与顺德比拟，江门乡村开辟范畴也不及顺德普遍，今朝仍留有大批农地可供栽种大头菜。欧阳剑清说：“在江门农田年租大要就700元一亩，几小我私家能够打理300-400亩地，支出也算可观。”在江门栽种大头菜有比力好的经济效益，并且本地还设有大头菜协会，有政策补助，也能留住大头菜栽种户。今朝，江门栽种大头菜的面积曾经超越了均安。

　　一年只要一次，顺德人不断承袭着传统，栽种着这独具外乡特征的头菜。大头菜是顺德次要的农作物之一，也是农家的一样平常菜肴。颠末腌制以后的大头菜，肉色金黄，咸香塞尔达适用烹调配方、洪亮、适口，是下饭下酒的适口菜肴。活着界美食之都，人们仇家菜的烹调办法就有许多，头菜肉饼，头菜蒸鱼，头菜炒烧肉等等，由于头菜独有的香味，怎样搭配，都是一番甘旨。

　　生头菜的服法最早源于欧阳剑清的父亲。父亲欧阳宝珊是顺德粤剧二团的文武生，常常四处演唱。其时很多多少达官朱紫送礼给他，欧阳教师长教师不晓得送甚么回赠给他们，一次偶尔时机想到把大头菜切粒，参加甘草、罗汉果等调味后建造成特征小食。

　　大头菜作为锁住乡愁，凝集影象的一种蔬菜，期望经由过程多方的勤奋，和一代代农作技术人的勤劳劳动，能为各人保存这一份齿颊留香的甘旨，擦亮美食之都的招牌。

　　别的，周顺祥也感慨如今的年青人不情愿去学栽种大头菜，“我家的几个孩子都不会加入这个工作的，每次叫他们帮手都有托言推掉。除他们有伴侣想买，才会问我另有无大头菜剩下”。

　　2003年，欧阳剑清在均安畅兴产业园租用了厂房特地建造大头菜。“大头菜是有时节性的，不是整年都有收获的，以是其时除完工厂外，另有一份事情。”每一年12月到次年春节，欧阳剑清告假回到本人的大头菜工场繁忙。从大头菜的收买、洗濯、晾晒、腌制，都是他们一家人干。“从前这里6亩地全都是晒大头菜，局面非常壮观，吸收了许多拍照喜好者来照相。”欧阳剑清指着工场的旷地说，似乎其时的情形还记忆犹新。

　　一样，每一年都有许多华裔回均安省亲，他们会买一些大头菜归去。颠末口碑相传，也会吸收其别人来买。欧阳剑清说：“这不只是一种配菜，仍是一种故土的滋味。”

　　相对来讲，周顺祥则喜好用最简朴的办法建造—用温水将头菜洗净，切成条状后，拌上花生油即食，加点油会没那末燥，更香。他以为，如许能吃出它最实在的滋味。

　　当下，恰是有“当地鲍鱼”之称的顺德大头菜采收时节塞尔达适用烹调配方。均安、容桂是顺德大头菜最次要的两个栽种基地，当前正面对着地租上涨、栽种面积削减等艰难。均安的栽种面积曾经不及江门，而容桂穗香则仅剩30余亩。而值得高兴的是十种顶级烹调方法，仍有老农户在据守，有重生代引入先辈消费制作理念来推行大头菜，有时机在大平台上塑造和展现顺德的特征品牌。信赖在多方的勤奋和一代代农作技术人的勤劳劳动下，大头菜栽种能持续传承下去，为各人保存那一份齿颊留香的甘旨。

　　别的，在均安平常苍生家里都爱做的一道菜是大头菜剁猪肉。提及这道菜，欧阳剑清随口就可以说出其做法来：用半肥瘦的猪肉、猪皮、大头菜一同剁碎，直至猪肉发生胶质，可按照个生齿味参加冬菇、马蹄，放入盐、生粉、糖等调味料，蒸熟便可食用。

　　2016年，欧阳剑清扩展消费，投入了200多万，建立了新工场，购入了消费机械。烘干是大头菜建造别的一个主要环节，头菜腌制完后放在烘干房大要烘干24个小时十种顶级烹调方法，23℃烘干。烘干房烘干和传统烘干区分次要是不需求受气候和工夫的影响限定。传统烘干是靠气候，冬风天晒头菜大要需求三天，再加上腌制、包装，一共差未几一个礼拜；如今用烘干房，从开端到废品，大要两天就有货交给客户，进步了消费服从。“我们还处理了贮存的成绩，如今我们能够整年供货。”在已往的15年，欧阳剑清访问多地，造访专业人士，处理大头菜存储、保鲜等成绩。

　　已往的20年，欧阳剑清都是从均安菜农收买大头菜停止加工。“大要上世纪六七十年月，我爷爷也栽种大头菜，当时不管栽种几大头菜都不愁没人要，局部都卖给均安供销社。”欧阳剑清引见，上世纪80年月恰是均安大头菜的昌盛期间，栽种面积最高时到达1500亩，占农业用地的一半。

　　据悉，如今穗香村里还对峙栽种大头菜的唯一20户阁下。本年穗香村头菜栽种面积约30亩，产量约9万斤，废品约3万斤。

　　在欧阳剑清家的饭桌上，隔三岔五就会看到大头菜的身影。当油在锅里翻腾，用手抓一把切成丝的大头菜出来，用锅铲翻炒几下，随即放在已蒸熟的鱼上。大头菜沾上蒸鱼的酱油汁，足以吃上两碗白饭。这是欧阳剑清最爱的下饭菜。

　　1月31日正午时分，顺德持续着湿寒气候。受气候影响，容桂穗香村村民周顺祥不消筹措着晒大头菜，也有空在家中小酌两杯。而他最爱的下酒席就是用甘草、罗汉果调味腌制的大头菜粒。

　　大头菜是时节性蔬菜。每一年夏历玄月阁下，菜农就除草、松地、播种，栽种大头菜。100天后，就有收获。已往的20年，欧阳剑清都是从均安菜农收买大头菜停止加工。但从客岁起，他在珠海斗门租用了200亩禾田。每一年春季，农人收割完最初一批稻米十种顶级烹调方法，就把禾田租给欧阳剑清种大头菜，来年春季再发出种禾苗。

　　曾有“河滩地上只见头菜不见人”的盛景“大头菜的晾晒，最枢纽是有阳光和冬风。”从5岁开端就帮家人栽种大头菜的周顺祥，栽种经历非常丰硕。他说：“明天没阳光，以是都没有人出来晒大头菜了，气候预告阐明天会有阳光，期望是真的吧，做农人的都是看天用饭”。的确，以往在气候好的冬季里，沿着容桂穗香、大福基、龙涌的河堤上走，就可以够看到村民在堤坝上成片成片晒着黄黄的大头菜。

　　客岁，顺德区市场监视办理局拟把“均安大头菜”申请为天文商标。但从均安镇农业和社会事情局得悉，这个项目临时弃捐了。欧阳剑清担忧：“假如如今不申请均安大头菜商标庇护大概不推行的话，很快江门大头菜的出名度就盖过均安大头菜了。当时，我们也只好把工场搬到江门去了。”

　　大头菜的消费环节中，最枢纽的是腌制，假如掌握欠好，则很简单局部烂掉。周顺祥带着记者去到他家中间的鱼塘，发明有几百斤大头菜聚集在鱼塘边上。他顺手拿起一个感慨说，“因为腌制欠好塞尔达适用烹调配方，在这类湿寒气候就很简单发霉，如许就血本无归了。”

　　对此，周顺祥持有一样的看法，他以为如今的栽种本钱太高了，并且风险很大，这招致没情面愿种。“除房钱、肥料等本钱用度。每到收割时节，为包管大头菜风味，必需请工人在长工夫内完成采收，不然会有口感僵硬的状况呈现。”他说，“本年也请了几个工人帮手，一天一百块钱，本钱也很高”。

　　相对来讲，穗香大头菜则有更多的时机出面。周顺平和穗香大头菜因出如今《寻味顺德》中而被普遍传布。在克日出书的《容桂美食舆图》内里，也登载了穗香大头菜的相干信息。

　　没想到，这类“土特产”遭到各人的欢送。“有人给钱让我们建造大头菜，一次订了500斤。”其时，欧阳宝珊期望成立一家特地消费大头菜的工场，把均安这类特产传布进来，让更多的品德尝到。

　　这个在顺德菜里不大显眼的大头菜，有生、熟之分，熟头菜颠末比力长工夫的腌制，而生头菜的腌制工夫则比力短，食之带有一股辛辣的口感，喜欢此辛辣风味的人更是把这头菜当是一款小食，无需佐饭亦可大快朵颐。

　　比拟于容桂的头菜，均安的头菜个头更大，一句“均安大头菜，个个都咁大个”的顺口溜，在东南亚地域传播了百年以上，见证了均安大头菜长久的汗青。均安镇是珠江三角洲冲积平原，泥土次要是团粒构造，土质坚实肥饶，包含丰硕的有机物。肥饶的地力，非常相宜栽种大头菜，曾有“河滩地上只见头菜不见人”的盛景。

　　据悉，上世纪90年月初，毗连港澳的顺德作为农副产物出口基地，按照国表里市场新需求，量体裁衣开展以养殖鳗鱼为主的农业，并随之动员顺德其他农副产物的内销出口。其时，大头菜也因而受益，周顺祥回想说，“其时有特地的公司来收买，大头菜就运到如今渔人船埠四周的口岸十种顶级烹调方法，伴跟着顺德的鱼肉产物一同出口到香港等地”。

　　随后，周顺祥就号召他的老婆潘丽英去打包大头菜。潘丽英说：“大头菜的腌制很讲求，我们都是按传统的法子，用秤来称重，按比例腌制的，最大限度地保存传统的滋味”。据悉，如今周顺祥的主顾都是老客户，他们有顺德当地人买来送礼的，也有一些华裔买来本人吃。

　　欧阳剑清做出这类“舍本逐末”的举动，也是一种无法的挑选。“如今均安一亩农田一年的房钱大要是2000元，但在斗门大要就几百块。”按如今的市场价钱，假如以均安农田的房钱塞尔达适用烹调配方，农人的利润只要一千元阁下。因而，均安大头菜的栽种面积在大幅削减。据均安农业和社会事情局卖力人引见，均安今朝农业用地约莫有33000亩。据不完整统计，2014年大头菜的栽种面积为80亩，本年的面积更少。

　　欧阳剑清暗示，成立工场消费大头菜只是完成了父亲一半的心愿，更主要的是要把均安特征大头菜推行进来，让更多的人能吃到正宗甘旨的均安大头菜。无法因为新工场前期投入资金太多，如今只要欧阳剑清一小我私家卖力推行。已往的一年，他参与展会、找饭馆、景点协作，“客岁仅仅是宣扬就花了20万，效果是有的，均安大头菜的推行仅靠一小我私家、一个企业是不敷的，究竟结果世人拾柴火焰高啊。”

　　穗香村党委委员黄彦林暗示：“其时大头菜栽种成了村民的主要支出滥觞，因而每一个消费队，每家每户城市种大头菜。”据悉，穗香的大头菜的个头都比力平均，其时要出口的头菜会晾晒得更干，一斤菜晒成二两六阁下。

　　“我平常喜好喝点小酒，假如让我从大头菜、鸡肉、鱼肉几样中只能选一样作为下酒席，那我必定会选大头菜。”周顺祥说，“种了大头菜几十年，对这类食材有纷歧样的豪情。”

　　穗香村也曾做过相似的测验考试，2008年前后，穗香村也申请了“穗花牌和味正菜”的专利商标，同时被省认定为“大头菜定点消费基地(无公害)”。黄彦林暗示，其时村里的栽种状况也不错，期望经由过程申请一个专利商标，打造一个特征品牌，协助农户推行产物。后出处于栽种面积逐步削减，如今的商标曾经不再利用了。

　　采访间，周顺祥的德律风响起来了，德律风里没有备注对方的姓名，他看了号码后就晓得是一个熟客。本年，周顺祥种了大要2亩的地，收获大要在2000斤多一点。如今他对外卖头菜的代价是9块钱一斤，“人家卖6块钱一斤是人家的工作，我这里的都是这个代价……”颠末一番斤斤计较后，他顺遂地把上一批晒好的近百斤头菜售出。