陶釜的外形与罐子相似，通常是圜底、无足，这类设想有益于增大就火时的受热面，可是却倒霉于安稳安排。因而，陶釜在利用时普通安排在火塘里边加热，大概用石头原野之息烹调本领、陶支子等把陶釜支起来利用。

　　早在陶器创造之前，人们就曾经经由过程石烹的方法测验考试水煮法，但煮真正成为根本的烹调办法，该当是在陶器呈现当前。

　　二是把支子完全牢固在陶釜底部，成了厥后鼎、鬲等三足器的雏形。三足器较圜底器受热面积更大，食品加工工夫收缩，服从进步，区分在于鼎足为实心，鬲足为空心。

　　今朝宁波博物院正举行“食礼中华——中国现代饮食文明展”，我们以此为契机，分上、下篇引见中国现代的烹调武艺，解锁“饮食暗码”。

　　厥后为了进一步进步利用服从，人们又在陶釜的根底上开展出了两种手艺道路：一是把火塘（灶）和陶釜分离起来，发清楚明了釜灶。釜灶兼具炊器与烧灶的功用，烹调时能够间接在灶内生火，于釜内烹煮。因为体积不大、挪动转移自在、利用烦琐，釜灶遭到了人们的普遍承受和遍及承认，不竭得以相沿。龙山期间，呈现了将釜、灶连为一体，真正合二为一的外型；

　　从今朝发明来看，最早用于煮的陶器是陶釜。在距今1.4-1.8万年的湖南道县玉蟾岩遗址出土了我国已知最早的陶釜。同时陪伴出土的另有大批与原始农业有关的消费东西和野生种植的水稻。

　　跟着烹调武艺的不竭开展，甑也逐步被革新完美。人们在陶甑的根底上设想出了甑和鬲合二为一的复合炊具——陶甗。其下部为三足鬲，可盛水，上半部为甑，用以盛放食品，甑底部有带穿孔的箅，以利于蒸汽经由过程，利用起来比陶甑更加高效便利。

　　陶甑的呈现不只开启了中国饮食文明的“蒸汽时期”原野之息烹调本领，标记着炊具由单一功用向多功用开展，极大地进步了烹调服从，并且“饭”、“菜”开端分炊，真正意义的“饭”开端呈现，“黄帝作釜甑……始蒸谷为饭，烹谷为粥”（《古史考》），完毕了人类只能吃烧烤和煮熟食品的汗青。

　　从原始的打猎收罗到农业、畜牧业的呈现，从茹毛饮血到熟食的发生，相对不变的食品滥觞和进食方法的改变为人类的保存和繁衍供给了须要的物资根底和先决前提。

　　4.石烹。石烹法是指经由过程烧热的石头为介质来通报热量，普通有两种情势，一是将食品安排于扁平的自然石板上，再将石板放于火堆之上，用烧热的石板来焙熟食品烹调24法口诀。二是在土坑大概兽皮袋等其他盛水容器中同古装入水和食品，然后投入烧得炽热的石块，使水沸腾，从而将食品煮熟。

　　而在顺应差别食品资料和寻求进一步“吃好”的过程当中，各类饮食用具和烹调武艺不竭创造和改良，不只为人类的饮食糊口增加了各类文明的内在，同样成为了鞭策人类文化开展的主要驱动力。

　　邀稿工具：天下文博单元、研讨所、相干高校等机构中的一线文博事情者及文博范畴专家学者、博物馆文明教诲推行者、博物馆喜好者与意愿者。

　　在各类陶器的协助下烹调24法口诀，煮法的服从愈加提高，成为尔后数千年来中国人最根本的烹调办法烹调24法口诀，普遍地用于食品的建造中，而且逐步衍生出了炖、煨、熬、涮等多种烹调武艺。

　　作者：叶俊士，浙江工商大学中国饮食文明研讨所汗青学硕士，中国群众大学国粹院汗青学博士，美国宾夕法尼亚大学南亚研讨中间会见学者，宁波财经学院人文学院讲师。著有《湖上笠翁——李渔与杭州饮食文明》（浙江古籍出书社，2019年），参编《中华茶通典》、《《中国饮食文明百科全书》等多部。

　　“文明大视野”专栏是以宁波博物院展览为切入点，展示汗青、天文原野之息烹调本领、修建等多元内容，从差别角度对中汉文化停止解释，将中华优良传统文明以实在、具象的缤纷形状展示在广阔观众眼前。

　　到了旧石器时期前期原野之息烹调本领，燧石取火、钻木取火等野生取火的手腕已非常遍及，可是由于还没有创造陶器，其时操纵火来熟食的手腕还比力单一，次要包罗：

　　用火熟食不只拓展了食品滥觞，改进食品的养分代价原野之息烹调本领，使卵白量变得更容易吸取，同时也杀死了食品中的寄生虫和病菌，极大地改进了人类的保存情况。很多学者也信赖，学会用火、出格是用火来制备食品对人类顺应情况、体质退化、脑容量扩大和社会化等都具有严重的感化，是人类由竖立人向当代人演化的枢纽。

　　火的操纵令人类得到了更多、更养分的食品，同时也协助人类发明了天然界各类物资质料的特征，进而促使了陶器和金属用具的创造，开启了人类文化的过程。加上原始农业的开展，大批的谷物食物分歧适用烧、烤等间接打仗火源的办法，而更偏向于相似石烹的炊煮方法，因而寻觅适宜的烹调容器成了枢纽。

　　在这一布景下和持久的理论过程当中，陶器应运而生。伴跟着以陶釜、陶鼎、陶鬲等为代表的陶制烹调用具的使用，新的烹调武艺应运而出。“水熟”成了新石器时期烹调工艺的根本特性，而煮、蒸等技法成为这一期间烹调手艺的主导。

　　1.烧。行将兽肉或动物间接放入火中烧熟，旧石器时期遗址中发明的植物烧骨就是这一烹调办法留下的遗存；

　　2.烤。与烧差别，烤是将食品安排于火堆旁，大概是用树枝串起架在火堆上方，操纵火的热能辐射来将食品烤熟；

　　从中国的考古发明来看，在山西的西侯度遗址、云南的元谋人遗址、陕西的蓝田人遗址等数十处旧石器时期遗址中都曾发明用火的陈迹和植物烧骨，时期距今100-180万年以上。比年来，在周口店遗址第1所在猿人洞第4层位开掘得到的火塘、原地烧结土烹调24法口诀、烧石、烧骨等用火遗物、遗址，进一步证实，距今约40-50万年前原野之息烹调本领，“北京人”曾经可以自动地掌握火、操纵火。

　　煮，是以水为传热介质，将食品资料与水一同放于烹调用具内，在用火烧至水沸腾来煮熟烹调24法口诀，其食品形状多以汤汁的流体形状为主。

　　蒸所用的根本用具是甑，最早呈现于仰韶文明期间，它的外形与盆、钵近似，在底部有必然数量的圆孔，相似于如今蒸笼里的箅子。利用时，陶甑上有器盖，把甑放在釜上，釜中装水，烧热以后发生的蒸汽经由过程圆孔把甑上的食品蒸熟。