烩是将汤和菜混淆起来的一种烹饪办法.用葱,姜炝锅或间接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相称或略多于主料。

　　传统烹调技法当中的这24种经常使用技法，在现今的行业中正在垂垂地消逝它们的身影，辅以替换的是愈来愈多的年青厨师单一的几项烹调建造。不大白由此根底技法演化出来的奇异变革，是没法满意当下的烹调市场需求的。作为行业的事厨者，理解和准确利用传统的根底技法。是立异出品的车载斗量的参考常识材料，只要在把握了这些技法以后，方可更好的使用与研收回顺应市场需求的产物烹调宁静留意事项。这点共鸣是愈来愈多的行业人士所承认的。上面我们就从这24款差别的烹调技法的属性开端做一些图文阐明。

　　烹分为两种；以鸡、鸭烹调十大口诀顺口溜、鱼、虾、肉类为料的烹，通常为把挂糊的或不挂糊的片、丝、块烹调十大口诀顺口溜、段用旺煤油先炸一遍烹调十大口诀顺口溜，锅中留少量底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后参加单一的调味品(不消淀粉)，或参加多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹，可把主料间接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

　　腌是冷菜的一种烹调办法,是把质料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使质料中部门水份排挤,调料渗透此中,腌的办法许多,经常使用的有盐腌,糟腌,醉腌。

　　烧是先将主料停止一次或两次以上的热处置以后,参加汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)

　　熘是用旺火缓慢烹饪的一种办法，熘法通常为先将质料颠末油炸或开水氽熟后烹调十大口诀顺口溜烹调宁静留意事项，另起油锅调制卤汁(卤汁也有不颠末油制而以汤汁调制而成的)，然后将处置好的质料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处置好的质料外表。

　　氽既是对有些烹调质料停止出水处置的办法,也是一种建造菜肴的烹饪办法.氽菜的主料多是粗大的片,丝,花刀型或丸子,并且废品汤多.氽属旺敏捷成的烹饪办法。

　　煎是先把锅烧热,用大批的油刷一下锅底,然后把加工成型(通常是扁型)的质料放入锅中,用大批的油箭制成熟的一种烹调办法.通常为先煎一面,再煎另外一面,煎时要不断地晃悠锅子,使质料受热平均,光彩分歧.

　　煮和氽类似,但煮比氽的工夫长.煮是把主料放于多量的汤汁或净水中,先用大火烧开,再用中火或小火渐渐煮熟的一种烹饪办法。

　　卤是把质料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗透此中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹饪办法。

　　蒸是以水蒸气为导热体,将颠末调味的质料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹饪办法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种。

　　炸是一种旺火，多油,无汁的烹饪办法，炸有许多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸烹调宁静留意事项、油淋等烹调十大口诀顺口溜。

　　冻是一种操纵植物资料的胶原卵白颠末蒸煮以后充实消融,冷却后能结成冻的一种冷菜烹饪方一种冷菜烹饪办法。

　　炖和烧类似,所差别的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再突入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料请求软烂,通常为咸美味。

　　烤是把食品资料放在烤炉中操纵辐射热使之成熟的一种烹调办法 .烤制的菜肴,因为质料是在枯燥的热氛围烘烤下成熟的,外表水份蒸发,凝成一层脆皮,质料内部水份不克不及持续蒸发,因而成菜外形整洁,光彩滑腻,外脆里嫩,别有风味。

　　熘是用旺火缓慢烹饪的一种办法熘法通常为先将质料颠末油炸或开水氽熟后另起油锅调制卤汁卤汁也有不颠末油制而以汤汁调制而成的然后将处置好的质料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处置好的质料外表

　　拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到必然的火候,然后放入炸过的食品翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹饪办法。

　　炒是最根本的烹调技法，其质料通常为片、丝、丁、条、块，炒时，要用旺火，要热锅热油，所用底油几随料而定。按照质料、火候、油温上下的差别，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等办法组成。

　　贴是把几种粘合在一同的质料挂糊以后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另外一面鲜嫩的烹调办法.它与煎的区分在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.

　　焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹调办法.操纵历程与烧很类似,但小火加热的工夫更长,火力也跟小,普通在半小时以上。

　　爆就是急、速、烈的意义，加热工夫极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法次要用于烹制脆性，韧性子料。如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等，经常使用的爆法次要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

　　卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各类馅料后,裹成圆筒或卵形后,再蒸或炸的一种烹饪办法。