因为酸水解卵白液的过程当中，会发生大批对人体有害的“单氯丙二醇”。若厂商未加以留神、去除，很简单就使“单氯丙二醇”超越海内法例划定的限。

　　5-肌苷酸二钠：普遍存在于肉类和海鲜中，价钱相对自制，与谷氨酸钠（味精）混淆利用，比单用味精提鲜数倍。

　　山梨酸钾：是一种宁静、相对无毒的防腐剂，能够被人体的代谢体系吸取而疾速合成为二氧化碳和水，在体内无残留烹调入门与本领。

　　生抽——是以黄豆、面粉或小麦外皮为质料，经发酵成熟后提取而成的，光彩淡雅，酯香、酱香浓重烹调入门与本领，滋味鲜美。可是咸味重，合适调味，好比炒菜、凉拌菜等。

　　因为酱油是大豆和面粉颠末发酵后提取而成的，因而酱油中除盐和水份外，还含有人体所需的多种必须氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。因而，优良酱油不单单是调味品，对人体的安康也有必然好处。那末，如何才气买到优良的酱油？

　　5-鸟苷酸二钠：比肌苷酸更明显提鲜，1993年JECFA认定，5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠无致癌、致畸性，对繁衍无风险。

　　记着一个小诀窍，不管是选择生抽仍是老抽，都要留意产物标签上氨基酸态氮的含量，这个普通都在配料或质料的前面。氨基酸态氮是以氨基酸情势存在的氮元素，该数值越高，阐明酱油中氨基酸含量越高，滋味越鲜美。

　　苯甲酸钠：经常使用的食物防腐剂，比年来对其毒性的顾忌使得它的使用受限烹调的十大根本本领，有些国度如日本曾经截至消费苯甲酸钠，并对它的利用作出限定烹调入门与本领。留意，当地产的一些酱油、甜面酱等利用苯甲酸钠。

　　为了应对偕行合作，酱油制作厂商利用更多的食物增加剂来提拔酱油的风味。这些增加剂对人体有无风险呢？

　　酱油虽好，可是要留意，有些人是不成以多吃酱油的。第一，高血压、冠芥蒂、糖尿病患者应和控盐一样掌握酱油；第二，痛风病人该当留意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，并且许多产物为增鲜还特地加了核苷酸，以是必然不克不及多用。

　　配制酱油，是以酿造酱油为主体，与调味液、食物增加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油有能够含有三氯丙醇（有毒副感化）烹调的十大根本本领，固然契合国度尺度的产物不会对人体形成风险，能够宁静食用，但仍是倡议各人购置酿造酱油。

　　人体肤色与人体内的玄色素含量和种族遗传有关，与饮食中食品的色彩无关。玄色素的几次要受内排泄调理，也会因为阳光中紫外线的映照而增长。女性心理时期排泄的如雌激素、孕激素等也能增进玄色素的分解。别的，人吃多了一些极易感光的食品如芹菜、芒果等，经日光映照易发生黑点或神色发黄。酱油中的色素物资不会间接转移到皮肤中，因而对玄色素细胞的分解等其实不起感化烹调的十大根本本领。

　　谷氨酸钠：味精的次要身分，增加谷氨酸钠可使酱油愈加鲜美。可是，假如连续高温（大于120℃）加热，大概大批利用，会有致癌伤害。因而，利用含有谷氨酸钠的酱油时，倡议不要再利用味精。

　　酱油里会不会含有增进分解黑素的催化剂呢？实在，黑素消费过程当中最主要的催化剂就是酪氨酸酶，它不本领受强酸，不管酱油里能否含有酪氨酸酶，城市在进入胃的时分，就被胃酸灭活，落空了能催化化学反响的生物活性。因而，酱油里实在即不出格富含黑素的质料烹调的十大根本本领，也没法增进黑素的分解。

　　别的，还要留意酱油的利用和食用办法。做菜时不宜过早放入酱油，加热工夫太长，高温会使酱油内的氨基酸遭到毁坏，糖分焦化变酸，从而低落养分代价。有的酱油说明能够“间接佐餐食用”或“可用于佐餐凉拌或烹饪炒菜”，如许的酱油表白能够间接食用，也能够炒菜时利用。而说明“烹饪炒菜”的酱油不克不及间接食用，只合用于烹饪炒菜时利用。

　　老抽——是在生抽的根底上参加焦糖，颠末出格工艺制成的浓色酱油，色彩红亮，滋味浓重，具有醋香和酱香。合适上色，合用于红烧肉、烧卤食物及烹饪深色菜肴等。

　　酿造酱油，是以大豆、小麦为质料，颠末微生物自然发酵制成的具有特别色、香、味的液体调味品；酿造酱油没有毒副感化、其酱香、醋香浓重，是经微生物发酵制成的。

　　中国GB18186-2000《酿造酱油》尺度里划定，商品标签上必需说明是“酿造酱油”仍是其他酱油，并列为强迫施行内容。别的，假如配料表中呈现了“水解”二字，则含有化学酱油。因为化学酱油相称自制，很多小餐馆都利用这类酱油。

　　如今很多厂家利用“酸水解法”等化学办法，使动物卵白不颠末发酵，在酸的感化下间接合成，只需求几天工夫，就可以配制出“酱油”。化学酱油在色香味上都与酿造酱油十分相似。可是没有了庞大的酶解历程，养分上大打扣头。

　　有关纪录显现，我国在3000多年前就开端酿造酱油了，只不外最后是用鱼、虾、牛、羊等植物的肉来酿造的，厥后渐渐演化成豆类、谷类作为质料来酿造了。酱油是一样平常糊口中常见的厨房调味料，有些家庭在烹调时会参加必然量的酱油，来增长食品的香味烹调的十大根本本领，并使其光彩更佳。但酱油包装有许多种，好比生抽、老抽等等。

　　食用酱油烹调要削减盐的摄取量。酱油固然可以增长食品的香味和光彩，使我们食欲大开，但酱油中普通含盐量较高，可达12%-14%，即10毫升酱油中含盐量在1.3克阁下，以是在用酱油烹饪菜品时，要留意少放盐或不放盐，血压高、心脏病、肾功用不全的人要出格留意限定酱油的利用量。