自2022年4月开端，浙江贸易职业手艺学院牵头并结合省内11家中高职院校及相干头部餐饮企业建立了“烹调工艺与养分专业中高职一体化课程变革的探究与理论”课题组（课题编号：2022VPZGZ015），作为浙江省教诲科学计划“中高职一体化”严重课题之一，课题组展开了用时一年半的省域中高职一体化课改“烹调专业理论”，高质量完成了《浙江省烹调工艺与养分专业人材需求调研陈述》《浙江省烹调工艺与养分专业人材培育近况调研陈述》《浙江省烹调工艺与养分专业职业才能尺度》《浙江省职业院校烹调工艺与养分中高职一体化专业讲授尺度》《浙江省职业院校烹调工艺与养分专业中高职一体化人材培育指点性计划》和《浙江省职业院校烹调工艺与养分专业中高职一体化专业中心课程尺度》等课改阶段性研讨功效。

　　常见的国际职业教诲课程形式有英国的“三明治”、德国的“双元制”和“进修范畴”、美国和加拿大的CBE、美国的OBE、澳大利亚的TAFE、国际劳工构造的MES等。职业才能阐发办法常见的有北美的DACUM阐发法、德国的BAG阐发法、澳大利亚的培训包开辟办法、英国的功用阐发法及我国外乡化的职业才能阐发法，如“二维四步五解”职业才能阐发法、PGSD才能阐发模子等。

　　共设置27门，包罗中职学段课程14门、高职学段课程13门。中职学段课程包罗果蔬雕琢、西点工艺、团餐建造、家常菜建造、饮品调制、处所风味菜肴建造、处所点心建造、处所风味筵席建造、色拉建造、厨房英语、烹调语文、浙江名菜、浙江名点、茶艺，高职学段课程包罗糖艺、团餐设想烹调技法顺口溜、西餐工艺、名菜建造与立异、菜点养分阐发、饮食保健常识、餐饮英语、餐饮效劳办理、餐饮数字营销、餐饮美学、餐饮创业项目办理、餐饮智能办理与实务。专业拓展课以强化专项妙技、拓展综合妙技和提拔中心素养为标的目的，满意了门生多样化、本性化的开展需求。

　　根据国度有关划定开齐开足大众根底课程，黉舍可按照实践状况开设具有处所特征的校本课程。中职应将思惟政治、语文、汗青、数学、外语、信息手艺、体育与安康、艺术、军训及退学教诲等列为大众根底必修课程，将党史、中华优良传统文明、心思安康教诲、劳动教诲、立异创业、失业指点、社会与企业理论等列为必修课程或选修课程。高职应将思惟政管理论、军事实际与退学教诲、军训、体育、大门生心思安康、劳动教诲等课程列为大众根底必修课程，将党史、情势与政策、职业开展与失业指点、创业根底、社会查询拜访与理论、第二教室、美育课程、职业素养课程等列为必修课程或选修课程烹调技法顺口溜。

　　根据烹调工艺与养分专业对标职业尺度明白的专业特性，烹调专业中高职一体化职业才能阐发选用DACUM作为职业才能阐发的根本办法。该阐发法经由过程构造优良事情职员阐发、肯定与形貌本职业岗亭事情所需的才能，使后续讲授尺度开辟愈加契合实践事情的需求，愈加详细、精确。项目组前后经由过程钻研会、访谈会和阐发会，根据“开辟途径—阐发岗亭—论证尺度”三个阶段构造相干专家完成职业才能尺度的研制。

　　根据面向岗亭，肯定了专业人材才能培育目的：中职学段培育可以处置中式烹饪、中式面点等根底岗亭事情的高质量手艺技强人材，高职学段培育可以处置中式烹饪、养分配餐、餐饮智能办理等事情的高本质手艺技强人材。对标培育目的烹调根本本领大全，重构一体化的课程系统，特别是专业中心课程的建立和学段分派的决议计划，并经由过程职业才能阐发会明白专业中心课程和课程的主要水平及难易度，将根底类、简朴妙技类课程设置在中职学段，将进阶类、立异创业类课程设置在高职学段。

　　一体化课程变革安身浙江省餐饮财产转型晋级和经济社会高质量开展需求，人材需乞降人材培育近况调研是开辟职业才能尺度、构建一体化课程体系的理想根据，是专业一体化课程变革的逻辑出发点和目的标的目的。同时，职业教诲课程形式和阐发办法研讨明了了开辟办法和研讨途径，是开辟职业才能尺度、构建一体化课程系统的实际根据。以上三个条件早提缺一不成。

　　项目组针对专业人材需求、岗亭设置状况、员工根本信息等中心成绩，面向11个地市的200多家企业停止了深化的调研，操纵“问卷星”在线发放调研问卷，收受接管有用问卷633份。跟着餐饮业进入“新食代”，财产转型晋级功效明显，从传统单一门店运营转向复合型营销形式，实体门店、“互联网+”、新批发、外卖营业齐头并进，显现连续快速开展态势。企业人材需求也应市场改变，从传统的单一中厨根底人材转向当代餐饮烹饪消费与办理烹调技法顺口溜、营销和产物研发人材等。

　　在职业才能阐发会上，由既熟习行业范畴又熟习职业教诲的掌管人引体会议会商，梳理浙江省烹调专业中高职一体化相干岗亭群烹调根本本领大全、事情范畴、事情使命和职业才能；记载员记载集会内容并实时阐发收拾整顿归结，提炼岗亭常识妙技和综合素养请求，构成完好的事情使命与才能阐发表和主要度及难易水平查询拜访表，为课程系统构建和课程尺度订定打下根底。职业才能阐发会的预会职员由委员会企业代表、职业教诲范畴专家和项目构成员构成。集会钻研阐发人材需乞降人材培育专业调研陈述，特邀专家对职业才能阐发会展开培训讲座，确保每名代表均能明了职业才能阐发目标和职业阐发办法，会上根据职业才能烹调工艺与养分专业中高职一体化岗亭阐发、《中华群众共和国职业分类大典（2022年版）》中式烹饪师（4-03-02-01）次要使命、《国度职业妙技尺度——中式烹饪师》（2019年）肯定了浙江省烹调专业中高职一体化质料辨别与养分配餐、质料分档与初加工、质料切配与贮存、质料预制与加工、菜点建造与武艺、菜点设想与粉饰、菜单设想与建造、宴会设想与办理、厨政实务与办理9个事情范畴，并分范畴分组钻研职业才能尺度，肯定了36个事情模块。9个事情范畴与36个事情模块互相对应，以“宴会设想与办理”职业才能阐发为例，宴会设想与办理事情这一范畴包罗宴会主题设想、宴会物品设想、宴会场景设想、宴会菜单设想、宴聚餐台设想、宴会效劳设想、宴会办理运营7个事情模块，每个事情模块都包罗详细的职业才能尺度（图3）。

　　经由过程对36个事情模块的一体化职业尺度的阐发和重组，肯定烹调工艺美术、烹调质料与辨别、烹调养分与卫生、配送与加工、热菜建造武艺、冷菜建造武艺、中式面点建造为中职学段中心课程，此中烹调工艺美术是支持其他专业中心课程进修的根底课程；中外饮食文明、养分配餐、中式烹饪工艺、冷菜工艺、宴会设想与办理烹调根本本领大全、厨政实务与智能办理为高职学段中心课程，此中中外饮食文明是支持其他专业中心课程进修的根底课程。职业才能尺度的开辟为完成职业范畴与中心课程的转化打下了坚固的根底。

　　浙江省烹调专业中高职一体化课程变革安身浙江省餐饮财产转型晋级和经济社会高质量开展需求，聚焦烹调专业中高职一体化手艺技强人材培育需求烹调根本本领大全。在此根底上，项目组深化展开浙江省餐饮行业人材需乞降人材培育近况调研，阐发专业一体化课程变革的逻辑出发点和目的标的目的。

　　职业教诲作为一种教诲范例，包罗了“范例+条理”两重寄义，其明显的范例特性是应与经济社会横向严密融通，效劳财产转型晋级，培育契合行业需求的人材，在教诲条理上应健全纵向贯穿门生进修生活生计的职业院校系统，使职业教诲门生在职业教诲系统内部具有向上开展的学业空间。

　　项目组针对岗亭面向、培育目的、培育规格等中心成绩，面向11个地市的45所院校构造了深化的调研事情，收受接管院校西席问卷221份、结业生问卷591份、高职在校生问卷350份、中职在校生问卷715份。调研明白了烹调专业的岗亭：中职学段次要集合在中厨根底岗亭，如初加工、切配、打荷、中点、蒸灶、西点等；高职学段次要集合在中厨根底和中厨办理岗亭，如冷菜、炉灶、中点、西点、西餐、办理类岗亭等，可恰当向手艺主干、研发职员拓展。调研也明了了中高职一体化课改的标的目的：明了课程变革施行途径、完美讲授质量监控机制、研制转段查核同一尺度、和谐人材培育同一办理、优化团队构造和交换协作。

　　课程系统设想以培育职业才能为中心的课程系统，根据高本质妙技型人材培育的客观请求，对中职教诲相干专业与高职教诲相干专业的各种课程停止科学公道的整合，精确掌握门生未成年与已成年的差别年齿段身心特性及进修特性，课程设置及请求次要包罗大众根底课程和专业课程。

　　应市场人材需求变革，院校应实时调解人材培育定位：面向当代化餐饮效劳行业，培育具有处置烹饪手艺、餐饮效劳、餐饮办理等职业范畴相干岗亭的事情才能，具有职业素养和毕生进修才能的复合型高明技高本质烹调人材。针对换整后的人材培育定位，使用课程阐发办法，梳理每一个事情范畴的岗亭群对应的典范事情使命，订定职业才能尺度，完成从职业范畴到专业范畴的转化，设置连接性、条理性、递进性的一体化人材目的和课程系统，并完美专业讲授尺度与课程尺度。

　　分离前期行业人材需乞降人材培育近况调研阐发，针对餐饮行业以烹调专业人材岗亭实践操纵才能为次要需求、以复合型需求为次要开展趋向，烹调专业人材以职业才能提拔为开展目的、以实践操纵为职业才能特性的近况，浙江省烹调专业中高职一体化接纳CBE（才能本位，Competence-BasedEducation）课程开辟中所开展出的DACUM（DevelopingaCurriculum，订定课程）职业阐发法，旨在夸大针对门生岗亭胜任才能的培育。由行业专家构成的小组使用“思维风暴法”集合对事情历程停止体系阐发的手艺更合用本专业，更契合专业特性、行业需乞降人材培育定位。

　　经由过程开辟途径钻研会，到场职业才能尺度开辟的烹调专业的职教专家告竣一请安见，构成了职业才能尺度开辟途径（图1）。一是建立浙江省烹调专业中高职一体化职业才能钻研委员会，委员会包罗9位行业代表；代表们间接处置该范畴的专职事情，酷爱本职事情，对烹调奇迹有义务感和任务感，具有必然的地域和业态代表性与职业综合才能。二是肯定事情阐发会到场职员、阐发办法和预期目的，项目组卖力阐发会筹办事情，制定议程及肯定专家、掌管人、记载员等预会成员，明白集会将使用“思维风暴法”阐发职业才能，职业才能阐发内容包罗中高职烹调专业响应事情岗亭所包罗的事情范畴、事情模块、职业才能尺度、进修程度和主要性和难易水平阐发，构成浙江省烹调专业中高职一体化职业才能尺度表。三是按照这一职业才能尺度表构成浙江省烹调专业中高职一体化课程系统，完成从职业范畴到教诲范畴的转化，即事情岗亭与人材定位，事情范畴、事情模块与中心课程、根底课程，职业尺度与专业课程内容三个方面的对应转化，为专业设置与财产需求对接、课程内容与职业尺度对接、讲授历程与消费历程对接打下坚固的根底。

　　浙江省烹调专业中高职一体化课程变革以培育具有职业素养和毕生进修才能的复合型高明技高本质烹调人材为目的，力图课程构造、课程系统、课程内容契合餐饮行业的需乞降门生的职业生活生计开展计划。在课程构造上，课程设置逻辑途径明晰明白，文明课与专业课之间，专业根底课程、中心课程和拓展课程之间，练习和实训内容设置公道，互相支持人材培育目的；在课程系统上，中高职课程之间没有较着的课程穿插、反复征象，课程难度按照门生年齿和认知的递进逐渐提拔，人材培育途径明晰有用；在课程内容上，专业中心课程处置情范畴中发生，与职业才能尺度内容照应，使门生具有职业素养和实践使用才能，使其能胜任响应岗亭事情，并获得职业开展。

　　次要包罗讲授实训、岗亭练习、结业设想、社会理论等。在校表里停止烹调质料加工、中式菜点建造、养分配餐、宴会设想、厨房办理、餐饮办理等综合实训。在旅店厨房、团餐企业厨房、连锁餐饮门店等部分停止切配、打荷、蒸灶、炉灶、中点、冷菜、食物宁静、养分配餐、厨房办理、餐饮办理等响应岗亭练习。实训练习既是理论性讲授，又是专业课讲授的主要内容，应重视实际与理论一体化讲授，严厉施行《职业黉舍门生练习办理划定》请求。

　　《职业教诲提质培优动作方案（2020—2023年）》指出，要“放慢构建纵向贯穿、横向融通的中国特征当代职业教诲系统”，构建烹调专业人材培育系统的“纵向”枢纽在“一体化”烹调技法顺口溜，勤奋构建现阶段的“中高职一体化”，主动探究将来的“中高本硕一体化”；烹调专业人材培育系统的“横向”在于面向市场办学，效劳财产经济，为省域餐饮行业转型晋级供给人材资本和智力撑持。经由过程完成行业人材需乞降人材培育近况调研，职业才能尺度、专业讲授尺度、人材培育指点计划和中心课程尺度研制和中心课程课本编写、一体化教研举动，完成真正意义上中高职人材培育目的的一体化、课程系统的一体化、讲授园地和师资步队的一体化、查核评价尺度的一体化，完成纵向贯穿、横向融通的烹调专业一体化育人变革目的，以增进职业教诲高质量开展，满意社会对职业教诲的美妙等待，提拔烹调职业教诲的影响力和佳誉度，建立中高职一体化课程变革理论的标杆。在2023年天下职业院校妙技大赛上，浙江烹调中高职一体化专业获得了高职组烹调赛项、中职组中式烹调赛项、中职组西式烹调赛项局部三项金牌。在第19届亚运会的欢送宴会效劳、亚运村餐饮保证效劳中，烹调中高职一体化的师生也展示了优良的职业素养和高深的专业妙技。

　　项目组经由过程深化访谈烹调范畴和餐饮行业的专家，研读阐发浙江省餐饮行业人材需乞降中高职一体化人材培育调研陈述，肯定以三分法辨别烹调专业中高职一体化岗亭群，别离是根底岗亭、相干岗亭及开展岗亭烹调根本本领大全，此中根底岗亭包罗初加工、切配、打荷烹调技法顺口溜、蒸灶和炉灶等，相干岗亭包罗中点、冷菜、食物宁静和养分配餐等，开展岗亭包罗厨师长、出品总监、行政总监和餐饮总监等（图2）。

　　9个事情范畴是进修烹调工艺与养分专业的“枢纽才能”，是专业手艺职员区分于普通操纵职员的次要才能。每一个事情范畴对应的事情模块和事情尺度，为进一步建立中心课程烹调根本本领大全、根底课程的内容设置和课本编写夯实了根底，有用进步了烹调专业中高职一体化人材培育与企业需求的婚配度。职业才能尺度开辟流通了烹调专业妙技进修的逻辑线路，职业才能阐发表中的事情使命主要度及难易水平查询拜访栏目为课程系统构建和课程尺度订定打下了根底。职业才能阐发会完成了从13个面向岗亭到9个事情范畴的转化阐发。