一锅热火朝天的鲜鱼汤，是海南人钟爱的甘旨。它的做法简朴，凡是是水开以后将新颖的海鱼放入锅中，接着放姜片、葱段，加盐调味便可。用于做汤的鱼不需求太大，最好是手掌巨细，腥味不宜太重。用新颖海鱼做的汤能品味出淡淡的甜味，这也是鱼汤的甘旨的地方。

　　为了鲜上加鲜，吃得过瘾，海南人因地制宜，缔造了很多提鲜增味的方法。海南人从来有酿酱的风俗，种类有虾酱女人的十种烹调办法、鱼酱、酸豆酱、藊豆酱等。酿好的酱可作蘸料，吃海鲜的时分蘸一下，能够提味。酱也能够作为调味品，在做菜的时分放入锅中与海鲜一块焖煮，成绩新菜品。好比藊豆酱焖鱼，就是一道三亚、乐东老苍生爱吃的家常菜。

　　说到鱼汤，三亚人伍志伟最爱的仍是妈妈做的鱼汤。他记得，小时分妈妈经常使用海鱼做汤，先用油把鲜鱼的两面略微煎一下，以确保其在水煮的过程当中连结完好，不会松懈，等鱼身色彩略显金黄后参加水，水开后放入姜片、葱段，和一些自然的“酸味”，好比酸豆、杨桃常见的四种烹调办法、西红柿，让酸味和鲜甜味融合于一处。“如许的鲜鱼汤，鱼肉酥香适口，鱼汤乳白酸甜，非常开胃，用饭也以为香了。”伍志伟说。

　　相较于食材的丰硕水平，海南菜的烹调方法稍显单调，掌勺者大多接纳的是清炒、白灼、清蒸、煮汤等做法，偶然会红烧、辣炒等，险些没有甚么重口的菜品。而当美味赶上适宜的烹制方法，食材的本味被激活，甘旨天然不问可知来到舌尖。

　　“莺歌海镇就位于这个范畴内，莺歌海人吃虾蟹凡是是一筐筐地煮女人的十种烹调办法、一筐筐地吃，由于莺歌海的虾蟹其实是好吃，本地人以为如许吃才过瘾，真是大气又豪宕。”郭义忠说。

　　《中国海南菜》的作者黄闻健有相似的看法，他以为不断以来海南人做菜都把食材的品格视为重中之重，“不时不食，不鲜不食”，顺着骨气、吃适时的食品，选用自然绿色的食材，顺其天然地加工，复原食材本真的滋味，如许的烹调理念体如今海南菜的建造中。

　　善于做琼菜的三亚厨师罗麟引见，做清蒸鱼时，他普通挑选一斤重、外形稍扁一点、鱼肉坚固但不丰富、口感细致的新颖海鱼，好比石斑鱼、鲳鱼、鲷鱼等。这几种鱼腥味不重，刺少肉多，蒸完后鱼肉不松不散，口感绵细鲜嫩。

　　“与川渝地域暖锅店供给二三十种蘸料比拟，海南菜馆里的蘸料种类不算多，但别鄙视这几种蘸料，它们不只能给鲜甜的食品增长几分味道，还能包管美味的地道，制止‘鹊巢鸠占’的为难。假如把这些换成滋味浓重的麻酱或其他暖锅店的蘸料，海南菜的美味就遭到影响了。”李春说。

　　海南四周环海，丰硕多样的海鲜是本地人餐桌上的“常客”。乐东乡土文明研讨喜好者郭义忠引见，乐东本地传播着如许的说法，“吃海鲜北不外岭头，南不外梅山”，大请安思为岭头港到三亚梅山之间的海疆海鲜最为鲜美。

　　海南人骨子里嗜鲜女人的十种烹调办法，只需能吃上一口“鲜”，糊口立马就“有味”，这类舒适劲用海南话来讲就是“gáo lài”(给力)。白切鸡、白灼虾常见的四种烹调办法、白斩羊……用简朴的办法烹出食材自己的滋味，成绩了琼菜差别于其他菜系的特性。

　　据理解，老苍生做藊豆酱焖鱼，普通选小鱼焖常见的四种烹调办法，如果家里恰好有较大的鱼，如鳗鱼、海甘鱼等，要先把鱼切成块状，等藊豆酱煮熟了再放入鱼块一同焖煮，最初撒点葱花便可出锅。藊豆酱呈棕玄色，固然看起来黑不溜秋，但煮熟以后出格香，吃起来酸甜中带点咸。它不只能够给小鱼小虾增味，还能够间接用来拌饭吃常见的四种烹调办法，可谓是居家必备之物。

　　在具有几十年琼菜烹调经历的李春看来，琼菜假如不敷鲜，滋味就不完善。他在事情中练就了识“鲜”的本事，提及来口若悬河，“新颖的鱼挺而不软，鱼身无伤痕无畸形，鱼腹不会非常崛起，鱼眼丰满凸出且明澈通明，鱼鳃鲜红，鱼肉有弹性”，“虾要看光彩，新颖的虾常见的四种烹调办法，体表和腹部不发黑，虾壳有光芒，会时不时有气泡吐出”，“蛤蜊舌头会伸出来，用手碰一下会缩归去，阐明是新颖的，假如摇摆也不闭壳阐明不新颖了”……

　　语言间，他筹办停当，先在鱼身上划了几刀，然后用盐擦遍鱼的满身，在鱼的两面洒上一点料酒腌一会儿。接着，将切好的红椒丝、葱花和姜片摆在鱼上，等锅中水沸腾后把鱼放出来，用旺火蒸6分钟至8分钟，以后关火持续焖七八分钟，将蒸出来的鱼汁与大批酱油拌匀，淋到鱼上，再撒点葱花和姜丝便可。固然，最初也能够浇一下热油提香。罗麟分享了两个蒸鱼的小本领：一是水开后放鱼，用旺火蒸;二是蒸完后要焖一会儿。

　　在海南用饭，李丽君还留意到，门客入坐后，效劳员会端上各类碗碟，内里装有蒜泥、香菜、小青桔、辣椒、十锦酱、酱油、香油等。她学海南伴侣，先往本人的碟中倒入一点酱油、蒜泥、辣椒，再挤一粒小青桔，一碟酸咸中带点辣的“海南版”蘸料就调制好了。

　　“这鱼的滋味好‘甜’。”克日，来自湖南的李丽君与海南的伴侣会餐，当听到伴侣用“甜”来描述鱼味时，她有些惊奇。经人引见，李丽君才晓得，本来海南群众口中的“甜”常见的四种烹调办法，指的是食材的美味。

　　海南人寻求原味有三法，其一食材要新颖，其二做法化繁为简，其三利用辅料有度。看似简朴的三点的背后，凝集着琼菜大厨们的真工夫。正如天下中国中餐业结合会会长杨柳在《中国海南菜》一书叙言里所云：“海南饮食还本来真，打破零丁重视‘色香味形’的层面，其真实的精华在于原质料安康、天然的品格。在看似‘无艺’的制菜过程当中，表现的恰正是一种适应自然的烹调聪慧。”

　　富裕的物产，让海南人有一张“抉剔”的嘴。所谓“抉剔”，是指关于美味的固执。就拿吃鱼来讲，不论刚出锅的这条鱼增加了几种佐料、用甚么办法烹调的，常常吃鱼的海南人只需尝一口，便能精准判定这条鱼能否新颖。