英国“水月巴山”的总厨付兵说：“伦敦人很喜好隧道的川菜，可是如今英国引进中餐厨师需求考英语，这拦住了很多人。”美国中餐业同盟理事长黄民也感同身受，他暗示美国的4.7万家中餐馆，最大的短板是烹调手艺，美国引进厨师要有缴税配额。另有的国度为了庇护失业，以至明令不克不及引进厨师。因为引厨难、学艺难，中餐在外洋开展碰到瓶颈。

　　为了增进外洋中餐手艺的提拔，刘广伟起首将《东方美食》杂志停止外洋协作刊行。上世纪90年月，宣扬中餐武艺和中餐文明的《东方美食（北美版）》杂志，在美国旧金山出书刊行；2014年，面向美国中餐业者的《东方美食·品尝中国》杂志，在纽约出书刊行；2015年，面向欧洲中餐业者的东方美食《食尚亚洲》杂志，在巴黎出书刊行。2016年，面向日本中餐业者的《中华摒挡报》东方美食专刊，在东京出书刊行。

　　而地大物博是中餐多样性的根底。从气温看，从北到南，从寒温带逾越到热带，有60°C的温差；从阵势看，从东至西，从内地到青藏高原，有4000多米的落差；从陆地看，960万平方千米，草原戈壁、平原丘陵、江河湖泊、丛林池沼，形状多样；从海疆看，3.2万千米的海岸线万平方千米海疆及向公海的延长，陆地食品质本十分丰硕。地貌的多样培养物产多样，物产的多样带来食材多样。据统计，中餐经常使用的原质料有2000多种，经常使用调味品多达100多种。

　　名企名店明老板，形式定位最前沿。十二大板块，360度剖析餐饮运营。每个月投资30元，年末多赚30万。

　　四是对食者身形认知。“这点最主要，由于归根结柢，食品是给人吃的中国烹调办法，需求人的消化才气转化成能量。作为每个个别，寒热实虚，身材情况常有变革；从小到老，饮食诉求差别很大。”刘广伟夸大道。

　　“中餐的摄生性一样源自于中国的哲学，具有深沉的实际根底。详细说，中餐的摄生性体如今它的‘四个认知’上。”刘广伟注释道。

　　中国文明走进来，要让有传染力的文明先行，而中餐就是最有传染力的文明。中餐外洋160年，本国人要熟悉中国菜，就要理解34个标记。这个历程是他们味觉觉悟的历程，也是中餐的奥妙地点”。34个标记是……

　　由此，履行新的菜系分别方法，其实不单单在于分类自己，而是经由过程细化来界定各地的厨艺气势派头梦境西游烹调本领、菜肴特征，处理有些菜品“没著名分”的为难，让这些地区的从业者愈加有归属感、骄傲感，从而愈加主动地去传承当地优良的饮食文明，鞭策当地菜系开展。“有了34个菜系，就相称于成立了34个文明品牌。每个品牌都能够协助当局动员本地经济开展，同时也能够成为传布省域文明的抓手，从而鞭策食业开展正轮回。”

　　两大劣势“多样性和摄生性是中餐最凸起的两大特性。”东方美食研讨院院长刘广伟将这两点总结为“享用与长命”。（拍照 / 刘源隆）

　　第三是对四时变革认知。孔子有句出名的阐述，叫做“不时不食”中国烹调办法。刘广伟向《小康》记者阐发，食材都有本身的发展期和成熟期，统一种食材，差别期间的养分身分和负养分身分是差别的中国烹调办法，以是要因时而食。

　　“京剧、技击、书法、中医，被称为‘中国的四大国学’。可是在我看来，中餐才是当之无愧的‘第一国学’。”东方美食研讨院院长刘广伟如许说道。

　　起首是对食材性情的认知。中餐实际以为，药食同源。 食材和药材一样，具有温热寒凉的差别，每种食材都具有差别的性情，差别的食材能够阐扬差别的功效，以是要因物而食。

　　“我国事一个地区广阔、地貌多样、民族浩瀚的国度，菜系的分别要与其相顺应。‘八大’也好、‘四大’也罢，没有反应出中餐丰硕的全貌。这些是所谓美食家的评价，而并不是来自于行业内部的研讨分别。”刘广伟举例说，陕西、河南、山西都是中汉文明的起源地，没有菜系，不太客观。其他省分没有菜系，也不片面。别的，在每一个菜系的范畴以内，另有很多差同性被疏忽了。

　　食材、技法、口胃多样带来的间接功效，就是产物的多样。中餐有34个菜系、108个门户、500个以上的出名厨艺门派、近万款典范产物、数万款盛行产物。“这是天下上任何国度、任何民族没法相比的，是中餐最凸起的特征与劣势。”

　　2018年，《中国菜34－4系统》问世，这是刘广伟对“食学”范畴的最新研讨。此中，他对中餐停止了体系的实际梳理，提出了全新的、更合适品牌推行的菜系分别系统。“中国菜 34－4 系统”学说，按照中餐产物特性和今世的中国国情，将中餐产物分红34个菜系，进一步分出菜系、门户、门派和产物4个层级。

　　“从天下的角度来看，多样性和摄生性是中餐最凸起的两大特性。”刘广伟将这两点总结为“享用与长命”。“这是全天下每个人的寻求，以是中餐在外洋的市场远景宽广，是外洋中餐2.0晋级的两大基石。”

　　传统的哲学思惟还孕育出了多样的烹饪技法。中餐经常使用的烹饪技法就有四十余种，比西餐丰硕很多。比方西餐只要一个炸，而中餐的炸，要分为清炸、软炸、干炸、酥炸、松炸、脆炸，等等。

　　其次是对食材组合认知。这里又包罗一款菜品中主料、辅料、调料的组合；和一桌宴席的组合。食材配伍玄妙不凡，君、臣、佐、使，各自充任差别脚色，阐扬差别感化，其色香味养能够相增、相减、相消、相杀，以是要因配伍而食。

　　因而，刘广伟提出以行政地区分别菜系的同时，在菜系的上面肯定门户和门派两个层级，如许就可以把小地区内的风味差别也表达出来。

　　各人都晓得，在中国饮食界，“菜系之争”由来已久。在业界看来，这严峻影响了中餐实际的开展，也让从业者感应猜疑。它不只倒霉于传统饮食文明的发扬，也影响了中餐的开展与前进。菜系分类的边沿不明晰促进了“菜系之争”梦境西游烹调本领，而发生这一成绩的缘故原由，“一是空缺太多，二是深度不敷。”刘广伟说中国烹调办法，西方思想很难了解“广博博识”如许的字眼，只要真正统计出中国有哪些菜系，有几种菜品，才气让本国人感遭到中餐品类之丰硕、内容之宏大中国烹调办法。

　　中餐作为中国文明的一张主要手刺，在国际上具有普遍的承认度。怎样擦亮中餐品牌，让中餐更好地走出国门，让天下熟悉中餐？刘广伟以为，科学的菜系分别一样必不成少。“以行政地区为依托分别成34个菜系，更简单让本国人了解中华饮食文明，同时也更能展现中华厨艺的广博博识。”刘广伟暗示，34个菜系就是34其中汉文明标记。本国人要熟悉中国菜，就要理解这34个标记。固然，“这需求一个历程，这个历程是他们味觉觉悟的历程，也是中餐的奥妙地点”。

　　因为外洋中餐企业开创人根本上是为了营生从内行业进入，缺少厨艺手艺，没有开店经历，特别是学艺无门，以致外洋中餐馆遍及处于散、小、弱、差梦境西游烹调本领、难的形态。从汗青的角度看，19 世纪、20世纪，这200 年是外洋中餐的提高阶段,能够说是外洋中餐的“1.0时期”。很多本国人总感慨中国本地的中餐和外洋中餐的宏大差别，在餐饮行业专家看来，这类情况不只倒霉于中餐的外洋开展，更影响到中汉文明的海别传播。

　　别的，自2001年到2017年，东方美食研讨院持续举行了七届国际厨艺大赛，2018年5月，第八届大赛在北京国度集会中间举办，参赛的选手别离来自五大洲的36个国度，史无前例梦境西游烹调本领。2019年赛事将移师日本大阪，助力中餐的外洋推行。刘广伟说：“经由过程这些角逐，交换了菜品和食材，互通了烹调武艺，同时向天下传布了中华餐饮文明。”

　　中国文明走进来，要让有传染力的文明先行，而中餐就是最有传染力的文明。借着国度“一带一起”建立，刘广伟提出了“一带一起，美食领路”的方案。在他的方案中，“美食领路”是指用美食作为使者，动员国际食物商业，动员列国、各地域间食财产和食企业的洽商协作，动员国际饮食文明交换。“为了让中国的本钱和厨艺走进来，让列国的特征食材走出去；也是助力沿线晋级。”

　　“食材和技法的多样，又带来了口胃多样。”刘广伟举例称，仅一个川菜，就“一菜一格，百菜百味”，此中次要的味型就有24种之多。“别的各菜系在口胃方面，也是美不胜收，丰硕多彩。”

　　此前，中外洋文局公布的《中国国度形象环球查询拜访陈述2016－2017》显现，比年来，中餐成为外洋受访者眼中最能代表中国文明的元素，谈及中国文明的代表元素，有52%的受访者首选中餐，其次是中医药和技击。不只云云，在查询拜访中发明，近八成的受访者暗示打仗过中餐，兴旺国度和外洋年长群体打仗中餐的比例高于开展中国度和年青群体。测验考试过中餐的人群中，72%的受访者给出了好评。

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　　传统媒体情势关于信息的传布是有范围的。借着互联网的开展大潮，2016年刘广伟指导着东方美食研讨院推出了全新的东方美食APP——中餐艺术环球传布平台，把东方美食30年积聚的专业菜谱和餐厅案例，放到了这个平台上梦境西游烹调本领，让用户随时能够下载进修。已在荷兰四十余年的中餐巨匠叶震宇说，外洋中餐厨师学艺很难，身旁短少中餐黉舍，返国进修用度太高，“中餐艺术环球传布平台”为外洋中餐厨师帮了大忙。

　　作为一位厨师身世的文明学者，刘广伟算作绩总能高高在上，他暗示：“外洋30万家中餐馆，是一个曾经存在的、宏大的文明传布平台，也是一个被疏忽的平台。我们该当高度正视这个平台，依托当局和官方两股力气，自动反击，出力打造和建立这个平台。”

　　30多年间，出于对厨师这份职业的酷爱中国烹调办法，刘广伟和他的东方美食研讨院不断努力于中餐的外洋推行，特别令这位资深业界人士挂念的就是散落在外洋的浩瀚中餐馆。

　　中餐作为中汉文明的主要构成部门，曾经传布到五大洲的各个角落，约莫30多万家中餐企业在全天下落地生根。但在刘广伟看来，和近几十年海内餐饮业兴旺开展差别，外洋中餐馆的开展示状与中餐的手艺内在和文明内在其实不符合。

　　关于本人所处置的餐饮行业，刘广伟不无自豪。1992年，厨师身世的刘广伟，办起了《东方美食》杂志，这一杂志现在已成为餐饮业内最威望的专业期刊；同年他还率团参与第一届天下中国烹调大赛，得到了7枚金牌。1993年，刘广伟兴办了东方美食学院，开端处置饮食教诲和饮食研讨事情梦境西游烹调本领，编纂出书了多部专业系列课本。

　　适应互联网局势，刘广伟在1997年兴办了东方美食网，他在2012年兴办北京东方美食研讨院，重点展开食学学科系统建立研讨。2013年他出书了《食学概论》，力图建立起“食学”的实际系统。在刘广伟看来，天下关于中餐的承认最多。“外洋有30万家中餐厅，这些餐厅的存在，都是外族用嘴投票的成果，中餐是外洋公众点赞最多的。” 中餐推行之以是可以活着界范畴内具有宏大的潜力，源自中餐的两大劣势。“一个是多样性，一个是摄生性。”

　　从1850年第一家中餐馆在美国表态，外洋中餐已走过160多年的汗青，至今外洋中餐企业已到达30万家，广泛150个国度，构成了必然范围。