7种典范口胃 干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，构成了川菜的特别风味，此中最出名的有7种口胃： 1.鱼香味；2.麻辣味；3.辣子味；4.陈皮味；5.椒麻味；6、酸辣味；7.怪味。38种烹调办法 早在清乾隆期间，四川作者李调元在《函海·醒园录》中便体系地形貌了川菜的38种烹饪办法，如炒、滑、爆、煸24种经常使用烹调技法、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、�

　　别的，有些传统川菜因为工艺繁复、耗时长、利润少，餐馆不情愿做，老苍生也不会做，垂垂不为人知；有些川菜因为对烹调武艺请求高，而年青一代的厨师经历完善，使菜道失准；有些老川菜就连很多成都土生土长的人也不足为奇，如夹沙肉，雪花鸡淖，鸡豆花等，这些老川菜许多是沧海遗珠，常常让人一试难忘，但却现在绝少在餐桌上呈现。

　　如传统的东坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品，近当代的水煮牛肉、宫保鸡丁、鸡豆花和四川泡菜、叙府豆芽、南充冬菜、成都腌大头菜建造武艺，都还没有被例入各级非遗庇护名录中国烹调办法。

　　陈述显现，停止本年10月，天下的出名的四大处所风味门户中（川菜、江苏菜、粤菜和鲁菜），川菜非遗项目标数目位居天下第一。川菜曾经成立起较为完整的国度级、省（直辖市）和市、县区等差别级此外川菜非遗名录系统。

　　在川菜非物资文明遗产中24种经常使用烹调技法，很多也与麻辣无关，好比丘儿炖鸡馆、合川的鸡肉炒手、梁平张鸭子等，这些并非与麻辣相干的小吃和烹调武艺也都成为川菜非遗项目中的重点。而在四川地域的餐饮类非遗项目里，包罗龙须面、钟水饺等这些清汤类的处所特征小吃，一样成为川菜的代表。

　　关于渝派菜系和川菜的共通点，四川烹调高档专科黉舍川菜开展研讨中间主任杜莉以为，川菜不是一个地区的观点，成渝两地也不单单是一个行政区划的不同，两地联手，才气将川菜推行和发扬。《四川烹调》杂志主编王旭东则报告记者，本人本是江苏人，生在束缚碑，厥后到成都开展中国烹调办法。渝派菜系和川菜本是同根生。两地在饮食、言语和糊口风俗上有着很多不异点。因而一同作为川菜的代表，两者在川菜申遗上一同勤奋，能够将更多的川菜推向全天下。

　　普通地，人们听到川菜时，城市想到四川和重庆的麻辣暖锅、凉拌菜。“陈述”从头解释了川菜的界说：麻辣味不是川菜的局部。

　　早在清乾隆期间，四川作者李调元在《函海·醒园录》中便体系地形貌了“炒、滑、爆中国烹调办法、煸、溜、炝中国烹调办法、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴”等川菜的38种烹饪办法。

　　李锦记公司董事，中国烹调协会副会长的李惠中暗示，天下上有人的处所就有中国人，有中国人的处所就有中国菜，有中国菜的处所就有川菜。因而，在地区上来看，川菜有着其他菜系无与伦比的劣势，对申请非物资文明遗产十分有协助。

　　按照昨日公布的《川菜非物资文明遗产研讨陈述》，今朝川菜各级非物资文明遗产已达67项，本次论坛的目标在于将曾经得到省市一级非遗资历的川菜项目打包持续停止国度级的项目申请，同时也将鞭策更多的川菜进入申遗法式。

　　文明部非物资文明遗产司办理处孙占伟在论坛上说，《中华群众共和国非物资文明遗产法》于2011年6月1日起施行，间隔昨日的论坛落幕恰好半年。在“非遗法”施行后，海内很多契合请求的非物资文明项目开端正式申报。八大菜系有着长久的汗青，也纷繁提出非遗申请，成为非遗申请中的亮点，而且曾经经由过程了百余项涵盖国度级和省市级的非遗项目。

　　虽然有了67项川菜非遗项目，但陈述称，因为面对其他菜系的应战、人们饮食口胃的变革和川菜传统烹调技法的失传，使川菜非遗的传承、庇护和发扬面对严重应战。

　　别的，川菜作为烹调武艺的产品，其组成要素有原辅料24种经常使用烹调技法、工艺、装备和职员。但就今朝申报、核准的状况来看，申报并被列入各级庇护名录的川菜非遗项目大多是菜品种类大概调料的建造武艺，比力单一，建造川菜的共同烹调工艺、共同烹调东西、川菜效劳武艺和民风文明浓重的饮食举动等作为川菜非遗的主要内容和种别，却申报、列入的十分少。以川菜的烹调东西为例，熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都接纳特别的烹调东西。今朝却都较为少见，处于失传的边沿。

　　“川菜的菜肴品名繁多，成书于清同治五年的《筵款丰馐依样调更始录》中收录了2500种阁下的川菜种类。据不完整统计，在20世纪末，川菜的种类已不低于5000种……”昨日，“川菜非物资文明遗产传承与开展论坛”在成都举行24种经常使用烹调技法，论坛上公布的《川菜非物资文明遗产研讨陈述》，不只论述了川菜非物资文明遗产的近况，还初次表露了很多川菜的汗青，让人们对川菜有了新的熟悉。

　　记者在重庆市市级川菜非遗项目一览内外看到，重庆暖锅协会保举的“重庆暖锅”成为非遗的代表之一，城口的老腊肉建造工艺都长短遗项目。在目次上，包罗涪陵榨菜、永川豆豉也都有上榜，这两项曾经上升为国度级的非遗项目。