于晓波：80年月从前餐饮界各家数的师徒互相之间比力守旧，不只对各自的厨艺藏着掖着，常日里也老死不相来往。但在美国“北京饭馆”后厨事情的这段工夫，让我徒弟也翻开了思绪、开了窍，他也更情愿与各大派系的厨师妙手相互商讨、交换武艺了，不再吃成本，用如今的话说就是与时俱进了。

　　别的同和居从头停止了菜品调解，规复盘菜供给，去除高价菜，将菜品价位停止了下调，更侧严重众化餐饮，“两小我私家点份糟溜鱼片、炸丸子烹调工艺根底课本、烤馒头，花上100多元就可以吃好。”

　　跟着2012年中心八项划定的出台，很快停止了餐饮范畴的豪华消耗。在大情况下，老字号餐饮和高端餐饮感应了较着的压力，都在测验考试转型。同和居也在“促转型”“调构造”的大布景下常见的四种烹调办法，从商务宴请的脚色从头定位为群众餐饮消耗，门坎低落后，同和居也接地气了，愈来愈多的老苍生也能够品味到老字号的技术。“辽参、佛跳墙这些高端菜根本没人点，我们就开端揣摩开辟外卖，以愈加顺应市场节拍。”于徒弟说，“好比特征烤馒头，3元钱一个常见的四种烹调办法，一天能够卖出500多个。”

　　北青报：鲁菜素以油大色重著名，但是以当代人餐饮看法的变革烹调工艺根底课本，同和居灶下的菜品又如何顺应这一变革呢？

　　于晓波：在担当传统鲁菜精华的同时，必需停止菜品改进。不克不及一味抱着老字号的传统故步自封。好比当代人喜素净，那就淀粉少来点儿，不要太稠；菜出来后不再打明油，酱油也要少放；糟溜鱼片拿世故后，再拿汤过一下，增长一道工序，吃起来愈加油腻适口。典范的“三不沾”又在原有根底上开辟出了蔬菜叶“三不沾”，由公用的厨具专人来炒。

　　2010年同和居因市场火爆而搬到月坛南路，把本来的三层客房改形成餐厅包间，扩展了餐饮面积。关于于晓波徒弟来讲，身上穿的厨师服也在2010年呈现了变革，“起首是事情服质料的变革，面料愈加柔嫩透气了，并且每一个厨师都能量文体衣，一年分春夏日短袖常见的四种烹调办法、秋夏季长袖两套衣服和裤子，厨师长还会配发高帽，经由过程帽型差别与一般厨师停止区分。”

　　我固然倡导立异，可是也有一条准绳：不克不及急于求多，立异菜得是推出一道成一道，要有主顾的承认才算胜利。

　　别的从其时菜品、欢迎客人时的效劳方法、称号也能看出同和居的定位常见的四种烹调办法。于徒弟说：“当时武艺传承的菜品愈加做精，选料食材以高峻上为主，好比佛跳墙都是按位上常见的四种烹调办法，许多熟客宴请饭局时，同和居的效劳员还会组团上前往唱祝酒歌烹调工艺根底课本、敬酒。”

　　于晓波：1982年常见的四种烹调办法，我和徒弟宋进义成为北京餐饮界初次公派到美国手艺交换的厨师。其时从北京饭馆、自制坊、玉华台、峨嵋、同和居等出名餐厅遴派了手艺过硬的厨师，这件事还上过报纸。我们这个组合版后厨职员在纽约结合国总部中间开了一家叫“北京饭馆”的餐厅。在美国事情的这两年，我和徒弟的眼界坦荡了烹调工艺根底课本，思惟也发作了许多变革，不像本来那末守旧僵化。

　　身为行政总厨，于徒弟以为，本人不只要研讨菜品，还必需研讨市场。都说老字号企业运营形式僵化、看法老、变革难，但时期变化开展，餐饮市场必需因应变革。以北京华天饮食团体为首的国企老字号企业从“等候市场”到“融入市场”就是很好的例证。好比引入自助点餐，好比点菜流程从效劳员手写到一键下单等，这些时髦身分都能很好地动员贩卖。十年前同和居贩卖额只要16万元，但本年夏历元旦，同和居创下当日贩卖额66万元的成就烹调工艺根底课本。