“人之饮食，首重唯水”。水不只是烹调质料的主要身分，决议了质料质地的柔嫩鲜嫩或干硬柴老；把握水的妙用、调理其比例也是科学烹调的主要内容。

　　水是干货质料泡发的必须品 干成品的水发就是水的渗透而完成的。如浸发的质料蘑菇中国十大烹调办法、鱼翅、海参等。除以上质料外，蹄筋在油发后需漂发，方能漂尽油与碱分中国十大烹调办法中药医理妙技。鲍鱼、鱼翅等，需在滚水里加快涨发。质料燕窝、广肚等在煮发到必然水平后，在滚水中加盖捂发。

　　挂糊和上浆工艺也是云云。菜肴质料外的糊浆受热时，此中的卵白质就变性凝固，淀粉糊化，构成一层薄壳。这层薄壳可以使内里食材的水份不过溢流散中国十大烹调办法，能使质料的质地连结鲜嫩或坚实。

　　水的差别传热忱势 建造岭南菜白斩鸡中主要的一步是将生嫩仔鸡处置完成后，整只放入旺火大沸的开水锅中，盖严锅盖后立刻将锅端离火口，然后再停止加工。云云是为了先让鸡表皮膨胀中药医理妙技，卵白质突然凝固膨胀变色而成形，然后的烹制过程当中，质料内部水份就不容易排泄。

　　在气蒸法中，水一样不成或缺。这类办法隔断了食品与氛围的打仗，削减了氧气对养分素的毁坏，又避免了食品鲜香气息的过火挥发和丢失，可谓中国烹调史上继烤、煮食品后的又一次具有量变意义的奔腾。

　　水的质感 水是无色有趣的，又是“有色有味”的。清炒虾仁、汆鱼片、鸡豆花等菜肴所用之质料肉质都较细嫩，颠末刀工处置后，普通都要用净水加蛋清浸渍，或边加水边朝一个标的目的充实搅拌，让其增大含水量。另有对原来纤维粗拙坚固的牛肉、猪肚、鸡胗等质料，烹饪前多用小苏打浸渍和漂洗，其主要功绩亦在于水中国十大烹调办法。食品的含水量与食品的质地和构造具有亲密干系，它影响食品的硬度、脆度中药医理妙技、粘度、滑腻度等。

　　水的庇护感化 烤炙食品，特别是明火烤炙植物性子料，因其内部水份丢失过量，菜品常常变得粗韧，以致呈现焦糊征象中国十大烹调办法。而有些烤鸭之以是能“外酥里嫩”，即是因为烤制前先给鸭腹中灌满了开水，和烤制时在鸭皮上涂抹了吸水性强的饴糖汁，制止了外皮的焦糊。

　　“人之饮食，首重唯水”。水不只是烹调质料的主要身分，决议了质料质地的柔嫩鲜嫩或干硬柴老；把握水的妙用中药医理妙技、调理其比例也是科学烹调的主要内容。