脆性子料拍碎、拍松或拍成薄片。 第二章 ４. 捶 【合用质料】 合用于将肉质细嫩的质料加工成茸状。 第二章 ５. 剔 【合用质料】 合用于加工植物性子料，如畜、禽、鱼等。 第二章 ６. 旋 【合用质料】 合用于加工果蔬类质料，如苹果、番茄等。 第二章 ７. 剜 【合用质料】 合用于动物性子料初加工或建造酿馅种类。 第二章 ８. 揿 【合用质料】 合用于加工茸泥，如土豆泥、南瓜泥等。 第三节 质料成型 质料成型就是按照菜肴和烹饪的差别需求，使用各类刀法各类烹调方法，将质料加工成块、片、丝、条、段各类烹调方法、丁、粒、末、茸、泥、球等外形的加工办法。 第二章 1、块 块由切、斩、砍等刀法加工而成。符合用于加工质地坚实、脆嫩、无骨、无冻的质料，斩和砍合用于加工质地坚固、带皮带骨或冷冻的质料，如鸡、排骨、鱼等。 块的品种许多，经常使用的有方块、长方块、菱形块、劈柴块、滚料块等。 第二章 2、片 片普通用切或片的刀法加工而成。脆性子料普通接纳直切；韧性子料普通接纳推切、拉切；质地坚固或松懈易碎的质料接纳锯切的办法；小而薄的质料接纳片的办法。 片的外形许多，常见的有长方片、柳叶片、菱形片、新月片、指甲片、夹刀片、牛舌片等。 第二章 3、丝 丝是质料成型中较为精密的一种，手艺请求高，操纵难度大。 １. 丝的品种与规格 丝按成型的粗细普通可分为头粗丝、二粗丝、细丝和银针丝四种。 ２. 成型办法 丝的成型办法是先将质料按规格加工成薄片，再改刀成丝。 经常使用的排叠办法有以下三种: １) 瓦楞形叠法。 ２) 层叠形叠法。 ３) 卷筒形叠法。 ３. 合用质料 合用于加工成丝的质料较多，无骨的脆性、韧性和软性子料都可。 * * * * * * * * * * * * * * 烹调根本功锻炼 目 录 第一章概述 第二章刀工根本功 第三章锅工根本功 第四章调味根本功 第五章挂糊、上浆、勾芡根本功 第六章火候根本功 第七章体能锻炼根本功 目 录 课件建造 感谢寓目 第一章 概述 第一章 进修目的 理解烹调根本功的根本内容 了解烹调根本功在烹调中的主要感化 把握操练烹调根本功的路子和办法 第一章 第一章 1、烹调根本功的观点 烹调根本功是烹调专业的根底，不管烹制何种菜肴，接纳何种烹饪技法，都离不开烹调根本功。 烹调根本功是指在烹制菜肴的各个环节中所必需把握的武艺和伎俩。 烹调根本功的次要内容包罗刀工根本功，锅工根本功，调味根本功，挂糊、上浆、勾芡根本功,火候根本功和体能锻炼根本功等。 行业上普通把刀工根本功，锅工根本功，挂糊、上浆、勾芡根本功，火候根本功等作为厨师入门的必备根本功。 第一章 2、烹调根本功的感化 烹调根本功是一门综合性课程，研讨的内容丰硕，操纵性和手艺性很强，触及的常识面广，与很多学科联络亲密，包罗物理学、烹调化学、烹调质料学、体育、力学等。 跟着人类进入文化的熟食时期，火的利用和烹调用具的创造阐扬了很大的感化。烹调用具的每次立异和改良，都为中国烹调向新的高度开展奠基了根底。 3、进修烹调根本作业程的办法与路子 １. 思惟正视，严厉请求 ２. 爱岗敬业，好学苦练 ３. 体格安康，行动标准 ４. 常识丰硕，联络实践 ５. 耐烦详尽，锦上添花 课件建造 感谢寓目 第二章 刀工根本功 第一节 刀工根底常识 第二节 根本刀法 第三节 质料成型 第四节 刀工美化 第 进修目的 理解刀工的意义和感化 把握刀工装备的品种、用处及调养办法 把握刀工的根本姿式 把握各类刀法相干常识 把握质料成型相干常识 第二章 第二章 第一节 刀工根底常识 1、刀工的意义与感化 刀工是指按照烹饪、食用和美化的请求，利用各类刀具，使用各类刀法，将烹调质料加工成契合烹饪请求的各类外形的操纵手艺。 １.刀工的意义 刀工是中国烹调的主要构成部门，是烹调过程当中的主要工序之一，也是学好烹饪手艺的主要环节。 第二章 ２. 刀工的感化 (１) 便于烹饪，便于入味 (２) 便于食用，利于消化 (３) 进步嫩度，改动质感 (４) 美化形状，增长食欲 (５) 丰硕菜肴，增长种类 第二章 2、刀具的品种 刀具指特地用于切割烹调质料的东西。 在烹调行业中，凡是按刀具的外形和用处分类，按外形可分为方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀等，按用处可分为批刀、切刀、斩刀、前切后斩刀及其他范例刀等。 １. 批刀 ２. 切刀 第二章 ３. 斩刀 ４. 前切后斩刀 第二章 ５. 其他范例刀具 (１) 刮刀 (２) 烤鸭刀 (３) 羊肉刀 (４) 尖刀 (５) 镊子刀 (６) 雕琢刀 (７) 铰剪 (８) 拍皮刀 (９) 刨刀 第二章 3、磨刀办法 １. 磨刀石的品种 第二章 ２. 磨刀办法 (１) 磨刀筹办 (２) 磨刀姿式 (３) 磨刀办法 ３. 磨刀留意事项 (１) 一直连结刀面与石面的夹角稳定，切不成忽大忽小。 (２) 前推后拉用力安稳、平均分歧。 (３) 磨刀时重点放在刀口锋脸部位，前、中、后要磨平均。 (４) 刀刃两面磨的次数要根本相称，才气连结刀刃平直尖利。 第二章 ４. 刀刃查验办法 (１) 刀具磨好后，将刀刃朝上，直视刀刃，假如从刀刃上看不见红色的光芒，表白刀已磨尖利，假如有白痕，表白刀刃不尖利。 (２) 用大拇指在垂直标的目的刀刃上轻刮，如觉得粗糙，表白刀已磨尖利。 (３) 将刀刃悄悄在手指甲上拉动，若有涩感，表白刀刃尖利。 (４) 用抹布试锋，如切边整洁，刀口不移位，表白刀刃尖利。 第二章 4、刀具的调养 (１) 使用准确的磨刀办法，连结刀刃尖利。 (２) 把握刀工操纵的方法，养成优良的操纵风俗。 (３) 刀具利用后必需先用水将刀身上的污物洗濯洁净，再用干净的抹布擦干。 (４) 刀具利用后要挂在刀架上，刀刃不克不及碰撞硬物，或寄存在宁静、干净、枯燥处。 (５) 长工夫不消的刀具，要在刀身上涂少量油，以避免其氧化、生锈、腐化。 第二章 5、菜墩的品种、利用与调养 菜墩又称砧墩、墩子、墩头，是使用刀具对烹调质料加工时的衬垫东西，它对刀工操纵起偏重要的帮助感化。 １. 菜墩的品种 菜墩的品种较多，按质料分次要有自然木质、塑料、木质与塑料复合型三种，按外形分次要有圆形和方形两种，按所加工质料的生熟性子可分为生食菜墩和熟食菜墩。 (１) 自然木质菜墩 (２) 塑料菜墩 (３) 木质与塑料复合型菜墩 第二章 ２. 菜墩的利用 (１) 菜墩的摆放要安稳结实，以包管刀工操纵历程顺遂停止，不然既增长劳动强度，又不宁静。 (２) 不克不及恒久利用菜墩面的统一个地位，应平均利用菜墩的全部平面，以连结菜墩磨损平均，避免墩面凹凸不服，影响质料加工质量。 (３) 按照质料的差别性子挑选差别的菜墩。 (４) 在加工带有粘液或有异味的质料后，要实时刮净墩面，以避免加工其他质料时发生滑动或串味。 第二章 ３. 菜墩的调养 (１) 新的木质菜墩起首要停止修整刨平，然后放入盐水中浸泡数小时以至更长工夫，或放入热水中煮透，使木质膨胀、紧实精密。 (２) 菜墩利用后要将墩面的污物刮净，再用净水或碱水洗擦洁净，竖放晾干，避免其腐化、发霉。 (３) 木质菜墩忌曝晒，在天气枯燥、温度较高的时节，要用淋湿菜墩的办法使其连结必然湿度，避免其干裂。 (４) 菜墩利用至墩面呈现凹凸不服的状况时，要实时修整刨平，以包管质料加工的质量。 第二章 6、刀工根本操纵办法 １. 对操纵者的根本请求 (１) 要有较好的身材本质 (２) 操纵时肉体集合，留意宁静 (３) 把握并纯熟使用各类刀法 (４) 留意饮食卫生 第二章 ２. 刀工操纵的目测和指法 (１) 目测才能及其感化 目测才能又称目力眼光，是指用眼睛丈量所加工成型的质料能否契合规格请求的才能。 (２) 指法及其使用 １) 根本指法。根本指法次要针对直切刀法。 ２) 手指挪动办法。次要有持续平移式、间歇跳动式、瓜代挪动式和综合式四种。 ３. 刀工操纵根本姿式 (１) 站立姿式 (２) 握刀手势 (３) 放刀请求 第二章 第二节 根本刀法 刀法是使用刀具的各类操纵办法，即按照质料的质地和烹饪及食用的请求，将各类质料加工成必然外形时所使用的行刀技法。 1、直刀法 直刀法是指刀身与墩面或质料打仗面成直角行刀的办法。 １. 切 切是直刀法中刀的活动幅度最小的刀法，普通合用于加工脆性的动物性子料和无骨、无冻的植物性子料。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

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