“要说中餐的美颜、美化，传统厨房也有一些办法，好比利用葱油、葱姜料油、鸡油，都很一般，并且是公然的。至于如今精油这类工具，我不把握，需求更明白的信息。”良庖、美食家张燕军以为，在预制菜范畴，不管是利用预制菜仍是利用美颜办法，消耗者都应有知情权。

　　在网购平台上，记者找到了贩卖锅气香精的商家。这些商家宣称，参加一滴精油，就可以让菜肴得到烈火爆炒带来的奇异风味。因而在售卖时，还特地随精油附送滴管。锅气香精的合用范畴很广，包罗暖锅、麻辣烫、卤成品等，有些店肆还特地说起预制菜。

　　对预制菜，张燕军的概念是既不外火贬低，也不外火吹嘘，交给消耗者来挑选。“中餐里自己有些菜就是预制的，好比扣肉。另有些菜需求工夫的沉淀，好比香肠、腊肉。各人一提起就皱眉的，是那种产业化操纵、缺少炊火气的预制菜。”

　　有的运营者暗示，消耗者最在乎的锅气，被沙锅的情势完善处理。所谓“一热抵三鲜”，当热火朝天、沸沸扬扬的沙锅端上来，预制菜也不是预制的了。

　　记者在访问时发明，除传统京菜沙锅居和传统粤菜沙锅粥，北京还呈现了很多新开的沙锅特地店。毛血旺、红烧肉、肉末茄子、烧椒京彩、萝卜烧牛腩等，都用沙锅显现。端上桌，一揭盖，沙锅内的菜肴还在咕嘟，炊火气实足。另有的餐馆，固然不是沙锅特地店，但用沙锅作为容器的菜肴也在变多，除常见的茄子煲，另有从前用盘子盛的藊豆丝、丝瓜片，如今也改用沙锅盛。

　　终年客居重庆的张燕军，常常去体验布满炊火气的街边小馆，那些现炒现做的美食，总能满意美食家的味蕾。他近来尝到一些提早预制好的伉俪肺片、口水鸡。“下战书做好，小袋包装好，肺片、鸡、调料。早晨买回家，调料一浇，根本上能复原90%到95%的风味。我信赖这类预制菜，各人也喜好。”

　　沙锅是一种传统烹调器皿，汗青能追溯到新石器时期的夹砂陶器，也有传说沙锅乃炎帝创造。传热快、散热慢的沙锅，已往不断被用来建造炖煮类的菜肴。好比北方常见的沙锅白肉，北方的沙锅粥、沙锅鱼甲等。

　　在视频平台，许多连锁餐饮运营者在解说和保举沙锅菜。如今愈来愈火的沙锅门店，仿佛也在证实他们的概念沙锅自然合适预制菜。将提早筹办好的食材，倒入正在加热的沙锅，就可以够制作现烹的美颜结果。如葱烧海参这类较难现烹的菜肴中国菜烹调办法，也能够经由过程摒挡包大概提早备料，将烹调历程，间接呈如今消耗者的餐桌上，到达体验感最大化的结果。

　　据媒体报导，在某平台，有关“沙锅”餐饮门店的会商条记超75万；某交际平台，#沙锅菜#相干话题浏览量加起来也高达上亿中国菜烹调办法。某视频平台，“沙锅”枢纽词视频相干播放已达41.8亿次；

　　预制菜“新规”，明白预制菜不增加防腐剂，以是预制菜要颠末冷冻、冷藏等储存前提和杀菌后处置工艺。餐馆在给预制菜加热时，普通接纳微波炉、蒸锅、水烫、水煮等方法，这很难发生锅气。因而，锅气香精，作为一种能够给预制菜“美颜”的食物增加剂，就适应市场需求发生了。

　　记者讯问几个商家，锅气香精的身分和配料是甚么，获得的复兴都是食物用香精、食物用香精辅料。有商家报告记者，香精是野生分解，但详细由哪些物资分解，其实不分明。

　　今朝市场上的锅气香精，次要分两种：一种是从自然食材中提取，如葱姜蒜等；一种是经由过程化学物资分解。

　　多部委结合印发《关于增强预制菜食物宁静羁系增进财产高质量开展的告诉》，明白预制菜“不增加防腐剂”“严厉食物增加剂利用”，这无疑给消耗者吃了放心丸。但在风味方面，消耗者仍然遍及以为预制菜缺少炊火气、没有锅气。

　　张燕军以为，即使是在糊口节拍更快的北京，消耗者也有寻求“锅气”的权益。商家该当做到诚笃、取信，现炒仍是预制，自然料油仍是化学精油，都应昭示且契合标准。

　　记者购置了一小瓶10毫升的锅气香精，产物包装上没有详细配料，但显现“在契合GB30616的准绳下用于各类加工食物”。GB30616是食物安天下家尺度食物用香精的施行尺度号。翻开这瓶香精，能闻到一股浓郁的香气，觉得是厨房爆炒发生香气的高度稀释版。

　　锅气，这个说法，有材料显现最早滥觞于粤菜的镬气。锅和镬，都有烹调器皿的意义。锅气，从科学上注释，是食品在高温下发生的焦化反响、美拉德反响等化学变革。并且，这里的高温是指140℃到170℃之间。以是锅气多来自烈火爆炒。慢火炖煮，由于烹制温度上限只能到100℃，尚不发生锅气。消耗者对锅气的寻求，在相干点评网站上，关于锅气的搜刮指数，随之节节爬升烹调妙技培训班。

　　记者在国度常识产权局网站上，找到了一家企业申请的“锅气精油”专利中国菜烹调办法。这款“锅气精油”的建造历程比力简朴：先经由过程高油温炒制大蒜、酱油、冰糖等质料，然后过滤，获得过滤油，再参加维生素E搅拌，得到“锅气精油”。道理也不难了解：“经由过程在动物油中参加大蒜和冰糖以进步糖分，经由过程在动物油中参加酱油以供给氨基酸，使得糖分与氨基酸发作美拉德反响，发生特别的香味，共同大蒜本身带来的香气，使得精油具有特别的爆炒香味。”从形貌看，这类精油该当属于自然食材提取。

　　对锅气精油，张燕军比力踌躇，“这是甚么工具？是葱姜料油？稀释汤汁？野生分解的化学物资？”他以为，只是笼统地用食物用香精来注释锅气精油，不敷以让消耗者定心。他倡议，该当对精油施行更细化的尺度和标准中国菜烹调办法，包管食物宁静。

　　在北京一处批发市场，预制菜批发门店里，满墙的预制菜肴照片烹调妙技培训班。青椒生态鹅、猪肚包鸡、工夫猪脚、白水肥肠、原味牛杂等都利用沙锅艳服。门店正劈面烹调妙技培训班，就是餐厨用品批发区，沙锅品种美不胜收。有扁口的，有高腰的，另有共同燃料能够连续加热的。来选择沙锅的主顾很多，售价比网店略贵。

　　炊火气，不断被以为是现炒菜和预制菜的最大区分。烈火爆炒带来的炙热鲜烫，在老饕看来，一直是预制菜没法替换的。近两年，这类炊火气，又被更详细形貌为锅气。

　　记者在市场上访问查询拜访发明，商家曾经开端针对锅气做文章。操纵增加锅气香精、用沙锅加热等办法，能够对预制菜停止“美颜”。

　　在传统的中餐厨房，自己就存在一些本领让食品更美妙。“家里做丝瓜，很简单就把丝瓜做黑了。但饭馆里，丝瓜就永久是翠绿的。这就是由于人家大厨先用盐水过了一遍丝瓜。像这类美颜，完整是明面上技法，我想各人都没定见。”

　　沙锅菜的热销，招致许多售卖预制菜的网店，也开端接纳沙锅盛菜的照片做宣扬。以至连带着沙锅这个器皿也呈现热销。在线上平台，记者看到有店肆一年间售出10万+沙锅单品。在其宣扬页面上，沙锅合适各种菜肴。餐馆经常使用的2到3人、炖炒煮不烂的沙锅，单价在20元阁下。