唐朝御厨有道名菜“浑羊没忽（又作军羊殁忽）”：“取鹅，去毛及五脏，酿以肉及糯米饭，调五味，先取羊一口，亦燖剥，去肠胃，置鹅此中，缝合炙之，谓之浑羊没忽。”（见《卢氏杂说》）。

　　鸳鸯一样可烤。南宋林洪在《山家清供》中提到过：“向游吴之卢区，留钱春塘。爱选家持螯把酒，适有弋人携双鸳至。得之燖（xn）以油爁（ln）下酒，酱香料燠（y），熟饮馀吟。倦得此甚适诗云：盘中一箸休嫌瘦，如骨相思定不肥。”

　　唐肃宗李亨当太子时，已经为唐玄宗侍膳，“尚食置熟俎，有羊臂臑（no，羊腿）”。唐玄宗让李亨为他割肉。“肃宗既割，余污漫在忍，以饼洁之，上熟视不怿。肃宗举饼啖之，上甚悦。谓太子曰：福当如是敬服”。

　　清朝袁枚一生不谈《说文》，却为羊肉破了回例。一次宴客，客人有不食羊肉的，袁枚劝道：“此物是味中最美，诸公何故不食耶？试看前人造字之由，美字从羊，鲜字从羊，善字从羊，羹字从羊，即不祥字亦从羊，羊即祥也。”满座大笑。羊是吉祥字，另有扶养的养字、御膳的膳字、珍馐的羞字。只是“痒”“恙”也从羊，不知怎样说？

　　古时卖力升火的叫“炀者”，隋炀帝的炀也有炙烤的意义。古时卖力烧烤的厨子叫“炙人”。《世说新语》载，西晋名流顾荣在洛阳，应邀赴宴。宴席上，他觉察炙人脸有馋色，因而把烤肉分给这人。同坐的人问：“其仆也，焉施之？”顾荣答复说：“岂有整天执之而不知其味者乎？”尔后顾荣随司马氏一族南渡，“每经求助紧急，常有一人阁下互助。顾荣异之，问其以是烹调专业的失业远景，乃受炙人也”。

　　《辞海》说，烤靠通焅，词义读音一样靠近燺、熇二字。这个字现在多见于东北的那道“铁锅烤靠大鹅”，也是诸书无此字。不知要不要算大千居士的自我作古？

　　有好炙人，就有恶炙人。《朝野佥》载：“张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌仪为洛阳令，竞为豪奢。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，傍边取起炭火，铜盆贮五味汁。鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，内外皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。昌宗活拦驴于小室内，起炭火，置五味汁如前法。”武则天在给张昌宗信中，说羊被烤了吃是“奉国”，鹅鸭驴就该死被虐？

　　《吕氏年龄》称“肉之美者，獾獾之炙”。獾獾是甚么？注释纷歧，有说是狼，有说是鸟，另有说是烤熊掌。

　　尔后很多学者考据过“烤”字。烤字至迟在明时就已呈现，《金瓶梅》《红楼梦》中均有“烤”字。最风趣的一例，见于明朝张云龙《广社上声》，是一个灯谜，谜面是“火烘燥炙燔燃烧”，答案为“烤燺”。说到燺或熇，还要提一个烤靠字。

　　苏文能换羊，此事有疑点。苏东坡本坡都常常吃不起羊肉，只好去做“东坡肉”。苏轼会做羊肉，有去膻法：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚中国饮食烹调办法，去胡桃。再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气”。羊肉价高，苏轼就买些“骨间亦有微肉”的羊脊骨，加酒、盐等，烧烤至微焦。

　　《梦溪笔谈》载：“旧制，三班奉职月俸钱七百，驿羊肉半斤。有报酬诗题地点驿舍间曰：三班奉职实堪悲，猥贱孤寒便可知。七百料钱何日富，半斤羊肉几时肥？”这首匿名诗起了感化，朝廷还真给加了俸禄。

　　《山海经》中有鸟名“灌灌”，獾獾多是《山海经》的灌灌。前人以灌灌谐音“欢欢”，以喻伉俪恩爱。棒打鸳鸯之前，是更狠的烧烤獾獾。

　　四十年前的炎天，邓拓师长教师在《北京晚报》上揭晓过《烤”字考》一文，说一名伴侣写信，请他写文谈谈，诸书到底有无“烤”字。这位伴侣是汪曾祺，汪曾祺还特地就此事请教了言语学家朱德熙。三位师长教师均以为，烤字或从“燺”字而来，又作“熇”。燺是多音字，做动词时读kǎo，《康熙字典》释“煏（b）也，或作焅（k）”。

　　燔、炙、炮有甚么区分？诸书注释纷歧，可谓一笔乱账。如《颜氏家训》释：“凡傅于火曰燔，母之而加于火曰炙，裹而烧者曰炮。柔者炙之，乾者燔之”。何谓傅，何又谓母，说个烤肉连“傅母”都扯出来的？傅于火的意义是陈于火上烹调专业的失业远景，“母之而加于火”是要先煮一下再上火烤。

　　张大千师长教师暮年在家中建“烤亭”，一样是烤肉喜好者。他曾请张学良过府，亲身掌勺做了一席家宴，并手书一份菜单，此中有道菜叫“绍酒烤靠笋”。

　　“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”这是宋朝的祖宗家法。宰相吕大防曾为宋哲宗讲家法：“至于虚己纳谏，欠好野猎，不尚玩好，不消玉器，饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，而至使承平者。”

　　白居易有诗“胡麻饼样学京都烹调专业的失业远景，面脆油香新出炉”。唐人吃羊肉，就着胡饼吃。《唐语林》中记有“古楼子”的羊肉胡饼，“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之”。

　　东晋名流孟嘉是陶渊明的外祖父，有“丝不如竹，竹不如肉”之语，丝指弦乐，竹指管乐，肉指歌喉，意义是贵在自然之声，因而弦乐不如管乐，管乐不如歌颂。

　　老北京伏天时髦吃“烧羊肉”，这个烧羊肉和烤羊肉不是一回事了。清朝道光年间，杨静亭作《京都杂咏》，此中烧是烧，烤是烤中国饮食烹调办法。

　　又读po，“裹物而烧谓之炮（《礼记集解》）”。据《汉语大字典》：“把带毛的肉用泥包好放在火上烧烤。”起首让人想到的，是叫花鸡。《礼记》中有“古八珍”，即周朝的八种甘旨，此中有“炮豚”“炮牂（zāng）”。豚是乳猪，牂是母羊。

　　炮的流程极其庞大：取乳猪挖空肚腔，腹中填上枣子等作料，用芦苇包裹住猪，再在其里面涂泥，放在火上烤。等泥烧干以后剥开，把稻米粉调成糊敷在乳猪外表，放入油锅，炸好以后还要切块炖，大锅里放小鼎烹调专业的失业远景，小鼎里放紫苏之类的香草和切成条的乳猪块，三天三夜火不克不及灭。炖好以后蘸着醋和酱吃。

　　苏轼有诗以丝竹喻名利：“君家本冠盖，丝竹闹邻保。脱身声利中，品德自濯澡”。明朝有个屠夫曾有个魂灵“烤”问：要丝竹，仍是要烤肉。《龙山宴》载，“有宰夫杨某工宰肉，得炙肉之法中国饮食烹调办法，谓之熏烧。肆有额云：丝竹何如？人皆不得其解。”

　　纣王设“炮烙”之刑，“膏铜柱，加上炭，令有罪者行其上，辄堕炭中。妲己乃笑。”“炮烙”又作“炮格”，作为烤肉用具，昔日烤肉店里用的箅子、炙子或铛，要算作纣王为哄妲己一笑的创造吗？美食作家沈宏非在《文娱串串烧》一文中就此慨叹道：“实在要论正宗，我不断疑心，纣王初创的炮烙之法到底能不克不及算是美式BBQ的鼻祖。”

　　所谓脍炙生齿，脍是生吃，炙是烤熟。《诗经》说“旨酒欣欣，燔炙芬芬”，就是大碗喝琼浆、大块吃烤肉。孟子曰，鱼和熊掌不成兼得，熊掌怎样吃？先秦时遍及烤着吃，名为“炙熊蹯”。鱼普通做脍，孟子的意义是脍炙二选一，那就吃烤的。

　　唐人郑处诲在《明皇杂录》中说，杜甫死于吃多了“烤肉”：“杜甫客耒阳，游岳祠，洪水遽至，涉旬不得食，县令具舟迎之。令尝馈牛炙白酒甫饮过量，一夕而卒。”此说争议较大。杜甫诗中多写吃糠咽菜，“残杯与残羹，四处潜悲辛”，不见写过吃牛炙，却是写过“黄羊饫不膻，芦酒多还醉”。

　　炮是多音字。一读bāo，又作炰，指急火炒熟。梁实秋在《雅舍谈吃》中说，炰或作爆。“用一面平底的铛（梁注读如铮，今音读如撑）放在炉子上，微火将铛烧热，用焦煤、柴炭、柴都可。肉蘸了酱油香油，拌了葱姜以后，在铛上滚来滚去就熟了。”

　　《随园食单》中的“烧羊肉”，是烤的：“羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗半夜之思也。”汉朝画像石上，就有如许举叉烤肉的画面，就像《鬼话西游》里孙悟空拿牛魔王的叉子烤鸡翅。

　　据《宋史仁宗本纪》，宋仁宗一日早朝，气色欠安。大臣进言：“昔日天气彩如有不豫然，何也？”仁宗说：“偶不快。”大臣立刻谏言，皇上事情忙，必然要留意身材。仁宗相告：“（夜里）偶思食烧羊，既无之，乃不复食，由此失饥。”大臣问为何不让上面筹办，仁宗答复说：“朕思之，于祖宗法中无夜供烧羊例，朕一启其端，后代子孙或踵之为故事，不知夜当杀几羊矣，故不欲也。”话虽这么说，宋仁宗时，御厨“日宰二百八十羊”，一年竟宰杀十余万只御膳羊，食用量惊人。好在御厨不加夜班中国饮食烹调办法。

　　《齐民要术》中记有“胡炮法”，将羊肉细切成丝，调以豉、盐、葱白、姜、椒、荜拨等香料调味品，装入羊肚然后缝合，放进灰坑中煨烧。《齐民要术》里另有个办法叫“爊”（āo）：“草裹泥封，煻灰中爊之”，和“胡炮法”近似。

　　金受申师长教师在《北京通》里说：“从春节今后，直到立秋，北京人都是不动暖锅的，以是一到这一天，涮羊肉的馆子一定车水马龙，而烤肉更是一种罕见的享用，这也算是老北京人吃尽想绝的一种讲求。”

　　烤肉宛是老字号，齐白石师长教师曾题“清真烤肉宛”，并注说“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。董桥在《笔墨是肉做的》一书中提及这事。书名真好，能够就此会商一番，笔墨是“烤”出来的。

　　烤，关存亡。“吴王僚嗜炙鱼，子胥荐专诸于令郎光，专诸去从太湖学炙鱼，三月得其炙法，因刺王僚。”（见《吴越年龄》）

　　陆游曾言“苏文熟，吃羊肉。苏文生，吃菜羹”中国饮食烹调办法，陆游的诗和杜甫一样，多是“菜根谭”，岂非由于苏文背得不敷熟？据《侯鲭录》，寒士韩宗儒糊口宽裕，但“性贪吃”烹调专业的失业远景，因而经由过程手札来往调换苏轼字迹，“每得公一帖，于殿帅姚麟许，换羊肉十数斤”，东坡书因而被戏称为“换羊书”。

　　《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”，将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。在赐张昌宗的冷修羊手札中，武则天把羊称为“珍郎”，“珍郎杀身以奉国”，矫情中国饮食烹调办法。

　　宋仁宗大早晨想吃的“烧羊肉”，是炖仍是烤？明天说烧烤，古时烧也常作烤讲。唐朝孔颖达就说，燔和炮，都可称作烧。

　　唐朝尚书令韦巨源曾设“烧尾宴”，此中第39道菜名叫“红羊枝杖”。很多文章以为“红羊枝杖”指的是烤全羊，清朝《调鼎集》一书载有“红羊枝杖”做法，说是烤羊蹄：“蹄上截一半，得四块，去骨切片煨，亦可糟”。此说更公道。

　　钱锺书师长教师在《管锥编》中说到此菜：“后代庖厨每师其法，特没必要用羊。如《负曝闲谈》第一回陆鹏夸府里饭菜云，有一只鹅，鹅内里包着一只鸡，鸡内里包着一只鸽子，鸽子内里包着一只黄雀，滋味鲜得很！言虽夸饰，实即俗书《家庭新食谱》之套鸡一称三套头，鸭中裹雉，雉中复裹鸽也。”炮的特征，正在于里三层外三层的“包”上。

　　宋朝官员食羊成风，但不是大家吃得起羊肉。宋高宗时宰臣翟汝文“自奉甚薄”，却癖好羊肉。为抑制食欲，他常自言：“德大于皇帝，能够食牛。德大于诸侯，能够食羊。”吃羊要积善。

　　一首说“烧羊肉”。“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无腥味腻喉咙。”梁实秋说，吃烧羊肉，记住要碗汤下个面吃，那才叫香。

　　林洪说的燖指煮熟，燠指加热。重点是爁字，意义也是烤。《西厢记》中有句唱词“这些时吃菜馒头委实口淡，五千人也不索炙煿（b，指爆炒）煎爁。”

　　《唐餘録》载，唐玄宗时名臣倪若水教书时让后辈用羊肉充任膏火。“藏书甚多，列架不敷，疊牕安设，不见天日。后辈直日看书，借书者先投束修羊”。